Как отделить форель от костей. Разделка целой рыбы на филе. Чистка ножом с короткой ручкой

Разделка целой рыбы на филе

(разделка форели)

Если вы отважились связаться с разделкой целой рыбной тушки, респект вам и всяческое уважение. В первый раз это подвиг, Геркулес со своими 12-ю приключениями нервно курит в сторонке. Редко кому в жизни не хватает острых ощущений такого рода, и он сам ищет этого приключения на свою голову. Связаться с разделкой целой рыбой обычно заставляет жизнь. Например, в лице мужа – страстного рыбака и недели на рыболовной базе отдыха без столовой и магазина поблизости. Тут уж хочешь – не хочешь, а запасы цивилизованной пищи на третий день заканчиваются, и приходится творить ужин из того, что есть под рукой. Первый обычно протекает с большими потерями полезного продукта и заканчивается истерикой, киданием в мужа недоразделанной рыбы и криками «изверг, зачем ты меня сюда затащил». Но зато на десятый раз вы будете разделывать эту рыбу не глядя.

Вне походных условий у меня лично чаще всего встает необходимость сделать филе из форели. Другие рыбы либо уже продаются в виде филе (пангасиус, тилапия, треска), либо смысла в изготовлении филе нет ибо они костлявы (карп, сазан). Но на самом деле это не важно. Если вы умеете делать филе из форели - вы легко сделаете то же самое и из щуки, и из судака, и из любого другого, с кем вас сведет судьба на узкой дорожке. Итак, форель у меня уже куплена и лежит на столе. Она выпотрошена, но чистить я ее не стала - все равно будем удалять шкурку, с ней и избавимся от чешуи.

Так, потихоньку-полегоньку, разрез двигается дальше и дальше к самому хвосту. Когда филе будет отрезано достаточно, чтобы удерживать его рукой, его можно отогнуть и аккуратно проводить лезвием ножа по границе мяса и костей - так постепенно мясо будет срезаться с ребер. Попадающиеся плавники можно отрезать сразу же, а можно оставить на филе и отрезать потом, когда все филе будет отделено от позвоночника. Рано или поздно это произойдет, и у вас в руках будет рыба, разрезанная четко вдоль, только на одной половинке будут еже все кости, голова и хвост, а на другой - только мясо и шкурка.

Для этого сперва отделите от мяса верхние, более короткие косточки - просто подсовывайте кончик лезвия под них и отрывайте их от мяса. Потом в 4-5 см от хвоста просуньте лезвие поглубже и ведите его по направлению к самому хвостику. Кожу снизу прорежьте там, где заканчивается мясо - в итоге хвостовая часть позвоночника окажется отделенной от мяса. Приподнимаете ее за хвост и опять проводите по границе мяса и костей - постепенно позвоночник будет освобождаться от мяса все больше и больше, и в конце концов останется только отрезать филе в районе головы и отрезать спинной плавник. Все, теперь у вас получилось два куска филе на коже и один рыбный скелет.

Скелет можно отдать в фонд голодающей кошки, но лучше сварить из него бульон. А филе в таком виде уже можно запекать, особенно на гриле, или посолить. Хотя, для засолки я бы рекомендовала сперва избавиться от кожи. Да, если вы разделываете форель, нужно еще избавиться от ряда мелких косточек. Их не очень много, они растут четко по середине филе. Если провести пальцем, они очень отчетливо ощущаются. Вынимать их можно просто голыми руками (точнее, голыми ногтями) - косточка просто берется двумя пальцами и выдергивается. Я приспособила для этого дела старый пинцет для бровей - это оказалось существенно удобнее, косточки не выскальзывают из рук и выдираются гораздо оперативнее. Именно это я проделываю на фото. Но брови потом этим пинцетом лучше уже не трогать.

