Низкотемпературное приготовление: технология вкуса. Запеченное мясо: тише едешь, дальше будешь Приготовление мяса в духовке при низких температурах

Когда в последний раз вы покупали в магазине действительно вкусную буженину — ароматную, сочную, с разумным количеством жира и в меру соленую? Я - никогда. Вероятно, мне просто не везет.

Но даже если бы удача мне иногда улыбалась в магазине, мясо, запеченное дома, все равно даст сто очков вперед любому фабричному деликатесу. Соблюдение всего нескольких простых правил его приготовления гарантирует непревзойденный результат, и желание купить «что-нибудь на бутерброд» в магазине бесследно исчезает само собой.

Каким должно быть идеальное запеченное мясо? Не сухим, но и не слишком жирным. Мягким и сочным и в то же время достаточно плотным — нет ничего хорошего, когда оно крошится под ножом. Не пресным и не пересоленным. Впитавшим аромат и вкус специй и маринада, который вы использовали. Ну и, наконец, красивым.

Что нужно, чтобы мясо получилось идеальным? Конечно, качество исходного продукта играет не последнюю роль, но главное - это правильное использование соли и температура приготовления. Вы удивитесь, но именно соль отвечает за сочность, консистенцию и насыщенность вкуса готового продукта. Именно соль дает возможность абсолютно постному мясу оставаться сочным и позволяет маринаду пропитать даже самый большой кусок.

Правило первое: перед приготовлением мясо нужно подержать в рассоле. Водный раствор соли меняет структуру мясного белка и позволяет клеткам удерживать воду даже во время тепловой обработки, так что мясо остается более сочным, чем просто посыпанное солью непосредственно перед запеканием.

Кроме того, мясо окажется равномерно просоленным, что несомненно вкуснее, чем мясо соленое снаружи и пресное внутри, как это обычно получается.

Оптимальная концентрация соли составляет от 3 до 6 процентов. То есть на 1 литр воды нужно взять от 30 до 60 г соли. Время засолки зависит от размера куска мяса. Если это небольшие кусочки, достаточно и часа, а если вы запекаете двухкилограммовую баранью ногу, засолить ее лучше на ночь, а то и на сутки.

Правило второе: если вы используете маринад, который обычно отличается от рассола только наличием кислоты (например, уксуса или лимонного сока) и жира (например, растительного масла), он обязательно должен быть соленым. Несоленый маринад действует только на поверхности мяса, то есть годится исключительно для тонких кусков. Если же запекается, например, свиная шейка целиком, доставить компоненты маринада внутрь куска способен только раствор соли.

Правило третье: необходимо знать, при какой температуре мясо уже готово, но еще не пересушено и доставать его из духовки, когда температура в середине куска на 5-7 градусов ниже желаемой. Например, полностью готовая и сочная свинина имеет температуру 65 градусов, а при 70 уже становится сухой. Чтобы ее не пересушить, нужно прекратить нагрев, когда термометр покажет максимум 60 градусов. Даже при комнатной температуре мясо внутри продолжает еще некоторое время нагреваться - за 10-15 минут внутренняя температура достигнет 65 градусов.

Альтернативный метод - готовить мясо при 65 градусах, так критическое значение температуры никогда не будет превышено. Времени на приготовление понадобится много, но контроля за процессом не требуется вовсе.

Правило четвертое: после духовки мясу необходимо «отдохнуть» хотя бы 15 минут. Если разрезать кусок сразу же, получится большая лужа мясного сока на разделочной доске и сухое мясо. Дело в том, что мясные волокна имеют обыкновение сжиматься от нагрева, а «отдых» дает им возможность вновь расправиться и успешно задерживать мясной сок внутри.

Правило пятое: мясо получится вкуснее и красивее, если перед или после запекания обжарить его со всех сторон на сильном огне на сковороде или под грилем.

Эти правила актуальны как для горячих, так и для холодных блюд из запеченного мяса. Вот пара примеров для иллюстрации.

Нога ягненка с чесноком и розмарином за 7 часов

Ножку ягненка можно запечь двумя способами: в фольге с чесноком и травами или в чугунной кастрюле в белом вине. В обоих случаях готовое блюдо просто тает, то есть в буквальном смысле тает без следа, причем с катастрофической скоростью.

