Сухой и мокрый способ очистки кофейного зерна. Как способ обработки кофе влияет на вкус в вашей чашке. Обработка кофейных зерен

Для того, чтобы любители кофе могли насладиться ароматом кофейного зерна в полной мере, плоды кофе надо сначала собрать, затем обработать, а полученные в результате этого зерна - обжарить.

При сборе плодов более дорогих сортов кофейные деревья трясут, отчего на землю падают только созревшие плоды. Более дешевые сорта кофе собирают, срывая и созревшие, и недозревшие плоды.

Затем следует этап обработки, в результате которого зерна отделяют от плодовой оболочки. Существует два основных способа обработки собранных плодов кофейного дерева: сухой и влажный. Выбор способа зависит от доступности воды, условий созревания урожая, погоды и времени созревания урожая, а также наличия оборудования для шелушения и сушки.

В процессе сухой обработки собранные кофейные плоды рассыпают ровным слоем на бетонной поверхности или на специальных площадках. Сушка на солнце занимает до пяти недель и зависит от нескольких факторов: толщина слоя кофейных плодов, среднедневная температура и количество солнечных дней. Во время сушки плоды ворошат граблями или вручную. После сушки кофейные плоды засыпают в мешки и выдерживают еще несколько недель для того, чтобы плоды дополнительно потеряли часть влаги. После этого их подвергают шелушению, отделяя оболочку плода от зеленого кофейного зерна. В некоторых африканских странах кофе очищают вручную, в других для этого существуют специальные шелушильные машины.

Влажная обработка более сложная и применяется в основном на больших плантациях. Она позволяет получать кофейные зерна лучшего качества. Свежесобранные кофейные плоды подвергают предварительной очистке, в процессе которой отделяются попавшие вместе с кофейным зерном веточки, листочки или посторонние предметы. Затем кофейные плоды быстро моют, после чего очищают от мякоти в специальном аппарате - пульпере, который отделяет оболочку кофейного плода от зерен. После пульпинга наступает стадия ферментации, которая позволяет избавиться от малейших остатков мякоти, волокон, пленок и оболочек кожицы. Этот процесс должен длиться не более 36 часов, иначе вкусовые качества конечного продукта резко снизятся.

После ферментации зерна прополаскивают в холодной воде, откидывают на сита, а затем раскладывают на каменном полу или на стеллажах из металлической сетки для просушки. Сушат кофейное зерно под палящими лучами солнца на открытом воздухе. Чтобы зерна высыхали равномерно, их периодически переворачивают. Этот заключительный этап длится примерно 2 недели.

Остаточная влажность кофейных зерен должна составлять 11-12 %. Важно не пересушить зерна, так как чрезмерная сушка отрицательно сказывается на качестве кофе. Например, арабика, высушенная до 10%, теряет свой характерный голубовато-зеленый цвет, становится хрупкой и приобретает несвойственный ей вкус. В недосушеных семенах начинают развиваться грибки и бактерии.

В большинстве стран производящих кофе (исключение составляют некоторые районы Бразилии и Эфиопии), влажной обработке подвергается в основном арабика . Робуста почти везде проходит сухую обработку.

Чтобы зерна приобрели более красивый внешний вид, практикуется их полировка в специально предназначенных для этого барабанах. Иногда кофе помещают в барабан вместе с опилками, в результате чего зерна выглаживаются, но на них остаются мельчайшие частицы опилок, которые имеют вид белого налета. Этот налет считается признаком высокого сорта кофе.

В некоторых странах существуют специальная должность - инспектор по качеству кофейного зерна. Эти специалисты контролируют все поступающие партии кофейных зерен на их однородность.

После сушки кофейные зерна готовы для продажи и дальнейшей переработки.

Обработанный и высушенный кофе упаковывают в джутовые мешки. Обычно высушенное сырье хранят примерно в течение месяца. Но также как дорогое вино, хороший кофе требует выдержки. При хранении сырого необжаренного кофе в течение года и более качество его улучшается - травянистый вкус, характерный для напитка, получаемого из кофе свежего урожая, теряется. Например, аравийский кофе из Йемена приобретает свои высокие качества лишь после трехлетнего срока хранения, а бразильский - лишь после 8-10 лет хранения.