Все, осталось последнее - отделить мясо от кожи с чешуей. Именно на этом этапе особо чувствуешь удобство от специального филировочного ножа. Итак, кусок филе кладется на ровную доску кожей вниз (к этому моменту все плавники должны быть срезаны, иначе они будут очень сильно мешаться). Со стороны хвоста кончиком ножа слегка отрезаем мясо от кожи, чтобы можно было держать рукой. Фиксируем этот кусочек кожи, просовываем лезвие и ведем его от хвоста с нажимом на доску. Лезвие должно быть параллельно доске - если оно задерется вверх, то на коже останется изрядно мяса; если закосит вниз, вы прорежете рыбью шкурку. Гибкое лезвие позволяет добиться настоящей параллельности, негнущееся значительно менее удобно.

Точно так же обесшкуриваете второй кусок, с учетом допущенных на первом ошибок. Шкурка дополняет суповой набор в виде скелетика. Мясо же полностью свободно от несъедобных элементов и вы можете употребить его по своему вкусу - засолить , пожарить, испечь с ним пирог. Главное, не оставить его на столе без присмотра, чтобы его по своему вкусу не употребила кошка.

Предварительная обработка большинства видов рыб является кошмаром профессиональных кулинаров и поваров-любителей, но существуют и исключения из правил. Например, если знать, как чистить форель, и соблюдать нюансы процесса, на процедуру уйдет не более 5-10 минут. При этом кухня сильно не испачкается, а в воздухе не будет стоять специфический запах продукта. Можно выделить два типа подходов к предварительной подготовке компонента. Первый используется в том случае, если планируется запекать тушку целиком, второй позволит получить красивое и цельное филе, что требуется для реализации множества рецептов.

Готовим целую форель к запеканию

Форель покрыта тонкой и мягкой чешуей, которая отходит при малейшем приложении силы. Есть у рыбы еще один плюс – ее плавники не оснащены острыми твердыми шипами, как у других особей, что позволяет не тратить время на их удаление или подрезание. Когда продукт готовится к запеканию в цельном виде, достаточно сделать следующее:

• Сначала тушку споласкиваем под прохладной проточной водой. Если форель очень склизкая и ее сложно держать в руках, натираем продукт солью. Вопреки распространенному мнению, даже многократное промывание компонента не справится с проблемой лучше.
• Процесс удаления чешуи лучше всего осуществлять прямо в раковине, предварительно застелив ее полиэтиленом или пищевой пленкой. Несмотря на то, что чешуйки форели очень тонкие и мелкие, они способны разлететься по кухне. Обнаружить их потом непросто, что нередко приводит к появлению в помещении стойкого неприятного запаха. Кстати, у форели чешуя настолько мелкая, что прикрывать пленкой сток даже не обязательно, отошедший мусор не приведет к его засорению.

• Для чистки форели лучше всего использовать небольшой и не очень острый нож. Работать им следует не только против роста чешуек, но и по ходу него. В процессе удаления поверхностного защитного слоя цвет рыбы начнет меняться и становиться светлее. Особое внимание уделяем области брюшка – кожа на нем светлая, и чешуйки можно не заметить. А их хруст на зубах испортит приятное впечатление от блюда.
• Перед тем, как почистить форель от внутренностей, нужно провести по всей поверхности рыбы пальцами, двигаясь от хвоста к голове. Это позволит убедиться в чистоте компонента. Теперь делаем надрез от анального плавника до жабр и удаляем все внутренности. Найденную икру промываем и засаливаем, все остальное можно выбросить.
• Голову не отрезаем, достаточно удалить жабры, которые заметно портят вкус конечного блюда. Кроме того, данный орган фильтрует воду, впитывая все вредные компоненты.

Теперь остается только тщательно промыть изделие и можно готовить его к термической обработке. Некоторые хозяйки не удаляют чешую перед запеканием, считая, что это придаст мясу дополнительную сочность. Подход имеет право на существование, но только в том случае, если блюдо не будут употреблять дети, беременные женщины и аллергики.

Как правильно разделывать форель на филе?

