Ваниль натуральная и ванильный сахар. Ваниль и всякая гадость Как химики отличают натуральный ванилин от синтетического

ВВЕДЕНИЕ

Ароматическо-вкусовое оформление блюд осуществляется посредством прибавления пряностей и приправ – минеральных солей, пряных трав, семян, бутонов, листочков, веточек, цедры, горошин и экстрактов – в сравнительно небольших количествах. Теперь химическая промышленность производит пряности и приправы в виде комбинированных порошков, пикантных пюре и готовых соусов, которые одновременно используют для ароматизации и вкусового оформления блюд. Однако их не следует употреблять для удаления плохого вкуса продукта, которые начали портиться.

Используемые пряности и приправы можно разделить на две большие группы:

o Пряности с преобладающим ароматизирующим влиянием (ароматизирующие) – мускатный орех, корица, гвоздика, тмин, душистый перец, майоран, мята, чабер, чабрец, ваниль, лимонная цедра, апельсиновая цедра, чеснок, укроп, петрушка, лавровый лист, листья сельдерея, ароматические эссенции и экстракты, и ароматические масла.

o Пряности и приправы с преобладающим вкусовым влиянием (вкусовые): поваренная и морская соль, сахар, мед, черный и белый перец, молотый сладкий и жгучий красный перец, фруктовый и винный уксус, лимонный, апельсиновый и все остальные фруктовые соки, вина и ракии, овощные и фруктовые пюре в свежем и консервированном виде, ядра различных орехов, семена (горчица), аппетитные соусы, жгучий перец, лесные ягоды – ежевика, малина, брусника, сосновые иглы и др., репчатый лук, чеснок, лук-порей, морковь, сахарная (красная) свекла, сельдерей, корень петрушки, хрен, пастернак и др.

Для вкусового и ароматического букета, стимулирующего аппетит, при приготовлении пищи необходимо правильно дозировать ароматизирующие и вкусовые приправы. Лучше прибавить к готовому блюду ту или иную пряность или приправу, если для кого-либо из сотрапезников ее недостаточно, чем испортить все блюдо. Чрезмерное употребление пряностей и приправ скорее может ухудшить, чем улучшить вкус пищи. В последнее время специалисты рекомендуют солить блюдо за столом (или досаливать), а готовить пищу по возможности более безсольной. Этого правила следует придерживаться в собственности при приготовлении блюд с консервированными компонентами. Консервы уже являются вкусово оформленными с достаточным количеством пряностей.
При тепловой обработке вкус и аромат блюд определяют, когда они горячие, так как именно тогда чувствуется сила их букета.
При употреблении пряных трав (петрушки, укропа, мяты) в свежем виде их следует класть в приготовленное кушанье, сняв его с огня, т.е. за несколько минут до подачи на стол. Сушеные пряные травы кладут в горячее кушанье непосредственно перед его снятием с огня.
Вкусовые приправы это естественные или полученные синтетическим способом продукты. Питательная их ценность незначительна. Раздражая вкусовые нервы и обоняние, они усиливают выделение желудочно-кишечных соков, желчи, сока панкреатической железы, улучшают аппетит и пищеварение. Их воздействие на обоняние объясняется содержанием летучих эфирных масел, а их воздействие на вкусовые рецепторы и непосредственно на слизистые оболочки – наличием в их алкалоидов, глюкозидов и других веществ. Некоторые приправы не только улучшают вкусовые качества пищи, но и обогащают ее витаминами (петрушка, укроп и пр.). Многие приправы оказывают бактерицидное действие. Благодаря содержанию в них фитонцидов. Поэтому их используют и как лекарство в народной медицине, часто включают в состав ряда фармацевтических препаратов, используемых в современной медицине. В диетическом и детском питании приправы, в особенности острые (черный перец, острый красный перец и пр.), применяются в небольшом количестве.
При индивидуальной чувствительности или при злоупотреблении приправы вызывают раздражение слизистой оболочки желудка, кишечника и желчных протоков, ухудшают деятельность печени и почек. При потреблении сильных приправ, богатых алкалоидами, могут наступить острые расстройства в здоровье – бессонница, повышенная нервная возбудимость, сердечно-сосудистые нарушения и пр.
Применяемые в Болгарии пищевые приправы делятся по своему происхождению на местные и иностранные. Они отличаются между собой содержанием эфирных масел и других составных частей и оказывают различный эффект на организм человека.
К пряностям относятся не все ароматические растения, а лишь обладающие бактерицидными свойствами, которые у них проявляются в разной степени. Пряности делятся на две группы – классические (или экзотические) и пряные овощи, или европейские пряные растения. К классическим относятся все виды перцев – белый, черный, красный, душистый (ямайский), японский (зантоксилум), африканский (маллагета); имбирь, каган, все виды корицы (цейлонская и китайская), ваниль, мускатный орех и мускатный цвет, все виды цедры (померанцевая, мандариновая, апельсиновая, лимонная, грейпфрутовая, сатсума); лавровый лист, розмарин, асафетида, куркума. Большинство из них было известно с глубокой древности и употреблялось в пищу раньше соли.

