Трансизомеры жирных кислот их вред и опасность. Трансжиры: почему нужно исключить их из своего рациона. Объясняет эксперт. Что такое транс-изомеры
Описание и происхождение трансжиров, их опасность для здоровья. Список молочных продуктов, блюд фастфуда, выпечки и масел с этим ингредиентом.
Содержание статьи:
Трансжиры - это популярная добавка в пищевой промышленности, без которой уже не обходится практически ни один продукт. Производителям ее использование однозначно на руку, а вот покупателям - только в ущерб. Этот ингредиент является одним из самых вредных, а потому, идя в магазин, необходимо знать, где он «прячется» - что можно и что нельзя покупать.
Что такое трансжиры в продуктах питания
Трансжиры - это вид ненасыщенных жиров, которые делятся на натуральные и искусственные. Первые содержатся в животных продуктах, а вторые образовываются вследствие гидрогенизации жидких растительных масел. Под этим понятием скрывается их рафинирование при высоких температурах и соединение с водородом. После этого проводится дезодорация полученной массы с ее дальнейшей очисткой. Несмотря на двухступенчатую подготовку, конечный продукт все же сохраняет часть вредных веществ, среди которых лидируют трансизомеры.
Метод получения растительного жира был предложен в 1897 году химиком из Франции Полем Сабатье. Чуть позже его коллега из Германии, Вильгельм Норманн, впервые успешно придал жидкому продукту твердую форму. Целью этого эксперимента был поиск более дешевых ингредиентов для производства маргарина.
Важным шагом стало и то, что с тех пор кулинары смогли неоднократно использовать полученный жир при жарке, в отличие от обычного масла. Благодаря этому открытию также увеличился срок годности продуктов. Этим не преминула воспользоваться компания «Procter and Gamble», которая в 1911 году выпустила на рынок растительный аналог животного жира.
Массово производить продукты с трансжирами стали во время Второй мировой войны. Кстати, именно на их использовании основаны рецепты большинства «блюд» в фастфудах. Популярность этой пищевой добавки набирала обороты вплоть до 1993 года, до тех пор, пока не была опубликована первая статья о ее вреде для сердечно-сосудистой системы человека. С того времени начали проводиться массовые исследования трансизомеров, доказавшие, что они действительно оказывают негативное влияние на здоровье.
В США и в странах Европы действует ограничение на использование этой пищевой добавки. Согласному закону, в составе ее должно быть не более 5%. Более того, с 2006 года производитель обязан упоминать о наличии этого ингредиента на упаковке. Дошло даже до того, что в ресторанах штата Калифорния в 2010 году запретили его использовать. Тех, кто этому не следует, ожидает солидный штраф. В Восточной Европе же с этим пока еще очень сложно.
Нередко в списке ингредиентов трансжиры значатся как гидрогенизированное масло, кулинарный, фритюрный, комбинированный или растительный жир. Также часто встречается маркировка «маргарин». Это характерно для печенья, вафель, пряников, различных булочек и слоек.
Важно! Картофель фри из Макдональдса содержит около 36% трансжиров.
Чем опасны трансжиры
Многочисленные исследования показали, что употребление продуктов с трансжирами оказывает негативное воздействие на все системы и органы человека. Они вредят сердцу, сосудам, желудку, кишечнику, печени. Также их влияние огромно на мужское и женское половое здоровье. Это одна из самых опасных пищевых добавок, которая рассматривается ВОЗ как самый настоящий «убийца».
Ниже мы подробно расписали, чему подвержены те, кто употребляет трансжиры:
- Нарушение обмена веществ . У человека «забивается» кишечник, замедляется работа желудка, нарушается процесс переваривания пищи, появляются проблемы со стулом. Все это сопровождается тяжестью в желудке, изжогой, тошнотой, общей слабостью.
- Ожирение . Набор веса продиктован тем, что продукты с трансжирами очень калорийны, и поэтому от них быстро поправляются. Все это служит провоцирующими факторами для развития сахарного диабета и гипертонии.
- Новообразования . Доказано, что эти жиры угнетают деятельность здоровых клеток, которые должны уничтожать злокачественные. На фоне этого опухоль вырастает чаще всего в желудке или кишечнике. Не менее важно здесь и то, что они загрязняют организм, приводя к его интоксикации. Это ускоряет рост новообразований.
- Ухудшение мужского здоровья . Трансжиры понижают уровень тестостерона, замедляют его синтез и понижают качество спермы, уменьшают шансы на зачатие ребенка. Также их употребление влечет за собой рождение детей с недобором веса.
- Ослабление иммунной системы . Вред для организма трансжиров в этом случае проявляется в том, что количество здоровых клеток резко сокращается и процесс их обновления замедляется. Причиной тому может послужить и нарушение усвояемости питательных веществ, среди которых наиболее важны железо, аскорбиновая и фолиевая кислота. В результате этого значительно повышается риск развития вирусных и инфекционных заболеваний.
- Проблемы с сердцем и сосудами . Поклонникам магазинного печенья и прочих продуктов с гидрогенизированным жиром стоит опасаться атеросклероза, ишемической болезни, артериальной гипертензии, тромбоза.
