Как правильно подобрать гарнир к мясу? Гарниры из картофеля. Какие пряности использовать к овощам

Почти все горячие и холодные мясные и рыбные блюда, а также многие закуски подаются с гарнирами. Для приготовления гарниров используется широчайший набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия, овощи, грибы, ягоды, плоды, яйца.

Овощные гарниры находят особенно широкое применение. Для их приготовления используются свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи в самом разнообразном ассортименте.

Крупяные гарниры представляют собой вязкие или рассыпчатые каши; мучные изделия в основном подают в виде гренков; макаронные используются для гарниров отварными; бобовые - применяют отварными либо в виде целых зерен, либо в виде пюре.

За исключением картофеля, обработка которого для гарниров имеет иногда некоторые незначительные особенности (картофель соломкой или стружкой и т. д.), все другие гарниры приготовляют по общей рецептуре: например, цветную капусту, которую хотят подать в качестве гарнира, отваривают так же, как и для самостоятельного блюда.

В нашем издании нет специальной части, посвященной гарнирам, так как все рецепты приготовления гарниров можно найти в соответствующих разделах.
Но если приемы первичной и способы тепловой обработки не имеют почти никаких отличий, то в использовании гарниров есть своя специфика, которую должен знать повар.

Добавление гарнира имеет в виду обогащение кушанья дополнительным количеством пищевых веществ, увеличение его объема и веса, чтобы оно лучше и полнее насыщало, и, наконец, самое главное - улучшение вкуса блюда.

Само название гарнир (garnire - значит украшать) точно определяет основное назначение этого кулинарного изделия, так как гарнир должен улучшать вкус блюда, украшать его, делать привлекательнее, аппетитнее и тем самым повышать усвояемость.

Не приготовление гарнира, а его правильный подбор к данному блюду, к данному продукту - вот та специфика, овладение которой вовсе не является простым делом, так как от правильности сочетания основного блюда с гарниром в большой степени зависит вкус кушанья.

Подчеркнув особенности, смягчив или увеличив остроту основного продукта, его жирность, соленость, кислоту или сладость, хорошо подобранный гарнир значительно улучшает вкус блюда. Неподходящий гарнир своим неприятным вкусовым сочетанием может намного снизить вкусовые качества блюда. Так, например, не принято подавать к паровой осетрине лапшу или брусничное варенье, а к бифштексу - вязкую кашу.

Искусство кулинара состоит в том, что он умеет хорошо приготовить блюдо, правильно составить его вкусовой букет, искусно сочетать главные компоненты кушанья - основной продукт, соус и гарнир. Издавна известны некоторые сочетания продуктов, которые вместе создают весьма привлекательные, приятные вкусовые «ансамбли». Таковы, например, сочетания риса и многих кушаний из кур и цыплят; зеленого горошка и разнообразных котлет; тушеной капусты и жареной свинины или гуся; шампиньонов и многих деликатесных блюд из рыбы, птицы и т. п. Все эти широко известные сочетания основаны либо на сходных качествах продуктов, как это имеет место в отношении риса и куриного мяса, когда оба компонента отличаются нежностью вкуса, либо на способности гарнира смягчать жирность продукта, как это происходит при сочетании жареного гуся или свинины с тушеной капустой.

Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром, который с успехом применяют к многочисленным и разнообразным блюдам.

Но все же в зависимости от вкусовых особенностей основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке, так как вовсе небезразлично, в каком виде подать картофель на гарнир. К одним кушаньям, таким, к примеру, как отварной язык, сосиски, ветчина, его подают в виде пюре, к отварной рыбе обычно используют отварной картофель, к жареной рыбе - жареный, к порционным блюдам из жареного мяса -сухой жареный картофель (стружка, соломка и т. п.).

Выбор гарнира находится также в зависимости от назначения кушанья. Вот почему к холодным блюдам и закускам, в соответствии с их назначением в пищевом рационе - возбуждать аппетит, применяются обычно гарниры острого или соленого вкуса, такие, как соленья и маринады, овощи с различными острыми заправками и соусами и др.