Наряду с традиционной существует американская технология обработки сырого кофе, для которой используются специальные химикаты. В результате такой обработки необходимость выдерживать кофе несколько лет отпадает.

Обжаривание кофейных зерен

Очень важный, если не самый главный этап в производстве кофе - процесс обжаривания зерен , благодаря которому открывается весь букет аромата и вкуса зерна. Обжаривание дорогих сортов кофе проводится по-прежнему вручную, так как этот процесс - скорее искусство, чем технология, где многое зависит от опыта и мастерства обжарщика.

Если зерна обжарены плохо, вкус напитка будет испорчен. Правильно обжаренные зерна должны иметь яркий блеск и выглядеть одинаково. Если они тусклые, то это свидетельствует о том, что зерна либо пересушены, либо была нарушена технология обжаривания.

Существуют разные степени обжаривания, каждая из которых способна придать свой оттенок вкуса одному и тому же сорту кофе.

• Легкое обжаривание применяется только для высококачественных нежных сортов арабики, выращенной в высокогорьях. Такой способ обжарки еще называют полугородским или новоанглийским. В США кофе легкой степени обжарки называют коричным из-за сходства цвета обжаренных зерен с корой этого пряного растения. Кофе, сваренный из зерен легкой обжарки, имеет кисловатый, слегка водянистый вкус.
• Скандинавское обжаривание - разновидность легкого обжаривания, в результате которой зерна, обжариваемые при 220-230 ºC, приобретают светло-коричневый цвет. Этот способ отличается тем, что кофейные ароматы и масла не выходят наружу, а концентрируются внутри зерна. Кофе скандинавского обжаривания используют для приготовления напитка в кофеварках капельного типа и френч-пресс.
• Среднее обжаривание - американский способ. Он отличается тем, что зерна кофе жарят интенсивно и долго, но при этом никогда не допускают выделения на их поверхности маслянистых веществ. В результате обжаривания зерна приобретают темный цвет, а готовый кофейный напиток отличается роскошным ароматом с горьковатым привкусом.
• Венское обжаривание - более темное по сравнению со скандинавским, оно наиболее популярно в Центральной Европе. Его еще называют светлое французское, деловое или городское. При этом способе термической обработки на поверхности зерен проступают темно-коричневые пятна и масла, а соответственно и напиток из них - достаточно ароматный. Этот вид обжаривания особенно подходит для кофеварок капельного типа и френч-пресс.
• Французское обжаривание - сильной степени. Зерна приобретают темно-коричневый цвет и начинают блестеть от обильно выделяющихся масел. Из таких зерен получается напиток с горчинкой и привкусом дымка костра. В некоторых случаях из кофе такого обжаривания готовят эспрессо. В основном же его используют в кофеварках френч-пресс и кофейниках.
• Континентальный способ - более известен под названиями двойное или сильное обжаривание. Зерна приобретают цвет горького шоколада. В США кофе, прошедший такую обработку, называют жаренный по-французски, по-новоорлеански или по-европейски.
• Итальянское обжаривание - самое темное, производится при высокой температуре, позволяющей максимально раскрыть вкусовые качества кофейного зерна. В результате зерна становятся очень маслянистыми, почти черного цвета. Кофе итальянского обжаривания используют только для приготовления эспрессо или в кофеварках мока. Кстати сказать, в самой Италии кофе жарят до более светлого оттенка, чем, например, в США.

Смешивая обжаренные зерна кофе разных сортов и разной степени обжарки, производители добиваются уникальных вкусовых сочетаний, а составы полученных купажей хранятся в строжайшем секрете.

Только небольшая часть кофе обжаривается вручную, основная масса - автоматизированным способом. В промышленном производстве кофе существуют три основных вида обжарки: тепловой (контактный и конвективный), диэлектрический и радиационный.

