Технологический процесс приготовления кексов на химических разрыхлителях и с добавлением пав. Особенности технологии приготовления кексов Преимущества экспресс-тестов для микробиологии “Петритест”

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Производство кексов и бисквитов

Бисквиты (рулеты, торты, бисквитные пирожные) и разнообразные кексы считают врагом номер один для фигуры. Тем не менее, вряд ли найдется человек, который откажется от кусочка сочного рулета, аппетитного кекса или тающего во рту пирожного. Производство кексов и производство бисквитов - это основа кондитерского производства для небольших пекарен, так как свежевыпеченные торты, рулеты и кексы всегда привлекают внимание покупателей. А что говорить об умопомрачительном аромате, который кружит голову, когда свежая партия десертов выпускается на прилавок.

Сегодня разными производителями предлагается большой выбор подобной продукции. Настолько большой, что покупателю сложно определиться с выбором. Но, независимо от вида, все бисквиты и кексы - это сдоба.

На сегодняшний день существует большое количество различных бисквитов: рулеты, рулеты слоеные с начинкой, кексы, кексы с начинкой, сложные изделия.

Производство кексов.

Ингредиенты для приготовления кексов: дрожжи (химические разрыхлители), мука, сахар-песок, жиры, яйца или яичные продукты, ингредиенты для отделки, изюм и так далее. Наличие тех, или иных ингредиентов зависит от конкретной рецептуры кекса.

Технология производства кексов:

1. Подготовка ингредиентов. Сюда входит подготовка глазури, просеивание муки, размельчение дрожжей, топление жиров и так далее.

2. Приготовление опары. Дрожжи размешивают в теплой воде, потом небольшими частями вводят муку. Все перемешивают, поверхность опары подпыливают мукой. Опару накрывают полотном, оставляют бродить на 4 часа.

3. Приготовление теста. В опару загружают сахар, жиры, меланж. Массу перемешивают, потом вводят остальные компоненты. Тесто оставляют бродить на 2 часа.

4. Формировка кексов. Проводится в металлических формах, или же, если кекс имеет круглую форму, формировка проводится вручную, или специальными машинами.

5. Выпечка.

6. Охлаждение.

7. Отделка. Это может быть посыпка сахарной пудрой, цукатами, глазирование шоколадом, сахарной глазурью, сиропом, помадой.

8. Упаковка.

Тесто для кексов может быть замешано с применением химических разрыхлителей, в этом случае технология производства кексов меняется - все ингредиенты смешиваются в определенной последовательности, опара не готовится. Приготовление такого теста, конечно же, занимает гораздо меньше времени и делает продукт более дешевым. Однако, для получения настоящего кекса необходимо настоящее сдобное тесто.

Кондитерские и хлебобулочные изделия - это пищевые продукты с характерным сладким, приятным вкусом и ароматом. Они имеют привлекательный внешний вид, отличаются высокой калорийностью и легкой усвояемостью. Кондитерское изделие является неотъемлемой частью в питании многих людей. Состав Производство кондитерских изделий осуществляется с использованием различного сырья. Им, в частности, является сахар или заменитель сахара, мед, сливочное масло, молоко, патока, различные ягоды и фрукты. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий осуществляется также с использованием крахмала, муки, какао-продуктов. Применяются и орехи, пищевые масла, жиры (маргарин и прочие). Помимо этого, в производстве кондитерских изделий используются.

Кексы представляют собой мучные кондитерские изделия, приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйце-продуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей - изюма, цукатов, фруктов, орехов и др. Этим объясняются их высокая калорийность (около 360 ккал, или 1506 кДж на 100 г), приятный вкус, аромат. Привлекательный вид создается благодаря разнообразной внешней отделке, форме и массе.

Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористость.

В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Разрыхлители могут в рецептуру и не входить. Их роль выполняют поверхностно-активные вещества, входящие в состав основ­ного сырья, главным образом яйцепродуктов.

Кексы в зависимости от способа приготовления и рецептур под­разделяют на следующие группы: на дрожжах;

На химических разрыхлителях; без химических разрыхлителей и дрожжей. Ниже приведены рецептуры различных кексов (табл. 7.1-7.3). В скобках даны номера рецептур, указанные в действующих промышленных сборниках. Рецептуры пересчитаны на 10 кг готовой продукции или на 100 шт. готовых штучных изделий с учетом пре­дельно допустимых потерь, что облегчает их использование на предприятиях общественного питания.

Технология изготовления кексов включает приготовление тес­та, формование, выпечку и отделку.

Тесто для кексов может быть приготовлено несколькими способами. Технологический процесс производства теста па дрожжах состоит из приготовления опары и замеса на ней теста.

Для приготовления опары предварительно подготавливают дрожжи: 50% рецептурного количества дрожжей в измельченном виде размешивают в теплой воде (40°С). Далее вводят часть меланжа и муку в количестве 50... 60% рецептурного и тщательно перемешивают с водой. Количество воды для опары рассчитывают, исходя из влажности опары 49... 52%. Поверхность опары по окончании вымешивания слегка подпиливают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в покое на 4...4,5 ч при темпе­ратуре окружающей среды 30... 32°С. В процессе брожения повы­шается кислотность опары. Готовность опары может быть установлена, во-первых, по изменению внешнего вида, появлению морщинистой поверхности и, во-вторых, - по достижению кислотности 3...3.5

Показателями качества опары являются: влажность 44...52%; кислотность 3,0... 3,5

Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, предварительно подогретую до 35...40°С. Массу тщательно перемешивают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компонен­ты: соль, изюм, цукаты, ванильную пудру, разведенные в небольшом количестве воды дрожжи (50%).

Все сырье с опарой тщательно перемешивают. Продолжительность вымешивания в месильной машине - 10...30мин. Затем тесто посыпают с поверхности мукой, накрывают полотном и оставляют.

Классификация кондитерских изделий

Кондитерскими товарами называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизмененного, или другого сладкого вещества (мед, ксилит, сорбит), а также патоки, различных фруктов, ягод, орехов и т.д.

Согласно ГОСТу, кондитерские изделия делятся на сахарные и мучные.

К сахарным изделиям относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; к мучным - печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, баба и вафли.

Удобна классификация масс и изделий по их физико-химическим свойствам, так как способ производства и структура изделий, методы контроля качества, а также расчет рецептур зависят от свойств масс, входящих в изделие.

В зависимости от рецептурного состава кондитерские изделия можно разделить на три группы: плодово-ягодные, сахарные и мучные. В каждой из этих групп можно выделить изделия витаминизированные, специального назначения (для диабетиков и др.), типа восточных сладостей.

В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, сахар составляет большую ее часть. Поэтому в основу классификации масс положено состояние сахара, содержащегося в них.

Кондитерское изделие может состоять из одной кондитерской массы или из нескольких. Изделие, состоящее из одной кондитерской массы, является простым и носит название той массы, из которой оно получено. Доля массы в нем равна единице. Сложное изделие носит название той массы, доля которой составляет большую ее часть. Например, любая леденцовая карамель, являясь простым изделием, полностью состоит из карамельной массы.

Любую массу можно приготовить разного состава, например, фруктовую из ягод черной или красной смородины, сливы и т.д. Кроме того, изделия можно получить различным сочетанием масс, поэтому ассортимент изделий у каждой фабрики большой, способный удовлетворить вкус любого потребителя.

Технологическая схема приготовления кекса на химических разрыхлителях

Кексы-мучные кондитерские изделия, в рецептуру которых входят значительное количество яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценные во вкусовом отношении наполнители - изюм, цукаты, фрукты, орехи и др. В некоторые виды кексов входят пряности -- кардамон, шафран, ванильная пудра или ванильная эссенция, также соль и красители. Сахар используется в виде сахара-песка, сахарной пудры или пудры рафинадной. Из жиров применяют сливочное масло, маргарин, растительное масло. В некоторые виды кексов входят молочные продукты - цельное молоко, сухое молоко, творог, а также фруктово-ягодное повидло и крахмальная патока.

Качество сырья входящее в кексовое тесто должно соответствовать требованиям, отвечающим ГОСТам, ОСТам, ТУ, санитарным правилам, а также медико-биологическим показателям качества и подтверждено гигиеническим сертификатом или качественным удостоверением.

Виды сырья, используемые для изготовления масляного бисквитного (кексового) теста.

Основными видами сырья являются:

1. Мука пшеничная.

2. Сахар-песок.

4. Яйцепродукты.

5. Разрыхлители.

Дополнительными видами сырья являются:

1. Крахмал.

3. Фрукты и ягоды в свежем виде.

4. Какао продукты.

5. Ароматизаторы.

6. Красители.