При выборе гарнира к холодным блюдам или закускам необходимо также учитывать, что продукты для такого гарнира и в холодном виде должны быть вкусными, аппетитными. Из этих соображений для гарниров к холодным закускам широко применяют крабы, яйца, раковые шейки и т. п., но избегают крупяных и макаронных изделий, которые, как правило, холодными не подаются.

Все гарниры можно подразделить на простые, т. е. состоящие из одного какого-нибудь продукта (картофельное пюре, каша, макароны и т. п.), и сложные.

Обычно сложный гарнир состоит из трех - четырех разновидностей овощей. Примером сложного овощного гарнира может служить сочетание картофеля жареного, припущенной в молочном соусе моркови, отварного зеленого горошка, фасоли, капусты брюссельской, цветной или кольраби.

Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при изготовлении его необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира.

Умения и внимания повара требует также и подача гарнира, так как гарнир является основным элементом оформления и украшения блюда, в значительной мере определяющим привлекательность внешнего вида кушанья.

Красиво, аккуратно, симметрично уложенный гарнир придает блюду особенно привлекательный, аппетитный вид.

В настоящем издании во всех рецептах блюд, которые принято подавать с гарнирами, указаны гарниры, наиболее соответствующие вкусовым особенностям блюда. Это, однако, не исключает замены этих гарниров другими, если в этом есть необходимость, ввиду отсутствия сезонных продуктов или если кулинар хочет создать новое сочетание. Необходимо при этом помнить, что непременным и обязательным условием подбора гарнира является правильный учет вкусовых особенностей блюда и гармоничность сочетания продуктов.

Почти каждое горячее и холодное мясное или рыбное блюдо, да и многие закуски положено подавать с гарнирами. Для их приготовления используется широкий набор продуктов: овощи, крупы, макаронные изделия, грибы и даже фрукты.

Особенно популярны овощные гарниры. Для их приготовления используют как свежие, так и консервированные овощи. Их отваривают, припускают, жарят, запекают и тушат. Обычно овощи для гарнира готовят так же, как и для самостоятельного блюда.

Крупяные гарниры - это вязкие или рассыпчатые каши. Макаронные изделия используются отварными, а бобовые - отварными в виде целых зерен или пюре.

Специфика использования гарниров

Гарнир подают:

• для обогащения блюда дополнительными пищевыми веществами (например, если основное блюдо - это мясные изделия , содержащие мало клетчатки),
• для увеличения его объема и массы,
• для улучшения вкуса блюда.

Важнейшим моментом является не столько приготовление самого гарнира, сколько его правильный подбор к определенному блюду или продукту. Это настоящее искусство, так как от гармоничности сочетания основного блюда и гарнира во многом зависит вкус кушанья.

Правильно подобранный гарнир подчеркивает особенности, смягчает или увеличивает остроту основного продукта, корректирует его жирность, соленость, сладость или кислоту. Таким образом, он улучшает вкус блюда. Неподходящий же гарнир может ухудшить вкусовые качества блюда.

Искусство кулинара - это умение хорошо приготовить блюдо, а также правильно скомпоновать его вкусовой букет, искусно сочетая главные составляющие блюда: основной продукт, соус и гарнир.

Издавна поварам известны сочетания продуктов, вместе создающие очень привлекательные и вкусные «ансамбли». Например: рис и блюда из курицы, зеленый горошек и разнообразные котлеты, тушеная капуста и жареная свинина или гусь, шампиньоны и деликатесные блюда из рыбы и птицы. Эти известные сочетания могут основываться на таких моментах:

• Сходные качества продуктов. Например, рис и куриное мясо отличаются нежным вкусом.
• Способность гарнира смягчить жирность продукта. Например, тушеная капуста снижает жирность жареного гуся или свинины. А если вы купили такой достаточно жирный продукт, как колбаса Украинская оптом , то также нужно подумать, чем смягчить ее калорийность.

Гарниры из картофеля

Гарниры из картофеля занимают особое место в кулинарии. Ведь вкусовые качества этого овоща делают его практически универсальным, его с успехом можно применять к многочисленным и самым разнообразным блюдам.

