Наиболее распространенными видами закусочных консервов является икра овощная: кабачковая, баклажанная, из свеклы, лука.

Кабачки должны быть зрелыми, иметь однородный бледно-зеленый цвет. Длина плода 15-20 см, диаметр 4-7 см. Перезревшие кабачки обычно имеют увеличенные размеры и желтый цвет. Наиболее пригодными для производства икры являются сорта Грибовский 37, Одесский 52, Греческий.

Баклажаны пригодны с блестящей кожицей фиолетового цвета, без полос прозелени. Крупные потемневшие семена свидетельствуют о том, что плоды перезрели.

По форме плода баклажаны различают цилиндрические, шаровидные, грушевидные. Для производства икры используют баклажаны длиной не менее 10 см и толщиной не менее 5 см. Лучшими сортами являются Консервный 10, Цилиндрический, Грушевидный, Донской.

Лук репчатый для приготовления фарша используется острых и полуострых сортов с крупными луковицами (100- 200 г). Наиболее приемлемыми сортами является Одесский 6, Арзамасский, Стригуновский, Бессоновский, Ростовский, Спасский.

Желательны сорта моркови: Нантская, Несравненная, Парижская каротель, Шантане, Мирзон красная.

Коренья белые (смесь кореньев пастернака, петрушки, сельдерея и укропа) богаты эфирными маслами и вводятся в качестве пряностей.

Масло растительное, используемое при производстве икры (подсолнечное, хлопковое рафинированное), должно быть не ниже первого сорта.

В качестве вспомогательного сырья используют сахар-песок, 12%-ное томат-пюре или 30%-ную томат-пасту, перец черный молотый, перец душистый молотый, уксусную кислоту.

Поступающие на заводы партии сырья снабжаются ярлыками с указанием товарного сорта и даты поступления, что необходимо для соблюдения очередности переработки сырья.

Предельные сроки хранения сырья: кабачков и баклажанов - 36 часов, моркови - 48, белых кореньев - 4, репчатого лука - 72. В условиях охлаждаемых складов и холодильников при температуре 0°С и относительной влажности воздуха (90-98°С) предельные сроки хранения овощей (при массовом поступлении) 20 суток. Корнеплоды очищают механическим, химическим или паротермическим способами.

Кабачки режут кружочками толщиной 15-20 мм, баклажаны - 40-50 мм; свеклу, морковь и коренья разрезают в виде лапши с размером граней 5-7 мм, мелкие корнеплоды (до 60 мм длиной) вообще не режут. Лук разделывают на кружки толщиной 3-5 мм, зелень измельчают а волчке.

Корнеплоды обжаривают в растительном масле, что повышает их калорийность, придает специфический вкус и аромат.

Растительное масло (перед жаркой) прокаливают до прекращения пенообразования, при этом из масла удаляется влага.

В результате обжарки овощи приобретают приятный вкус и запах, увеличивается их калорийность. Испарение влаги, коагуляция белков и удаление воздуха из межклеточных ходов вызывает уплотнение продукта. Продолжительность обжарки овощей колеблется от 5 до 20 минут и зависит от вида и размеров овощей, количества удаляемой влаги. О готовности и качестве продукта судят по внешнему виду и вкусу, по проценту ужарки и впитавшегося масла.

Основное сырье предварительно дозируют, смешивают и обжаривают в паромасляных печах при температуре 130-140°С. Обжаривание сырья при более низких температурах не только удлиняет продолжительность этого процесса, но и ухудшает качество готовой продукции.

Качество масла определяют по органолептическим показателям и кислотному числу, которое не должно превышать 4,5.

Приготовление икры

Сразу после обжаривания овощи измельчают на протирочных машинах, массу смешивают с предварительно подготовленной смесью из томатов, соли, сахара, пряностей. Для придания аромата добавляют смесь эфирных масел.

Рецептура икры приведена в таблице 11.

Вместо смеси эфирных масел в икру можно добавлять измельченную зелень петрушки, сельдерея, укропа (1% для икры из свеклы и 0,3% для кабачковой и баклажанной). Рекомендуемый состав белых кореньев такой: пастернак - 5%, петрушка и сельдерей - по 25%.

Расфасовка и стерилизация . Икру расфасовывают в стеклянные или жестяные лакированные банки вместимостью не более 0,65 л. Температура икры должна быть не ниже 70°С. Наполненные и герметично закрытые банки направляют на стерилизацию.

Затем их охлаждают, разбраковывают, моют и подсушивают. Оценку качества готовой продукции производят соответствии с ГОСТом 2654-72 "Консервы. Икра овощная". Из физико-химических показателей определяют содержание сухих веществ. Их должно быть не менее: в икре из кабачков - 21%, из баклажанов - 24, из свеклы - 27%. Содержание жира в икре всех видов не менее 9%, поваренной соли - 1,2-1,6%. Общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) не более 0,5.