При тепловом контактном способе нагретый металл стенок специального барабана, вмещающего две с половиной сотни килограммов зеленых зерен, передает тепло кофейному зерну. Но такой способ не нашел широкого применения, особенно после того, как на кофеперерабатывающих предприятиях Бразилии и США в 1935 году появились конвективные аппараты. В них раскаленная до 200 С струя воздуха окрашивает кофейные зерна в каштановый цвет, причем разные сорта кофе доводят до различной степени потемнения. В барабанах зерна обжаривают не окончательно, а лишь придают им мягкую бурую окраску, позволяя кофейным зернам «дойти» за счет собственного жара. При этом обеспечивается равномерность обжаривания, а зерна не содержат примесей и приобретают ровную блестящую поверхность.

При обжаривании диэлектрическим способом используется СВЧ-энергия. Поскольку волны сверхвысоких частот способны равномерно проникать вглубь кофейных зерен независимо от их размера, обжаренным таким образом зернам свойственен однородный вкус. Особенности СВЧ-энергии позволяют сделать процесс обжаривания непрерывным и более быстрым, а полученный таким образом кофе содержит максимальное количество экстрактивных веществ.

Радиационный способ обжаривания был изобретен в США. Как правило, обжаривание с помощью энергии ионизирующих излучений используют для комбинированных способов производства - сначала кофейные зерна просвечивают гамма-лучами, а затем дожаривают по стандартным технологиям тепловой обработки - но уже за более краткий промежуток времени.

В процессе тепловой обработки кофейные зерна увеличиваются в размере до полутора раз, но одновременно теряют в весе около 20 процентов за счет испарения воды, сгорания посторонних частиц и разложения некоторых веществ. Но вместе с этим при обжарке рождается новый элемент - кафеоль, который позволяет нам наслаждаться чудесным ароматом жареного кофе.

Иногда для придания зернам особого блеска их покрывают очень тонким слоем глицерина или сахарного раствора.

Если в конечном варианте кофе поставляется на рынок в зернах, то на этом его обработка завершается: кофейные зерна упаковываются в специализированную герметичную упаковку и отправляются в место назначения.

Помол кофейных зерен

Всем известно, что кофе варят из молотых кофейных зерен , а потому их предварительно требуется смолоть. Делают это двумя способами: промышленным и в домашних условиях, причем считается, что последний используют истинные любители кофе.

Независимо от способа, кофе бывает грубого помола , среднего и мелкого, иногда выделяют еще очень мелкий помол (как мука высшего качества). Если кофе мелют промышленным способом, то его дополнительно просеивают через сита с ячейками разного размера, чтобы крупинки в готовом продукте были одинаковыми. Делается это потому, что крупинки разной величины будут по-разному отдавать напитку свои вкусовые, ароматические и другие полезные вещества. Чем мельче помол, тем большая растворимость этих веществ, тем насыщеннее, а значит вкуснее и ароматнее напиток.

Растворимость ароматических веществ в кофе мелкого помола – 1-4 минуты, среднего – 4-6 минут, а грубого 6-8 минут. На первый взгляд, казалось бы, что лучшим является кофе мелкого помола, но это не всегда так. Например, он совершенно непригоден для варки кофе в аппаратах, где через кофейный порошок проходит под давлением горячая вода. Чем мельче порошок, тем труднее через него протекает вода. Поэтому помол необходимо выбирать в точном соответствии способу, которым будут варить кофе.

Грубый помол универсален, подходит для приготовления в любом кофейнике. Средний также сочетается с большинством методов, а мелкий предназначен для кофеварок с фильтрами. Порошок сверхтонкой переработки используется только для заваривания турецкого кофе по оригинальной рецептуре с применением турки (джезвы).

Молотый кофе , приготовленный промышленным способом, поступает в продажу в герметично заклеенных пакетах, из которых воздух выкачивается или заменяется инертным газом. В таких пакетах кофе не портится по полгода или даже дольше. Лучшей упаковкой считаются пакеты с отдушиной. Но открытый пакет теряет свои замечательные свойства, поэтому после вскрытия его желательно как можно более герметично завязать или заклеить. Существует такой способ хранения молотого кофе: в пакете вырезать небольшой полукруг, отогнуть его, быстро отсыпать нужное количество кофе, затем закрыть отверстие. Уложить пакет в плотно закрывающуюся металлическую коробочку, которую поставить в сухое, прохладное место.