Однако в зависимости от вкусовых качеств основного продукта картофель подвергается различной кулинарной обработке. Имеет большое значение то, в каком виде подается картофель на гарнир. Одни блюда, например, отварной язык, колбасы полукопченые , сосиски требуют к себе на гарнир пюре. Другие: отварная рыба - отварной картофель, а жареная рыба - жареный. Для порционных блюд из жареного мяса подходит сухой жареный картофель в виде стружки или соломки.

Гарнир и назначение блюда

Выбор гарнира зависит также от назначения кушанья. Поэтому к холодным блюдам, а также закускам, которые должны возбуждать аппетит, подают обычно гарнир с острым или соленым вкусом. Это могут быть соленья, маринады или овощи, приправленные различными острыми соусами или заправками.

Выбирая гарнир к холодным блюдам нужно учитывать, что продукты для его приготовления должны быть вкусными и аппетитными и в холодном виде. Поэтому для гарниров к холодным блюдам часто используют яйца, крабов, раковые шейки и т.п. Однако нужно избегать круп и макаронных изделий, ведь они обычно холодными не подаются.

Простые и сложные гарниры

Гарниры можно разделить на:

• Простые, которые состоят из одного продукта. Например: картофельное пюре, макароны, каша;
• Сложные. Обычно они состоят из 3-4 разновидностей овощей. Например: сложный овощной гарнир из жареного картофеля, моркови, припущенной в молочном соусе, отварного зеленого горошка, брюссельской или цветной капусты и фасоли.

Подбор сложного гарнира требует от повара особого внимания, поскольку необходимо учитывать не просто вкусовые сочетания основного продукты и подгарнировки, но и всех компонентов последней.

Внимания и умения повара требует и подача гарнира, поскольку он является основным элементом в оформлении и украшении блюда, то есть в значительной мере определяет его привлекательность. Аккуратно и красиво уложенный гарнир придаст блюду особенно аппетитный вид.

В мире великое множество вторых блюд - яств, придуманных человечеством за всю историю его существования. Ко многим из них, согласно классическим рецептурам, полагается добавление, которое часто используется как украшение, но имеет и практические функции: придание дополнительной вкусовой гаммы или контрастного по отношению к основному ингредиенту вкуса. О том, что такое гарнир, расскажем в нашей следующей статье.

Значение в современной кухне

В поварском искусстве современности данное понятие трактуется несколько шире, чем, к примеру, в начале прошлого века. Что такое гарнир сегодня? Данная добавка может сопровождать и напитки, а также включать в себя продукты, которые кладутся в емкость с консоме, или то, что положено на порционные мясные куски.

Из чего изготовляют

Сделаны гарниры обычно из разного рода овощей и корнеплодов, круп и бобовых культур. Возможны сегодня варианты и с морепродуктами, и с грибами, и с фруктами. Также существуют в природе кулинарии и составные из нескольких видов продуктов, имеющих иногда кардинальные отличия во вкусовых качествах, что отлично подчеркивает задуманные поваром контрасты. Но сегодня подробнее расскажем о том, как делать простые гарниры, к примеру из риса, овощей, картофеля. В общем, о тех видах, что доступны каждой хозяйке на среднестатистической российской кухне. Что такое гарнир? По-французски данное слово означает "наполнять", "украшать". Попробуем украсить и насытить при помощи гарниров всем знакомые блюда.

Гарнир из овощей

Многообразие вариантов такого рода добавок просто поражает. Овощи могут использоваться в различных сочетаниях между собою. К примеру, картошка с луком и морковью или кабачки, картофель и цветная капуста. А могут изготавливаться гарниры и из одного вида. Ярким примером служит картофельное пюре, всем с детства знакомое. Хорошо сочетаются овощи и с такими крупами, как рис, с бобовыми, например с фасолью. Подаются такие гарниры к мясным блюдам: котлетам, отбивным, печенке. Не исключение и рыбные. Кто не пробовал жареную или отварную рыбку с картофельным пюре хотя бы раз в жизни? Попробуем сделать самый простой гарнир из овощей.

Морковка плюс картошка

Отличное дополнение для мяса или рыбы. И готовится легко, и усваивается организмом на отлично! Для приготовления берем 5-7 картошек и парочку морковок средней величины. Еще нужна зелень (петрушка, укропчик), соль и вода.