Вам понадобится:

• бескостная нога ягненка весом примерно 1,5 кг
• 1 л воды и 50 г соли
• веточка розмарина и несколько веточек тимьяна
• 5 зубчиков чеснока
• 500 мл сухого белого вина (по желанию)

для гарнира:

• 500 г моркови
• 250 г шампиньонов
• 30 г сливочного масла
• соль, сахар, белый перец

Что делать:

Свиная шейка для бутербродов

Технология практически ничем не отличается от запекания ножки ягненка в фольге, разница только в составе рассола.

Вам понадобится:

• свиная шейка весом около 2 кг
• 1 л воды и 50 г соли (количество рассола легко удвоить, если он не покрывает мясо целиком)
• 3 ст ложки горчицы с зернами
• 2 ст ложки меда
• 2 ст ложки уксуса
• черный перец и другие специи по вашему вкусу

Что делать:

1. Размешать соль, горчицу, мед, уксус и специи в воде. Залить рассолом мясо и оставить в холодильнике на ночь.
2. Вынуть мясо из рассола и обсушить салфеткой. Смазать смесью горчицы и меда, связать ниткой в плотный рулет. Тщательно завернуть в несколько слоев фольги и поставить в нагретую до 65 градусов духовку на 7 часов.
3. Вынуть мясо из духовки, дать «отдохнуть» минут 15, развернуть, обсушить салфеткой и обжарить со всех сторон на горячей сковороде. Дать полностью остыть, прежде чем резать.

Рецепты и фото Анны Сафроновой

В приготовлению этого ростбифа все так просто и его так тяжело испортить. Очень рекомендую эту технику приготовления ростбифа для молодых хозяек, не опытных в работе с мясом. Благодаря низкой температуре запекания мясо получается очень сочным. Ведь именно температурный режим имеет самое большое значение, так как под воздействием высокой температуры мускул (мясо) сокращается и становится жестче, выталкивает из клеток воду, соответственно становится суше, и чем эта температура выше чем жестче и суше Ваше мясо. А при таком, можно сказать, заботливом запекании, при не так агрессивной температуре, пускай и на протяжении нескольких часов, мясо остается сказочно сочным!

Перед запеканием мясо обжариваем на раскаленной сковороде, чтобы придать корочку и приятный аромат запеченного мяса нашему жаркому, так как в духовке, при сравнительно низкой температуре, самостоятельно, ни румяная корочка, ни аромат запеченного мяса не сформируются. Поэтому и обжариваем.

Только не верьте всяким мифам, что обжаривая мясо, Вы сохраняете мясные соки внутри, что мясо во время обжаривания как бы формирует корочку, через которую соки не вытекают. То что мясо на сковороде продолжает шипеть даже после такого обжаривания, лучшее доказательство какая это чушь. То шипение ни что иное как продолжающие медленно вытекать мясные соки, контактирующие с раскаленным жиром.

6-8 порций

Ингредиенты

• 1 цельный кусок говядины (1,4-1,8 кг), кострец, спинная часть и т.д.
• Соль по вкусу
• 1 ст.л. паприки
• 1 ч.л. черного молотого перца
• 1 ч.л. гранулированного чеснока
• 6 ст.л. растительного масла

1) Мясо помыть, обсушить бумажным полотенцем. Натереть солью, перцем, паприкой, чесноком и 2 ст.л. растительного масла.

Если желаете, обвяжите мясо кулинарной нитью, чтобы оно лучше держало форму. (Как это сделать смотрите ниже)

2) На среднем огне, разогреть большую сковороду (лучше всего из нержавеющей стали или чугунную), добавить остальное растительное масло и выложить мясо на сковороду. Жарить по 4 минуты с каждой стороны. Мясо не трогать, только переворачивать каждые 4 минуты!! Должна образоваться красивая корочка.

3) Разогреть духовку до 120˚ С.

4) Мясо переложить на решетку вставленную в жароупорное блюдо.

Если такой нет, тогда разместите мясо прямо на дне жароупорного блюда. Вставить мясо и печь, время от времени поворачивая, 3-4 часа, пока температура внутри мяса не поднимется до 60Сᵒ, если пользуетесь термометром, для средней стадии готовности (розовое внутри), или 70 ᵒС, для полной готовности, по мировым стандартам, передержанное мясо (well done).

5) Вынуть мясо из духовки.