Знатоки утверждают, что самый вкусный напиток с богатым неповторимым букетом получается только из свежемолотых отборных зерен, измельченных с помощью ручной кофемолки. На ней молоть зерна труднее и дольше, но кофе сильно не нагревается, а соответственно и меньше теряет свой аромат.

Проще и быстрее молоть кофейные зерна на электрической кофемолке. В зависимости от того, как долго мелют кофе, получают и разный помол. Но есть предел, когда мельче смолоть уже невозможно, и при дальнейшем воздействии кофе только нагревается. Если это произошло, то рекомендуется снять крышечку кофемолки и дать кофе остыть. Аромат молотого кофе быстро улетучивается, поэтому лучше молоть столько кофе, сколько необходимо для одного раза.

На хорошей кофемолке можно делать кофе разного помола: от грубого до особо мелкого.

Растворимый кофе

Растворимый кофе появился сравнительно недавно и быстро стал популярным во всем мире благодаря удобству в приготовлении. Вкус и аромат растворимого кофе по сравнению с натуральным несколько слабее, а содержание кофеина, напротив, значительно больше - иногда в четыре раза. Растворимый кофе бывает как натуральным, так и с различными добавками - цикорием, рожью, овсом и другими злаками.

Растворимый кофе, как правило, изготавливают из сорта робуста, так как он при обработке лучше сохраняет вкус и аромат натурального продукта. Иногда встречается смесь сортов. Такой кофе более ароматен и имеет лучшие вкусовые свойства. В производстве некоторых элитных сортов используется зерна высшего сорта арабика, но стоит такой кофе значительно дороже.

Самая простая технология изготовления у порошкового кофе: зерна дробят до размера частиц 1,5-2 мм, затем обрабатывают 3-4 часа горячей водой под давлением 15 атмосфер. Полученный экстракт охлаждают, фильтруют, а затем сушат горячим воздухом. Полученную порошкообразную массу охлаждают.

Гранулированный кофе получают путем специальной обработки порошка паром, отчего он слипается в гранулы.

Наиболее дорогостоящим является метод производства фриз-драй. Замороженный и раздробленный кофейный отвар подается в вакуумный тоннель, где лед испаряется, минуя жидкое состояние. Обезвоженная масса разбивается - в результате получаются кристаллы неровной формы. Изготовленный по этой технологии кофе называется сублимированным. Из всех видов растворимого кофе, он обладает более тонким вкусом и ароматом.

После сбора кофе, используют два метода его обработки - влажный (мокрый), и сухой. Мокрый используются для предварительной обработки сортов высококачественного кофе, а сухой применяется для менее ароматных зерен, так как он проще и менее дорогостоящий. Например, лучшие сорта кофе из , Кении и других стран всегда обрабатываются мокрым методом.

В то же время многие сорта высочайшего качества, в некоторых странах подвергаются обработке сухим методом, например в Бразилии.

Сухой метод обработки

Самый старый метод обработки кофе это - сухой, известен с давних времен и заключается в том, что плоды кофе рассыпают слоем в несколько сантиметров на ровной поверхности под солнцем. Их постоянно перемешивают, чтобы избежать появления плесени, а на ночь накрывают от сырости. Примерно через 15 дней мякоть полностью высохнет, и если поднести плоды к уху и потрясти, то хорошо слышно, как внутри ударяются друг о друга два зерна.

Например в Эфиопии и Йемене мякоть в плодах высыхает прямо на деревьях.

Затем плоды сами по себе опадают на расстеленную внизу ткань.

Этот метод на много старше влажного, но в отличии от влажного не подразумевает высочайшего качества. Более 60 % мирового объема кофе обрабатывается сухим методом.

Влажный метод обработки

Спелые плоды Кофе пропускают через специальную мельницу, с помощью которой удаляют кожуру плодов и мякоть, после чего зерна остаются в тонкой оболочке, которую называют пергаментом. Для влажного метода используют Кофе который собран только методом пиккинга, так как этот метод обработки требует абсолютно однородного состава плодов.