- Снижение устойчивости к стрессам . Трансжиры приводят к ослаблению защиты организма, ухудшению настроения и аппетита, апатии. После приема пищи с их содержанием требуется несколько часов на ее переваривание.
- Гастрит . Претерпевшие гидрогенизацию масла раздражают стенки желудка и способствуют появлению на них язвочек, которые со временем могут перейти уже собственно в язву. Продукты с ними очень тяжелые и трудноперевариваемые.
Список продуктов, в которых содержатся трансжиры
Не стоит думать, что виновниками сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета и других проблем со здоровьем являются лишь рафинированные масла - вредны и все продукты с трансжирами. Таковыми считаются молочка, полуфабрикаты и еда быстрого приготовления, некоторые виды рыб и масла, почти все сладости.
В чем из выпечки содержатся трансжиры
Эти ненасыщенные жиры активно добавляются практически во все печенье. Благодаря им оно становится более мягким и вкусным, дольше сохраняет товарный вид и свежесть. Нередко эти вещества можно увидеть в составе крекеров, пряников, различных пирожных и тортов. Производитель обычно не указывает прямо на их содержание в продукте, подписывая этот ингредиент как маргарин или гидрогенизированные жиры.
Лидером по содержанию этой добавки являются пончики, поскольку они жарятся в растительном масле при высокой температуре. Недалеко от них ушли пирожки, блинчики, оладьи. Опасность представляют и различные вафли, магазинные пироги, торты, рулеты. Особенно стоит выделить изделия из слоеного теста, поскольку для его приготовления всегда используют маргарин.
В каких молочных продуктах содержатся трансжиры
Домашние продукты не опасны для человека при умеренном употреблении. И совсем другое дело - магазинное пастеризованное молоко, кефир, сметана, творог. Очень часто для улучшения вкусовых свойств последнего в состав добавляют маргарин или пальмовое масло. В них содержание трансжиров находится на уровне 5% при допустимой норме согласно ВОЗ в 1-2%.
Производители не пренебрегают этой добавкой даже при производстве глазурованных сырков, в том числе для детей, и мороженого. На упаковке этих продуктов почти всегда написано, что в составе есть моно- и триглицериды, лецитин. По факту, они тоже являются трансжирами, негативно отражающимися на здоровье.
Так как эти вещества образуются не только в результате переработки растительных масел, то в небольших количествах они присутствуют и в сыре, сливках, сгущенке.
Какие продукты из фастфуда и полуфабрикатов содержат трансжиры
Это самая опасная пища, которая только может быть. В процессе ее приготовления задействуются различные искусственные жирные кислоты и рафинированные масла, которые в процессе термической обработки преобразуются в трансжиры. ВОЗ все эти продукты не рекомендует к использованию в кулинарии и считает опасными для человека. Кстати, основной потребитель этой добавки - заведения быстрого питания, например, Макдональдс.
Вот о чем именно идет речь:
- Картофель фри . Он является опасным, поскольку готовится при высоких температурах в большом количестве растительного масла. Ситуацию усугубляет то, что чаще всего в процессе жарки его не сливают, как положено, а используют много раз.
- Гамбургеры, бургеры, чизбургеры . Здесь трансжиры могут содержаться как в булочке, так и в начинке (котлета).
- Чипсы . По способу приготовления они во многом похожи на картофель фри. Только ситуацию еще и усложняет наличие в составе различных консервантов (глутамата натрия, лецитина и др.).
- Блинчики . Они угрожают здоровью потому, что их жарят преимущественно в рафинированных маслах, которые нередко также добавляют в само тесто во избежание прилипания к сковороде.
- Вареники . Большую опасность представляют те, которые начинены пюре. Дело в том, что готовят его или с рафинированным подсолнечным маслом, или же с маргарином.
- Пельмени вне зависимости от начинки . Чтобы тесто было мягким, его замешивают на спредах. Их же производят на основе гидрогенизированных растительных масел.
- Готовое слоеное тесто . Его приготовление не обходится без маргарина, а потому оно должно быть исключено из рациона. То же самое касается и выпечки из него.
В каких продуктах питания из масел находятся трансжиры
Натуральные трансжиры содержатся во всех нерафинированных маслах растительного и животного происхождения. Они не так вредны, как искусственные, которые образовываются при рафинировании и дезодорировании продукта. Это относится ко всем маслам, даже к оливковому, но наиболее опасным в этом плане является подсолнечное и кукурузное.
Список других продуктов, содержащих трансжиры
В этом плане не повезло сладкоежкам, ведь одним из лидеров по количеству этой добавки-убийцы является шоколад, включая его производные. Объяснить это можно тем, что производители для изготовления этой сладости в основном используют масло какао и жирные кислоты (лауриновую и стеариновую). Это позволяет увеличить объем выпускаемой продукции. Отличить настоящий шоколад от его подобия можно по горькому вкусу, темно-коричневому цвету и высокой цене.
Вот еще несколько вредных продуктов с трансжирами:
- Конфеты и батончики . В них часто добавляют пальмовое масло, которое занимает в составе не менее 5%. Благодаря ему сладость загустевает, становится более вкусной и красивой. Исключение здесь составляют лишь леденцы.