Технология низкотемпературного запекания - самый передовой и экономичный метод приготовления пищи.

Долгое томление продуктов при поддержании определенной температуры делает их сочными и идеально проваренными. Готовить с использованием такого подхода позволяют современные духовые шкафы и предназначенные для этого устройства.

Что такое су вид?

Термин «sous vide» переводится с французского, как «в вакууме». Благодаря этой технологии стало возможным приготовление пищи при низких температурах. Процесс занимает больше времени, в отличие от других способов термообработки, но этот метод позволяет добиваться нескольких целей:

• Низкотемпературные режимы для готовки пищи сохраняют целостность клеточных мембран, поэтому блюда отличаются сочностью.
• Правильный выбор температуры и времени приготовления позволяет получать мягкие продукты. Благодаря этому даже самое жесткое мясо превратится в божественное блюдо.
• Если запекать кусок мяса или жарить его, внешняя часть сильно перегревается, происходит неравномерное распределение тепла. Технология sous-vide позволяет забыть о подгоревших, высохших, не прожаренных продуктах.
• Приготовление овощей при низких температурах позволяет сохранить их свежесть и хрустящую структуру, чего нельзя добиться при обычной варке в воде.

Преимущества технологии

Чтобы понять, чем метод примечателен, ознакомимся с основами. Суть способа проста: продукты вакуумируются в специальном пластиковом пакете, после чего готовятся в воде при поддержании постоянной температуры, обычно не превышающей 70 градусов (для овощей предел повышается).

Самым важным является точный контроль над температурой и временем. Су вид обеспечивает результаты, которые невозможно достичь при традиционной готовке. С ним в доме всегда будет вкусная пища, сохранившая все полезные свойства.

Если вы научитесь запекать мясо по низкотемпературной технологии, то навсегда останетесь приверженцем этого способа. Особенно актуальна технология для рыбы. Нужно учитывать, что она остается нежной в очень узких температурных границах, поэтому важно внимательно следить за временем.

Создание вакуума

Метод су вид идеален для молодых хозяек и опытных кулинаров, желающих удивить гостей. Во время приготовления мяса при низкой температуре необходимо помещать его в вакуум. Однако многие задаются вопросом, можно ли добиться таких результатов без специальной техники.

Во-первых, на кухне можно вполне обойтись без вакуумного упаковщика. На помощь приходит пищевая пленка, которой нужно плотно обмотать продукты со всех сторон, не оставляя щелей и выдавливая воздух. Еще одной альтернативой являются пластиковые пакеты с зип-лок. Их опускают в большую емкость с водой так, чтобы верхняя часть с застежкой оставалась над жидкостью.

При готовке мясной еды в водяной печи из пакета выпускается лишний воздух. Но так как полученный такими способами вакуум не полноценный, то долгое хранение готовых блюд исключается.

Прибор для су вида или духовка

Работа современных устройств заключается в сочетании трех ключевых элементов: наличие термостата, нагревательного элемента, емкости для воды. Таким образом, становится возможным низкотемпературная готовка мяса без духовки. Как поступить, если в хозяйстве нет такого прибора?

Можно имитировать низкотемпературный режим при приготовлении мяса. Для этого используется любая вместительная емкость с водой (к примеру, кастрюля), поставленная на плиту или в духовку. Поэтому если вам понравился какой-либо рецепт приготовления говядины, вы всегда сможете его опробовать.

Специальные водяные печи для су вида обладают рядом преимуществ:

• контроль температуры с точностью до 0,5°С;
• равномерное приготовление продуктов;
• таймер;
• большая вместительность.

Низкая температура для приготовления мяса в духовке

Средняя температура готового мяса колеблется от 55 до 70 градусов. Если понижать температуру для приготовления пищи до 56-70°С, то удается сохранять в продуктах все соки и неповторимый вкус. Перед тем как нагреть духовку до невысокой температуры, нужно убедиться, что она способна ее поддерживать, иначе блюда останутся сырыми.

Готовить мясо при низкотемпературном режиме лучше всего в электродуховке с верхним и нижним разогревом. Сначала кусок можно немного обжарить на сковороде, а после поместить в пакет и оставить на несколько часов для запекания. Проверять степень готовности помогает специальный термометр. Таким способом можно готовить вкуснейшие блюда с любым видом мяса – от курятины до баранины.