В идеале время между сбором (пиккинг) и данным методом обработки, не должно превышать шесть часов.

Затем приступают к промыванию зерен водой в лабиринтообразных каналах, где качественный зерна тонут, а поврежденные (бактериями, насекомыми и.т.д.) всплывают.

Далее для удаления нерастворимой мякоти (слизи) обволакивающей зерна, используют процесс ферментации. Для этого зерна слоем примерно в один метр помешают в большие бассейны с водой и очень часто перемешивают.

Процесс ферментации занимает от 12 до 24 часов, во время которого остатки мякоти разрушаются, после чего зерна промываются обильным количеством воды. В результате получают чистые, гладкие и влажные зерна - высочайшего качества.

Но во влажном методе есть существенные трудности, главная из которых — потребность в огромном количестве воды, из расчета сто литров воды на десять килограммов сырого Кофе.

Для многих кофепроизводящих стран это очень дорого, так как Кофе растет близко к экватору где вода как правило - является дефицитом.

Естественно, можно было бы несколько раз использовать одну и ту же воду, но уже на четвертом цикле в ней образуется кислота, придающая кофе неприятный привкус лука.

Классификация "Премиум" и "Экстра"

Дефекты полученные после первичной обработки кофе: трещины на зернах, остатки оболочки, пористость зерен, механические повреждения и т. д.

Чтобы продавцы и покупатели лучше понимали друг друга, используется официальная классификация основанная на количестве дефектов, обнаруженных в 300 граммах различных сортов кофе.

Существуют многочисленные методы подсчета дефектов, самыми распространенными из которых являются Гаврский и Американский (или Бразильский).

Согласно Гаврскому методу, к примеру, при наличии в 300 граммах кофейных зерен до 19 дефектов такой кофе относят к классу Премиум, при наличии 20—73 дефектов — к классу Экстра, при наличии 74— 110 дефектов — к обычному, или первому сорту.

Количество дефектов при этом подсчитывается таким образом:

Каждое поврежденное сухое зерно считается за два дефекта,

Пять трещин на зернах — за один дефект,

Десять зерен, пораженных насекомыми — за один дефект,

Один камень - за два дефекта,

Кофе высаживается из семян, которые высаживают в землю и через 10-11 недель появляются ростки. Когда кофейные ростки достигают 5-10 см их пересаживают в индивидуальные пластиковые пакеты и размещают в парниках.

Через 4-5 месяцев молодые растеньица высотой 30-40 см высаживают на плантации. Кофейные саженцы размещают рядами, расстояние между которыми делают с учетом ухода за растениями, а также уборки урожая.

Кофейное дерево начинает цвести только на третий год, к пяти годам дерево достигает зрелости и начинает плодоносить.

Кофейные деревья дают урожай до 50 лет, но интенсивный сбор кофе продолжается только 15 лет.

Число урожаев в году зависит от температуры и влажности. В горах, где температура ниже, созревание длится дольше, урожай собирают один раз, в теплых влажных долинах - до четырех раз в год.

За год одно дерево приносит до 3 кг сырых кофейных зерен, а с 1 га плантаций их получают до 20 ц.

Плоды арабики созревают 8-9 месяцев. Робуста зреет немного дольше - до 11 месяцев.

Время сбора урожая различается в зависимости от географического положения, климата, высоты над уровнем моря и сезона в соответствующем регионе произрастания.

В Бразилии, основном поставщике кофе, урожай собирается с мая по сентябрь, в Центральной Америке с октября по март, а в Африке с конца октября по начало апреля.

Обычно кофе созревает неравномерно, поэтому сбор урожая проводят вручную. Важно собрать только созревшие плоды, потому что незрелые дают неприятный вкус.

Важно собирать созревшие плоды, незрелые семена невкусные. С другой стороны, из-за незнания можно «пустить по ветру» прекрасно поспевшие и собранные плоды, поскольку их надо сразу надлежащим образом обработать, иначе урожай испортится, а зерна могут заплесневеть или прогоркнуть.

Обработка кофе на плантации.

Существует два способа обработки кофе: сухой и мокрый.