кекса технология приготовление тесто

2. Характеристика сырья, его подготовка и требования к качеству

Кекс с изюмом-классический вариант кондитерских изделий с вкраплениями. Однако существуют и другие ингредиенты, позволяющие нарушить однородность структуры теста, внести разнообразие в его вкус и внешний вид и придать особый шарм даже самому простому продукту. Достойная и современная альтернатива изюму -- натуральные цитрусовые цукаты, вяленые, сушеные ягоды и засахаренные фрукты, широкий ассортимент которых позволяет представить старую рецептуру в новом «прочтении»

В состав теста фирменного изделия «Кекс с фруктами «Фрутти» входят мука; сахар; масло сливочное (маргарин сливочный); крахмал картофельный; яйца; изюм; цукаты; чернослив; коньяк и ликер ванильный (для замачивания фруктов); пудра рафинадная (для обсыпки).

Рассмотрим характеристики основного вида сырья, используемого для приготовления фирменного изделия.

Мука - бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67 %-74 %), белки (7 %-12 %), жиры (0.9 %-1.9 %), минеральные вещества (0.5 %-1.6 %), витамины группы "B" - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14 %). Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста.

В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28 % клейковины, вторая - 28 % - 36 % и третья - до 40 % клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом, и кондитер должен знать такие признаки как запах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки 14.5 %. Перед употреблением муку просеивают при помощи сита с 1.5 мм или при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси, и мука насыщается воздухом. Муку хранят в складских помещениях, без охлаждения (склад сухих продуктов), укладывают мешки штабелями на подтоварники t 15 до 18; влажность 65 %, желательна вентиляция.

Яйцо - это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP).

Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 минут промывают в 2% растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придаёт за счёт лецитина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлит тесто. Добавляется яйцо при приготовлении фаршей. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80 % не более 6 суток.

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98 % сахара и 2 % влаги. Сахар очень гигроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 %, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18 C.

Масло сливочное - вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5 % жира, витамины A, D, E. Масло может быть солёным и топлёным, должно быть без посторонних запахов и привкусов, иметь равномерную окраску (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное несолёное можно заменять солёным, но с учётом содержащейся в ней соли (при изготовлении крема солёное масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топлёным (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топлёного масла). Хранить масло рекомендуется при температуре 2 - 4 °С в тёмном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Маргарин - этот ценный заменитель масла более легок в обработке. Маргарин представляет собой только растительные жиры, производимые из растительных масел и обезжиренного молока или воды в результате сложного технологического процесса. Эмульгаторы (например: лецитин) обеспечивают соединение жира и воды в однородную массу. В маргарин добавляют крахмал, витамины и каротин. Чаще всего в производстве маргарина используют хлопковое, арахисовое, кукурузное, рапсовое, соевое и подсолнечное масла.

Крахмал - это полисахарид, который состоит из амилозы и амилопектина, безвкусный, аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. Под микроскопом видно, что это зернистый порошок; при сжатии порошка крахмала в руке он издаёт характерный «скрип», вызванный трением частиц. Это важный компонент многих продуктов. В некоторых он присутствует в сырье, в другие его вносят для придания продуктам определенных свойств. В основном крахмал используется в качестве загустителя и водосвязывающего агента. Цельные зерна крахмала не растворимы в воде, однако очень хорошо впитывают влагу и набухают. Степень набухания зависит от вида крахмала и варьируется в широких пределах от 9 до 23%.

Цукаты - могут иметь разные форму и размеры -- от полосок до кубиков, нарезанных по 1-3 мм, 6 мм, 9 мм. Это позволяет гармонично включать их в структуру изделия и сочетать с другими ингредиентами. Для сахаристых кондитерских изделий рекомендуются цукаты с более высокой влажностью -- около 20%, для мучных -- более сухие, с влажностью около 12-15%. В цукатах содержится большое количество необходимой для пищеварения клетчатки, а также витамины и микроэлементы. Хранят цукаты в закрытых банках.

Изюм (виноград сушеный) - получают из ягод винограда путем высушивания в течение 4-9 дней на солнце или в тени. В составе винограда установлено свыше 150 биологически активных веществ. Наличие в ягоде винограда легкоусвояемых сахаров, органических кислот, витаминов и гармоничное сочетание минеральных солей придают ей, кроме высокой питательности, и общепризнанные лечебные свойства. Иногда перед сушкой виноград обваривают в известково-щелочном растворе, а затем промывают водой или окуривают диоксидом серы. В кондитерском производстве используют бессемянные сорта винограда - соягу, сабзу, бедон, шигани и т.п.

Чернослив - это сушёные плоды сливы сортов “Венгерки”. Для сушки используются спелые, мясистые плоды со свободно отделяющейся от мякоти косточкой, содержащие не менее 10% сахаров и не более 1,2% кислот. Для придания блеска чернослив после охлаждения и сортировки обрабатывают глицерином. Чернослив нормализует работу желудочно-кишечного тракта, нормализует давление. Рекомендуется для людей, страдающих вегето-сосудистой дистонией, авитаминозом. Чернослив употребляется как отдельно, так и в сочетании с другими сухофруктами и орехами. Способы употребления этого продукта в различных блюдах бесчисленны. Чернослив хранят в сухом помещении в деревянных ящиках, стеклянных банках с крышками, пересыпая плоды небольшим количеством лаврового листа.

Кексы должны соответствовать требованиям ГОСТ 15052--96 по органолептическим и физико-химическим показателям: иметь свойственный наименованию изделия вкус и запах без посторонних примесей, свойственную наименованию изделия поверхность; не иметь подгорелых мест; поверхность глазированных изделий должна быть без оголенных мест, пятен, подтеков, следов «поседения»; помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной; мякиш кекса -- пористый, пропеченный, без закала и непромеса; содержание влаги, общего сахара (по сахарозе), жира должно соответствовать расчетным значениям по рецептуре с допустимыми отклонениями в сторону уменьшения.

Упаковка кексов

Потребительская упаковка:

Штучные кексы фасуют по 1 - 10 штук:

· в картонные коробки,

· плёнку полиэтиленовую, или пакеты из полимерных плёночных материалов,

· в контейнеры,

· лотки из полимерных материалов.

Весовые кексы массой от 20 до 15000 г укладывают непосредственно в транспортную тару:

· бумажные мешки,

· лотки,·ящики из гофрокартона (выстланные и укрытые пергаментом, подпергаментом, бумагой обёрточной, целлофаном, пергамином, бумагой парафинированной),

· в пакеты из целлофана, полимерных плёнок или других материалов,

· бумагу для упаковки продуктов.

Допускается упаковывать кексы в чистую возвратную тару из-под пищевых продуктов

Допускается использование других видов тары и упаковки, обеспечивающих сохранность продуктов при транспортировке и хранении.

Допускается также упаковка кексов в герметичную потребительскую упаковку с изменённой газовой средой на специальном фасовочно-упаковочном оборудовании.

Кратность лабораторных исследований:

Состояние упаковки, маркировки, органолептические показатели, массу нетто определяют в каждой партии продукта. Массовую долю влаги, кислотность, щёлочность определяют по требованию потребителя и контролирующих организаций, но не реже 1 раза в квартал. Контроль по массовой доле жира, сахара, массовой доле золы, не растворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, микробиологическим показателям, за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, осуществляют в соответствии с программой производственного контроля, утверждённой руководителем предприятия.

Сроки годности кексов в соответствии с ГОСТ 15052:

· изготовляемых на дрожжах - 2 суток;

· изготовляемых на химических разрыхлителях - 7 суток.

Кексы должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не заражённых вредителями, при температуре от 15°С до 21°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается воздействие на кексы прямого солнечного света.

Разработка технологических схем на мучные кондитерские изделия, приготавливаемые по технико-технологической и технологической картам.

Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористую структуру. В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Роль разрыхлителей могут выполнять поверхностно-активные вещества (ПАВ), входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов. В зависимости от способа приготовления и рецептур кексы подразделяются на группы: на дрожжах, на химических разрыхлителях, без химических разрыхлителей и дрожжей. Влажность кексов 10 -- 33 %.

Технология изготовления кексов включает следующие операции:

приготовление теста;

формование;

При выработке кексов с начинкой или в глазури в технологическую схему включают операции по приготовлению или подготовке начинки и глазури, эти операции могут быть объединены в механизированную линию.

Если тесто приготовляют на химических разрыхлителях, то в качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия (питьевая сода), карбонат аммония, пекарские порошки. Существует два способа приготовления теста на химических разрыхлителях.

Технология приготовления теста на химических разрыхлителях по первому способу включает: сбивание жира (сливочное масло, маргарин); введение сахара-песка и сбивание его с жиром; введение яйцепродуктов; введение остальных рецептурных компонентов, за исключением муки; введение муки и замес теста.

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40°С, в течение 7--10 мин. При использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Добавляют сахар-песок и продолжают сбивание в течение 5 -- 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания 20 -- 30 мин. К сбитой массе на малой скорости вращения лопастей машины добавляют изюм, эссенцию и химические разрыхлители, все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3 -- 5 мин в сбивальной машине или 10--15 мин в тестомесильной машине ведут замес до образования однородной массы. Кекс, полученный из такого теста, воздушный, имеет большой подъем. Этот способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах.

Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндров. Формы предварительно смазывают маслом.

Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, при температуре 160 -- 200°С в течение 18--120 мин в зависимости от массы тестовых заготовок, их формы и рецептурного состава. Выпеченные кексы охлаждают 4 --5 ч, извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой.

Потом кексы подвергают отделке. Чтобы придать кексам приятный вид и уменьшить высыхание поверхности, их оформляют отделочными полуфабрикатами - сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной и шоколадной глазурью.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Подготовка сырья к производству мучных и кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления кексов на дрожжах и без разрыхлителя. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий. Производство карамельного сиропа.

контрольная работа , добавлен 18.01.2012


Значение кондитерских изделий в питании. Предварительная подготовка продуктов. Технология приготовления изделий: "Чэк-чэк", торта "Тюбетейка", "Бармак". Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Санитарные требования, предъявляемые к цеху.

контрольная работа , добавлен 28.01.2014


Классификация способов приготовления и разрыхления теста. Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий. Влияние сырья на замес теста. Приготовление полуфабрикатов. Разделка теста и выпечка изделий. Хранение и реализация в торговле.

дипломная работа , добавлен 23.03.2015


Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.

реферат , добавлен 10.12.2011


Аппаратурно-технологическая схема производства кексов с добавлением порошка из сушеных ягод брусники для обогащения продукта витаминами. Анализ качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на соответствие требованиям нормативной документации.

курсовая работа , добавлен 24.08.2012


Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.

реферат , добавлен 07.01.2015


Особенности приготовления мучного кулинарного изделия. Просеивание муки, приготовление опары и замес теста. Формовка теста различных изделий из дрожжевого теста. Технология приготовления блюда "Сметанник". Организация рабочего места повара-кондитера.

контрольная работа , добавлен 22.01.2016


Схема приготовления блинчатого теста. Технология приготовления изделий из заварного теста. Секреты приготовления бисквитного рулета. Расчет сырья для приготовления пирожков печеных. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с оборудованием.

отчет по практике , добавлен 12.11.2013


Характеристика кондитерского сырья, качественные характеристики. Ассортимент изделий из бисквитного теста. Виды и способы отделки крема. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Технологические схемы и рецепты приготовления кондитерских изделий.

контрольная работа , добавлен 06.10.2009


Организация работы кондитерского цеха. Технология приготовления разных паштетов из печени и кекса чайного. Товароведная характеристика сырья. Оборудование, инвентарь, используемые на производстве и техника безопасности. Требования к качеству и подача.

Кексы представляют собой мучные кондитерские изде­лия, приготовленные из очень сдобного теста с большим со­держанием жира, яйцепродуктов и сахара, а также с наличием в рецептуре различных наполнителей - изюма, цукатов, фрук­тов, орехов и др.

В зависимости от способа производства кексы делятся на изготовленные на химических разрыхлителях и на дрожжах. Исходя из того, что в рецептуре всех видов кексов обязатель­но присутствуют разрыхлители, тесто для этой группы мучных кондитерских изделий представляет собой многофазную струк­турированную систему с наличием воздушной фазы.

Технологическая схема приготовления теста для кексов на химических разрыхлителях. Существует два основных способа приготовления теста для кексов на химических разрыхлителях.

По первому способу в месильной машине сбивают сливочное масло, которое предварительно подогревают до температуры 40 °С в течение 7-10 мин. Если используют хо­лодное масло, то его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины.

К сбитому маслу добавляют сахар-песок и продолжают сбивать еще в течение 5-7 мин. После этого в месильную ма­шину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжи­тельность сбивания составляет 25-35 мин. Затем при малой частоте вращения лопастей машины добавляют химические разрыхлители, вкусовые и ароматические добавки. В послед­нюю очередь в течение 2-3 мин полученную смесь переме­шивают с мукой до получения однородной массы.

Выпеченный кекс из такого теста получается с большим подъемом, очень воздушный.

Второй способ приготовления теста заключается в следующем. Яйцепродукты сбивают с сахаром-песком в тече­ние 25-30 мин. Отдельно в месильной машине размягчают и по возможности сбивают сливочное масло. К подготовленному сливочному маслу постепенно добавляют остальное рецептур­ное сырье, за исключением муки, затем сбитую яично-сахар­ную массу и в последнюю очередь муку. При этом способе* тесто менее насыщено воздухом, однако кекс имеет равномер­ную, мелкопористую структуру.

Технологическая схема приготовления теста для кексов на дрожжах. Данный вид теста готовят опарным способом, т. е. начала готовят опару, которую замешивают после приготов­ления с остальным сырьем, предусмотренным рецептурой.

Для приготовления опары предварительно измельченные дрожжи размешивают в воде температурой около 40 °С, добав­ляют муку (50-60% от общего рецептурного количества) и все тщательно перемешивают. Количество воды, необходимое для приготовления опары, определяют расчетным путем, исхо­дя из предполагаемой влажности опары 49-52%. После пере­мешивания опары ее поверхность слегка подпыливают мукой, накрывают полотном и оставляют в покое для брожения при температуре окружающей среды 30-32 °С. Продолжитель­ность брожения опары составляет 4-4,5 ч. Готовность опары определяют по нарастанию кислотности, которая должна со­ответствовать 3-3,5°С, и по внешнему виду, который харак­теризуется появлением морщинистой поверхности.

При приготовлении теста в месильную машину загружают сахар-песок, опару и предварительно подогретую до темпера­туры 35-40 °С смесь жира с яйцепродуктами, все тщательно перемешивают. Затем добавляют остальное сырье и в послед­нюю очередь небольшими порциями муку. Продолжительность перемешивания смеси с мукой составляет 10-15 мин.

Поверхность приготовленного теста подпыливают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в помещении, температура которого около 32 °С. В процессе брожения, ко­торый длится 1,5-2 ч, производят одну или две обминки теста. Обминку производят для того, чтобы из теста удалить часть диоксида углерода (углекислого газа), образовавшегося при брожении, и создать условия для нормального брожения. Температура готового теста 30-32 °С, влажность в зависимо­сти от вида кекса 20-32%, кислотность 3,0-3,5°.

Формование теста. Кексы отличаются не только разнооб­разным рецептурным составом, но и различной формой. Кек­сы «Столичный», «Золотой Ярлык» и др. имеют прямоуголь­ную форму, кекс «Миндальный» - форму полена, кекс «Мос­ковский» - квадратную, кекс «Шафранный» - квадратную или прямоугольную форму, кексы «Серебряный Ярлык» и «Ве­сенний» имеют форму усеченного конуса со сквозным отвер­стием в центре.

Для получения определенной формы кексовое тесто поме­щают в предварительно смазанные жиром, или выстланные бумагой, или обработанные специальным покрытием формы.

Некоторые сорта кексов, например «Весенний», формуют следующим образом. Тесто делят на отдельные куски, каждо­му подкаткой придают круглую форму и помещают в смазан­ную форму. Тесто в формах выстаивается в течение 90- 110 мин до увеличения объема в 2-2,5 раза. Перед выпечкой поверхность теста смазывают яйцом и посыпают орехами.

Выпечка, охлаждение и обрезка. Выпечку кексов произво­дят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрика­тов тортов и пирожных. Температура среды пекарной камеры и продолжительность выпечки зависят от массы тестовых за­готовок и их формы, а также от рецептурного состава.

Выпеченные кексы охлаждают в формах в течение 4- 5 ч. После охлаждения извлекают из форм и зачищают по­верхность. Отделку поверхности производят различными отде­лочными полуфабрикатами: сахарной пудрой, тираженным си­ропом, орехами, помадой, цукатами, пралине и др. Посыпку сахарной пудрой осуществляют через сито. Тираженный сироп, уваренный до температуры 108-110°С, наносят с помощью кисточки. Пралине перед нанесением на поверхность также разогревают до температуры 30 °С.

Ромовые баба

Ромовые баба - изделия из дрожжевого сдобного тес­та с изюмом в форме усеченного конуса со сквозным отвер­стием в центре. Изделия обильно пропитаны мочкой и загла- зированы помадой.

Приготовление теста осуществляется в две стадии. На пер­вой готовят опару из муки, воды и дрожжей. На второй - готовую опару замешивают с остальным сырьем до получе­ния однородного теста. Приготовленное тесто выстаивают, формуют, повторно выстаивают в формах и выпекают. Выпе­ченные изделия после охлаждения освобождают от форм и выстаивают. Отделка ромовых баба заключается в пропитке сиропом и глазировании поверхности помадой.