Нормы отходов и потерь различны на отдельных стадиях производства. Отходы при чистке, мойке и резке в зависимости от вида обработки составляют от 5 до 30%.

Овощная икра – удобная заготовка. Можно переработать излишки урожая, получить вкусную закуску и зимой не переживать о дополнении к ужину. Рецептов приготовления икры из овощей много, самые интересные варианты собраны здесь.

Овощная икра на зиму – общие принципы приготовления

Овощи для икры обычно обжаривают или запекают, затем тушат. Но встречаются рецепты вареной заготовки. Они относятся к самым простым вариантам. Все ингредиенты измельчаются, соединяются сразу или в определенной последовательности, затем варятся на плите.

Из чего готовят икру:

Тыквы, кабачки;

Баклажаны;

Томаты свежие, перетертые;

Лук репчатый;

Морковь.

Для вкуса добавляют специи, чеснок. Во всех рецептах присутствует растительное масло. Свежие помидоры можно заменять пастой или томатными соусами, но не кетчупами промышленного производства.

Для измельчения вареных или сырых овощей используют мясорубку, блендер. Можно оставить заготовку с кусочками или слегка их размять пестиком. После измельчения массу нужно проварить, добавить специи, уксус. Раскладывают икру только в стерильные банки. Некоторые рецепты требуют дополнительной стерилизации.

Овощная икра на зиму с тыквой

Рецепт яркой и ароматной овощной икры на зиму, основой которой является тыква. В ингредиентах указан вес очищенной мякоти без семечек.

Ингредиенты

Килограмм тыквы;

2 головки лука;

2 моркови;

2 ст. л. пасты томатной;

3 зубка чеснока;

100 мл масла;

50 мл уксуса 9%;

Приготовление

1. Для приготовления икры понадобится казан или большая сковорода. Но можно взять и кастрюлю, в которой можно жарить. Наливаем масло, ставим на огонь.

2. Режем кубиками лук, мельчить не нужно. Закидываем в кастрюлю и немного обжариваем.

3. Нарезаем морковку пластинками или соломкой, добавляем к луку и готовим вместе до румяного цвета.

4. За это время нужно покрошить кубиками тыкву. Добавляем к обжаренным овощами.

5. Сразу вливаем 0,5 стакана кипятка, накрываем. Тушим икру около получаса на небольшом огне, добиваемся мягкости овощей.

6. Снимаем икру с огня. Измельчаем любым способом.

7. Добавляем пасту, солим, выдавливаем зубчики чеснока. В овощную икру можно добавить любые специи.

8. Повторно включаем плиту, варим при слабом кипении около десяти минут.

9. Добавляем уксус, размешиваем. Еще прокипятим минутку и можно разливать заготовку в банки, закручивать на зиму.

Овощная икра на зиму с баклажанами

Рецептура ароматной икры, основой которой являются баклажаны. Чтобы вкус заготовки не испортила неприятная горчинка, овощи обязательно вымачиваем в соленой воде около получаса до приготовления.

Ингредиенты

Баклажанов 1,2 кг;

Полкило помидоров;

0,3 кг лука;

0,3 кг морковки;

2 ст. л. уксуса;

2 ложки сахара;

Чеснока небольшая головка;

Стакан масла.

Приготовление

1. Делим масло пополам. Одну часть выливаем в большую сковородку, вторую в кастрюлю или в казан.

2. Шинкуем полукольцами лук, забрасываем в сковороду.

3. Через две минутки к луку вводим натертую морковку, жарим вместе.

4. Баклажаны нарезаются брусками, вымачиваются и отжимаются. Закладываем в разогретое масло второй посудины. Жарим на сильном огне, несколько раз хорошо перемешиваем со дна.

5. Нарезаем болгарский перчик кубиками, закладываем к обжаренным баклажанам, огонь теперь можно убавить.

6. Перекладываем овощи из сковородки, то есть морковку и лук.

7. Добавляем натертые помидоры. Размешиваем, тушим икру до мягкости всех овощей.

8. Теперь массу нужно измельчить. Для этого снимаем будущую икру с огня, остужаем, перебиваем погружным блендером или перекручиваем.

9. Снова ставим на плиту, кладем в икру сахар и уксус, измельченную головку чеснока (можно меньше). Сразу пробуем на соль, при необходимости добавляем.

10. Тушим все вместе четверть часа, разливаем в банки.

Овощная икра на зиму «Запеченная» с кабачками и баклажанами

Рецепт универсальной овощной икры, которую можно использовать в качестве закуски или соуса, нужно лишь отрегулировать количество специй и остроту на свой вкус.

Ингредиенты

900 г кабачка;

1 кг перца сладкого;

700 г баклажанов;

300 г морковки;

400 г лука;

400 г томатов;

2 ложки уксуса;

100 мл масла.

Приготовление

1. Разрезаем баклажаны пополам, густо посыпаем солью, оставляем на полчаса, промываем и отжимаем.