Пряности

Пряности – в зависимости от используемых частей делятся на группы:

Прочее: укропное масло, чабрец, мята, донник, базилик, ажгон, гравилат, кервель, любисток.

Основной химический состав пряностей

Черный перец – содержит 1,5% эфирных масел, которые придают перцу сильный аромат, и алкалоид пиперин, который придает ему жгучий вкус.

Душистый перец – содержит от 3 до 4,5% ароматических веществ.

Красный перец – наиболее важной составной частью красного перца является капсицин, который придает ему характерный вкус. Красный цвет перцу придает каратиноподобное вещество капсаицин. Красный перец содержит провитамины А и витамин С.

Ваниль – содержит ароматическое вещество ванилин.

Кориандр – содержит эфирное масло, богат витаминами.

Тмин – содержит эфирное масло с приятным вкусом и запахом.

Мускатный орех – содержит много ароматических веществ, эфирных масел и алкалоидов.

Гвоздика – содержит эфирное масло евгенол, жиры, дубильные вещества, горькое вещество кариофилин и пр.

Шафран – содержит красящие вещества, эфирные масла, флавоноиды и пр.

Корица – содержит эфирные масла, коричный альдегид и пр.

Лавровый лист – содержит эфирные масла, алкалоиды, горькие вещества, немного витамина С и Р. Приятный аромат придает эфирное масло цинеол.

Укропное масло – содержит провитамин А и С.

Мята – содержит большое количество витаминов С, Р и провитамин А.

Характеристика пряностей

Черный и белый перец. Черный и белый перец представляет собой высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в различной стадии зрелости.

Черные семена снимаются недозрелыми, а белые – только по достижении полной зрелости, причем белым этот перец называют потому, что его семена освобождают от верхней темной оболочки.

Черный и белый перец отличаются один от другого не только цветом, но и остротой и резкостью запаха. Так, черный перец обладает значительно более сильным запахом и большей «жгучестью», чем белый.

Предприятия общественного питания получают семена перца как целыми (горошком), так и размолотыми (в порошке). При длительном хранении молотый перец теряет часть аромата, поэтому рациональнее приобретать перец горошком и размалывать его по мере необходимости.

Черный и белый перец в порошке широко применяют для заправки мясных, овощных и рыбных блюд, в фарш, начинки и др. Его подают к столу так же, как и соль, уксус, горчицу.

Душистый перец. По внешнему виду душистый перец напоминает черный; горошины душистого перца темно-коричневого цвета.

Душистый перец в отличие от черного обладает более сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей, а также значительно меньшей «жгучестью».

В продажу душистый перец поступает горошком и молотым.

Целесообразно размалывать горошек непосредственно перед использованием, так как его наиболее ценное качество – ароматичность – при хранении в порошке значительно снижается. Если молотый душистый перец надо хранить, то обязательно в стеклянной таре с плотно притертой пробкой.