Кофейное зерно, полученное путем сухой обработки, называют натуральным или немытым, а прошедшие влажную обработку - мытым, полностью мытым или полумытым.

Способ, выбранный для переработки кофейных зерен, зависит главным образом от доступности воды, условий созревания урожая, наличия оборудования для отшелушивания и сушки.

Арабика чаще подвергается влажной обработке в большинстве производящих стран, за исключением Бразилии и Эфиопии, где широко применяется сухая обработка.

Робуста в большинстве случаев проходит сухую обработку, за исключением некоторых стран, например, Индонезии, где робуста обрабатывается влажным методом.

Сухая обработка кофе

Сухой способ более древний. В процессе сухой обработки собранные кофейные зерна рассыпают ровным слоем по бетонной поверхности (Бразилия, Эквадор) или по специальным лоткам (Котдивуар, Камерун) или просто на земле (Лаос, Таиланд, западно-африканские страны). Причем, сушка на земле крайне нежелательна, так как на кофейные зерна попадают пыль, земля, и они могут приобрести дополнительные нежелательные вкус и запах.

Сушка на солнце занимает до 5 недель и зависит от толщины слоя кофейных зерен, среднедневной температуры и количества солнечных дней (в случае дождя кофе должен быть защищен).

В процессе сушки кофейные зерна регулярно перемешивают для равномерности сушки. Семена кофе за это время ферментируются, как бы заканчивают созревать, «получают крепость», в них происходят химические изменения, которые улучшают вкус и аромат кофе.

Иногда, чтобы они высохли быстрее, используются механические сушилки. При этом время такой обработки сокращается до двух - четырех дней.

Процесс сушки считается законченным, когда влажность просушенных зерен составляет около 12%. На этой стадии внешняя оболочка зерен становится темно-коричневой и хрупкой, а сердцевина зерна гремит внутри шелухи. После сушки кофейные зерна засыпают в мешки и еще несколько недель выдерживают для того, чтобы они потеряли еще часть влаги, после чего их подвергают шелушению, отделяя зеленые кофейные зерна. Как правило, выход (отношение масс полученных кофейных зерен к исходной массе) зеленого несортированного кофе составляет 50%.

Сухой способ обработки кофе недорог и не требует обустройства специальных сооружений, он используется при отсутствии достаточного количества проточной воды, и для экономии.

Влажная обработка кофе

При влажной обработке кофе можно собирать и в ливни. Влажная обработка более сложная и комплексная, чем сухая и требует инвестиций в создание специальных гидравлических сооружений.

Свежесобранные кофейные зерна подвергают предварительной очистке, в процессе которой отделяются попавшие вместе с кофейными зернами веточки, листочки, посторонние предметы. Камни и другие тяжелые примеси отделяются сифонированием (хорошо созревшие плоды собираются и высыпаются в большие, вращающиеся с разной скоростью барабаны с неровной поверхностью в середине, в которые постоянно подается сильная струя воды.). Барабаны удаляют большую часть мякоти. После этого кофейное зерно подается в агрегат, называемый пульпером,

который отделяет оставшуюся кожицу от зерен.

Влажная обработка проводится максимум в течение суток после сбора кофе.

Смешивать для влажной обработки собранных в разное время кофейных зерен нежелательно. Из-за того, что различные партии зерен очищаются от шелухи по-разному, может произойти неполная очистка, а также начаться преферментация кофейных зерен, что приведет к изменениям во вкусе и аромате.

В некоторых странах существуют специальные инспекторы по качеству зерна, которые контролируют все поступающие партии на их однородность. После пульпинга кофейных зерен самым важным является выделить неочищенные и светлые зерна, а также часть шелухи, оставшейся после отшелушивания, из общей массы кофе, так как они отрицательно влияют на вкус и аромат.

Описанная выше стадия обработки кофе называется промышленной ферментацией. Ее производят в специальных промывочных каналах, а также в некоторых странах используют агрегаты, называемые Аагаард (по имени норвежского изобретателя).