2. Выкладываем на противень половинки баклажанов, целые стручки перца, отправляем в духовку и запекаем около 20 минут при средней температуре. Как только овощи слегка подрумянятся, можно их вынимать.

3. Режем репчатый лук мелкими кубиками, отправляем жариться в большую кастрюлю.

4. Перекручиваем очищенную морковку и кабачки, добавляем к луку, начинаем тушить.

5. Запечный перец освобождаем от семечек, баклажаны режем на удобные кусочки и тоже перекручиваем.

6. Добавляем эти овощи в основную массу, тушим вместе минут десять.

7. За это время натираем помидоры, убрав всю кожуру. И тоже добавляем в икру.

8. Варим заготовку еще 15 минут.

9. В конце вливаем 2 ложки столового уксуса, солим по вкусу, добавляем 2 ложки сахара, перец острый по желанию.

10. Раскладываем овощную икру в стерильные банки, закатываем.

Овощная икра на зиму с грибами

Улетная закуска из овощей и грибов. Такая икра точно не застоится в подвале. Грибочки можно взять любые, но вкусней всего получается с лесными обитателями. Рецепт со стерилизацией.

Ингредиенты

1 кг грибов;

600 г помидоров;

300 г морковки;

500 г лука;

150 г масла;

300 г перца;

2 ложки сахара;

1,5 ложки соли;

1 ч. л. уксуса.

Приготовление

1. Поставьте вариться грибы. Достаточно им покипеть 20 минут. Слейте весь отвар, остудите.

2. Обжарьте в масле порезанный лук, добавьте натертую морковку, тушите вместе.

3. Следом введите перец, готовьте до мягкости.

4. Измельчите помидоры, залейте овощи, прокипятите десять минут. Снимите с огня.

5. Измельчите грибы вместе с обжаренными овощами до состояния икры.

6. Поставьте на плиту, посолите, заправьте сахаром. Варите на маленьком огне полчаса, добавьте уксус и размешайте.

7. Разложите икру в баночки по 0,5 литра.

8. Поставьте в кастрюлю для стерилизации, то есть на дне обязательно должна быть ткань. Прикройте сверху крышками, но не закатывайте.

9. Налейте кипяток в кастрюлю. Уровень воды должен доходить банкам «по плечики».

10. Включите огонь, после закипания воды кипятите грибную икру с овощами 10 минут.

11. Выньте из кастрюли, закатайте.

Овощная икра на зиму из перца и моркови

Вариант очень нежной овощной икры из болгарского перца с морковью. По желанию можно приготовить закуску в остром варианте, получится чудесная аджика.

Ингредиенты

2 кг перца;

500 г моркови;

250 г лука;

3 зубка чеснока;

1 стакан томатного сока;

150 мл масла;

1 ч. л. уксуса.

Приготовление

1. Лук покрошите кубиками, отправьте жариться. Используйте большую сковороду.

2. Добавьте к луку натертую морковку, обжарьте вместе еще минут пять. Снимите овощную смесь с огня, пусть она пока остывает.

3. Порежьте перец кусками, освобождая стручки от семян. Очистите чеснок.

4. Перекрутите овощную пассеровку, болгарский перчик и чесночные дольки вместе через мясорубку.

5. Добавьте томатный сок. Можно использовать томатную пасту, разведите 2-3 ложки 150 мл воды.

6. Смешайте все вместе, добавьте столовую ложку соли, поставьте на плиту. Тушите 35 минут.

7. Добавьте уксус, размешайте и через пять минут можно разливать икру по баночкам.

Овощная икра на зиму с яблоками

Рецепт икры из яблок, кабачка и других овощей. Готовить ее можно кусочками или в перекрученном варианте. В любом случае получается очень вкусно и необычно.

Ингредиенты

2 кабачка;

4-5 яблок;

2 морковки;

3 помидора;

2 луковицы;

0,5 стакана масла;

1 ч. л. уксуса.

Приготовление

1. Нарезаем лук и натираем морковку, выкладываем в раскаленное масло, обжариваем минут пять.

2. Добавляем порезанные кубиками кабачки, жарим до выделения сока.

3. Яблоки очищаем, тоже нарезаем кубиками.

4. Как только кабачки перестанут жариться, и появится много сока, добавляем яблоки.

5. Накрываем, тушим четверть часа.

6. Добавляем натертые помидоры, тушим еще 15 минут.

8. Даем заготовке хорошо перекипеть, чтобы специи растворились, разливаем икру в банки.

Быстрая овощная икра на зиму с кабачками

Вариант очень быстрой и простой икры из вареных овощей. Если имеет электрическая мясорубка, то приготовление займет еще меньше времени.

Ингредиенты

3 кг кабачков;

1 кг морковки;

2 ложки сахара;

1 кг лука;

20 мл уксуса;

200 мл масла;

200 г пасты томатной;

1,5 ложки соли.