Красный перец. Этот перец является плодом травянистого растения, которое в значительных количествах культивируется в южных районах нашей страны.

По внешнему виду плод красного перца напоминает крупный стручок, который в зависимости от разновидности и стадии зрелости бывает и темно - и ярко-красным, оранжевым, желтым, а в недозрелом виде – зеленым.

Красный перец обладает высокой витаминозностью. По количестве содержащегося витамина С он значительно превосходит даже такой витаминозный плод, как лимон.

Красный перец, горький и сладкий, выпускается в порошкообразном виде.

Лавровый лист. Эта пряность наиболее широко применяется в кулинарии. Высушенные листья вечно зеленого дерева, называемого благородный лавр, обладают высокой ароматичностью.

Гвоздика. Гвоздика – ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева.

Аромат гвоздики зависит от содержащихся в ней ценных эфирных масел.

Лучшие сорта гвоздики должны состоять из крупных бутонов, которые в воде либо тонут, либо плавают вверх головками.

Колюрия. Это растение произрастает на Алтае. Запах его близок к гвоздике.

Корица. Корицей называется очищенная от верхнего слоя кора побегов тропического коричного дерева. Эта кора высушивается и применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации некоторых соусов, маринадов, а так же для блюд кавказской кухни.

В продаже различают корицу цейлонскую, явскую и китайскую.

Шафран. Ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения.

Анис и тмин. Эти пряные плоды, сходные по вкусу и назначению. Анис и тмин – продукты взаимозаменяемые.

Мускатный орех. Мускатный орех – очищенные и высушенные семена тропического мускатно-орехового дерева, обладающие острым, жгучим вкусом и ароматом.

Эта ценная пряность поступает упакованной в стеклянные трубочки, в которых ее и хранят обязательно в сухом помещении.

Сушеная семенная оболочка мускатного ореха под названием мускатный цвет так же поступает в продажу.

Запах и вкус мускатного цвета такие же, как и у мускатного ореха, только немного слабее.

Ваниль и ванилин. Ваниль – плод тропического растения орхидеи. Снимают плод в недозрелом состоянии, ферментируют, сушат. По внешнему виду ваниль напоминает стручок, внутри стручка находятся очень ароматичные мелкие семена.

Ваниль выпускают в продажу расфасованной в стеклянные трубочки.

Заменителем ванили – синтетическим порошком ванилином – пользуются так же, как ванилью.

Ваниль и ванилин обладают очень приятным ароматом, но нельзя забывать, что избыток этих ароматических пряностей может придать блюду горький привкус.

Имбирь. Этот очищенный и высушенный небольшой корень тропического растения обладает очень приятным запахом и жгучим вкусом.

Имбирь поступает в продажу в стеклянных трубочках. Хранить его следует недробленым, что бы меньше улетучивался аромат.

Кардамон. Кардамон – пряный плод тропического растения из семейства имбирных.

Плод кардамона имеет вид орешка, внутри которого расположены семена. Эти семена и составляют главную ценность кардамона.

Мята. Эфирные масла, содержащиеся в зелени свежей мяты, придают ей приятный аромат, освежающий вкус. Мяту используют как свежей, так и сушеной.

Кориандр. Кориандр – высушенные семена одноименного травянистого растения.

Майоран. Вкус этого растения несколько напоминает сочетание мяты и перца. Листья майорана вместе с цветочными почками используются в свежем и в сушеном виде.

Базилик. Базилик обладает прекрасным тонким ароматом с разнообразными оттенками – лимонным, гвоздичным, мятным, перечным и др.

Барбарис. Ягоды барбариса мелкие ярко-красные, вкус их кислый.

Бадьян. Эту пряность часто называют звездчатым анисом, и хотя ботанически эти два растения не имеют ничего общего, так как бадьян – плод тропического растения, а анис – семена травянистого растения, но по вкусу и аромату эти пряности весьма схожи.