Газовая духовка очень быстро разогревается, поэтому в ней сложно уберечь мясо от сильного перегрева. Ее не нужно включать заранее. Мясо следует достать из холодильника за час до готовки, а после поместить в неглубокую посуду и включить духовку.

Минусы метода

Готовить пищу по вышеизложенной технологии нелегко, но это позволяет получить идеальные результаты. Впрочем у sous-vide имеется ряд незначительных минусов.

Низкотемпературное приготовление мяса не запускает реакции Майяра, отвечающей за формирование румяной корочки готового блюда. Она появляется при превышении температуры 150°С, что намного больше, чем требует технология. Поэтому для придания продукту аппетитного внешнего вида его необходимо обжаривать перед или после томления.

Если для готовки при низкой температуре в духовке была выбрана температура менее 52 °С, и она занимает более четырех часов - увеличиваются шансы размножения возбудителей ботулизма. Этой опасности можно избежать, выставив более высокий градус для продуктов, которые готовятся дольше 4 часов.

Чтобы добиться идеального результата и реализовать sous-vide в его оригинальной форме, которая применяется в ресторанах, необходимо обладать созданными для этого приборами: вакууматором и термостатом, устройством для поддержания постоянной температуры.

Длительный прогрев мяса при небольшой температуре способствует размягчению жилок, связок, плёнок. Даже достаточно грубое мясо становится при этом исключительно мягким и нежным. Но ещё важнее, что при этом способе приготовления вы гарантированно получаете отличный результат даже при отсутствии достаточного опыта. Мясо ни в коем случае не пережарится и будет исключительно сочным, душистым и румяным.

Ингредиенты для «Свиная рулька долгого томления»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Свиная рулька долгого томления»:

Крупный цельный кусок жареного мяса на столе - это это сразу ощущение праздника, торжества. Интригующе-аппетитный вид, благоуханный мясной дух, божественный вкус - есть чем порадовать гостей. И ведь совсем несложно.
Итак, покупаем большую рульку (ещё лучше - шейку, окорок). За сутки до приготовления, утром, натираем её специями - перцем, чесноком, майораном, горчицей. Натираем хорошо, от души. Хорошо бы ещё слегка полить рульку соевым соусом, растительным маслом. А вот солить её пока не надо. Отправляем мясо в холодильник. Конечно, его нужно как-то прикрыть. Пусть оно маринуется в прохладе до вечера, но перед сном вынимаем мясо и оставляем при комнатной температуре до утра.

Утром, пораньше, натираем мясо солью и заворачиваем в пищевую плёнку. Можно и в пакет для запекания. Смысл плёнки - воспрепятствовать высыханию продукта в процессе длительного прогрева. Никакой особой герметичности не требуется.

Упакованное таким образом мясо отправляем в духовку печи. Устанавливаем регулятором требуемую температуру воздуха в печи. Пусть это будет 70 градусов, если готовите в первый раз. В дальнейшем, по мере приобретения опыта, можно при желании уменьшать температуру - вплоть до 65 градусов (это нижняя граница санитарной готовности свинины). Включаем духовку и выдерживаем мясо в ней 8 часов. Приходится готовить так долго потому, что в рулька очень большая и в ней - массивная кость. Кроме того, мы стараемся добиться размягчения жил и связок, которых в рульке предостаточно.

Готовится долго, но зато просто - поставил и забыл. Можно заниматься любыми домашними делами. Мясо не пережарится. Даже наоборот - чем дольше томится в печи, тем лучше. В нужный момент достаём мясо, снимаем плёнку. В принципе, оно готово.

Но можно добавить ещё один штрих - штрих художника. Возьмём кисть и смажем рульку каким-нибудь подходящим соусом. Например: брусника + мёд + перец. Подержим мясо в духовке под верхним грилем до небольшого подсыхания и подрумянивания шкурки. Вот теперь шедевр окончательно готов и можно подавать его на стол. Впрочем, и тут хорошо бы выдержать паузу - минут на 20. Гурманы знают - это важно.

Вот так, с пылу, с жару - целиком на стол

Но даже в холодном виде рулька осталась удивительно сочной и мягкой.