Приготовление

1. Если кабачки крупные, то очищаем и вынимаем семена. Должно получиться 3 кг чистого продукта. Остальные овощи тоже очищаем, режем все кусочками.

2. Перекручиваем все вместе. Перекладываем в кастрюлю с растительным маслом, тушим на плите час.

3. Добавляем специи и томатную пасту. Готовим еще 30 минут.

4. Добавляем столовый уксус, размешиваем.

5. Кипятим еще пару минут, разливаем массу в стерильную посуду, закручиваем банки герметичными крышками.

6. Выдерживаем простую икру до остывания вверх донышком, убираем на хранение.

Для икры желательно использовать нерафинированное масло. Если не нравится выраженный аромат подсолнечника, то можно использовать горчичный, оливкой или любой другой продукт на свое усмотрение.

При пассеровке очень важно не подпалить овощи. В противном случае заготовка будет иметь горелый привкус. Не забывайте размешивать овощи при обжарке.

Уксус добавляется в икру для сохранности и улучшения вкуса. Если кислоты недостаточна и заготовка пресная, то всегда можно долить еще. Вместо уксуса также можно добавить сок лимона, разведенную кислоту.

ГОСТ Р 51926-2002

Группа Н53

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Консервы

ИКРА ОВОЩНАЯ

Технические условия

Canned food. Vegetable paste. Specification

ОКС 67.080.20
ОКП 91 6114

Дата введения 2003-07-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП)

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки плодов и овощей"

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 8 августа 2002 г. N 293-ст

3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2007 г.

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на консервы - икру овощную, изготовленную из свежих овощей или полуфабрикатов из них с добавлением различных вкусовых и пряноароматических компонентов, предназначенную для реализации в розничной торговой сети.

Требования безопасности изложены в 4.2.3, 4.2.4; обязательные требования к качеству - в 4.2.2, к маркировке - в 4.5.

2 Нормативные ссылки

2.1 В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные документы:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 61-75 Кислота уксусная. Технические условия

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная пищевая. Технические условия

ГОСТ 1128-75 Масло хлопковое рафинированное. Технические условия

ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1722-85 Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 1724-85 Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие. Технические условия

ГОСТ 3343-89 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361-83, ИСО 3004-1-86) Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 6968-76 Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия

ГОСТ 7825-96 Масло соевое. Технические условия

ГОСТ 7975-68 Тыква продовольственная свежая. Технические условия

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 13799-81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 13907-86 Баклажаны свежие. Технические условия

ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия

ГОСТ 14260-89 Плоды перца стручкового. Технические условия

ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия

ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 25749-83 Крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типа III. Технические условия

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 28038-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина

ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия

ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51810-2001 Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ Р 52622-2006 Овощи сушеные. Общие технические условия

ОСТ 10-33-87* Пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные. Технические условия
________________
ссылке

ОСТ 10 235-99 Укроп свежий. Технические условия

ОСТ 10 267-2000 Сельдерей свежий. Технические условия

ОСТ 10 268-2000* Кабачки свежие. Технические условия
________________
* Документ не приводится. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке . - Примечание изготовителя базы данных.


ОСТ 10 269-2000 Петрушка свежая. Технические условия

СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества

СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

ГН 1.1.546-96* Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют ГН 1.2.3111-13 , здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

3 Классификация

3.1 Овощную икру изготовляют следующих наименований:

икра из кабачков,

икра из патиссонов,

икра из кабачков "Кубанская",

икра из патиссонов "Кубанская",

икра из баклажанов,

икра из баклажанов "Кубанская",

икра из баклажанов "Донская",

икра из баклажанов "Подольская",

икра из баклажанов "Домашняя",

икра из капусты,

икра из лука,

икра из свеклы,

икра из тыквы,

икра из овощей "Любительская",

икра из овощей "Домашняя",

икра из овощей "Волгоградская".

4 Технические требования

4.1 Овощную икру изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2 Характеристики

4.2.1 По органолептическим показателям овощная икра должна соответствовать нормам, указанным в таблице 1.


Таблица 1

4.2.2 По физико-химическим показателям овощная икра должна соответствовать нормам, указанным в таблице 2.


Таблица 2

4.2.4 По микробиологическим показателям овощная икра должна отвечать требованиям промышленной стерильности для консервов группы А.