Рис на гарнир

Эта крупа стоит у истоков развития человечества, и во многих странах является одним из основных используемых добавок. Рис на гарнир приготовить проще простого. Существует масса способов его приготовления. Воспользуемся одним из предложенных кулинарами.

Приготовление

Нам потребуется: рис, масло постное, чеснок, соль.

1. Очищаем несколько зубков чесноку. Делаем надрезы с обеих сторон.
2. В сотейнике разогреваем масло (несколько ложек) и обжариваем там чеснок до золотистого состояния.
3. Вынимаем чесночок и несколько минут в том же масле обжариваем рис, пока он не станет прозрачным.
4. Заливаем рис водой (по старому доброму рецепту: 1 часть крупы и 2 части воды, то есть, если у вас стакан риса, то нужно взять два стакана жидкости), солим и накрываем крышечкой.
5. Варим на самом малом огне около 15 минут.
6. Таким образом, вся введенная вода успевает выкипеть, а гарнир получается рассыпчатым и ароматным.

Такого вида дополнение хорошо подойдет к рыбе и блюдам из морепродуктов. Может быть использовано и как самостоятельное яство. При подаче на стол к нему отлично подойдет соевый соус природного брожения. Из риса можно приготовить и сладкие гарниры с сухофруктами или свежими фруктами, добавив туда ложечку меда и пряности.

Макароны, приправленные тертым сыром

Что такое гарнир из макарон? Он готовится так же нетрудно, как и предыдущие. Кстати, в некоторых странах он выступает, как самостоятельное блюдо.

Возьмем пачку (те, которые не надо потом промывать). В кипящую воду забрасываем сырье, постоянно помешивая, чтобы предотвратить прилипание макарон к днищу кастрюли (ее следует взять побольше размерами). Обычно на пачке пишут время приготовления мучного изделия. Как правило, это 10-15 минут. Переваривать не стоит, так как они могут слипнуться и испортить весь внешний вид. Затем воду сливаем, а в горячие макароны добавляем масло. Перемешиваем и посыпаем тертым сыром твердых сортов.

Совет: сыр нужно взять настоящий, без добавок, а не сырный продукт. Тогда ваш гарнир будет - просто пальчики оближешь!

Слово «гарнир» пришло к нам из Франции и переводится как «дополнять, украшать или снабжать». Первоначально гарниром назывались овощи, которые подавались к мясным или рыбным блюдам. Но сейчас гарнир стал более разнообразным — хозяйки придумали множество способов подачи овощей, макаронных изделий и круп, которые служат дополнением к главному угощению, но внимания при этом требуют не меньшего.

Гарнир призван подчеркнуть и дополнить вкус основного кулинарного творения, а как правильно его подобрать чтобы не испортить общее впечатление от трапезы, вы узнаете из этой статьи.

Что можно приготовить в качестве гарнира?

Вариантов гарнира на самом деле множество. В таком качестве может выступать практически любое овощное или фруктовое блюдо, а также каши и разнообразные закуски.

Чаще всего для «сопровождения» основного блюда используют:

• различные каши;
• злаки и бобы;
• грибы;
• отварные и тушеные овощи;
• макароны;
• зелень;
• мясные и овощные бульоны;
• хлебобулочные изделия;
• фрукты;
• мясо и колбасы.

Способ приготовления имеет значение

При выборе гарнира нужно учитывать не только те продукты, которые будут для него использованы, но и способ приготовления. Например, картофельное пюре более универсально, чем жареный или запеченный картофель, а овощи, приготовленные на пару, и овощное рагу с разнообразными специями и добавками, и вовсе совершенно не сравнимы между собой.

Какой гарнир выбрать?

Очень важно чтобы гарнир сочетался с основным блюдом, поэтому перед выбором основного угощения, уделите особое внимание продумыванию гарнира, и если достойного дополнения к главному блюду подобрать не получится, то лучше заменить его.

Знаете ли вы о том, что рыба абсолютно не сочетается с любыми макаронным изделиями? К вареной рыбе идеально подойдет рис, картофель, овощи, например, свекла или морковь. Если вы решили приготовить жареную рыбу – выберите в качестве гарнира жареный картофель, например, картофель фри.