- Майонез . Этот продукт лучше готовить самому, поскольку даже самый дорогой, продаваемый в магазинах, является источником гидрогенизированных кислот. То же самое касается и различных соусов, сделанных на его основе. Все это ухудшает работу сердца и способствует набору веса.
- Кетчуп . Трансжиры тут встречаются редко, но все же иногда добавляются. В основном они содержатся в дешевых продуктах.
- Попкорн . Производители не всегда указывают на то, что эти вещества присутствуют в составе. Чаще всего они просто пишут «гидрогенизированные жиры», поскольку готовится воздушная кукуруза в небольшом количестве рафинированного кукурузного масла.
- Рыба . Не стоит покупать сардины, шпроты, сельдь и скумбрию в рассоле. Их готовят с добавлением большого количества обработанного масла.
Мы постарались максимально подробно рассказать, что это такое трансжиры и в каких продуктах содержатся эти вещества. Поэтому не стоит полагаться на производителей продуктов питания и доверять им свое здоровье. Отовариваясь в магазине, внимательно изучайте этикетку с составом и смело убирайте из корзины все то, что содержит эту опасную пищевую добавку.
В еде много противоречий. Но одна из немногих вещей, на которые люди фактически согласны , – это вред трансжиров. Потребление этих ужасных жиров нужно снижать. Но мы по-прежнему питаемся ими, что оказывает негативное воздействие на здоровье.
В этой статье подробно рассматриваются эти вещества … что это такое, почему они опасны для вас и как их избегать.
Что такое трансжиры?
Транс-жиры или транс-жирные кислоты представляют собой форму ненасыщенных жиров.
В отличие от насыщенных жиров, которые не имеют двойных связей, ненасыщенные жиры имеют по крайней мере одну двойную связь в своей химической структуре.
Эта двойная связь может быть либо в конфигурации «цис», либо «транс», которая относится к положению атомов водорода вокруг двойной связи.
В основном … «цис» означает «та же сторона», которая является наиболее распространенной структурой. Но транс-жиры имеют атомы водорода на противоположных сторонах , что может быть проблемой.
Фактически, «транс» является латинским для «с противоположной стороны», отсюда и название транс- жир.
Считается, что эта химическая формула ответственна за многочисленные проблемы со здоровьем и обусловливает вред трансжиров.
Транс-жиры – ненасыщенные жиры со специфической химической структурой, где атомы водорода находятся на противоположных сторонах двойной связи.
Природные транс-жиры против искусственных
Природные транс-жиры были частью человеческой диеты с тех пор, как мы начали есть мясо и молочные продукты жвачных животных (таких как крупный рогатый скот, овцы и козы).
Транс-жирные кислоты содержащиеся в животных жирах, они полностью естественны, образуются, когда бактерии в животе животного переваривают траву.
Эти липиды обычно составляют 2-5% жира в молочных продуктах и 3-9% жира в говядине и ягнятине. Однако вы не должны беспокоиться, так как, умеренное потребление транс-жиров жвачных животных не кажется вредным.
Наиболее известным транс-жиром содержащимся в мясе жвачного животного является конъюгированная линолевая кислота (CLA), которая является полезной и часто потребляется в качестве биодобавок .
Она содержится в относительно больших количествах в молочном жире мясных пород коров, который является чрезвычайно полезным и связан с уменьшением риска сердечно-сосудистых заболеваний .
Однако … о тех же позитивных вещах нельзя сказать в случае искусственных транс-жиров, иначе известных как промышленные транс-жиры или гидрогенизированные жиры.
Эти жиры создаются путем добавления молекул водорода в растительные масла. Это изменяет химическую структуру масла, превращая его из жидкости в твердое вещество.
Этот процесс включает в себя высокое давление, газообразный водород, металлический катализатор и это очень отвратительно … тот факт, что любой человек считает их пригодными для потребления человеком, является непонятным.
После того, как они были гидрированы, растительные масла имеют гораздо более длительный срок хранения и остаются твердыми при комнатной температуре, с консистенцией, подобной насыщенным жирам.
Хотя люди потребляют естественные (жвачные) транс-жиры в течение очень долгого времени, нельзя есть долго искусственные транс-жиры … которые являются вредными.
Натуральные транс-жиры встречаются в некоторых продуктах животного происхождения и не являются вредными. Искусственные транс-жиры производятся путем «гидрирования» растительных масел в суровом химическом процессе.
Транс-жиры и риск сердечных заболеваний
За последние несколько десятилетий было проведено множество клинических испытаний, изучающих трансжиры. В этих клинических испытаниях людям подавали их (из гидрированных растительных масел) вместо других жиров или углеводов. Влияние на здоровье оценивали, рассматривая известные факторы риска сердечных заболеваний, такие как холестерин или липопротеины, которые несут с собой риск атеросклерза.
Замена углеводов (1% калорий) гидрированными растительными маслами значительно увеличивает уровень плохого холестерина ЛПНП , но не увеличивает уровень хорошего холестерина ЛПВП.
Однако большинство других жиров, как правило, увеличивают холестерин ЛПНП и ЛПВП.