Эти симпатичные кусочки были срезаны с рульки уже на следующий день после пиршества. Аппетитно, не правда ли? А какой нежнейший розовый цвет! Удивительно. Я частенько готовлю ветчину, приходится добавлять нитритную соль для того, чтобы получить красный цвет мяса. А тут - без всякой химии. Просто чудеса в решете...

Мне очень понравился этот способ приготовления мяса. Буженину, ветчину, рульку, окорок, шейку, поросёночка молочного - теперь буду готовить только так

P.s. Даже мясо категории "так себе" при этом способе приготовления попадает в разряд "пальчики оближешь". А уж если взять мясо высшего качества - то, понятно, и эпитетов подобрать не удастся, чтобы описать его вкус...

Несмотря на то, что приготовление продуктов методом су-вид (sous-vide) известно довольно давно, настоящий бум «вакуумной» кулинарии в нашей стране начался совсем недавно, что не могло не вызывать ответной реакции со стороны производителей: на сегодняшний день на рынке представлено немало и самих су-видов, и сопутствующих товаров (например, бытовых вакууматоров).

На наш взгляд, основное достоинство су-вида заключается в том, что этот метод идеально подходит для непрофессиональных кулинаров. Приготовление продуктов в вакуумном пакете при строго заданной температуре не требует ни большого опыта, ни специальных знаний. Блюдо, приготовленное таким образом, практически невозможно испортить, а длительность приготовления, которой поначалу пугаются неопытные кулинары, на практике экономит, а не тратит время повара: после того, как пакет с продуктами отправился в кастрюлю с водой, он практически не требует внимания. Этого не скажешь о других способах приготовления, где блюдо, оставленное без присмотра, так и норовит подгореть, убежать или выкипеть.

В этом гайде мы решили собрать и систематизировать знания, полученные нами в ходе тестирования бытовых су-видов. Также (несмотря на то, что это несколько выходит за рамки обозначенной темы) мы решили немного поговорить о температурных режимах и о том, как приготовить продукты наиболее безопасным способом.

Принцип су-вид

Начнем мы, как водится, с самых основ и дадим определение тому, что же такое су-вид и зачем он нужен. С этим неплохо справляется статья из Википедии, сообщающая нам следующее:

Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.

Какие особенности связаны с приготовлением продуктов в су-виде? Во-первых, это достижение точно той степени приготовления продукта, которая вам нужна. Результатом будет гарантированно сочное и нежное мясо, не потерявшее в процессе приготовления ни соков, ни вкуса. С помощью су-вида можно забыть про серые перегретые стейки, жесткие куриные грудки и прочие хорошо нам знакомые «шедевры» кулинарии.

Результат будет стабильным и высокого качества.

говядина су-вид, перед подачей слегка обжаренная на сковороде для получения красивой корочки

Во-вторых, су-вид позволяет «размягчить» и сделать «съедобными» даже те продукты, которые обычно годятся в еду разве что после длительного тушения. Получить стейк неплохого качества из довольно жесткого мяса? Проще простого! Правда, придется подождать от 12 до 24 часов.

Наконец, су-вид позволяет приготовить привычные продукты необычным образом. Взять, к примеру, обычное куриное яйцо, которое может быть самой разной консистенции — не только вкрутую, всмятку и в мешочек, но также, например, с оформившимся кремовым желтком, но жидким кефирообразным белком. Достичь такого результата с помощью обычного ковшика не получится.

С помощью су-вида вы сможете:

• сохранить в процессе приготовления естественные соки продукта, которые теряются при варке или обжаривании
• забыть о том, что продукты могут получиться слишком сухими или пережаренными
• не волноваться о том, что мясо окажется сырым внутри: в су-виде оно будет приготовлено равномерно по всей глубине
• приготовить нежное и вкусное блюдо даже из жестких мясных отрубов
• быстро и просто приготовить овощи, которые (в отличие от сваренных в кастрюле) сохранят свою форму и структуру
• с легкостью сохранить в холодильнике или морозилке готовый продукт для последующего использования — прямо в вакуумном пакете

Су-вид для дома: различные типы

Из всех бытовых приборов для приготовления методом су-вид подходит сразу несколько типов устройств. В их числе — мультиварки с функцией контроля температуры, индукционные плитки со встроенным термощупом, а также специальные устройства (собственно су-виды) — погружные либо стационарные.