В данном случае нужно проделать все то, что было перечислено выше и добавить к процессу еще несколько пунктов. Стоит учесть, что пытаться получить филе с мелкой рыбки – занятие практически бесполезное. Несмотря на то, что кожа с таких особей снимается очень просто, как чулок, мяса на костях будет немного.

Лучше выбирать экземпляры покрупнее и потолще, с которыми можно провести следующие манипуляции:

• Предварительно промытую, очищенную и выпотрошенную тушку нужно разделать. Для этого сначала отрезаем рыбе голову, затем делаем надрез вдоль спинки, двигаясь по хребтовой линии. Также отрезаем хвост и разделяем продукт на две половинки, на одной из них останется хребет с костями.
• Теперь нужно аккуратно извлечь эти кости из мякоти и отсоединить позвоночник. Его не обязательно выбрасывать. Даже если действовать очень аккуратно, на костном каркасе останется довольно много мяса, поэтому элемент нередко пускают на приготовление рыбного супа. С этой же целью отрезаются (или отделяются вручную) и откладываются плавники.

• Самым последним и сложным этапом является отделение филе от кожи. Если с молодого мяса ее можно легко стянуть, то с более возрастной рыбой такой прием может не сработать. Если ничего не получается, берем длинный нож с тонким и узким лезвием, выкладываем рыбное филе на доску. Начиная двигаться от хвостовой части, подрезаем филе, прижимаем лезвие ножа максимально близко к коже и аккуратно продвигаемся по направлению к головной части. Если нож прорежет кожу – ничего страшного, процесс можно возобновить. Гораздо хуже не создавать нужного нажима и оставить на коже слишком много мякоти. Кстати, кожу с кусочками мякоти можно опять же использовать при отваривании бульона.

Обработанная подобным образом форель нуждается в минимальном по продолжительности температурном воздействии. Кстати, ее даже не обязательно сразу пускать в дело, заготовки можно заморозить быстрым способом без использования воды и применять по мере необходимости. Только размораживать такой полуфабрикат лучше в холодильнике, а не при комнатной температуре и не в воде.

Мы настолько привыкли к рыбе, которая за нас почищена и разделана, что, делая свои первые шаги в кулинарии, зачастую избегаем покупки всего, что требует дополнительных усилий и манипуляций. Все, что не помечено словом «филе», воспринимается как продукт, с которым не оберешься проблем: как чистить форель, сибаса или дорадо от чешуи, потрошить и избавлять от костей? Не рыба, а просто кошмар шеф-повара какой-то. Но в то время как все перечисленные нюансы могут быть правдой относительно некоторой речной рыбы, чистка форели настолько проста, что заставит возвращаться к приготовлению этой рыбы снова и снова.

Вы уже определились, что хотите приготовить из форели? Тогда в вопросе чистки можете сориентироваться по ключевым блюдам, ведь для разных рецептов количество подготовительных этапов может разниться.

Запекание целой тушки

Если рыбка небольшая и вы хотите запечь или зажарить ее целиком, то уверяем: с ее чисткой вы справитесь всего за 5 минут. Все дело в том, что чешуя форели не похожа на чешую карпа или окуня и представляет собой очень мелкие пластинки, которые счищаются с рыбы без приложения больших физических усилий.