Аналогичным образом, замена других жиров в рационе трансжирами значительно увеличивает общее соотношение холестерина /ЛПВП и отрицательно влияет на липопротеины как важные факторы риска сердечных заболеваний.
Однако … это выходит за рамки только факторов риска, у нас также есть много наблюдений, связывающих транс-жиры с повышенным риском сердечных заболеваний.
Чувствительность к инсулину и диабет II типа
Отношения между трансжирами и риском диабета не совсем ясны. Большое исследование более 80 000 женщин показало, что у тех, кто потреблял их большинство, риск диабета на 40% выше.
Однако два других подобных исследования не обнаружили никакой связи между потреблением маргарина и диабетом. Несколько контролируемых исследований у людей также рассматривали транс-жиры и важные факторы риска диабета, такие как резистентность к инсулину и уровень сахара в крови.
К сожалению, результаты были непоследовательными … некоторые исследования, как представляется, показывают вред, в то время как другие не проявляют никакого эффекта.
При этом несколько исследований на животных обнаружили, что большое количество трансжиров приводит к отрицательным эффектам на обмен инсулина и глюкозы.
Наиболее примечательным было 6-летнее исследование обезьян, которое показало, что диета содержащая эти вещества – 8% калорий вызывает резистентность к инсулину, абдоминальное ожирение (жир живота).
Хроническое воспаление воспаление
Считается, что длительно протекающее воспаление является одним из ведущих факторов многих хронических заболеваний. Это включает сердечные заболевания, метаболический синдром, диабет, артрит и многие другие нозологии.
Были проведены клинические исследования, исследующие взаимосвязь между транс-жирами и воспалением. Они обнаружили, что трансжиры увеличивают воспалительные маркеры, такие как IL-6 и TNFα, при замене других питательных веществ в рационе. Они связаны с повышением воспалительных маркеров, включая С-реактивный белок, особенно у тучных людей. Доказано, что и являются одним из главных факторов воспаления … который может потенциально привести к разным проблемам.
Кровеносные сосуды
Считается, что трансжиры повреждают внутреннюю оболочку кровеносных сосудов, известную как эндотелий. Когда насыщенные жиры были заменены искуственными в 4-недельном исследовании, холестерин ЛПВП был снижен на 21%, а способность артерий к расширению ухудшалась на 29%.
Маркеры эндотелиальной дисфункции также были повышены, когда трансжиры заменили углеводы и мононенасыщенные жиры.
Как избежать вреда трансжиров
Чтобы убедиться, что вы не навредите себе , читайте этикетки. Не употребляйте продукты, содержащие слова маргарин, специально подготовленные растительные масла, «гидрированные жиры» или «частично гидрированные» в списке ингредиентов.
К сожалению, чтение ярлыков недостаточно во всех случаях. Некоторые обработанные пищевые продукты (например, обычные растительные масла) могут содержать трансжиры без указания на этикетке или списке ингредиентов.
Чтобы избежать этих веществ, лучшее, что вы можете сделать, это удалить обработанные продукты из своего рациона.
Выберите настоящее сливочное масло вместо маргарина, а также оливковое масло или кокосовое масло вместо рафинированных растительных масел … и уделите время для домашних блюд вместо фастфуда .
Выводы
Жареные натуральные жиры из продуктов животного происхождения являются безопасными. Но промышленно развитые (искусственные) трансжиры готовых пищевых продуктов токсичны .
Исследования связали искусственные жиры с сердечно-сосудистыми проблемами. Потребление также связано с хроническим воспалением, резистентностью к инсулину и диабетом типа II, особенно для людей с избыточным весом или ожирением.
К сожалению количество этих опасных липидов в современном питании по-прежнему опасно высоко. И, к сожалению, этикеткам на многих продуктах и рафинированных растительных маслах не всегда можно доверять. Многие продукты без трансжиров по-прежнему их содержат.
«Трансжиры приводят к раку!» - слышим мы в последнее время из СМИ. Ясности от этого мало, но страху много. Попробуем разобраться, что такое эти «зловещие» трансжиры, действительно ли они так опасны, и нужно ли из-за них отказываться от любимых продуктов?
О жирах, их пользе и значимости
Жиры - это группа сложных органических молекул, соединение глицерина и жирных кислот (длинных углеводородных цепочек). Жиры могут быть насыщенными (твердые при комнатной температуре, обычно животного происхождения, а также это пальмовое, пальмоядровое и кокосовое масла) и ненасыщенными (при комнатной температуре-жидкости, обычно растительного происхождения). Ненасыщенные жиры делятся на полиненасыщенные (подсолнечное, кукурузное, конопляное, тыквенное, льняное, соевое масла) и мононенасыщенные (оливковое, высокоолеиновое подсолнечное, рапсовое, арахисовое, фундучное масла). Жиры человеку, безусловно, нужны. Любая клетка организма окружена клеточной мембраной, состоящей из жиров и фосфолипидов. Ежедневный пищевой рацион по калорийности должен на 30% состоять из жиров. Ранее считалось, что среди потребляемых в день жиров должно быть 25% насыщенных, 25% полиненасыщенных и 50% мононенасыщенных. Сейчас же говорят о том, что насыщенные, моно- и полиненасыщенные жиры нужно употреблять примерно в равных долях.