Для приготовления методом су-вид далеко не обязательно покупать специальный гаджет. Если в доме есть мультиварка с функцией контроля температуры, то вас можно поздравить: простейший су-вид у вас уже есть. Конечно, тут возникает вопрос о том, насколько точно мультиварка может контролировать температуру. Так, например, многие модели позволяют изменять температуру лишь с шагом в 5 градусов. Но даже с помощью такого прибора вполне можно познакомиться с тем, что такое су-вид и как это вообще работает. Придется, правда, подобрать подходящий рецепт, но с приготовлением куриных грудок при 65 °C мультиварка вполне справится — даже не самая сложная, типа .

Второй подходящий прибор — это индукционная плитка с функцией контроля температуры. Нас в первую очередь интересуют модели с выносным термометром-щупом типа . Такие плитки вполне успешно выполняют роль су-вида (это даже напрямую указано в документации). Единственное, что потребуется от пользователя — не слишком плотно укладывать пакеты с продуктами в кастрюлю, чтобы обеспечить равномерную циркуляцию воды.

Су-вид для дома: погружные и стационарные модели

Все су-виды (как бытовые, так и профессиональные) можно разделить на два основных типа: погружные и стационарные. Первые визуально напоминают «продвинутый» кипятильник с датчиком температуры и моторчиком для циркуляции воды — они потребуют наличия специальной емкости (кастрюли) с водой. Вторые представляют собой «аквариум» со встроенным нагревателем. Достоинства и недостатки каждого типа очевидны: погружной су-вид занимает меньше места и подходит для работы с самыми разными емкостями.

Но при использовании такого су-вида возникает проблема испарения жидкости с поверхности воды, ведь закрыть кастрюлю крышкой не получится. В результате вода нагревается не так быстро, как хотелось бы, при длительном приготовлении ее приходится доливать, да и расход электроэнергии оказывается повышен. Проблему обычно решают либо путем покупки специальных шариков, плавающих на поверхности, либо кустарным образом — например, используя вместо кастрюли контейнер из Икеи с вырезом для установки прибора.

пример «домашнего творчества» с контейнером из Икеи

250 шариков обойдутся в сумму около $25 (без учета оплаты стоимости доставки)

Стационарный су-вид, в отличие от погружного, лишен этих недостатков. Но приобретя такой прибор, вы окажетесь строго привязаны к имеющемуся объему. Да и вопрос хранения довольно объемного «ящика» также лучше продумать заранее — далеко не факт, что для него найдется постоянное место на кухне.

Таким образом, приступая к выбору су-вида, нужно предварительно определиться с двумя основными вопросами: как часто предполагается использовать прибор и насколько большие объемы продукта предполагается готовить.

Для погружных су-видов обычно указывается мощность и объем, с которым ему будет комфортно работать: например, бытовой погружной су-вид Steba SV 50 имеет мощность в 800 Вт и может нагреть 20 литров воды за 45 минут до 56 °C.

Для стационарных су-видов также указывается мощность, однако решающим фактором тут будет объем камеры. У большинства бытовых стационарных су-видов он не превышает 12-13 литров.

Добавим, что у погружных су-видов нередко указывается такой параметр, как производительность помпы, обеспечивающей непрерывную циркуляцию воды в емкости. Для большинства моделей это значение окажется примерно равно 8 литрам в минуту. Практическую пользу из этого знания извлечь сложно, поэтому лучше ориентироваться на рекомендуемый производителем объем: он, как правило, составит от 14 до 20 литров.

Подводим промежуточный итог. Погружные су-виды занимают меньше места и могут использоваться с любой подходящей посудой. Однако вам придется самостоятельно позаботиться о том, чтобы посуда была достаточно теплоизолирована, а вода испарялась не слишком быстро. Стационарные су-виды решили эти вопросы за вас: в них предусмотрена и теплоизоляция, и специальная крышка, препятствующая испарению. Также у стационарных су-видов бывают специальные решетки, позволяющие более рационально разместить продукты (например, стейки) внутри камеры. Расплатой за это удобство станет строго фиксированный объем камеры и необходимость найти место для хранения весьма немаленького устройства.