Приготовление опары. Часть муки (50-60%) перемеши­вают с водой в соотношении 1:1. Дрожжи предварительно разводят в теплой годе (32-34 °С), добавляют мучную бол­тушку и все тщательно перемешивают. Опару оставляют для брожения на 40-50 мин при температуре помещения 29-30 °С. Влажность опары в пределах 49-52%.

Приготовление теста. В месильную машину последователь­но загружают сливочное масло, яйца, сахар-песок, соль, воду, муку и перемешивают в течение 16-18 мин. Затем добавляют опару и замес продолжают еще 12-14 мин. В конце замеса добавляют изюм. Готовое тесто должно быть равномерно пере­мешанным.

Формование теста. Готовое тесто после замеса выстаивают 45-55 мин, после чего раскладывают в подогретые формы, предварительно смазанные маслом. Для облегчения работы при выпечке применяют приспособления каркасного типа для установки формы, что позволяет одновременно загружать в печь значительное количество форм. Тесто в формах подвер­гают расстойке в течение 40-60 мин, при этом объем теста увеличивается примерно в 2 раза.

Выпечка. Выпечку проводят в течение 45-50 мин при тем­пературе пекарной камеры 210-220 °С. Готовый полуфабри­кат охлаждают в формах в течение 2-3 ч, затем освобождают йз форм и выстаивают в течение смены.

Отделка. После выстойки полуфабрикат зачищают от при­горелых мест, пропитывают предварительно приготовленным ароматизированным сиропом и покрывают верхнюю и боковые поверхности сахарной глазурью.

Бисквитный рулет

Бисквитный рулет вырабатывают преимущественно с: фруктовой начинкой.

В специальную сбивальную машину загружают сахарный песок и меланж. Смесь сбивают в течение 12-15 мин. После этого загружают муку и крахмал и продолжают сбивание еще 15-20 с. Готовое тесто влажностью 33-34% сливают в воронку загрузочного приспособления для теста, откуда оно валками наносится тонким слоем на противень или стальную ленту, предварительно смазанную жиром. Бисквитный полу­фабрикат выпекают в течение 4-5 мин при температуре 300 °С в начальной зоне печи, 190-210 °С - в конце выпечки.

Бисквитный полуфабрикат для рулета должен содержать не более 22% влаги и иметь толщину 7,5-8,5 мм.

Выпеченный полуфабрикат после охлаждения разрезают на пласты. После этого каждый пласт проходит под воронкой начиночной машины и покрывается слоем начинки. Затем пласты сворачивают в рулет, а если предусмотрено рецепту­рой- посыпают с торцов сахарной пудрой и направляют на упаковку.

Рулеты выпускаются штучными массой не более 500 г и весовыми. Штучные рулеты завертывают в парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент. Весовые рулеты без заверт­ки укладывают в лотки массой не более 10 кг.

Упаковка и хранение кексов ромовых баба и рулетов

Кексы, ромовые баба и рулеты упаковывают в картон­ные коробки. Можно также использовать деревянные и алюми­ниевые лотки с крышками. В этом случае в лотки укладывают ромовые баба массой до 100 г. Укладку в лотки производят в один ряд. Дно коробок и лотков должно быть выстлано перга­ментом или жиронепроницаемым подпергаментом.

Кексы, ромовые баба и рулеты хранят в прохладных поме­щениях нри относительной влажности воздуха 70-75% и тем­пературе не выше 18 °С.

Поверхность изделий не должна иметь подгорелых мест, поверхность глазированных изделий - оголенных мест, следов поседения, пятен и подтеков. Помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.

Начинка для фруктового рулета не должна быть на поверх­ности и выступать за края рулета.

Изделия должны иметь пористый мякиш. При наличии изю­ма он должен быть равномерно распределен в изделиях. Не допускается в изделиях закала и следов непромеса. Вкус и аромат изделий должны быть характерными и явно выраженными для каждого вида изделий, без посторонних привкуса и запаха.

В общем виде технологическая схема приготовления кексов состоит из следующих стадий:

подготовка сырья и полуфабрикатов к производству;

замес и сбивание теста;

формование теста;

выпечка кексов;

охлаждение кексов;

отделка поверхности.

Характеристика сырья.

Морковь - один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каромина и минеральных веществ. Каромин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваевается после тепловой обработки моркови с жиром. По длинне корнеплод делят на корешки (3-5 см), полудлине (8-20), длине(20-45). Характерными отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форме, величине, строение, вкусовые достоинства, окраска.

Яйца - содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0,6 - 0,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А, Е, В 1 , В 2 , В 6 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж. Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка.

Сахар - состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.

Молоко - один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85 - 89 %, белков 2,8 - 4 %, жира 2,9 - 6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 гр. молока жирностью 3,2 % - 58 ккал или 243 кДж.

Мука - представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 - 15 %, белков 10,3 - 12,9 %, жиров 0,9 - 1,9 %, витамины В 1 , В 2 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 - 329 ккал или 1352 - 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усваиваемость высокая.

Жир - он имеет большое значение в питании человека. Они обладают высокой энергетической ценностью - в суточном рационе питания человека должно составлять около 30 % его калорийности, являются источником целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку. По происхождению и виду сырья жиры подразделяются на животные, растительные и комбинированные.

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству:

Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции

Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификатыили качественные удостоверения.

Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленностиосуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции.

Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

При использовании импортных пищевых добавок предприятие должно иметь от фирмы-поставщика сертификат испецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госкомсанэпиднадзора России

Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию".

Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении - подготовительном отделении.

Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву.

Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют.

Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие.

После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается.

В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в заводской упаковке.

Перевозка сырья и полуфабрикатов по производственной территории должна производиться в маркированных закрытых емкостях.

Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.

Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кремовых изделий должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6°С.

Внутрицеховая транспортная (оборотная) тара и тарооборудование должны быть чистыми, сухими, прочными, без постороннего запаха. Оборотная тара перед употреблением должны подвергаться обязательной санитарной обработке на предприятии, независимо от того, была ли она обработана до доставки на предприятие.

Запрещается: заносить транспортную (оборотную) тару в производственный цех без санитарной обработки, отпускать и перевозить кондитерские изделия в транспортной (оборотной) таре и транспорте, не отвечающих требованиям Санитарных правил.

Все сыпучее сырье перед использованием должно пропускаться через магнитоуловители и просеиваться через сита в соответствии с НД, а крахмал, используемый для отливки конфет, периодически подсушиваться.

Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.

При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:

• - приемные устройства в период отсутствия разгружающихся муковозов должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в помещение и подвешены;
• - перед подключением муковоза к приемным устройствам ответственное лицо обязано произвести тщательный осмотр внутреннего содержимого выпускного патрубка муковоза, а также сохранность пломб на загрузочных люках муковозов;
• - воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в исправном состоянии и очищаться не менее одного раза в сутки. Все лазы и люки должны надежно закрываться. Запрещается направлять муку в производство, минуя магнитоуловители;
• - после проведения ремонта и очистки мукопроводов, переключателей, питателей, бункеров и силосов обязательно производится осмотр оборудования с тем, чтобы в нем не оставались инструменты, детали, щетки и др.

Дрожжи поступают на предприятие прессованные, сушеные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молочко хранят при температуре от 0 до +4°С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей в условиях цеха.

Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4°С.

Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от -6 до +5°С, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более 4 часов не допускается.

Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6°С не более 36 часов с момента окончаниятехнологического процесса его производства.

Пересыпание и переливание красителей, ароматизаторов, кислот и др. пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается.

Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях,изготовленных из материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.

Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом.

Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов.

Свежие фрукты и овощи перед использованием тщательно промываются и просушиваются. Запрещается использовать как отделочные украшения ягоды, эффективная мойка которых затруднена, - клубника, малина, земляника, ежевика, тутовник. Эти ягоды могут быть использованы после термической обработки как наполнители кремов.

Изюм и сухофрукты тщательно перебираются, удаляются веточки и посторонние примеси, затем промываются на решетках или в изюмомоечной машине проточной водой при температуре около 5°С. Изюм разрешается использовать в изделиях, где он проходит надежную термическую обработку. Цукаты перебираются.

Ппюре, перед использованием в производстве должны быть пропущены через протирочные машины.

Морковное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм., джем, начинку и подварку - через сито с ячейками не более 3 мм. Запрещается разведение их водой.

Патока, мед, сиропы, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные жиры, молоко цельное должны быть процежены через специальные сита, молоко после процеживания - кипятиться.

Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм.

Орехи, миндаль и семена масличных культур очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную на столах, удаляя поврежденные насекомыми, заплесневелые и недоброкачественные.

Для кондитерских изделий могут использоваться свежие чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, нениже 2- й категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться.

Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении строгой поточности.

Изготовление кремов с содержанием сахара в водной фазе ниже 60% в каждом отдельном случае согласовывается с органами госсанэпиднадзора.

Крем производится только в требуемом количестве для производства одной смены. Передача остатков крема для отделкитортов и пирожных другой смене категорически запрещается.