Хранение и упаковка

Пряности необходимо хранить при температуре от5 до 15 С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При высокой влажности воздуха пряности плесневеют, а при низкой – высыхают.

Большинство пряности хранят в плотной упаковке, не пропускающей влагу и воздух, так как они легко воспринимают посторонние запахи. Соблюдать товарное соседство.

При благоприятных условиях пряности могут сохраняться длительное время без потерь и порчи.

Расфасовывают пряности в пакетики из бумаги, целлофана, полимерных или комбинированных упаковочных материалов массой от 10 до 50г., в картонные коробке с прокладкой из пергамента массой от 10 до 25г., в жестяные коробочки массой до 25г. и стеклянные пробирки по 10-15г. Лавровый лист и горчицу укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг.

Ваниль – растение, относящееся к семейству Орхидных, многолетняя лиана. Своими вьющимися стеблями с воздушными корнями растение цепляется за ветви и стволы деревьев, по мере роста лиана постепенно продвигается к кроне. Цветки ванили крупные, зеленовато-белого цвета, раскрывается бутон только на один день, опыляются цветки пчелами, которые обитают лишь на родине растения – в Мексике. На сегодняшний день ваниль культивируется на территории Карибского бассейна, выращивают ее также на Мадагаскаре, в Шри-Ланке и Южной Америке.

Растение размножают черенками, которые высаживают возле специальных искусственных опор или небольших деревьев. Опыляют ваниль искусственно, плодоносить растение начинает на третий год жизни. Плоды ванили – коробочки-стручки (длина 15-25, ширина – 4-8 сантиметров) собирают недозревшими, после, их погружают на некоторое время в горячую воду. Делают это для того чтобы плоды не успели раскрыться, затем сырье закутывают в теплое шерстяное одеяло и оставляют в таком виде примерено на 7 дней. После всех процедур стручки ванили становятся коричневого цвета и приобретают неповторимый аромат. Но это не все, дополнительно плоды необходимо хорошенько просушить, для этого ваниль длительный период (1-5 месяцев) оставляют на свежем воздухе до тех пор, пока стручки не покроются белым налетом.

Качество плодов ванили можно определить по таким признакам: стручки должны быть эластичными, мягкими, слегка скрученными, на ощупь маслянистыми, цвет – темно-коричневый, допускаются еле заметные белые кристаллики на поверхности. Ваниль хранят в специальной герметичной упаковке. В таких условиях аромат ванили можно сохранить на долгие годы. Кстати, известны случаи сохранения неповторимого аромата ванили на протяжении 36 лет.

Обычно ваниль измельчают в порошок. Плоды растения перетирают с сахаром (1 стручок на 0,5 килограмма). Сейчас все чаще натуральную ваниль заменяют искусственным ванилином, поскольку он намного дешевле. Впрочем, природный аромат ванили, безусловно, значительно богаче, в искусственном варианте теряется естественное равновесие природных ароматических компонентов.

Натуральная ваниль горькая на вкус, перед употреблением ее следует растереть с сахарной пудрой в фарфоровой ступке (1 палочка ванили на 0,5 килограмма сахара). Цельный стручок ванили можно хранить в одной банке с сахаром. Ваниль своим ароматом быстро пропитает сахар, и его можно будет использовать для обсыпки кондитерских изделий.

Ванилин применяется для приготовления пудингов, пирогов, печенья, кремов, он идеально подходит в качестве дополнения к творожным и молочным блюдам, хорошо сочетается с шоколадными, молочными коктейлями и другими напитками. Ванилин добавляют в тесто и другие заготовки для тортов, используют его для ароматизации компотов.

В кондитерской промышленности ванилин занимает немаловажное место, часто его добавляют в качестве ароматической добавки в шоколад и конфеты. Кстати, натуральная ваниль получается не только из стручков растения, она образуется в дубовых бочках в которых настаивается коньяк. Получается ваниль благодаря ферментативному окислению кониферилового спирта, который присутствует в дубовой клепке.