Возвращаясь к мультиваркам: очевидно, мультиварка с возможностью выставить температуру с точностью до градуса представляет собой этакий импровизированный стационарный су-вид. Какие недостатки у этой импровизации? Основных — два:

1. Стационарный су-вид оснащен помпой, которая непрерывно перемешивает воду, делая ее температуру максимально одинаковой в любой точке. У мультиварок встроенной помпы нет, поэтому возможно появление в чаше с водой более и менее прогретых участков.
2. Мультиварка — это очень маленький стационарный су-вид. Большинство даже бытовых стационарных су-видов имеют емкость от 8 литров и выше, а чаша среднестатистической мультиварки — 4-5 литров.

решетка для нескольких стейков у стационарного су-вида

Рабочий диапазон и точность контроля температуры

Для каждого прибора в документации указывается рабочий диапазон и точность контроля температуры. Рабочий диапазон для домашних су-видов составляет от 30 до 90 °C, чего вполне достаточно для приготовления подавляющего большинства блюд (мы с ходу даже не вспомнили ни одного продукта, который потребовал бы более 90 °C).

Большинство домашних су-видов позволяют устанавливать температуру с точностью до 1 °C или даже до 0,1 °C. Наш опыт показал, что точности в 1 °C оказывается более чем достаточно для большинства блюд. А вот заявленная точность в 0,1 °C нередко оказывается уловкой маркетологов — далеко не каждый прибор способен в реальности обеспечить такую точность, особенно с учетом того, что пакеты с продуктами могут помешать равномерному перемешиванию воды. В общем, мы бы не стали отказываться от приобретения подходящего устройства только потому, что в документации указана точность в 0,5 или 1 °C, а не 0,1 °C. Тем более, что погрешности в 1 °C проявляются обычно на высоких температурах (свыше 70 °C), а там подобная разница уже не имеет сколько-либо большого значения.

Управление и связанные с этим особенности

Бытовые су-виды управляются с помощью электронной системы управления, состоящей из нескольких кнопок и светодиодного дисплея. У погружных су-видов нередко можно встретить колесико (как у компьютерной мышки), с помощью которого можно быстро и легко установить желаемую температуру или время. Почти все приборы имеют возможность подачи звукового сигнала, свидетельствующего об окончании процесса приготовления.

Многие су-виды позволяют лишь установить нужную температуру и время приготовления, а отсчет времени начинается при достижении заданной температуры. По завершении работы подается звуковой сигнал. Такую функциональность можно встретить и у профессиональных ресторанных су-видов, так что определенный «минимализм» в данном случае — это вовсе не недостаток, а особенность прибора.

У некоторых су-видов также присутствует возможность установить таймер отсрочки старта. Такая функция может пригодиться в случае, если вы хотите получить готовое блюдо к определенному часу. На наш взгляд, подобная функциональность является несколько избыточной: поместить продукты на несколько часов в воду комнатной температуры — не лучшая идея с точки зрения пищевой безопасности. Однако на англоязычных форумах можно встретить людей, которых эта проблема не останавливает: некоторые пользователи с утра закладывают в емкость продукты вместе со льдом и устанавливают отсрочку старта, чтобы получить готовый стейк к моменту возвращения с работы.

Наконец, нужно упомянуть о возможности дистанционного управления. Некоторые су-виды (в частности, этим славятся приборы, выпущенные под брендом Anova) имеют встроенные модули Bluetooth или Bluetooth + Wi-Fi. Для связи с прибором используется специальное приложение для Android или iOS. Таким образом, пользователь получает полный контроль над устройством со своего смартфона. Тут можно найти и функцию контроля за температурой, и возможность дистанционного запуска/остановки процесса приготовления, и прочие возможности. Приложение также содержит коллекцию рецептов, позволяющих начать приготовление выбранного блюда «в одно нажатие» — прибор автоматически установит нужную температуру и время приготовления в зависимости от выбранного рецепта.

мобильное приложение Anova позволяет управлять су-видом дистанционно

Эксплуатация и уход

Бытовые су-виды не требуют никакого специального ухода: при штатной эксплуатации детали прибора контактируют только с чистой водой, а следовательно, для ухода за прибором окажется достаточно просто протереть его губкой с мягким моющим средством. А вот если произойдет разгерметизация пакета и содержимое попадет в воду, то последствия могут быть самые разные. Погружной су-вид переживет такое происшествие легче: у него придется снять корпус и тщательно промыть все, что находится под ним (нагревательный элемент, датчик температуры, вращающийся винт, обеспечивающий циркуляцию воды). Со стационарным су-видом могут возникнуть более серьезные сложности: если циркуляция воды обеспечивается насосом, то промывать придется не только емкость для приготовления, но также всю систему, участвующую в циркуляции воды.