• Итак, сначала вам нужно ополоснуть рыбу в проточной воде. Если форель очень склизкая и такую тушку неудобно держать в руках, то вам вряд ли поможет даже многократное промывание. Лучше просто посыпать рыбу солью, чтобы создать трение: все равно ее потом придется солить.
• Лучше всего чистить форель прямо в мойке: из-за того, что чешуйки непрочно держатся на коже, они практически не разлетаются по кухне, но если что-то попадет на шкафчики, стол или пол, то, возможно, вы просто не заметите загрязнение. Стенки мойки избавят вас от такой неприятности, а сбор у слива позволит собрать все крупные чешуйки и не даст забиться водопроводу.
• Удобно чистить форель небольшим ножом как против, так и по направлению чешуи. Особенно внимательным нужно быть в районе брюшка: цвет кожи там светлее, и чешую заметно хуже, но в то же время там она жестче, чем на боках. Проведите пальцем по брюшку от головы до хвоста, чтобы убедиться, что трапеза не будет испорчена хрустом на зубах.
• Если рыба не выпотрошена, не так сложно сделать это самому: разрежьте брюшко от анального плавника до жаберных и выньте все внутренности. Если попалась икра, то можно ее засолить, а вот все остальное смело отправляйте в мусорку.
• Голову отрезать не нужно: достаточно удалить жабры, чтобы блюдо не приобрело неправильный вкус. К тому же жабры, как фильтр, собирают в себе не самые полезные вещества, так что целесообразно их удалить, если вы заботитесь о своем здоровье.
• Еще раз промойте рыбу, и все – можно запекать!

Можете не трогать плавники и хвост: не зря же во многих кафе их оставляют при рыбе для красоты подачи.

Филе, суши, нарезка для салатов

Собираясь приготовить блюдо, в котором необходимы кусочки форели или ее филе, приготовьтесь добавить к разделочному процессу несколько пунктов. Как почистить форель так, чтобы ее можно было добавить в салат или суши? Все базовые действия вы можете посмотреть выше, а вот и манипуляции, которыми мы займемся теперь.

Для получения аппетитных кусочков нам необходимо снять с форели кожу. С мелкой рыбы можно снять ее чулком, предварительно отрезав голову, но для небольшой рыбы такое действие редко имеет смысл: получить достаточно толстый слой филе с нее очень сложно, поэтому такой вариант используется нечасто.

• Если же рыба большая, то перед тем как ее очистить от кожи, придется разделать тушку. Для этого, предварительно отрезав голову, вам нужно будет разрезать рыбу по линии спинки вдоль хребтовой кости. В итоге у вас получатся 2 одинаковые половинки, на одной из которых останется хребет.
• Позвоночник с костями нужно будет удалить, но не обязательно его выкидывать. Скорее всего, на нем останется немного мяса, и на основе хребта довольно большой форели можно будет сварить суп. Плавники на этом этапе тоже вырезаются.
• Ну и последним шагом является срезание филе с кожи. Если вы хоть раз делали бутерброды с красной рыбы, то можете представить себе этот процесс: подрезав филе, вам нужно срезать мясо, прижимая нож к доске, чтобы на коже не осталось больших кусочков. Единственное, чтобы работать с сырой форелью и снять филе одним куском, придется немного наловчиться. Залогом успеха также станет достаточно прочный и длинный нож: желательно, чтобы длина ножа была не короче ширины филе.

Начните поддевать филе с хвоста: так как длина филе там меньше, начать срезать мясо удобнее именно в этом направлении.

Чистить как небольшую, так и увесистую форель несложно, если применить на практике это руководство по разделке. Мы уверены, что впредь, собираясь приготовить блюдо из ее нежного мяса, вы не будете оттягивать кулинарный эксперимент из-за нежелания связываться с чисткой рыбы.

Форель – вкусная, жирная рыба семейства лососевых. Из нее готовят большое количество отличных блюд. В ее состав входит много полезных минералов и микроэлементов, тем не менее присутствуют вещества, оказывающие отрицательное влияние, поэтому к употреблению этой рыбки следует относиться с осторожностью.

Рыба не требует особых навыков в чистке и разделке. Но несмотря на то, что подготовка к приготовлению достаточно проста, следует заранее узнать, как чистить форель.

Удаляем чешую

Первым делом нужно снять с форели чешую. Тело рыбы склизкое, поэтому прежде чем начать чистить, нужно промыть тушку под проточной водой. Если это не помогло избавиться от слизи, можно натереть рыбу крупной солью, это позволит создать дополнительное трение и не даст тушке выскальзывать из рук.