Очень полезны орехи, семена подсолнечника и тыквы, растительные нерафинированные, термически не обработанные масла (все это источники ненасыщенных жиров). Невероятно полезна рыба, содержащая омега-3 полинена- сыщенные жирные кислоты, настоящее сливочное масло в умеренном количестве.
Откуда берутся трансжиры?
Трансжиры - это жиры, содержащие ненасыщенные жирные кислоты в форме трансизомеров. Как считает ряд экспертов, форма «транс» («неправильное» расположение атомов в молекуле) делает трансжиры чужеродными и опасными для организма, провоцирующими ряд серьезных заболеваний, в том числе онкологических. Другие эксперты отмечают, что нет достоверных исследований, и требуют дальнейшего изучения проблемы. Они просят особое внимание обратить на тот факт, что есть и природные трансжиры, которые ничем не отличаются от производственных и присутствуют в мясе и молоке жвачных животных, в натуральных молочных продуктах, в животных жирах. В молочном жире их около 8%. Трансжиры также есть и в женском молоке. В производственных масштабах трансжиры получаются в ходе гидрогенизации. Чтобы сделать твердыми жидкие растительные масла, через нагретое до высоких температур жидкое масло пропускают водород в присутствии катализаторов. В результате получается твердая жировая масса, содержащая уже насыщенные жиры, из которой далее делают маргарины, кондитерские и кулинарные жиры. Трансжиры также образовываются при интенсивной жарке (например, во фритюре). Сильный нагрев приводит к изменению молекулярных цепочек жиров и превращению жиров в трансжиры, кроме того, образуются канцерогены. В связи с этим во всем мире сейчас активно обсуждается безопасность фастфуда.
(Трансжиры есть во многих продуктах: от фастфуда и сладостей до натурального молока и мяса).
Мнения экспертов
Павел Петрович Горбенко, директор Национального института здоровья, натуротерапевт, доктор медицинских наук.
Трансжиры абсолютно вредны! Нужно переходить на натуральные жиры, которыми питались наши предки. Есть натуральное сливочное масло, топленое сливочное масло, смалец и топленый внутренний жир животных. Многие любят жареное, от которого нас просят отказаться из-за его вредности. Мало кто знает, что продукты, жаренные, например, на смальце, впитывают в себя в 3-4 раза меньше жира, чем из растительного масла. Кроме того, смалец, в отличие от растительных масел (на которых жарить нельзя), при обычной жарке не горит и не перерождается в трансжиры, так как его температура горения выше. Наши предки никогда не жарили на растительном масле. Знаете почему? Раньше было только нерафинированное и недезодорированне масло. Пробовали жарить на таком? Оно стреляет на огне так, что без глаз можно остаться.
Иван Акимович Шевченко, ведущий научный сотрудник ФГУ «Федеральный центр сердца, крови и эндокринологии», доктор медицинских наук.
Основная группа жиров - насыщенные. Есть ненасыщенные жиры. Употребление насыщенных жиров при здоровом питании нужно ограничивать, потому что эти жиры содержат продукты, способствующие развитию атеросклероза. Ненасыщенные жиры необходимы для большинства важных процессов в организме. Если говорить о трансизомерах жирных кислот, то важно учитывать, что мы принимаем продукты, содержащие трансжиры, а не трансизомеры в чистом виде. Есть разные мнения касательно данных продуктов, но я считаю, что их надо рассматривать как разновидность жиров, что они не так вредны при строго умеренном употреблении, как о том многие говорят. Вопрос требует дальнейшего глубокого изучения.
Эксперты Всероссийского научно-исследовательского института жиров Россельхозакадемии.
Вопрос о трансжирах и насыщенных жирах - сложный, простых решений нет. Какая альтернатива гидрогенизированным маслам? Пальмовое масло, содержащее 50% насыщенных жиров. В пальмоядровом масле их 85% , а в кокосовом, которое в составе мороженого и сырков потребляют наши дети, уже 92%. Запрещая трансжиры, мы увеличиваем долю насыщенных жиров, которые в избыточном количестве не менее вредны для человека. В странах ЕС обсуждается инициатива указывать процентное содержание трансизомеров и насыщенных жирных кислот на упаковке. В 14 странах ЕС проводятся исследования, направленные на выявление взаимосвязи между потреблением трансизомеров и липидов в крови, однако единого мнения пока нет. 15-20 лет назад в Европе проводили исследование о влиянии на здоровье сливочного масла и маргарина. В ходе всестороннего изучения выяснилось, что маргарин с трансжирами лучше, чем масло, содержащее в себе в основном насыщенные жирные кислоты. На основании этого в ЕС рекомендуют снижать содержание насыщенных жирных кислот в продуктах. Вообще, говорить о вредности трансжиров отдельно от опасности избытка насыщенных жиров крайне неправильно. Установлено, что насыщенные жирные кислоты приводят к атеросклерозу. Нельзя вести борьбу исключительно с трансжирами без насыщенных жиров, так как трансизомеры присутствуют и в натуральных продуктах. Да и сводить и то и другое к нулю вряд ли было бы правильным. Тогда и от сливочного масла придется отказаться. Важно потреблять все виды жиров в пределах рекомендуемой нормы.