Все остатки крема могут быть использованы в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой.

Кремы из сбитых сливок, заварной и белковосбивные сырой и заварной должны быть использованы немедленно по изготовлении. Возможность их изготовления должна быть согласована с органами госсанэпиднадзора с учетом санитарного состояния и содержания предприятия и квалификации персонала.

Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в работе должны складываться в чистую посуду и храниться на холоде.

Для транспортирования крема на рабочие места используется чистая посуда из нержавеющей стали или алюминия с закрывающимися крышками с маркировкой "крем". На рабочих местах бачки с кремом крышками не закрываются.

Перекладывание крема из одной емкости в другую производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками.

Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч.

Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом свыше 300 кг и с годовой выработкой кондитерских изделий без крема свыше 10 тыс.т должны иметь лабораторное помещение в соответствии с ВНТП "Нормы технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия", "Положением о микробиологическом отделении предприятий кондитерской промышленности" и с ОСТ "Кондитерские изделия. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов".

Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом менее 300 кг и с годовой выработкой кондитерских изделий без крема менее 10 тыс.т должны иметь договоры с аккредитованными лабораториями для проведения санитарно-микробиологических анализов.

Запрещается использование в качестве обертки для конфет фантиков, окрашенных анилиновыми красителями,

ЗАМЕС ТЕСТА И СПОСОБЫ ЕГО РАЗРЫХЛЕНИЯ

Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластичность и рассыпчатость изделий.

Крахмал придаст изделиям рассыпчатость. При выпечке на поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуй блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий заменять до 10% муки крахмалом.

Молочные продукты придают тесту пластичность и улучшают вкусовые качества изделий.

Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразуюшими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.

Замес теста.

Свойства теста зависят от технологических условий замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения.

Для замеса теста применяют тестомесильные машины с подкатными дежами вместимостью 140 и 270 л. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальные машины. Месильный рычаг может иметь следующие формы: проволочную, плоскорешетчатую, крючкообразную, овальную. Использование их зависит от густоты замешиваемого теста. В комплект тестомесильной машины входят три дежи для одновременного замеса теста. Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста.

Набухание клейковины и крахмала происходит в течение часа. В первый период замеса тесто липкое и влажное; при продолжении замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рук.

Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины, более интенсивный, чем вручную, поэтому достижение оптимальных свойств теста происходит быстрее. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.

При изготовлении теста, особенно дрожжевого, имеет большое значение температура замеса, которая влияет на качество изделий. На температуру теста при замесе влияет температура основного сырья, т.е. муки.

Зимой, если мука поступила не со склада, ее перед использованием вносят в помещение, чтобы температура повысилась до 12"С.

Расчет количества воды для замеса теста определенной влажности. Задаваясь влажностью теста и зная массовую долю (сухих веществ) во всех видах сырья, можно рассчитать количество воды, которое надо ввести в тесто. Этот расчет проводят по формуле:

Х=-В,

Для расчета необходимо знать общую массу сырья и его влажность. Введем следующие обозначения:

X - необходимое количество воды для замеса, г (кг);

С -- масса сырья в сухих веществах, г (кг);

В - масса закладываемого сырья в натуре, г (кг);

А -- заданная влажность теста, %.

Формование теста в рецептуре дрожжевого опарного теста определить необходимое количество воды для замеса при влажности теста 35%

Тесто в зависимости от его структуры и консистенции формуют на различных машинах. Тесто для сахарного и некоторых видов сдобного печенья формуют на ротационных машинах. Для этой цели можно использовать и штамп-машины тяжелого типа, на которых возможно получение на поверхности тестовых заготовок рельефного рисунка и рельефной надписи. Однако в связи со сложностью конструкции они почти повсеместно вытеснены ротационными машинами. Последние имеют ряд преимуществ: высокую производительность, сравнительно простую конструкцию, простоту обслуживания и отсутствие обрезков теста. Кроме того, ротационные машины занимают сравнительно мало места и при их работе отсутствуют ударные (динамические) нагрузки. Однако следует учитывать, что при использовании этих машин к тесту предъявляют ряд специальных требований, важнейшее из которых -- узкий диапазон влажности и температуры.

Таблица №

С = 3,9 кг; В = 4,6 кг.

Если тесто должно иметь влажноь Л = 35%, количество воды для замеса можно определить по приведенной выше формуле:

Если в рецептуре приведено количество воды в кг, а необходимо определить влажность в %. произведем следующий расчет: В - общая масса теста, кг; В - С - общее содержание влаги в тесте, кг;

В = 4,6 + 1,4 = 6 кг В-С = 6-3,9 = 2,1 кг.

Способы разрыхления теста

Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста.

Дли получения изделий с пористой структурой, хорошо пропеченных и легко усваиваемых используют различные способы разрыхления теста: биологический, химический, механический и комбинированный.

Биологический способ. Для этого способа используют микроорганизмы -дрожжевые грибки (дрожжи)". Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. Для жизнедеятельности дрожжей необходим прослой сахар-глюкоза. Процесс брожения состоит из двух стадий: образования глюкозы и образования углекислого газа. Глюкоза образуется в результате действия ферментов муки и дрожжей. Сами они в реакцию не вступают, но в их присутствии происходит реакции расщепления. Поэтому ферменты называют еще биологическими катализаторами.

Под действием ферментов крахмал муки частично расщепляется до простого сахара-глюкозы. То же самое происходит и с сахаром, добавляемым в тесто. Сахароза также под действием ферментов распадается на глюкозу и фруктозу (до 2%). Таким образом полученная глюкоза попадает в дрожжевую клетку. Так происходит несколько сложных реакций, в результате которых из глюкозы образуются спирт и углекислый газ. Это основное спиртовое брожение:

Наилучшая температура для развития дрожжей 28-32аС. Если температура ниже или выше, то процесс брожения замедляется. При температуре 50"С дрожжи прекращают свою жизнедеятельность, а при более высокой температуре погибают. При минусовой температуре дрожжи также прекращают свою жизнедеятельность, а попадая в благоприятные условия, вновь приобретают способность к брожению. Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает брожение. Если в тесте много сахарозы, то она не перерабатывается дрожжами. В дрожжевых клетках увеличивается давление от избытка сахарного раствора, жизнедеятельность их прекращается, а иногда происходит и разрыв. Если в тесте много жира, то он обволакивает дрожжевые клетки тонкой пленкой, через которую не поступают питательные вещества, и брожение прекращается.

Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит молочнокислое брожение. Оно вызывается молочнокислыми бактериями, попадающими в тесто вместе с воздухом в процессе замеса. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий из сахара образуются углекислый газ и молочная кислота. Углекислый газ разрыхляет тесто, а молочная кислота улучшает его вкусовые качества, так как в кислой среде клейковина делается более эластичной.

Разрыхлители теста.

Углекислый газ во время спиртового и молочнокислого брожения образует пористую структуру теста и способствует хорошему качеству выпеченных изделий.

Химический способ. Для этого способа используются химические разрыхлители: NaHCO, - питьевая сода и (NH4),CO,- углекислый аммоний. Используются они как разрыхлители потому, что под действием температуры разлагаются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто.

Питьевая сода под действием температуры разлагается на углекислый газ, воду и щелочную соль:

Щелочная соль Na2CO, в большом количестве ухудшает вкус и запах изделий, поэтому часть питьевой соды заменяют углекислым аммонием.

Аммоний под действием температуры выпечки разлагается на углекислый газ, аммиак и волу:

(NH4)2C03 = 2NH3 + С02 + Н20.

Недостатком этого разрыхлителя является то, что при использовании его в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Много аммония для разрыхления теста брать не рекомендуется. Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, перемешав их с мукой или соединив с жидкостью. Это даст возможность избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения.

Механический способ. Механический способ разрыхления используют для изготовления бисквитного, заварного, белкового теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.).

Этот способ основан на взбивании теста. Во время взбивания гесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Образование эмульсии в тесте делает тесто однородным и более прочно удерживает воздух.

Механический способ разрыхления используется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также для приготовления кремов.

Лучше всего взбиваются яичные белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 5--7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков.

Яичные белки охлаждают до 2"С и взбивают в прохладном помещении. Котел и венчик для взбивания промывают вначале кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо. Вначале белки взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а через 2-3 мин переключают се на быстрый ход.

Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по устойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка рекомендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при соединении белка с другими продуктами, и готовые изделия получаются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воздушных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдерживая давления, лопаются и изделия «садятся». В кондитерском производстве используют агрегаты, на которых для вырубки тестовых заготовок для затяжного печенья применяют ро­торный способ формования. При этом вырубка заготовок производится вращающимся ротором из предварительно прокатанной ленты. Фор­мующий ротор имеет диаметр около 80 мм. На нем укреплены режущие матрицы. В корпусе каждой матрицы находятся трафареты с ножами и шпильками для вырезания и прокалывания заготовки теста.