Медицина и косметология – еще одна сфера применения этого растения. Используют ваниль также в парфюмерии, этот аромат вносит в косметическую продукцию восточные мотивы. Опытные рыбаки говорят, что шоколад с ванилью - отличная приманка для рыбы.

Состав и полезные свойства

Плоды ванили содержат глюкованилин, эфирные масла, глюкозид, дубильные и слизистые вещества. Глюкованилин при ферментации распадается на ванилин и глюкозу. Основное ароматическое вещество в составе ванили - ванилин-4-окси-З-метоксилбензаль-дегид, его содержится от 0,75 до 2,9 % (иногда до 12,5%).

Ваниль широко применяется в народной медицине, ее рекомендуют при лихорадке, хлорозе, сонливости, ревматизме, расстройствах пищеварительной системы, задержке менструаций и климактерических расстройствах, полезна она при нервных расстройствах и психических заболеваниях. Ваниль считается хорошим возбуждающим средством, используется для поднятия мышечной активности.

Применяется ваниль и в косметологии и ароматерепевтических целях. Запах ванили восстанавливает аппетит, успокаивает, снимает раздражение и способствует душевному комфорту, а при нанесении на кожу масло ванили уменьшает ее раздражение и воспаление, делая ее более мягкой и эластичной.

Вред и противопоказания

Эфирное масло ванили усиливает воздействие ультрафиолетового излучения, что следует помнить любителям загара. Также оно противопоказано в период беременности, детям до 3-х лет и в случае индивидуальной непереносимости.

Что выбрать? Про ваниль я много читала и уже записала кое-что

«Эта интересная тема обсуждалась в сообществе easycook , где я вставила свои пять копеек.

Продолжаем изучать вопрос.

отрывок из статьи Дарио Брессанини — Dario Bressanini»

«Детектив с ванилью»

Сбыт экстракта «фальшивой» или подделанной ванили — это вероятно настолько древний трюк, насколько древними являются первые плантации ванили. Для фальсификации чаще всего использовали бобы tonka (Dipteryx odorata), вид бобовых родом из Южной Америки (и они используются еще и теперь, особенно в Мексике). Нередко используют для подделок ваниль менее ценных сортов, например Vanilla pompona или просто листья некоторых орхидей (Angraecum fragrans, Orchis fusca, Nigritella angustifolia и многие другие). Список сырья использоваемого для фальсификаций очень обширный: от коры черешни до травы Святого Джованни (Hypericum perforatum).

Низкая цена синтезированного ванилина по отношению к экстракту натуральной ванили, приносит огромные прибыли и провоцирует коммерческое мошенничество. Попытки продажи экстракта из ванилина, выдавая его за экстракт натуральной ванили с роскошными доходами, были разоблачены благодаря химическому анализу присутствующих минеральных остатков в экстракте ванили. Благодаря новым технологиям для выявления подделки достаточно анализа на присутствие ванилина и отсутствие других самых важных молекул. Но и фальсификаторам не чужды научные достижения, они берут на вооружение самые прогрессивные приёмы и методы, и становятся всё более неуловимыми. В их лабораториях предпринимаются попытки улучшить «фальш — экстракт» ванили добавляя другие второстепенные компоненты, с тем чтобы сделать его неотличимым от настоящего даже для обученных носов. Например, когда было обнаружено, что соотношение двух изотопов углерода (13C/12C) натурального ванилина отличается из-за различного метаболизма растений (CAM типа), от синтезированного из лигнина или нефтехимии, фальсификаторы тут же разработали метод добавки к смеси изотопов углерода дополнительный, чтобы запутать следы источника происхождения сырья. В этом бесконечном преследовании, химики -«детективы от ванили» смогли определить точные позиции изотопов ванили, что позволяет идентифицировать и проследить источник происхождения сырья. Но спрос и соблазн огромных прибылей, в связи с тем, что многие потребители готовы платить больше за натуральную ваниль предполагает, что фальсификаторы тоже не будут сидеть сложа руки, а попытаются найти новый метод для маскировки происхождения фальсифицированного экстракта.
Так в чём же разница между ванилью и ванилином?