(Сильный нагрев масла приводит к превращению жиров в трансжиры)
Владимир Мисюряев, химик-технолог.
Условно жирные кислоты можно представить в виде бус, где атомы углерода - это жемчужины, а ниточка, соединяющая их, - это химическая связь «углеродуглерод». «Ниточка» может соединять «жемчужины» «жестко» - насыщенная связь (насыщенные жиры) или быть «гибкой», позволяя вращать концы бус относительно этой связи - ненасыщенная связь (ненасыщенные жиры). С помощью гидрогенизации можно превратить «гибкие» ненасыщенные связи в «жесткие» насыщенные, тем самым сделав жидкое масло твердым. Предположим, что мы имеем только одно «гибкое» звено - в середине бус.
Если концы бус относительно звена лежат в одной плоскости (видим «полумесяц»), то такое расположение называется «цис» - их легко застегнуть на шее (т.е. усвоить). Если концы лежат по разные стороны (видим «лесенку»), то такое положение называется «транс», и их мы не сможем «надеть» (т.е. усвоить будет сложнее). (При гидрогенизации большинство ненасыщенных связей принимает форму «транс».) Усвоение продуктов, насыщенных трансизомерами, затруднительно.
Юрий Николаевич Морозов, исп. директор Масложирового союза России.
Я придерживаюсь позиции Всемирной организации здравоохранения: должен быть комплексный подход к снижению потребления насыщенных жирных кислот и трансжиров (природные и промышленные не разделяются). ВОЗ не разграничивает по степени вредности насыщенные жиры и трансжиры, рекомендуя минимизировать потребление и того и другого: насыщенных жиров - не более 10% от суточной нормы потребления килокалорий, трансжиров - не более 1%. В нашем питании сегодня превышение потребления насыщенных жиров почти в два раза. Количество промышленных трансжиров, напротив, снизилось. Многие предприятия из-за последних тенденций гидрируют меньше, чем 5-6 лет назад. Важно, чтобы на продукции была маркировка, информирующая потребителей о наличии трансжиров и насыщенных жиров, и люди могли контролировать потребление этих компонентов, не допуская превышений рекомендованной ВОЗ нормы.
Владимир Абдуллаевич Дадали, почетный председатель научного Общества натуральной медицины, докторр химических наук, профессор, заведующий кафедрой биологической и общей химии СЗГМУ им. И.И. Мечникова.
Трансжиры являются абсолютно неестественным продуктом питания - это потенциальный диабет, потенциальный атеросклероз, потенциальная язвенная болезнь и потенциальная онкология. Я думаю, что от трансжиров нужно постепенно отказываться. При этом маргарин может производиться по другой технологии, без образования трансжиров, и в некоторых странах Европы она успешно применяется. И майонез может быть безопасным, если это просто эмульгированное растительное масло, но если туда намешан маргарин и кто его знает что еще, то, конечно, такой майонез употреблять в пищу не стоит.
Под термином «трансжиры» понимаются молекулы жира, содержащие в своем составе трансизомеры жирных кислот (ТИЖК). Не углубляясь в теорию строения органических веществ, визуально молекулу жира можно представить в виде «головы» (глицерина) и трех длинных «хвостов» жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты, имеющие двойную связь между атомами углерода, могут иметь различную пространственную конфигурацию. Если атомы водорода располагаются по одну сторону от двойной связи, то такое положение называется «цис», если по разные – то «транс». Вопреки расхожему мнению, трансжиры образуются не только в результате промышленной переработки (гидрогенизации жидких масел). В довольно больших количествах ТИЖК содержатся в молочном жире, поскольку под действием определенных ферментов в рубцовом отделе желудков жвачных животных происходит процесс биосинтеза жиров именно в транс-форме.
Отдельно стоит подчеркнуть, что многие люди отождествляют понятия «насыщенные жиры» и «трансжиры». На самом деле это совсем не одно и то же. Так, по определению, насыщенные жиры никак не могут иметь транс-конфигурацию, поскольку в них изначально отсутствует двойная связь. Трансизомеры могут быть только у ненасыщенных жирных кислот.
Вред трансжиров
Трансизомеры жирных кислот, всасываясь через стенки кишечника и попадая в кровоток, встраиваются в структуру клеточной мембраны. Однако, являясь «чужеродным» компонентом, молекула трансжира нарушает защитную и обменную функцию клеточной мембраны, что приводит к различным негативным последствиям. Клетки с мембранами, в которых полиненасыщенные жирные кислоты заменены на трансизомеры, становятся более уязвимыми к различным негативным воздействиям. Такие мембраны теряют способность активно выводить из клетки токсичные продукты жизнедеятельности, приводя к самоотравлению. Наблюдается и обратный процесс: полезные вещества не попадают внутрь клетки, в связи с чем клетка постепенно отмирает из-за энергетического голода.