Влажность кексов 10 -- 33 %. Чрезвычайно полезные в пищевом отношении сухие вещества обусловливают высокую энергетическую ценность (360 ккал и более на 100 г), приятный вкус и аромат кексов. Привлекательный вид создается благодаря разнообразной форме, массе и внешней отделке. В последнее время пользуются большим спросом кексы с начинкой (джемом из лесных ягод), глазированные кексы. Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористую структуру. В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Роль разрыхлителей могут выполнять поверхностно-активные вещества (ПАВ), входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов. В зависимости от способа приготовления и рецептур кексы подразделяются на группы: на дрожжах, на химических разрыхлителях, без химических разрыхлителей и дрожжей. При выработке кексов с начинкой или в глазури в технологическую схему включают операции по приготовлению или подготовке начинки и глазури, эти операции могут быть объединены в механизированную линию. Технологическая схема приготовления кексов.

Рис.

Приготовление теста на дрожжах включает в себя приготовление опары и замес на ней теста. Для приготовления опары предварительно подготавливают дрожжи: 50% рецептурного количества дрожжей в измельченном виде размешивают в теплой воде (40 °С). Далее вводят часть меланжа и муку в количестве 50... 60% рецептурного и тщательно перемешивают с водой. Количество воды для опары рассчитывают, исходя из влажности опары 49... 52%- Поверхность опары по окончании вымешивания слегка подпыливают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в покое на 4...4,5 ч при температуре окружающей среды 30...32°С. В процессе брожения повышается кислотность опары. Готовность опары может быть установлена, во-первых, по изменению внешнего вида, появлению морщинистой поверхности и, во-вторых, - по достижению кислотности 3...3,5°. Показателями качества опары являются: влажность 44...52%; кислотность 3,0...3,5°. Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, предварительно подогретую до 35...40°С. Массу тщательно перемешивают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компоненты: соль, изюм, цукаты, ванильную пудру, разведенные в небольшом количестве воды дрожжи (50%). Все сырье с опарой тщательно перемешивают. Продолжительность вымешивания в месильной машине- 10...30мин. Затем тесто посыпают с поверхности мукой, накрывают полотном и оставляют

для брожения в помещении, температура в котором около 32 °С. Длительность брожения составляет 1,5 ...2 ч. В течение этого времени производят одну-две обминки для удаления из теста части диоксида углерода (углекислого газа), образовавшегося при брожении, и создания оптимальных условий для брожения.

Показатели качества готового теста:

влажность, % - 20... 32 (в зависимости от вида кекса);

кислотность, град - 3,0...3,5;

температура, °С- 30...32.

Ниже приведены рецептуры различных кексов (табл. 1.1-1.3). В скобках даны номера рецептур, указанные в действующих промышленных сборниках. Рецептуры пересчитаны на 10 кг готовой продукции или на 100 шт. готовых штучных изделий с учетом предельно допустимых потерь, что облегчает их использование на предприятиях общественного питания. Технологический процесс приготовления теста на дрожжах начинается с приготовления опары. Дрожжи (50 % рецептурного количества) для опары измельчают и размешивают в теплой воде (40 °С). Потом вводят часть меланжа и муку (50 -- 60 %) и все тщательно перемешивают. Поверхность опары по окончании вымешивания слегка подпыливают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения на 4 -- 4,5 ч при температуре 30 -- 32 °С. Показатели качества опары: влажность 44 -- 52 %, кислотность 3--3,5 градуса кислотности.

Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, подогретую до 35 -- 40 °С. Массу тщательно перемешивают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компоненты. Все сырье с опарой тщательно перемешивают 10 -- 30 мин. Затем тесто посыпают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в помещении с температурой 30 -- 32 °С. Продолжительность брожения 1,5 --2 ч. В течение этого времени производят одну-две обминки, чтобы удалить из теста часть диоксида углерода, который образуется при брожении, и создать оптимальные условия для дальнейшего брожения. Показатели качества готового теста: влажность 20 -- 32% (в зависимости от вида кекса), кислотность 3 -- 3,5 градуса кислотности, температура 30 --32 °С.тЕсли тесто приготовляют на химических разрыхлителях, то в качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия (питьевая сода), карбонат аммония, пекарские порошки. Существует два способа приготовления теста на химических разрыхлителях.

Технология приготовления теста на химических разрыхлителях по первому способу включает: сбивание жира (сливочное масло, маргарин); введение сахара-песка и сбивание его с жиром; введение яйцепродуктов; введение остальных рецептурных компонентов, за исключением муки; введение муки и замес теста. В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40 °С, в течение 7--10 мин. При использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Добавляют сахар-песок и продолжают сбивание в течение 5 -- 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания 20 -- 30 мин. К сбитой массе на малой скорости вращения лопастей машины добавляют изюм, эссенцию и химические разрыхлители, все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3 -- 5 мин в сбивальной машине или 10--15 мин в тестомесильной машине ведут замес до образования однородной массы. Кекс, полученный из такого теста, воздушный, имеет большой подъем. Этот способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах.

Второй способ приготовления теста на химических разрыхлителях включает: сбивание яйцепродуктов с сахаром-песком в течение 25 -- 30 мин; размягчение и сбивание сливочного масла; добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов, за исключением муки; введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы; введение муки. Кекс из теста, полученного вторым способом, характеризует равномерная мелкопористая структура, но тесто в этом случае менее насыщено воздухом. Качественное тесто имеет влажность 23 -- 31 %. В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химических разрыхлителях с добавлением ПАВ, играющих роль эмульгаторов (кекс «Особый»). Тесто для таких кексов готовят в три стадии: размягчение и сбивание маргарина с сахаром-песком; смешивание полученной массы с меланжем, ПАВ и остальными рецептурными компонентами, кроме муки и какао-порошка; замес теста с мукой и какао-порошком. ПАВ вводятся в количестве 1 % общей массы рецептурных компонентов. Технология приготовления теста без химических разрыхлителей и дрожжейвключает: размягчение сливочного масла в течение 5 -- 8 мин; сбивание масла с сахаром-песком 10--12 мин; введение частями желтка и сбивание 15 -- 20 мин до исчезновения кристалликов сахара-песка; добавление к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание в течение 20 -- 30 с; сбивание яичного белка 13--17 мин до образования крепкой пены; смешивание сбитого белка с основной массой. Готовое тесто имеет влажность 27 -- 29%. Формуют тесто для кексов в металлические формы. При выработке некоторых сортов кексов («Весенний») тесто делят на куски, придают им круглую форму и помещают в формы. Тесто, изготовленное на дрожжах, выстаивается в формах 90 -- 110 мин до увеличения объема в 2 --2,5 раза. Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндров. Формы предварительно смазывают маслом.

Формирование кексов происходит при выпечке в результате физико-химических процессов, главным образом коллоидных. Одновременно формируются вкусовые качества, аромат, цвет. Технологические параметры выпечки (температура, продолжительность) кексов зависят от рецептуры, массы тестовых заготовок, конструкции печи. Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, при температуре 160 -- 200°С в течение 18--120 мин в зависимости от массы тестовых заготовок, их формы и рецептурного состава. Выпеченные кексы охлаждают 4 --5 ч, извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой.

Потом кексы подвергают отделке. Чтобы придать кексам приятный вид и уменьшить высыхание поверхности, их оформляют отделочными полуфабрикатами -- сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной глазурью. Кексы «Весенний», «Столичный», «Серебряный ярлык» посыпают сахарной пудрой; поверхность кекса «Шафранный» покрывают тираженным сиропом; кекс «Московский» -- слоем помады и украшают цукатами; кекс «Миндальный» покрывают пралине, после чего середину поверхности обсыпают измельченным миндалем; поверхность кекса «Золотой ярлык» глазируют помадой, подкрашенной шафранной настойкой; кекс «Лимонный» обсыпают сахарной пудрой, а затем миндалем. Отделка кекса, глазированного шоколадом, состоит в покрытии поверхности оттемперированной шоколадной глазурью. Нанесение глазури осуществляется как вручную, так и в глазировочных машинах и машинах для разбрызгивания шоколада CHOCO-BASIC. Образование твердой шоколадной оболочки на поверхности происходит в результате кристаллизации какао-масла при охлаждении. Кексы должны соответствовать требованиям ГОСТ 15052--96 по органолептическим и физико-химическим показателям: иметь свойственный наименованию изделия вкус и запах без посторонних примесей, свойственную наименованию изделия поверхность; не иметь подгорелых мест; поверхность глазированных изделий должна быть без оголенных мест, пятен, подтеков, следов «поседения»; помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной; мякиш кекса -- пористый, пропеченный, без закала и непромеса; содержание влаги, общего сахара (по сахарозе), жира должно соответствовать расчетным значениям по рецептуре с допустимыми отклонениями в сторону уменьшения. Щелочность кексов, приготовленных на химических разрыхлителях, не должна превышать 2 градусов щелочности, общая кислотность кексов, приготовленных на дрожжах, -- 2,5 градуса кислотности. Содержание золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, допускается не более 0,1 %. По содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям превышение допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями, недопустимо.