Далее следует процесс ферментации. Основной целью ферментации является ускорение процесса сушки, правильно ферментированные зерна приобретают тонкий аромат и красивый внешний вид. В процессе ферментации, который обычно протекает от 12 до 36 часов, зеленые кофейные зерна под воздействием ферментов очищаются от кожицы.

Процесс ферментации может быть искусственно ускорен путем добавления специальных ферментов и проведения самого процесса в воде. После ферментации каждой партии очень важно подвергнуть оборудование тщательной очистке от остатков предыдущей.

Последней стадией, следующей за ферментацией, является сушка. Обмытые зерна кофе высыпаются на ровные площадки, выложенные плитками или утрамбованные глиной, сушатся на солнце 3-4 часа при постоянном их помешивании. Цель сушки, конечно же является удаление излишней влаги из зерен, остаточная влага должна составлять 11 %. Но при этом необходимо отметить, что чрезмерная сушка отрицательно сказывается на качестве кофейного зерна, например, арабика, высушенная до 10% теряет свой характерный голубовато-зеленоватый цвет, становится хрупкой и приобретает нехарактерный вкус.

Для сушки используются, как специальные агрегаты, так и просто сушка на солнце.

После сушки кофейные зерна готовы для продажи и дальнейшей обработки, но, как правило, они хранятся на складах и продаются в течение нескольких месяцев. Следует отметить, что робуста хранится гораздо дольше арабики без потери качественных показателей.

Большая часть высококачественных сортов кофе обрабатывается именно влажным способом, т.к. при мокрой обработке процесс ферментации зерен контролируется лучше, чем при сухой.

В Эфиопии при обработке кофейных зерен, полученные отходы смешивают с эвкалиптовой стружкой и спрессовывают.

Получаются прекрасные пластины для производства мебели.

Сырые кофейные зерна, с вяжущим привкусом, не пригодны для приготовления кофе, их трудно измельчить в порошок, они плохо набухают в воде, но хранятся они более или менее продолжительное время, до двух лет, однако, многое зависит от условий хранения и места, где был выращен и прошел первичную обработку кофе.

Сегодня поговорим о классификации кофе по способу обработки кофейных зерен.

Собранные кофейные зерна обрабатывают сухим или влажным способом.

Сухой способ обработки кофейных зерен

Сухой способ. Кофейные зерна отправляют на местную перерабатывающую мельницу, где их очищают от шелухи, промывают, сушат и сортируют по размеру. Качество кофе зависит от способа высушивания зерен

В странах, где много солнца, но мало воды, распространен «натуральный» способ обработки кофе. Кофейные бобы очищают от шелухи и рассыпают для просушки на солнце. Через 5 недель их помещают в мешки и оставляют на некоторое время, чтобы из зерен ушли остатки влаги. В результате кофе приобретает несколько земляной вкус.

В странах, где солнца мало, используются механические сушки, уменьшающие, влажность зерен более, чем на 8%. Кофе, приготовленный таким способом, подчеркивает яркость кофейного вкуса.

Влажный способ обработки кофейных зерен

Влажный способ намного сложнее сухого. Обычно он используется при обработке сортов самого высокого качества . Произведенный таким способом кофе приобретает особенно тонкий изысканный вкус, за что и получает высшую оценку знатоков во всем мире.

Свежесобранные кофейные зерна вручную отделяют от веток, листьев, камней, недозревших ягод и других посторонних включений. После этого партию плодов помещают в пульпер – особый агрегат, очищающий зерна от оболочек и серебристой кожицы.

Времени на этот процесс отпущено немного – не больше суток. При этом очень важно, чтобы основная масса кофейных зерен оставалась однородной: не рекомендуется смешивать плоды, собранные в разное время.

Связано это с тем, что очищается от кожуры за определенное время, и при смешивании очистка может оказаться не полной, что в итоге повлияет на вкус и аромат готового кофе. Поэтому фабрики по переработке зерен, как правило, располагаются недалеко от плантаций.

В странах, где производству и экспорту кофе придается особое значение, качество продукта определяют инспекторы. В число их обязанностей входит и проверка кофейных зерен на однородность.