Научные исследования последних лет доказали, что трансизомеры жирных кислот являются причиной развития многих заболеваний, самые опасные из которых - ишемическая болезнь, атеросклероз, сахарный диабет второго типа (инсулиннезависимый), ожирение, гипертриглицеридемия (повышенное содержание жира в крови), жировая дистрофия печени, демиелинизирующие заболевания нервной системы (рассеянный склероз) и т.д. Трансжиры резко увеличивают риск развития онкологических заболеваний, особенно это касается рака молочной железы. Так, было установлено, что у женщин, в питании которых присутствовали трансжиры в больших количествах, на 40% чаще регистрировались случаи рака молочной железы. Также многочисленными научными исследованиями было доказано, что трансжиры являются причиной повышения содержания в крови липопротеидов низкой и очень низкой плотности («плохой» холестерин) и снижения липопротеидов высокой плотности («хороший» холестерин). Именно этим фактом и объясняется прогрессирование роста заболеваемости атеросклерозом, особенно в молодом возрасте.
Проявляя заботу о здоровье населения, многие европейские страны строго регламентируют содержание трансжиров в том или ином продукте. В 2003 году в Дании установлен допустимый предел содержания трансжиров в продуктах не более 2%. Ограничения введены и в Америке. Приказом департамента здравоохранения содержание трансжиров в одном блюде ограничено на уровне 0,5 г. Во многих европейских странах допустимым считается содержание трансжиров от 2 до 5%. По российскому законодательству норма трансжиров несколько выше – до 8%.
Пока в России отсутствуют законодательные нормы, обязывающие производителя указывать на упаковке содержание трансжиров, поэтому нужно стараться избегать покупки тех продуктов, в которых они содержатся.
Трансжиры животного происхождения
В рубце жвачных животных происходит процесс биосинтеза жиров за счет бактерий и специфических ферментов. В связи с этим необходимо контролировать потребление говядины, баранины, сливочного масла, жирного молока, сыра, мороженого, так как они содержат трансжиры, повреждающие клеточные мембраны. Так, в сливочном масле содержится 4-8% трансжиров, а в летний период этот показатель может достигать и 11%, что почти в полтора раза превышает допустимую норму, установленную для спредов.
В связи с этим необходимо такие жиры максимально заменить на растительные. Их не рекомендуется подвергать термической обработке. Употребление овощей обязательно, так как они необходимы для защиты сосудистых стенок. Лучше всего для приготовления пищи использовать оливковое, горчичное, льняное масло. Фрукты и овощи должны присутствовать в рационе ежедневно. Также для сохранения поступивших в организм полезных полиненасыщенных жирных кислот необходимо употреблять овсяную кашу и нешлифованный рис, которые содержат аскорбиновую кислоту, защищающую организм от свободных радикалов, способных повреждать «полезные» жирные кислоты.
Промышленные трансжиры
Трансизомеры жирных кислот образуются при проведении реакции гидрогенизации жидких масел, в процессе которой происходит присоединение атомов водорода при разрыве двойных в углеродном скелете молекулы жирной кислоты. Важно отметить, что такая реакция возможна только при высокой температуре (160-180°С), повышенном давлении и при подаче чистого водорода. Поэтому довольно странными выглядят заявления о том, что трансизомеры жирных кислот образуются, например, при жарке картофеля: атмосферного водорода явно не достаточно для того, чтобы прошла реакция гидрогенизации.
В больших количествах трансжиры содержатся в кулинарных жирах, используемых в основном для производства конфет низкой ценовой категории (батончики, конфеты с жировыми начинками и т.п.). Еще один потенциально опасный продукт – всеми любимые вафли: стараясь снизить себестоимость продукции, некоторые производители делают жировую прослойку на основе дешевого кулинарного жира, в котором могу присутствовать трансжиры.
Как ни странно это звучит, но самыми опасными по содержанию трансизомеров являются продукты, которые являются натуральными и не подвергаются химической переработке. Это прежде всего высокожирные сорта мяса (свинина, баранина), продукты с высоким содержанием молочного жира (сливочное масло, мороженое-пломбир, высокожирные сыры, сливки, сметана). Ограничив их потребление, можно многократно снизить риск развития заболеваний, описанных выше.
Трансжиры (или трансгенные жиры) - это модифицированные молекулы, появляющиеся в ненасыщенных (растительных) маслах и жирах в процессе высокотемпературной обработки. В минимальных количествах трансжиры могут встречать и в природе, однако при жарке и в результате индустриальной переработки масел их доля может поднимается до 20-50%.
Научные исследования говорят о прямой опасности трансжиров для здоровья и повышения уровня холестерина. Доказано, что регулярное употребление даже небольших доз трансгенных жиров в пищу нарушает нормальную работу метаболизма, провоцирует ожирение, а также приводит к развитию сердечно-сосудистых заболеваний (1) . подразумевает резкое ограничение трансжиров в рационе.
По сути, трансжиры содержатся в любых растительных маслах, подвергшихся нагреву до высоких температур. Именно поэтому не каждое масло подходит для жарки. Кроме этого, трансжиры могут образовываться в жирной пище и при ее повторном подогреве - например, в микроволновой печи. Говоря простыми словами, определенная доля трансгенных жиров содержится практически в любой еде, сперва приготовленной, затем нагретой еще раз.