К мясным блюдам подходят следующие продукты: рис, макароны, жареные кабачки, тыква, баклажаны, помидоры. Обратите внимание: кабачки, помидоры и баклажаны идеально подходят не только к мясным блюдам, но и к рыбе. Можно удивить гостей, подав к мясу вяленые или маринованные фрукты. И не забывайте про зелень: от укропа до сельдерея. Зелень добавит свежий аромат практически любому блюду. И, конечно же, зелень особенно полезная весной и ранней осенью.

К птице, в частности, к курице, хорошо подходят овощные гарниры, вареный или запеченный в духовке картофель, а также рис и бобовые. Можно не ограничивать фантазию и сочетать различные варианты, например, приготовить рис с овощами.

Наглядные примеры

Рассмотрим подробнее, как правильно подобрать удачный гарнир к основному блюду.

Так, например, решив побаловать близких , попробуйте приготовить к ней или , а также не забудьте про .

Универсальный гарнир

Есть такое понятие как «универсальный гарнир». К этой категории в первую очередь относятся картофельное пюре или отварной картофель, рис, бобовые, грибы и свежие овощи. Они прекрасно сочетаются с любыми мясом и рыбой. Если не знаете, чем дополнить основное блюдо, выберите что-нибудь из перечисленного, и вы не прогадаете!

Конечно, подбирается гарнир в соответствии с личными вкусовыми предпочтениями, поэтому если речь идет о приеме гостей, можно предоставить им возможность самим подобрать достойное сопровождение к основному блюду и приготовить несколько вариантов. При этом учитывайте, что каждый из предложенных гарниров должен подаваться в отдельной посуде, или же подаваться порционно вместе с «главным героем» застолья.

Секрет идеального гарнира прост : руководствуйтесь своим вкусом, но не забывайте и про наши советы!

Если к простушке свинине подать гламурную спаржу, говяжий стейк сервировать рисом с жареными ананасами, а мужественную баранину соединить с нежными макаронами в сливочном соусе, обед будет испорчен. Потому что каждому виду мяса нужен свой гарнир, который не подавит, а подчеркнет его вкус и аромат.

Некоторые люди считают, что гарнир – это исключительно пюре, рис, гречка или макароны, которые они подают на тарелке вместе с котлетой или куском жареного мяса. Получается сытно, но отнюдь не аппетитно, некрасиво и недиетично. А еще исторически неверно. Ведь слово «гарнир» имеет французское происхождение, которое означает украшение и дополнение к мясу. Чтобы придать блюду эффектный внешний вид, повара используют разноцветные продукты или сервируют его с помощью формочек – даже банальное пюре и рис с овощами, выложенные башенкой, будут выглядеть на тарелке просто восхитительно. Впрочем, за внешним блеском не забудьте про сам гарнир. По общему мнению диетологов и поваров, идеальным дополнением к любому мясу является микс из салатных листьев с небольшим количеством овощей под оливковым маслом – цветовая гамма этого гарнира освежает тарелку и радует глаз, химический состав помогает быстрее переварить белковые волокна, а низкое количество калорий делает его диетическим. Впрочем, не будешь же изо дня в день кормить домочадцев «травой». И не надо этого делать. Ведь есть еще тушеные и жареные овощи, картофель, капуста, грибочки, рис.

Баранина: рис, баклажаны, лук

У баранины довольно сильный, агрессивный вкус, поэтому гарнир для нее должен быть не менее мощным. Нежная брокколи на пару или гречка с такой задачей точно не справятся. Картошка подойдет, но, для того чтобы она заиграла поярче, придется добавить в нее побольше лука и чеснока. Если готовите рис, положите морковь с зирой и барбарисом. Если боитесь приготовить не тот гарнир, просто вспомните классические кавказские продукты, которые подают к баранине, – баклажаны, помидоры, болгарский перец. Овощи можно поджарить или сделать из них соте с чесноком и луком. Кстати, последний считается отличным компаньоном для баранины не только из-за сочетаемости их вкусов, но и благодаря химической совместимости. Сочный репчатый лук, залитый кипятком, гранатовым или лимонным соком, подают к шашлыку, люля-кебабу и плову для нейтрализации и расщепления жира. Причем желательно, чтобы не только мясо, но и гарнир с напитками были горячими или комнатной температуры. Бараний жир – самый тугоплавкий: температура нашего организма +36,6º С, а он застывает уже при +40º С. Если остывший кусок мяса заедать холодной закуской и запивать ледяным коктейлем, жир застынет в кишечнике, и возникнут очень серьезные проблемы со здоровьем.