Ваниль натуральная, в стручках или в экстракте (с условием, что это не будет фальсификация;-), говорят, что лучше остерегаються «мексиканцев», потому что они наиболее часто бывают подделанными) стоит гораздо больше ванилина. Цена отличается на несколько порядков.

А стоит ли использовать именно её, натуральную ваниль?

В 1995 журнал американской кухни, «Cook’ s illustrated» , знаменитый своим научным и строгим подходом (например, чтобы сравнить качество продукции в торговле и оптимизировать рецепты, пользуются группами дегустаторов вслепую), осуществил тест вслепую, который наделал много шуму в американских гастрономических кругах. Задачей одного из таких тестов было определить возможность отличать экстракт натуральной ванили от ванилина в хлебобулочных изделиях, печенье и пирожных.

Группа тестирующих состояла из профессиональных шеф-поваров и кондитеров.

Ну и что же? Эксперты оказались не в состоянии отличить ванилин от натуральной ванили.

Резудьтаты теста удивили многих, больше того, повергли в недоумение. Но, прелесть тестов вслепую именно в том и состоит, что они устраняют общепринятые предубеждения и мифы. Тест был повторен в 2003 году, и дал те же результаты.

В 2009 году тест был еще раз повторён, с увеличенным списком продуктов к опробованию. Были протестированы ароматизированные продукты, которые не подвергались термообработке при высоких температурах (пудинг) и напитки с ванильным ароматом (молоко).
Результаты? В молоке разница между ванилью и ванилином бросается в глаза и натуральная ваниль оказалась отличённой и наиболее предпочтительной для всех участников теста.

Как я уже говорил * ваниль содержит другие ароматические молекулы, поэтому такой результат теста не является неожиданным.

Даже в пудинге, вы ещё можете почувствовать разницу между ванилью и ванилином, но уже гораздо меньшую, чем в молоке. И по результатам теста, можно утверждать, что не существует практически никакой разницы в тортах и печенье. Удивительно, но ванилин в выпечке оказался даже наиболее предпочтительным для участников теста.

Как объяснить эти результаты?

Наверное, ряд ароматических соединений, которые делают ваниль особенной, являются чрезвычайно летучими и быстро разлагаться при термообработке.

Поэтому, бесполезно в таких случаях, использование дорогой натуральной ванили. Предпочтительнее для выпечки использовать ванилин, в том случае, если вы сможете найти хороший ванилин!

Потому что, иногда, продаются порошки под названием ванилин, но неопределенного состава и практически без запаха, чего не должно быть.

Или вы можете сами приготовить экстракт из натуральной ванили?

Обсудим это в следующий раз «;-)

Бонус — Ещё один простой и эффективный способ — Хранить ванильные стручки можно погрузив в банку с мёдом!

А что ещё пишут о ванили и ванилине?

Вот самое весёлое из всего, что я нашла по теме — преимущества ванилина, правда, очень спорные.

Я позволю себе прокомментировать.

Запах — общее достояние ванили и ванилина, поэтому их часто путают (??) .

Из-за дороговизны использование натуральной ванили в настоящее время ограничено .

(Где? чем? когда? ограничено?)

«Ванилин имеет целый ряд преимуществ , т.к. он:

1) намного дешевле своего натурального заморского аналога; (Аналога? Шутить изволите?)

2) гораздо быстрее и проще производится ; (Это преимущество не продукта, а производителя!)

3) намного удобнее в использовании (поставляется в жидком или порошкообразном виде) . (Экстрат натуральной ванили тоже в жидком виде)

4) ароматический профиль ванилина несколько (??) отличается от такового натуральной ванили, однако, ванилин отличается хорошей стабильностью и большей интенсивностью. (Не верю!)