Следующая стадия влажной обработки – промывка, необходимая для того, чтобы очистить зерна от оставшихся посторонних примесей. Зерна промывают в специальных каналах и подвергают ферментации, которая продолжается от 12 до 36 часов.

Этот процесс можно ускорить искусственным путем с помощью добавления особых ферментов . После ферментации кофейные бобы очищают от кожуры, и они превращаются в знакомые нам кофейные зерна, окончательно очищенные и обладающие характерным ароматом.

По окончании этой операции зерна следует просушить. Здесь важно, чтобы влажность конечного продукта составляла 11% (не больше и не меньше), поскольку как избыток, так и недостаток влаги отрицательно сказываются на качестве продукта.

До новых встреч на страницах моего блога, Тамара Нестерова

покупателя Ада Фокс

После того как кофейные ягоды собраны приходит пора их обработки. Именно от того насколько профессионально были проведены операции по обработке зависит качество готового напитка.

Существуют два основных метода обработки: сухой и влажный, а также несколько их производных. В этой статье мы подробно остановимся на основных методах.

Сухой метод известен с глубокой древности - это естественный метод, которым обрабатывался кофе на протяжении многих веков. В некоторых странах кофейные ягоды высыхают прямо на деревьях, после чего опадают (сами или при помощи рабочих) на специально расстеленные простыни. Однако обычно кофейные ягоды собирают, рассыпают тонким слоем по поверхности и сушат в течении нескольких недель. В процессе сушки кофе регулярно перемешивают. Ягоды сушат на верандах, крышах домов, бетонной поверхности, специальных столах и лотках или просто на земле. Сушка на солнце занимает до 5 недель и зависит от погодных условий и толщины кофейного слоя. Во время сушки кофе тщательно защищают от дождя и влаги. В процессе сушки кофейные зерна ферментируются натуральным образом - в них происходят химические изменения, влияющие на вкус напитка. Сушка заканчивается, когда влажность зерен составляет 11-12%. На этой стадии внешняя оболочка ягод приобретает темно-коричневый цвет и кофе-зерна гремят внутри. После сушки кофе засыпается в мешки и иногда дополнительно выдерживается в них в течении нескольких недель, после чего подвергается отшелушиванию - процессу отделения зерен от шелухи. Этот процесс производится вручную или с помощью специальных машин.

Влажная обработка - это относительно молодой метод, который является более комплексным, чем сухая обработка и проходит в несколько этапов.

Влажную обработку необходимо провести в течении 12-24 часов после сбора кофейных ягод, идеально - 6 часов. При этом не следует смешивать различные партии зерен из-за опасности неполной очистки и преферментации, так как разные зерна реагируют по-разному.

После того как кофейные ягоды собраны и предварительно очищены от грубых примесей они пропускаются через специальную цилиндровую или дисковую машину - депульпатор, которая очищает зерна от мякоти, после чего зерна остаются в тонкой оболочке-пергаменте. После прохождения через депульпатор кофе промывается в небольших кругообразных или змееобразных каналах - таким образом происходит первичная сортировка. Пораженные и недозрелые зерна - всплывают, а здоровые и зрелые остаются на дне.

Следующим этапом является ферментация, в процессе которой кофейные зерна очищаются от оболочки-пергамента. Ферментацию проводят в специальных промывочных каналах, в некоторых странах для этого также используются специальные машины. Процесс ферментации протекает в течении 12-36 часов и может быть ускорен добавлением в воду специальных ферментов. После ферментации зерна тщательно промываются.

Последней стадией, следующей за ферментацией, является сушка. Сушка может проводиться естественным образом - на солнце или с применением специального оборудования. Процесс сушки заканчивается, когда влажность зерен составляет 11-12%. Чрезмерная сушка отрицательно сказывается на качестве кофейных зерен.

Влажная обработка - это более дорогостоящий и трудоемкий процесс, чем сухая обработка, поэтому дешевые сорта кофе, в частности робуста чаще всего подвергается сухой обработке, а дорогие сорта арабики - влажной.

После любой обработки кофейные зерна подвергаются тщательной сортировке (машинной и/или ручной) и классифицируются (грейдятся), после чего упаковываются и поступают на склад.