Что на какой температуре готовить?

В интернете можно найти немало гайдов и таблиц, наглядно поясняющих, какие продукты, как долго и на какой температуре нужно готовить.

Если речь не идет о длительном приготовлении, цель которого — «размягчить» жесткое мясо, то время рассчитывается исходя из толщины нашего продукта (он должен успеть равномерно прогреться на всю глубину). Температура же выбирается исходя из желаемой степени «проварки» (или «прожарки», кому как больше нравится).

Общий принцип заключается в том, что толстые куски нужно готовить дольше, чем более тонкие. Более высокие температуры сокращают время приготовления. Более низкие — могут потребовать больше времени.

Ниже мы приводим данные, собранные из нескольких заслуживающих доверия источников. Под «минимальным временем» в данном случае нужно понимать то время, через которое должна быть готова стандартная порция продукта. Под «максимальным временем» — то время, после которого передерживать продукт в су-виде перестает быть целесообразным — он наверняка уже приготовился.

Время, естественно, начинает отчитываться не от включения прибора, а от момента нагрева воды до заданной температуры.

Отметим, что различные источники могут предлагать для одних и тех же продуктов различные режимы. Никакой опасности тут нет, никто не пытается вас обмануть. Вызвано это, как правило, разницей в определении различных степеней прожарки (что для одного Medium, то другой назовет Medium-well) либо желанием «перестраховаться» и не допустить появления непроваренного мяса в центре крупного куска. В принципе, мы можем порекомендовать то же самое нашим читателям: если вы предпочитаете более прожаренное мясо — не бойтесь ориентироваться на верхнюю рекомендованную границу и по температуре, и по времени. Впоследствии вы сможете попробовать приготовить то же самое блюдо на более низких температурах и зафиксировать результат, наиболее подходящий к вашему вкусу.

А вот к комментариям пользователей, которые рассуждают о том, что мясо получилось «сырое» или о том, что в таком мясе должно быть много бактерий, стоит относиться со здоровой долей скептицизма. Подобных паникеров до сих пор встречается довольно много, однако мало кто из них может подвердить свои слова ссылками на соответствующие исследования или стандарты.

Впрочем, во многих случаях будет лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Множество фанатов су-вида проделали собственные исследования и зафиксировали результат приготовления различных продуктов на разных температурах.

Вот, например, мини-гайд по приготовлению стейков авторства Stefan’s gourmet blog .

А вот так изменяется структура мяса в зависимости от времени приготовления (фото — ).

Интересные эксперименты можно провести с обычным куриным яйцом, приготовив его при разных температурах.

Совсем несложно разобраться с :

А это точно безопасно?

В комментариях к статьям, касающихся приготовления продуктов на низких температурах, неизбежно появляются борцы с «сырым» и «небезопасным» мясом, пытающиеся запугать других участников дискуссии. В ход идут рассказы про различные бактерии, сальмонеллу и даже червей, которые живут в мозгу.

Нужно ли бояться бактерий при низкотемпературном приготовлении? Наш ответ: нет, если соблюдать элементарные правила безопасности. К последним в том числе относится быстрое охлаждение продуктов, которые предназначены для длительного хранения (например, в воде с большим количеством льда).

Что же касается развития бактерий непосредственно в процессе приготовления, то на этот счет давно составлены всевозможные таблицы и гайдлайны, демонстрирующие, на каком этапе продукты становятся пастеризованными (т. е. все бактерии в них оказываются уничтожены).

Специально для сомневающихся приводим данные относительно времени пастеризации для различных продуктов. Источник — Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.

Время пастеризации птицы :
(при исходной температуре 5 °C и температуре воды 57-65 °C)

Время пастеризации мяса (говядина, свинина, ягненок) :
(при исходной температуре 5 °C и температуре воды 55-66 °C)

Тем, кого заинтересовали подробности, мы рекомендуем обратиться к книге , в которой можно найти множество рецептов, таблиц и рекомендаций на все случаи жизни. Мы же, в свою очередь, считаем, что вопрос безопасности приготовления мяса в су-виде можно считать закрытым.

Су-вид — это просто, вкусно и безопасно.