5) целый килограмм дорогостоящей ванили с успехом заменяют всего лишь 20 граммов ванилина! (🙂 Не верю!)

А вот эту интересную информацию, я не удержалась и выделила, хочу обратить ваше внимание на то, что ванилин используют для маскировки и смягчения побочных привкусов в выпечке. Ну надо же! А у вас, дорогие друзья, бывает такие проблемы и выпечка с побочным привкусом?

«Маскировка и смягчение нежелательного побочного привкуса

Без ванилина выпечка может иметь невыразительный и неприятный жирный аромат. Ванилин эффективно скрывает запах жира и придает изделию приятный сладковатый(??) вкус. В комбинации с маслянистыми ингредиентами ванилин создает аромат сливочной сладости.»

«Такое свойство ванилина, как маскировка посторонних привкусов и запахов, используется при производстве различных комбикормов. Использование ванилина даже в незначительной концентрации стимулирует повышение потребления корма у животных.»

(Ну да, конечно. Если использовать маргарин или некачественное масло, то и ванилин не поможет! Комбикорм и выпечка с неаппетитными привкусами — Я плакалЪ!)

Интересно о ванилине и канифоли :

«В конце 19 века в нескольких европейских странах был изобретен ванилин, дешевый заменитель ванили — «побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы».

И напоследок, о самом актуальном: эффективность и целесообразность использования в качестве ароматизатора натуральной ванили. Информацию о том, что натуральная ваниль теряет свой аромат при термообработке, придётся принять к сведению и для выпечки использовать ванилин. И не простой, как оказалось, а термостойкий!

«Мучные кондитерские изделия наиболее требовательны к качеству ванилина из-за высокой температуры обработки, поэтому для них желательно использование термостойких марок ванилина, причем внесение должно происходить либо на сухой стадии смешивания, либо в среде с большим содержанием жира, так как жиры имеют свойство связывать аромат. В среднем, дозировка ванилина может колебаться от 0,3 до 1,0 кг на 1т теста.»

Вопрос- вы встречали в продаже термостойкие марки ванилина?

Родина ванили - Центральная и Южная Америка. Когда европейцы распробовали эту пряность, они захотели культивировать ее и в других колониях с подходящим климатом. Лиана росла, где сажали, исправно цвела, но плодов на ней не появлялось. Почему - выяснил в 1836 году бельгийский ботаник и садовод Шарль Франсуа Антуан Морран. Ваниль опыляют безжальные пчелы мелипоны (Meliponula ferruginea), которые живут только в Мексике, другие насекомые с этой задачей не справляются.

Морран первым начал опыты по искусственному опылению ванили. Однако широкое применение получил способ, который придумал в 1841 году Эдмон Альбиус, 12-летний чернокожий мальчик с острова Реюньон. Человек, исполняющий роль пчелы, тонкой щепочкой отодвигает мембрану, отделяющую пыльник от рыльца пестика (эта мембрана препятствует самоопылению цветка), а затем большим пальцем переносит пыльцу на пестик. И так с каждым цветком.

Опыление - лишь первый шаг. Надо собрать стручки определенной спелости, а созревают они не одновременно. Их помещают в горячую печь или в воду температурой +63-65°С - это останавливает нежелательные ферментативные процессы. Затем стручки заворачивают в шерстяную ткань и десять дней подряд выносят на солнце, чтобы они погрелись определенное время (около часа). Потом их медленно сушат, и вот тогда-то на них появляется белый "иней" - кристаллы ванилина. Образуется он из лишенного запаха глюкованилина, от которого отщепляется глюкоза. А окончательно дозревает аромат еще через несколько месяцев хранения. Понятно, почему ваниль такая дорогая.

Как только органическая химия стала достаточно взрослой, чтобы интересоваться производными фенола, химики начали пытаться получить ванилин. В 70-е годы XIX века было предложено сразу несколько путей синтеза. Сырье выбирали доступное в умеренных широтах: кониферин из хвойных растений, эвгенол из эфирного масла гвоздики, гваякол - продукт сухой перегонки древесины.