4.3 Требования к сырью

4.3.1 Для изготовления овощной икры применяют следующие сырье и материалы:

кабачки свежие по ОСТ 10 268;

патиссоны свежие ;

морковь столовую свежую по ГОСТ 1721 ;

морковь столовую сушеную по ГОСТ Р 52622 ;

тыкву продовольственную свежую по ГОСТ 7975 ;

свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722 ;

лук репчатый свежий по ГОСТ 1723 ;

лук репчатый сушеный по ГОСТ Р 52622 ;

капусту белокочанную свежую по ГОСТ 1724 ;

огурцы свежие по ГОСТ 1726 ;

баклажаны свежие по ГОСТ 13907 ;

томаты зеленые по ГОСТ Р 51810 ;

продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343 ;

перец сладкий свежий по ГОСТ 13908 ;

чеснок свежий по ГОСТ 7977 ;

чеснок сушеный по ГОСТ Р 52622 ;

плоды перца стручкового по ГОСТ 14260 ;

пастернак корневой свежий ;

белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные по ГОСТ Р 52622 ;

корень и зелень петрушки свежие по ОСТ 10 269 ;

корень и зелень сельдерея свежие по ОСТ 10 267 ;

укроп свежий по ОСТ 10 235 ;

зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеную по ГОСТ Р 52622 ;

зелень, консервированную поваренной солью, - полуфабрикат ;

пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные по ОСТ 10-33;

зелень петрушки, сельдерея, укропа быстрозамороженную ;

масло соевое по ГОСТ 7825 ;

масло хлопковое рафинированное по ГОСТ 1128 ;

масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ Р 52465 ;

кислоту уксусную по ГОСТ 61 ;

кислоту уксусную лесохимическую пищевую по ГОСТ 6968 ;

кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908 ;

лист лавровый сухой по ГОСТ 17594 ;

муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189 ;

перец душистый по ГОСТ 29045 ;

перец черный и белый по ГОСТ 29050 ;

перец красный молотый по ГОСТ 29053 ;

эфирные масла укропа, петрушки, сельдерея, чеснока по техническому документу;

полуфабрикаты овощные для промышленного использования ;

полуфабрикаты овощные асептического хранения;

соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 не ниже высшего сорта;

сахар-песок по ГОСТ 21 ;

воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074 .

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества не уступающего сырью отечественного производства и разрешенного органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Сырье и материалы, используемые для изготовления овощной икры, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 , ГН 1.1.546.

4.4 Упаковка

4.4.1 Овощную икру фасуют в стеклянные и металлические лакированные банки, укупориваемые металлическими лакированными крышками, в тару из полимерных материалов вместимостью не более 1,0 дм и упаковывают в транспортную тару.

Стеклянные и металлические банки и полимерная тара должны быть герметично укупорены.

Лакокрасочные покрытия внутренней поверхности металлических банок и крышек должны соответствовать установленным требованиям .

Рекомендуемая потребительская и транспортная тара для фасования и упаковывания икры приведена в приложении А.

Допускается применение импортной тары, материалов и крышек, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

4.4.2 Требования к массе нетто одной потребительской упаковочной единицы - по ГОСТ 8.579 .

4.5 Маркировка

4.5.1 Маркировка потребительской тары - по ГОСТ Р 51074 и ГОСТ 13799 .

На этикетке потребительской тары с икрой дополнительно указывают "из обжаренных..." или "из уваренных..."

4.5.2 Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 13799 ;

4.5.3 Информационные данные о пищевой и энергетической ценности овощной икры указаны в приложении Б.

5 Приемка

5.1 Правила приемки - по ГОСТ 26313 .

5.2 Проверку качества икры по органолептическим и физико-химическим показателям, массы нетто потребительской упаковочной единицы, упаковки и маркировки проводят в каждой партии.

5.3 Периодичность контроля токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель по согласованию с органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Контролю подлежат пестициды, указанные в удостоверении качества и безопасности на сырье, входящее в состав овощной икры.

5.4 Микробиологический контроль качества овощной икры проводят в соответствии с инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания .

6 Методы анализа

6.1 Отбор проб - по ГОСТ 26313 , подготовка проб - по ГОСТ 26671 , ГОСТ 26929 , методы анализа - по ГОСТ 8756.1 , ГОСТ 8756.18 и указанным в 4.2.2.

6.2 Определение массы нетто упаковочной единицы - по ГОСТ 8756.1 .

6.3 Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927 , ГОСТ 26930 , ГОСТ 26932 , ГОСТ 26933 , ГОСТ 26935 , ГОСТ 30178 , ГОСТ 30538 , ГОСТ Р 51301 , ГОСТ Р 51766 , микотоксина патулина - по ГОСТ 28038 , хлорорганических пестицидов - по ГОСТ 30349 , фосфорорганических пестицидов - по ГОСТ 30710 , нитратов - по ГОСТ 29270 , радионуклидов - по методам, утвержденным в установленном порядке.

6.4 Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668 , подготовка проб - по ГОСТ 26669 , культивирование микроорганизмов и обработка результатов - по ГОСТ 26670 .

6.5 Микробиологические анализы на промышленную стерильность консервов проводят по ГОСТ 30425 .

7 Транспортирование и хранение

7.1 Овощную икру хранят и транспортируют по ГОСТ 13799 .