Особенную опасность представляет маргарин и любые продукты питания, его содержащие. Необходимо понимать, что для изготовления маргарина жиры в обязательном порядке подвергаются сильному нагреву - даже если в самом маргарине образовалась лишь малая доля трансжиров, обжаривание на нем или разогрев содержащей маргарин пищи резко увеличивает процесс трансформации.
Содержание трансжиров в маргарине
До того момента, как ученые официально признали трансжиры опасным для здоровья элементом, мягкий маргарин содержал до 10-20% трансжиров, а твердый маргарин для выпечки - до 40%. В настоящее время Канада, США, Европейский Союз и ряд других стран установили верхнюю планку для трансгенных жиров - не более 2% от общего количества жиров в продукте.
В начале 2010-х годов регулирующие органы вышеназванных стран настояли на том, чтобы количество трансжиров в продуктах измерялось и обязательно указывалось на упаковке - ровно как и содержание полезных жиров . Однако данные правила не коснулись России, Китая и большинства стран Азии и Латинской Америки, где измерять и указывать содержание трансжиров в продуктах до сих пор совершенно не требуется.
Трансгенные жиры в фастфуде
Поскольку трансжиры содержатся в маргарине и в рафинированном растительном масле, они могут встречаться в составе любых продуктов, включающих эти ингредиенты - начиная от полуфабрикатов, различной выпечки и сладостей (изготавливаемых на основе маргарина), заканчивая картофелем фри и прочим обжаренным в растительном масле фастфудом.
Поскольку, как мы уже упоминали выше, трансгенные жиры способны образовываться при повторном нагревании, даже если замороженная лазанья из супермаркета изначально не содержала трансжиров, то при разогреве они в ней обязательно появятся - и чем выше будет температура нагрева и дольше его продолжительность, тем больше опасных трансгенных жиров вы получите в продукте.
Вред и опасность трансжиров
Необходимо понимать, что трансгенные жиры являются скорее канцерогеном, а не прямым ядом. Они не оказывают мгновенного вреда здоровью, а лишь постепенно ухудшают обмен веществ, провоцируя развитие всевозможных болезней и возникновение различных форм рака. По сути, можно годами (и даже десятилетиями) употреблять их в пищу без появления каких-либо четких симптомов.
Поскольку именно жирные кислоты используются организмом для синтеза половых гормонов, трансжиры способны негативно влиять на уровень тестостерона у мужчин и эстрогена у женщин (2) . Помимо всего прочего, трансгенные жиры повышают уровень холестерина в крови и ухудшают синтез инсулина в организме, заставляя тело откладывать калории в подкожный жир.
Трансжиры: опасная для здоровья доза
Научные исследования говорят о том, что вред для здоровья и изменение обмена веществ человека происходят при употреблении в пищу трансжиров в количестве от 2% суммарных суточных калорий. В пересчете на граммы это равнозначно 3-4 г трансгенных жиров в день - столовой ложке дешевого маргарина для выпечки или крайне небольшой порции картофеля фри.
Большая порция картофеля фри может содержать до 10-12 г трансжиров, жареная курица из КФС – порядка 5-7 г, один донат (пончик) – 5 г, маленькая пачка чипсов – 3 г, порция сухого завтрака – 2 г (3) . Еще раз напомним, что в России не существует стандартов, регулирующих содержание трансгенных жиров в продуктах и как-либо ограничивающих их использование.
Зачем же людей травят этими жирами?
История трансжиров начались с поиска дешевой замены сливочному маслу. В 1901 году был изобретен процесс, позволяющий превращать жидкое от природы пальмовое масло в твердую субстанцию путем использования азотистой кислоты и пропускания пузырьков водорода через кипящее масло. Финальным результатом поисков стал маргарин, широко используемый в пищевой промышленности.
По сути, именно на глубоко рафинированных растительных маслах строится современное промышленное изготовление пищи - они дешевы, безвкусны и обладают длительным сроком хранения (не требуют при этом холодильника). Отказ от подобных жиров потребует полного пересмотра технологического процесса и существенно увеличит цену финального продукта. Население многих стран к этому просто не готово.
***
Трансжиры, образующиеся в маслах при высокотемпературной обработке, являются канцерогеном и способны вредить здоровью. Их содержание в продуктах законодательно ограничено во многих развитых странах, но не в России, Китае, Азии и в Латинской Америке. Лидерами по содержанию трансжиров является маргарин и любая пища, обжаренная в рафинированном растительном масле.
Научные источники:
- Trans fatty acids: effects on metabolic syndrome, heart disease and diabetes, Micha R, Mozaffarian D.,Department of Epidemiology, Harvard School of Public Health,
- Dorgan, J.F., J.T. Judd, C. Longcope, C. Brown, A. Schatzkin, B.A. Clevidence, W.S. Campbell, P.P. Nair, C. Franz, L. Kahle, AND P.R. Taylor. Effects of dietary fat and fiber on plasma and urine androgens and estrogens in men: A controlled feeding study. Am J Clin Nutr, 64: 850-855, 1996
- Top 10 Foods With Trans Fats,