До 20-х годов XX века ванилин делали из эвгенола, а потом появился другой способ, до смерти ужасающий любителей всего натурального. При производстве бумаги образуется побочный продукт - бурая жидкость, содержащая продукт взаимодействия древесного полимера лигнина и сернистой кислоты. Ее обрабатывали щелочами и окислителями, из получившейся субстанции выделяли и очищали ванилин (и если мы взглянем на формулу лигнина, то поймем, откуда он там взялся).

Сегодня ванилин получают в основном из гваякола, правда, реакции немного отличаются от тех, которые использовали в XIX веке. Производство из отходов целлюлозных комбинатов теряет популярность, зато появился биосинтетический ванилин, который делают бактерии. Такой продукт в 2000 году начала продавать французская компания Rhodia, сырьем для него служит феруловая кислота из рисовых отрубей. Кстати, синтез ванилина в стручках ванили тоже идет через феруловую кислоту. Такой продукт можно с чистой совестью назвать "натуральным ароматизатором", но конкурировать по цене с ванилином из гваякола он не может.

Животрепещущий вопрос: какой ванилин лучше? Американский кулинарный журнал Cook"s Illustrated в 2009 году предложил группе дегустаторов (очевидно, непрофессиональных) сравнить десерты с натуральной ванилью и синтетическими отдушками. В пудингах и молочных десертах ваниль имела некоторое преимущество, а в выпечке особой разницы не обнаружилось, более того, печенье, которое пекли в жаркой духовке с качественным синтетическим ароматизатором, получилось вкуснее. Хотя на любом кулинарном форуме найдутся эксперты, которые скажут, что те дегустаторы бестолковые и лично они всегда отличат настоящую ваниль.

Химики подтверждают: разница есть. Натуральная ваниль помимо ванилина пахнет коричными эфирами, анисовыми спиртом и альдегидом. Ванилин из лигнина - ацетованилоном (и некоторым это нравится). Видимо, поэтому одни люди страдают аллергией на синтетический ванилин, но спокойно употребляют ваниль, другие - наоборот, а третьи покрываются сыпью от ванилина любого происхождения. Не будем забывать и об искусственных аналогах ванилина, например этилванилине - запах у него гораздо сильнее, что радует производителей, но аллергия бывает и на него.

Да, и еще о прекрасном: в 2007 году японка Майю Ямамото получила Шнобелевскую премию по химии за экстракцию ванилина из навоза. Не знаю, нашел ли применение Ямамото-процесс. Мне кажется, уж лучше из гваякола.

Ароматизировать ванилином не так просто. Сыпать кристаллы в крем или тесто не стоит, лучше развести один пакетик ванилина в 50 мл водки, а затем влить раствор в остывший сахарный сироп (400 г сахара на стакан воды) и использовать по мере надобности.

Можно купить ванильный экстракт - спиртовую настойку на стручках ванили. Ванильная эссенция отличается от ванильного экстракта большей концентрацией ароматических компонентов.

Если у вас есть стручки ванили, сделайте экстракт самостоятельно: четыре расщепленных пополам стручка на 100 г водки, две-три недели в прохладном месте. Два стручка, пол-литра водки и несколько часов - это ванильная водка для дам и тонких ценителей.

Один-два стручка на полкилограмма сахара в плотно закрытой банке и одна неделя (или дольше) - ванильный сахар.

И конечно, немеркнущая классика - стручок, вручную перетертый с сахаром в ступке.

Справка

Остров Реюньон расположен в Индийском океане к востоку от Мадагаскара. Принадлежит Франции. Население около 800 тыс. человек, в основном креолы. Натуральную ваниль в небольших количествах (десятки тонн в год) производят здесь до сих пор.

Производство ванилина

1.1.1 Основной химический состав пряностей