ПРИЛОЖЕНИЕ А (рекомендуемое). Потребительская и транспортная тара для фасования и упаковывания икры

А.1 Овощную икру фасуют в:

- банки стеклянные типов I и III по ГОСТ 5717.2 вместимостью не более 0,8 дм;

- банки стеклянные типа III по нормативному или техническому документу или импортные с техническими характеристиками не ниже указанных в ГОСТ 5717.2 , вместимостью не более 0,8 дм;

- банки металлические по ГОСТ 5981 и другому нормативному или техническому документу или импортные с техническими характеристиками не ниже указанных, вместимостью не более 1,0 дм;

- пакеты из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги и полипропиленовой пленки и по другому нормативному или техническому документу, или импортные с техническими характеристиками не ниже указанных, вместимостью не более 0,5 дм;

- полужесткую тару из полимерных или комбинированных материалов, в том числе на основе алюминиевой фольги, разрешенную органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России для использования в пищевой промышленности.

А.2 Стеклянные банки типа I по ГОСТ 5717.2 укупоривают металлическими лакированными крышками промышленного применения по техническому документу ; стеклянные банки типа III - крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749 и другому нормативному или техническому документу или импортными с техническими характеристиками не ниже указанных.

А.3 Овощную икру в потребительской таре упаковывают в транспортную тару по ГОСТ 13799 .

Овощную икру в таре из полимерных и комбинированных материалов упаковывают в ящики из гофрированного картона N 45 по ГОСТ 13516 или в другие ящики из гофрированного картона той же вместимости по нормативному или техническому документу.

ПРИЛОЖЕНИЕ Б (справочное). Пищевая и энергетическая ценность 100 г консервов

ПРИЛОЖЕНИЕ Б
(справочное)

Срок годности овощной икры со дня изготовления:

в стеклянной таре - 3 года;

в металлической таре - 2 года;

в таре из полимерных и комбинированных материалов - 1 год.

ПРИЛОЖЕНИЕ Г (справочное). Библиография

ПРИЛОЖЕНИЕ Г
(справочное)

Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
Маринованные и соленые овощи.
Консервы растительные: Сб. ГОСТов. -
М.: Стандартинформ, 2008

Летом каждая хорошая хозяйка старается сделать побольше вкусных припасов на зиму. А потому приготовление овощной икры на многих кухнях уже идет полным ходом. Это невероятно вкусное блюдо занимает в семейном меню прочные позиции, и не без причины.

Пряная классика

Баклажан - любимый летний овощ, аромат которого так хочется взять с собой в зиму. Как приготовить овощную икру из баклажанов? Режем кубиками 2 кг плодов с кожурой - именно она дарит блюду чудесные пряные нотки. Пересыпаем их 5 ст. л. соли, заливаем 3 литрами воды, оставляем на 30 минут. В конце нужно хорошо отжать баклажаны. А пока мелко рубим 1 кг репчатого лука. Очищаем от семян 1 кг сладкого перца и 2 жгучих перчика, нарезаем все ломтиками. Натираем на терке 1 кг моркови, измельчаем 1,5 кг томатов. Обжариваем в сковороде с растительным маслом баклажаны и помещаем в большую кастрюлю. В той же сковороде жарим по очереди лук, морковь, сладкий перец, помидоры. Соединяем их в кастрюле, кладем острый перец, 1 ст. л. сахара и увариваем овощную икру из баклажанов до нужной густоты. Остается закупорить ее в стерилизованные банки. Такая икра хороша и как закуска, и как соус к горячим блюдам.

Посылка из детства

Вкус овощной почти каждому знаком с детства. Она и сегодня остается желанным блюдом на наших столах. Если вы берете молодые кабачки, кожуру можно не снимать - икра с ней получится достаточно нежной. А вот зрелые придется очистить не только от кожуры, но и от семян. Нарезаем 2 кг кабачков кружками толщиной 1 см, слегка подрумяниваем в масле и выкладываем в отдельную емкость. Измельчаем 2 средние головки лука, пассеруем их в растительном масле. Шинкуем по пучку укропа и петрушки, также обжариваем их в масле. Перетираем 6–7 зубчиков чеснока с 1 ст. л. крупной соли. Пропускаем все овощи через мясорубку, добавляем 10 мл 9%-го уксуса, чесночную смесь, ¼ ч. л. черного перца и перемешиваем. Раскладываем полученную массу по литровым стеклянным банкам, стерилизуем 90 минут и закатываем. С такой колоритной пастой отличные бутерброды вам обеспечены.

С кавказским колоритом

Интересным вкусом отличается икра на зиму из цукини. Нарезаем мелкими кубиками 4 луковицы. Натираем на терке 2 большие моркови. Пассеруем овощи в растительном масле, пока они как следует не подрумянятся. Одновременно очищаем от семян и кожуры 1 кг цукини, режем кубиками толщиной 1 см. Слегка солим их и оставляем на 15 минут. После тщательно отжимаем всю жидкость и выкладываем цукини в сковороду с овощами. Тушим эту смесь без крышки 30 минут, периодически помешивая деревянной лопаткой. Далее добавляем 3–4 зубчика чеснока, пропущенные через пресс, ½ ч. л. хмели-сунели, по щепотке красного и черного перца, паприки и соли. Затем высыпаем по пучку рубленого укропа и петрушки. В самом конце вводим 1 ст. л. виноградного уксуса, разливаем икру по банкам, стерилизуем и закатываем. Этот рецепт овощной икры на зиму покорит всех окончательно, если вы добавите в него горсть молотых грецких орехов.