Приготовьте гарнир из баклажанов с секретом. Для этого молодые плоды без косточек нарежьте на полоски и поджарьте с одной стороны. Затем положите на подрумяненную часть кружок помидора и смажьте его смесью из соли, раздавленного чеснока и измельченной кинзы (можно заменить петрушкой). Потом сложите ломтик баклажана так, чтобы томат остался внутри, и обжарьте его с двух сторон. На каждую порцию баранины необходимо приготовить 3-4 «секрета».

Свинина: капуста, картошка

В отличие от баранины у свинины относительно нейтральное по вкусу светлое мясо (в этом оно схоже с курятиной), к которому больше всего подходят кисло-сладкие гарниры. Недаром в Германии и Чехии к рульке подают тушеную квашеную капусту, а в Китае – острый фруктово-овощной чатни, который чаще всего готовят из манго или ананаса. С другой стороны, свинина – мясо простое, без изысков, поэтому и гарнир для него лучше подбирать такого же уровня. Например, рис или гречка с морковкой и луком, тушеные овощи и картошка во всех ее проявлениях. Только не надо зацикливаться на фри и банальном пюре – последнее можно превратить в настоящий кулинарный шедевр. Для этого просто добавьте в готовую картофельную массу любой наполнитель: соус песто, жареные грибы или лук, запеченный чеснок, васаби, трюфельную пасту, измельченную соленую селедку, сыр с плесенью. В Испании, например, очень любят делать пюре с толченым молодым зеленым луком.

Подайте картофельный гарнир в половинках клубней. Для этого возьмите крупные плоды правильной овальной формы, тщательно их вымойте, разрежьте пополам и отварите «в мундире». Затем выскоблите сердцевинки, оставив как можно более тонкий слой около шкурки и заполните их начинкой. Для этого мякоть превратите в пюре и смешайте с чесноком, петрушкой, укропом, сыром и яйцом (можно давить любые овощи). Уберите заполненные половинки картофеля в духовку на полчаса и подавайте к свинине в запеченном виде.

Говядина: спаржа, морковь, грибы

Говядину называют роллс-ройсом в мире мяса, а значит, гарнир для нее должен быть высококлассным, но очень деликатным: никаких дерзких вкусов, агрессивных ароматов и кислятины. Скажем, если делаем сложное пюре, откажитесь от ярких наполнителей – только сливки, желток и, при желании, немного голубого сыра. Еще к говядине хорошо подходят жареная картошка, белые грибы и шампиньоны, а также овощи: зеленая фасоль, морковь, кукуруза, цукини, горошек, брюссельская капуста. Но идеальными гарнирами к хорошему стейку считаются отварная спаржа и шпинат, который можно сначала обжарить, а потом потомить в сливках до кремообразной массы.

Сделайте на гарнир шашлычки из карликовых овощей. Для этого нанижите на отдельные шпажки мини-плоды кукурузы, помидоров черри, моркови и спаржи и обжарьте их на оливковом масле с добавлением прованских трав. В конце посолите, поперчите и выложите на блюдо вместе со стейком.

Мнение специалиста

Мартыненко Кирилл

Шеф-повар и управляющий партнер ресторана «Торро гриль»

Я бы не советовал использовать макароны в качестве гарнира для мяса. Это удел недорогих столовых, а во всех приличных ресторанах они являются отдельным блюдом и называются пастой. Рис с гречкой можно подать к мясу, но перед этим их желательно разнообразить с помощью специй, трав и овощей. Например, гречка хорошо сочетается с белыми грибами, жареным луком или соевым соусом, только подавать ее лучше к светлому нейтральному мясу свинины или телятины.

Не сочетаются!

Говядина: ананас, тушеная капуста, гречка

Свинина: спаржа

Баранина: хрен, сливки, макароны.