Чешуя форели мелкая и хорошо отделяется от шкуры. Поэтому чистить форель от чешуи просто, для этого подойдет небольшой нож с зазубринами, но если такого в хозяйстве не нашлось, можно воспользоваться и обычным. Чешую нужно осторожно соскребать с поверхности кожи стараясь не повредить ее. Многие жалуются, что чешуя сильно разлетается, на самом деле если действовать осторожно все будет в порядке.

Совет! Если аккуратно снять чешую не получается можно чистить рыбу погрузив ее в воду. Или положив в пакет и поместив в него руки.

Чешуйки на боковой поверхности тушки легко удаляются, а вот с брюшком придется повозиться. Кожа на нем нежнее, и чешуя сидит плотнее. Еще одной отличительной чертой является то, что на брюшке шкурка светлее и чешую плохо видно. Чтобы не пропустить чешуйки и не испортить этим блюдо нужно проверять их наличие, проводя пальцем против направления расположения чешуи. Это поможет обнаружить фрагменты неочищенного брюшка. В завершение нужно промыть рыбу и смыть остатки пластинок.

Потрошим рыбу

Часто форель продается уже в потрошеном виде. Тем не менее попадаются и цельные тушки, в этом случае их обязательно выпотрошить. Чистить эту рыбу от внутренностей не сложнее, чем любую другую.

Нужно разрезать брюшную полость вдоль туловища на протяжении всей её длины. Раздвинув края, следует извлечь все содержимое. Если в брюшке оказалась икра ее можно засолить, все остальное нужно выбросить. Также надо удалить пленки, покрывающие брюшную полость.

Если рыба нужна целиком, то необходимо извлечь из головы жабры. Они содержат немало веществ вредных для человека и обязательно испортят блюдо неприятным привкусом. Если целостность форели не важна для блюда, то голову нужно отрезать и выбросить.

Некоторые кулинарные шедевры предполагают наличие плавников для красоты подачи, в противном случае их тоже лучше удалить. Боковые плавники просто срезаются, спинной плавник нужно вырезать, сделав надрезы с обеих сторон, наподобие клина.

Отделяем филе

После того как предыдущие этапы успешно завершены, можно отделить филе от кости. Эта процедура тоже выполняется по необходимости и зависит от величины рыбы.

Если форель небольших размеров, то сначала нужно снять с нее шкуру, потом уже удалять кости. Чистить рыбу от кожи нужно снимая ее, как чулок начиная от головной части. После того как шкурка снята, можно начать отделять мясо. Обычно его просто срезают, сначала со спинки сделав надрез вдоль позвоночника, затем запустив нож под ребра, стараясь не повредить их. После этого нужно срезать мясо с хвостовой части. В результате получится две половинки одна из которых готовое филе, а вторая с позвоночником. Со второй частью надо повторить процедуру.

Снять шкуру чулком с крупной рыбы не получится, поэтому сначала следует срезать мясо с костей. После того как получены две филейные части с кожей, последнюю нужно срезать. Для это необходим острый нож, желательно чтобы его лезвие было длиннее, чем ширина рыбы. Нужно положить форель шкурой на разделочную доску и постепенно срезать мясо со шкуры, контролируя процесс, чтобы на коже не оставалось большого количества филе.

Форель - это представитель семейства лососевых. Это вкусная, полезная и питательная рыба, ее относят к деликатесным продуктам. Она обладает полезными элементами и легко усваивается в организме. Мясо очень жирное, мягкое и нежное. Из него готовят множество блюд, его запекают, коптят, жарят и отваривают. Зная, как разделать форель, соблюдая при этом все нюансы, можно без труда справиться с этим процессом.

Чистка, потрошение и разделка форели

Рыба обитает в соленой и пресной воде. Очень чувствительна к загрязнению окружающей среды. Весить может до 20 кг, но средний размер до 1 кг, а длина в пределах 25−35 см. У морской обитательницы цвет мяса насыщеннее, чем у речной.