Огненное сердце

Во многих рецептах овощной икры на зиму помидоры выступают в качестве вспомогательного ингредиента. Хотя главная роль им вполне по силам. Очищаем и натираем на крупной терке 2 большие моркови и 200 г корня сельдерея. Мелко рубим 4 луковицы и 6–8 долек чеснока. Пассеруем овощное ассорти на оливковом масле до золотистого цвета. Нарезаем кубиками 1,5 кг сочных зрелых томатов, высыпаем в сковороду с овощами и тушим 10–15 минут. Добавляем по ½ пучка порубленного базилика и сельдерея, 3 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. сахара, соль и перец по вкусу. Часто помешивая, продолжаем тушить овощную смесь, пока она не загустеет. При желании можно взбить ее блендером, чтобы консистенция стала более гладкой и нежной. После этого пасту можно разливать по банкам и консервировать. Эта вкусная овощная икра станет гармоничным соусом для блюд из мяса, птицы и рыбы.

Лесные сокровища

Хотите удивить домашних гурманов чем-то необычным? Рецепт из грибов поможет вам в этом. Нам понадобятся 2 кг ваших любимых грибов. Это может быть как один сорт, так и ассорти из опят, рыжиков, подберезовиков и т. д. Тщательно их перебираем, промываем несколько раз и варим 30 минут в подсоленной воде. Не забудьте снять мутную пенку после закипания. В конце откидываем грибы на дуршлаг и даем остыть. Нарезаем полукольцами 3–4 луковицы, пассеруем их в масле до прозрачности. Пропускаем через мясорубку вареные грибы с жареным луком. Мелко шинкуем по пучку кинзы, петрушки и укропа. Соединяем зелень с грибами и луком, вливаем 550 мл растительного масла, 1 ст. л. 6%-го уксуса и перемешиваем. Раскладываем икру из грибов по банкам, стерилизуем 40 минут и закрываем крышками. Помните, для грибов лучше брать капроновые крышки, поскольку металл может вызвать развитие бактерий ботулизма.

Специи от фирменного интернет-магазина «Едим Дома»

А вы уже решили, какие заготовки на зиму сделаете в этом году? Богатая коллекция рецептов приготовления овощной икры от «Едим Дома!» поможет определиться с удачным выбором. А

Особенности производства консервов «Овощная икра»

Икру приготовляют из обжаренных и измельченных овощей (баклажанов, кабачков, патиссонов), обжаренных корнеплодов и лука с добавлением томатной пасты или томат-пюре, сахара-песка, соли, зелени, пряностей.

Для приготовления икры обжаренные баклажаны, кабачки, патиссоны, морковь, свеклу, белые коренья и лук (после стекания излишка масла) в горячем виде измельчают на волчке, получая в результате однородную, достаточно зернистую массу. Для измельчения в волчке устанавливают две решетки: одну - с отверстиями диаметром 10 мм, другую - с отверстиями 3,5 мм.

Изготовляя икру из кабачков, обжаренных вместе с плодоножкой, их измельчают только через протирочную машину с ситами, отверстия которых имеют диаметр 1,2 мм. Следует отметить, что получаемый этим способом продукт по своей консистенции больше напоминает пасту, чем икру. Поэтому для получения икры лучшего качества рекомендуется измельчение овощей производить на волчке.

При изготовлении икры из лука часть лука (20% от общего количества, предназначенного для приготовления икры) режут на кружки толщиной 3-5 мм и обжаривают в паромасляных печах до 50%-ной видимой ужарки. Остальное количество лука (80%) бланшируют в кипящей воде в целом виде в течение 3-5 мин. Измельченную массу обжаренных овощей перемешивают в соответствии с рецептурой (табл. 49) с предварительно подготовленной смесью из томатной пасты (пюре), соли, сахара-песка, пряностей и зелени. При применении эфирных масел взамен свежей зелени подготовленную смесь эфирных и растительного масла добавляют в икру вместе с солью и тщательно перемешивают.

Таблица 49

Перемешивание компонентов, входящих в овощную икру, осуществляют в фаршесмесительных машинах, либо применяют в качестве смесителя аппараты ВНИИКОП-2 (рис. 55) с двустенной нагревательной камерой до полного растворения соли и сахара и получения однородной массы.

Рис. 55. Подогреватель ВНИИКОП-2: 1 - электродвигатель; 2 - осветительное стекло; 3 - загрузочный штуцер; 4 - аппарат; 5 - штуцер для подвода пара; 6 - мешалка; 7 - паровая камера; 8 - разгрузочный штуцер.

Аппарат имеет двустенную паровую камеру и цилиндрический корпус с конусной крышкой. Внутри аппарата помещена якорная мешалка, приводимая в движение электродвигателем через редуктор. Сборник-подогреватель снабжен двумя штуцерами для подвода пара, штуцером для вывода конденсата, загрузочными штуцерами, штуцером для выгрузки продукта, штуцерами для удаления паров (или для создания вакуума), сжатого воздуха, мановакуумметром и предохранительным клапаном. Все части аппарата, соприкасающиеся с продуктом, изготовлены из нержавеющей стали. Рабочий объем аппарата, или объем продукта, при котором поверхность нагрева им полностью покрыта, составляет 750-1000 л. В двустенную нагревательную камеру, имеющую поверхность нагрева 3,7 м 2 , подводится пар давлением до 0,4 МПа.

Икру из кабачков и патиссонов изготовляют также комбинированным способом. Сначала кабачки или патиссоны, нарезанные кружками или на части толщиной 25 мм, обжаривают в растительном масле до 25% видимой ужарки. При этом кабачки впитывают до 1,5% жира. Затем обжаренные кабачки (патиссоны) измельчают и уваривают в вакуум-аппаратах с мешалками при остаточном давлении 12-19 кПа (620-670 мм рт. ст.) до содержания сухих веществ 9% (по рефрактометру). Перед подачей измельченной кабачковой массы на уваривание в вакуум-аппарат загружают растительное масло, нагретое до температуры 135° С, в количестве 6,8% к измельченной кабачковой массе.

После уваривания кабачковой массы в вакуум-аппарат подают обжаренные и измельченные морковь, белые коренья, лук, а также томатную пасту, сахар-песок и соль. Все тщательно перемешивают, подогревают до 95° С, затем добавляют измельченную зелень пряных растений и пряности.

Готовую икру в горячем виде (при температуре 70-80° С) расфасовывают в банки при помощи автоматического наполнителя для густых масс, дозирующего продукт по объему. Стерилизацию икры всех видов проводят по режимам, указанным в табл. 45.

Готовую икру перекачивают насосом по трубопроводам на расфасовку. При выработке икры, равно как и при изготовлении фарша, овощных смесей, необходимо иметь в виду, что измельченные овощи представляют собой хорошую среду для развития микроорганизмов. Большое число бактерий вводится в икру и овощной фарш вместе с зеленью (в 1 г измельченной на волчке зелени содержатся сотни тысяч, а иногда и миллионы микроорганизмов), с солью и пряностями. Огромное количество микроорганизмов накапливается в икре, фарше и овощных смесях при любых задержках в ходе технологического процесса.

Поэтому изготовление овощной икры, фарша и овощных смесей должно производиться быстро, без задержки и в надлежащих санитарных условиях. Быстрота и непрерывность работы при производстве овощной икры и овощных смесей диктуются еще и необходимостью не допустить их охлаждения, так как вследствие густой консистенции этих продуктов прогревание их в процессе стерилизации проходит крайне медленно.

В Болгарии при производстве консервов «Кьопоолу» (икра из печеных баклажанов) процесс обжарки баклажанов заменен обработкой их горячим воздухом в духовом шкафу на решетках или в специальных аппаратах до полной готовности.

Рецептура «Кьопоолу» следующая (в %): печеных измельченных баклажанов - 70; печеного измельченного сладкого перца - 8; свежих томатов - 4,5; томатной пасты (сухих веществ 38%) - 1; зелени петрушки - 0,2; масла подсолнечного рафинированного - 15 и поваренной соли - 1,3.

Томатная паста может быть заменена соответствующим количеством свежих томатов. Для улучшения вкуса добавляют корень пастернака в очищенном и измельченном виде (0,3%).

Для изготовления смеси используют обычно двустенные котлы с мешалками. Порядок загрузки компонентов следующий: сначала наливают растительное масло и нагревают его до 140-150° С, затем загружают томатную пасту и измельченные свежие томаты, что способствует лучшему растворению в масле содержащихся в них каротина и ликопина. В последнюю очередь добавляют все остальные компоненты, все хорошо перемешивают до получения однородной массы, доводят до кипения и направляют на расфасовку.

Готовый продукт представляет собой однородную массу зернистой структуры цвета кофе с молоком с слегка красноватым оттенком от добавленных томатов и томатной пасты. Продукт обладает характерным для печеных баклажанов вкусом. Не допускаются черные вкрапления - следы подгоревшей кожицы. Содержание жира в готовом продукте должно быть 15% (±1%), соли - 1-1,5%. Недостатком технологии изготовления этого продукта является большая трудоемкость. При механизации процесса запекания, а также очистки баклажанов и перца от кожицы производство этих консервов будет менее сложным, и оно могло бы быть организовано на наших заводах.