Полезные свойства

Форель содержит витамины, макро- и микроэлементы, органические кислоты, минералы. Калорийность продукта составляет 97 килокалорий на 100 г. Относится к диетическим блюдам.

Полезные вещества рыбы нормализуют холестерин, борются с болезнью Альцгеймера, очищают сосуды, положительно влияют на мозг и усвоение глюкозы, а также ускоряют обмен веществ. Благотворно воздействуют на депрессивные и тревожные состояния , улучшают общее самочувствие при онкологии, остеопорозе и сахарном диабете.

Беременным и кормящим женщинам стоит отказаться от употребления, так как рыба может содержать в себе ртуть. Это вещество безвредно для взрослых, но плоду может навредить. При хронических заболеваниях печени, ЖКТ и язве не употреблять.

Как почистить от чешуи

Форель покрыта слизью, поэтому перед тем, как разделывать, ее нужно промыть. А для того чтобы рыба не выскальзывала из рук, ее нужно натереть крупной солью. Чтобы почистить и разделать продукт, понадобятся следующие инструменты:

Многие рыбаки сначала потрошат форель. Делают это ножом, разрезая брюхо от анального отверстия до головы. Затем вынимают внутренности, удаляют пленки. Ложкой вычищают кровь. Жабры вынимают, так как они содержат вредные вещества. Если голова не нужна, то ее можно отрезать и выкинуть. При обнаружении икры ее засаливают. Боковые плавники срезают, а спинной вырезают полностью

Некоторые хозяйки задаются вопросом, нужно ли чистить форель от чешуи . Делать это необходимо. Подойдет нож с зазубринами или терка для посуды. Счищать чешуйки стоит очень аккуратно, чтобы не повредить кожу, от хвоста к голове. Можно чистить в воде или в пакете. Так чешуя не будет разлетаться по всей комнате. На брюхе кожа светлее, поэтому важно не пропустить чешуйки. Их наличие можно проверять пальцем. Если чешуя попадется в готовом блюде - это очень неприятно, вот почему и нужно ее счищать. После этого рыбу вымыть и приступать к приготовлению.

Существует китайский метод потрошения. Этот способ довольно необычный, но действенный. У плавника поперек брюха делается надрез ножом или ножницами. В открытый рот рыбы нужно вставить китайские палочки. Для этого одну палочку продвигают вглубь таким образом, чтобы та прошла над жабрами, которые прижимают, а палочку продевают в поджаберное отверстие. Далее продвигают до надреза на брюхе. Со второй палочкой делают те же процедуры, только с другой стороны. Концы с головной стороны зажимают и прокручивают, как штопор пару раз. Потом осторожно вытягивают внутренности с жабрами. Рыбу промывают водой и готовят.

Как снять филе

С форели сначала снимают шкурку, потом удаляют кости. Снимать кожу необходимо с головы , как чулок. На спине делают надрез, мясо отделяют от хребта, помогая ножом. Получится две половинки, одна из них будет с позвоночником. С ней процедуру следует повторить

Если рыба крупная, то снять шкурку чулком не выйдет. Мясо нужно отделить от костей. Когда будут получены две половины с кожицей, то филе кладут шкуркой вниз и аккуратно отделяют от кожи ножом, придерживая место у хвоста.

У замороженной форели кожу снимают перед разморозкой. Это сделать намного проще: рыбу обдать кипятком, подцепить плоскогубцами край шкурки, потянуть и снять чулком. Затем разморозить и разделать как обычно

Хранение рыбы

После разделки форели филе можно сразу приготовить или сохранить до определенного момента. Для правильного хранения необходимо соблюдать следующие правила:

Разобравшись, как правильно разделать форель, это занятие больше не будет в тягость. Много времени уходить не будет. А готовые блюда из рыбы порадуют домочадцев своим вкусом и ароматом.

Внимание, только СЕГОДНЯ!