3. Кексы без химических разрыхлителей и дрожжей

Технологический процесс приготовления кекса без химических разрыхлителей и дрожжей состоит из следующих стадий.

Приготовление теста.

Формование.

• 3.1. Пример приготовления кекса без химических разрыхлителей и дрожжей (кекс "Серебряный ярлык")
• 1. Приготовление теста. В месильную машину загружают сливочное масло и размягчают его в течение 5-6 мин, затем засыпают сахар и сбивают 10-12 мин, после чего частями добавляют желток (белок сбивают отдельно) и продолжают взбивание в течение 15-20 мин, пока не исчезнут частицы сахарного песка.

В сбитую массу добавляют муку и крахмал, смесь перемешивают в течение 20-30 с, после чего смешивают со сбитыми в течение 13-17 мин белками. Готовое тесто имеет влажность 27-29 %.

• 2. Формование. Готовое тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом. Кексы имеют форму усеченного конуса с волнистой боковой поверхностью и сквозным отверстием в центре.
• 3. Выпечка. Продолжительность выпечки кекса "Серебряный ярлык" 70--80 мин при температуре 160-200 0 С. Выпеченный полуфабрикат вынимают из форм и укладывают в лотки вниз верхней коркой.
• 4. Отделка. Поверхность и боковые стороны кекса "Серебряный ярлык" обсыпают сахарной пудрой.

Форма кексов должна быть правильной, поверхность - выпуклой, без механических повреждений, с равномерным цветом, мякиш - пропеченным, равномерным по окраске, без следов непромеса, не липким и не влажным на ощупь. Закал мякиша не допускается. Вкус и аромат должны соответствовать норме. Кексы упаковывают в картонные коробки.

Сроки хранения кексов при указанных ниже условиях со дня выработки устанавливают следующие:

кексы, изготовляемые на дрожжах- 2 дня

кексы, изготовляемые на дрожжах, в полимерной упаковке - 12 дней

кексы, изготовляемые на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей - 7 дней.

Отклонения массы нетто кексов допускаются (в %, не более):

при массе до 100 г включительно -- ± 7,0;

при массе свыше 100 до 250 г включительно -- ±5,0;

при массе свыше 250 до 500 г включительно -- ±2,5;

при массе свыше 500 до 1000 г включительно -- ±1,5;

при массе свыше 1000 г -- ± 1,0.

По органолептическим показателям кексы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 90.

Таблица 90

Органолептические показатели качества

Наименование показателя	Характеристика
Поверхность и ее отделка Вид в изломе Вкус и запах	Соответствующая данному наименованию изделия, без повреждений (изломов). Неподгорелая. Поверхность глазированных кексов не должна иметь следов поседения и пятен. Поверхность кексов, приготовленных на химических разрыхлителях может быть с наличием трещин и разрывов, не меняющих товарного вида изделия. Помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. От светло-коричневого до темно-коричневого. Цвет нижней корочки может отличаться от цвета верхней и боковых корочек. Хорошо пропеченный кекс, без закала и следов непромеса. При наличии изюма, цуката и ореха он должен быть достаточно равномерно распределен в изделиях Свойственные данному наименованию кекса, без постороннего привкуса и запаха.

По физико-химическим показателям кексы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 91.

Таблица 91

Физико-химические показатели

Приготовление теста на химических разрыхлителях. В качестве химических разрыхлителей теста используют гидрокарбонат натрия (питьевую соду), карбонат аммония, пекарские порошки.

Существуют два способа приготовления теста на химических разрыхлителях.

Технология приготовления теста по первому способу включает последовательно проводимые операции (рис. 1):

сбивание жира (сливочного масла, маргарина);

введение сахарного песка и сбивание с жиром;

введение яйцепродуктов;

введение рецептурных компонентов (кроме муки); введение муки и замес теста.

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40 °С, в течение 7... 10 мин. При использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Затем добавляют сахарный песок и сбивание продолжают в течение 5... 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания зависит от времени года и количества масла и составляет 20 ...30 мин. К сбитой массе при малой скорости лопастей машины добавляют изюм, эссенцию, химические разрыхлители и все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3... 5 мин ведут замес до образования однородной массы в сбивальной машине или 10... 15 мин в тестомесильной машине.

Кекс, полученный из такого теста, очень воздушный и имеет большой подъем. Описанный способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки от желтков.

Если в рецептуре предусмотрено цельное молоко, к нему добавляют часть сахара и кипятят до растворения кристаллов. Молочный сироп охлаждают и постепенно добавляют в сбитое масло.

Второй способ приготовления теста включает следующие операции:

сбивание яйцепродуктов с сахарным песком в течение 25... 30 мин;

размягчение и сбивание сливочного масла; добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов за исключением муки;

введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы; введение муки.

Кекс из теста, полученного вторым способом, имеет равномерную, мелкопористую структуру. Но тесто менее насыщено воздухом. При обработке меланжа с сахаром в сбивальной машине в течение 25... 30 мин происходит увеличение объема в 2,5... 3 раза. Показателем качества теста является влажность. В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химических разрыхлителях с добавлением поверхностно-активных веществ, играющих, роль эмульгаторов. В этом случае тесто готовят в три стадии:

размягчение и сбивание маргарина с сахарным песком;

смешивание полученной массы с меланжем и остальными рецептурными компонентами, кроме муки и какао-порошка;

замес теста с мукой и какао-порошком.

ПАВ (поверхностно-активные вещества) вводится в количестве 1,0% к общей массе рецептурных компонентов теста (по натуре). Предварительно в соотношении 1:3 готовится для одного замеса смесь ПАВ с небольшим количеством меланжа. Размягчение маргарина и сбивание с сахарным песком в месильной машине продолжается 8... 12 мин, затем вводят меланж и ПАВ с меланжем.

Общая продолжительность сбивания составляет 20...30 мин в зависимости от времени года и качества маргарина. Далее к сбитой массе добавляют остальные рецептурные компоненты, кроме муки и какао-порошка. Всю массу тщательно перемешивают, добавляют муку и какао-порошок. Массу перемешивают до исчезновения комочков муки (30... 60 с).

Формирование кексов происходит при выпечке в результате физико-химических процессов, главным образом коллоидных. Одновременно формируются вкусовые качества, аромат, цвет.

Технологические параметры выпечки (температура, продолжительность) кексов зависят от рецептуры, массы тестовых заготовок, их формы и конструкций печи.

Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, тортов и пирожных.

Выпеченные кексы охлаждают в течение 4...5 ч, извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой. Далее кексы подвергают отделке.

Отделка поверхности кексов. С целью придания кексам приятного вида поверхность готовых кексов оформляют разными отделочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, цукатами, сиропом, сахарной глазурью).

Например, кексы «Весенний», «Столичный», «Серебряный ярлык» через сито посыпают сахарной пудрой. Поверхность кекса «Шафранный» покрывают с помощью кисточки сиропом. Кекс «Московский» покрывают слоем помады погружением его в подогретую до 45 ...50 “С помаду и украшают цукатами. Кекс «Миндальный» покрывают погружением в подогретое до температуры 30...31°С пралине, после чего середину поверхности обсыпают измельченным миндалем. Верхнюю поверхность кекса «Депутатский» отделывают цукатами, а боковую - крошкой.

Поверхность остывшего полуфабриката кекса «Золотой ярлык» глазируют помадой, подкрашенной шафранной настойкой. Поверхность кекса «Лимонный» обсыпают сахарной пудрой, а затем миндалем.

Разновидностью кексов являются кексы, глазированные шоколадом. Отделка выпеченного полуфабриката состоит в покрытии поверхности оттемперированной шоколадной глазурью. Для нанесения глазури могут быть использованы как ручной труд, так и глазировачные машины и машины для разбрызгивания шоколада «Choco-Bask«. Образование твердой шоколадной оболочки на поверхности достигается кристаллизацией какао-масла в условиях охлаждения.

Кексы должны соответствовать требованиями ГОСТ 15052-96 по органолептическим и физико-химическим показателям, т. е.:

иметь свойственные данному наименованию изделий вкус и запах без посторонних привкуса и запаха;

иметь свойственную данному наименованию изделия поверхность;

не иметь подгорелых мест, а поверхность глазированных изделий - оголенных мест, пятен, подтеков, следов поседения.

помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной;

иметь пористый пропеченный мякиш без закала и непромеса.

Физико-химические показатели (массовая доля влаги, массовая доля общего сахара (по сахарозе), массовая доля жира) должны соответствовать расчетным значениям по рецептуре с допустимыми отклонениями в сторону уменьшения.

Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, не должна превышать 2°; общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, не должна превышать 2,5°. Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, допущена не более ОД %.

В процессе производства кексов возможно образование отходов в виде деформированных изделий или изделий с нарушенной поверхностью. Подобные отходы используют при замесе теста.

На всех фазах технологического процесса образуются потери сырья. Для кексов они составляют 5,9 ...6,5%. В таком количестве потери заложены в рецептурах.

Кексы выпускают штучные до 1000 г и весовые. Упаковывают кексы в картонные коробки, пачки с художественно оформленной этикеткой, пакеты из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Коробки, пачки и пакеты с кексом укладывают в ящики из древесины или гофрированного картона массой нетто не более 10 кг. Свободные места в ящике заполняют материалами, разрешенными к применению органами санитарно-эпидемиологического надзора.

При внутригородских перевозках допускается упаковывать кексы в ящики-лотки, алюминиевые ящики, ящики из полимерных материалов. Кексы, упакованные в коробки, пачки и пакеты, укладывают в тару - оборудование.

Дно коробок, пачек и ящиков-лотков выстилают разрешенными к применению материалами. Этими же материалами накрывают кексы при упаковывании в ящики-лотки.

Допускается упаковывать кексы в складные пачки с клапанами без заклеивания.

Коробки могут быть перевязаны цветной бумажкой, вискозной, шелковой, капроновой или целлофановой лентой, лентой из полимерных материалов или заклеены ярлыком с нанесенным на него товарным знаком, или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

Отклонение массы нетто по верхнему пределу ограничивается.

Кексы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах.

Кексы должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Сроки хранения кексов при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления:

• 2 дня - для изготовляемых на дрожжах;
• 7 дней - для изготовляемых на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей;
• 12 дней - для изготовляемых на дрожжах в полимерной упаковке.

Кроме массовых сортов кексов отдельные предприятия вырабатывают кексы длительного хранения (2 месяца, 6 месяцев), что достигается герметичной упаковкой с подачей внутрь упаковки углекислого газа, введением химических консервантов (сорбата калия), глазирования поверхности, а также измененной рецептурой.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

мучной кондитерский кекс выпечка

Введение

1. Обзор литературы

1.3 Производство кексов

2. Исследовательская часть

3. Экспертиза качества кексов

3.2 Результаты экспертизы

Выводы и предложения

Список литературы

Введение

Пища - основное условие жизни человека. Без нее человек умирает, животное погибает, растение сохнет. Инстинкт удовлетворения голода является сильнейшим из всех других, так как он гарантирует сохранение жизни.

Вместе с тем, существуют продукты питания, которые, помимо того, что обладают высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью, являются все же лакомствами. И предназначены они не столько для удовлетворения чувства голода, но для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.

Кондитерские изделия отличаются приятным, обычно сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом,

Кексы -- мучные кондитерские изделия, в рецептуру которых входят значительное количество яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценные во вкусовом отношении наполнители -- изюм, цукаты, фрукты, орехи и др. В некоторые виды кексов входят пряности -- кардамон, шафран, ванильная пудра или ванильная эссенция -- соль и красители. Сахар используется в виде сахара-песка, сахарной пудры или пудры рафинадной. Из жиров применяют сливочное масло, маргарин, растительное масло. В некоторые виды кексов входят молочные продукты -- цельное молоко, сухое молоко, творог, а также фруктово-ягодное повидло и крахмальная патока.

Влажность кексов 10 -- 33 %. Чрезвычайно полезные в пищевом отношении сухие вещества обусловливают высокую энергетическую ценность (360 ккал и более на 100 г), приятный вкус и аромат кексов. Привлекательный вид создается благодаря разнообразной форме, массе и внешней отделке. В последнее время пользуются большим спросом кексы с начинкой (джемом из лесных ягод), глазированные кексы.

Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористую структуру. В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Роль разрыхлителей могут выполнять поверхностно-активные вещества (ПАВ), входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов. В зависимости от способа приготовления и рецептур кексы подразделяются на группы: на дрожжах, на химических разрыхлителях, без химических разрыхлителей и дрожжей.

Технология изготовления кексов включает следующие операции:

приготовление теста;

формование;

При выработке кексов с начинкой или в глазури в технологическую схему включают операции по приготовлению или подготовке начинки и глазури, эти операции могут быть объединены в механизированную линию.

Экономическое значение кондитерской промышленности определяется важностью пищевой промышленности в целом - одной из крупнейших отраслей промышленности, эффективность которой определяет уровень цен на продовольственные товары. Кондитерская промышленность занимает четвертое место среди пищевых отраслей (следуя за хлебопекарной, молочной и рыбной). на нее приходится 10% занятости всей пищевой промышленности. Рост производительности к кондитерской отрасли будет способствовать росту производительности всей пищевой промышленности, а следовательно и повышению уровня экономического развития страны и уровня жизни населения.

В данной курсовой работе рассмотрено значение, которое играют мучные кондитерские изделия в жизни и питании человека. Проведен подробный анализ состава кексов, основных ингредиентов, из которых они состоят.

Достаточно подробно рассмотрены технологические процессы производства кексов, изменение свойств продуктов в процессе производства. В работе приведена классификация и основной ассортимент кексов в магазине Самбери-7.

Не обойдено вниманием и значение упаковки кексов, которое имеет важное значение не только для того, чтобы сохранить товар, но и привлечь к нему внимание покупателя.

Вторая часть работы подробно рассматривает как общие теоретические вопросы экспертной оценки качества кексов, так и содержит конкретные примеры определения фальсификации кексов, а так же дает рекомендации по проведению экспертизы качества.

1. Обзор литературы

1.1 Характеристика ассортимента

Приготовляют кексы из очень сдобного теста, в котором содержится много сахара, жира, яиц. В кексы разных сортов добавляют свежие ягоды, цукаты, консервированные ягоды и фрукты, орехи. После выпечки поверхность посыпают сахарной пудрой, орехами, заливают желе или глазируют помадой.

Кексы в зависимости от способа приготовления и рецептур подразделяют на следующие группы:

Изготовляемые на дрожжах;

Изготовляемые на химических разрыхлителях;

Изготовляемые без химических разрыхлителей и дрожжей.

Технологический процесс приготовления теста на дрожжах начинается с приготовления опары. Дрожжи (50 % рецептурного количества) для опары измельчают и размешивают в теплой воде (40 °С). Потом вводят часть меланжа и муку (50 -- 60 %) и все тщательно перемешивают. Поверхность опары по окончании вымешивания слегка подпыливают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения на 4 -- 4,5 ч при температуре 30 -- 32 °С. Показатели качества опары: влажность 44 -- 52 %, кислотность 3--3,5 градуса кислотности.

Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, подогретую до 35 -- 40 °С. Массу тщательно перемешивают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компоненты. Все сырье с опарой тщательно перемешивают 10 -- 30 мин. Затем тесто посыпают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в помещении с температурой 30 -- 32 °С. Продолжительность брожения 1,5 --2 ч. В течение этого времени производят одну-две обминки, чтобы удалить из теста часть диоксида углерода, который образуется при брожении, и создать оптимальные условия для дальнейшего брожения. Показатели качества готового теста: влажность 20 -- 32% (в зависимости от вида кекса), кислотность 3 -- 3,5 градуса кислотности, температура 30 --32 °С.

Если тесто приготовляют на химических разрыхлителях, то в качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия (питьевая сода), карбонат аммония, пекарские порошки. Существует два способа приготовления теста на химических разрыхлителях.

Технология приготовления теста на химических разрыхлителях по первому способу включает: сбивание жира (сливочное масло, маргарин); введение сахара-песка и сбивание его с жиром; введение яйцепродуктов; введение остальных рецептурных компонентов, за исключением муки; введение муки и замес теста.

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40 °С, в течение 7--10 мин. При использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Добавляют сахар-песок и продолжают сбивание в течение 5 -- 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания 20 -- 30 мин. К сбитой массе на малой скорости вращения лопастей машины добавляют изюм, эссенцию и химические разрыхлители, все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3 -- 5 мин в сбивальной машине или 10--15 мин в тестомесильной машине ведут замес до образования однородной массы. Кекс, полученный из такого теста, воздушный, имеет большой подъем. Этот способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах.

Второй способ приготовления теста на химических разрыхлителях включает: сбивание яйцепродуктов с сахаром-песком в течение 25 -- 30 мин; размягчение и сбивание сливочного масла; добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов, за исключением муки; введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы; введение муки. Кекс из теста, полученного вторым способом, характеризует равномерная мелкопористая структура, но тесто в этом случае менее насыщено воздухом. Качественное тесто имеет влажность 23 -- 31 %.

В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химических разрыхлителях с добавлением ПАВ, играющих роль эмульгаторов (кекс «Особый»). Тесто для таких кексов готовят в три стадии: размягчение и сбивание маргарина с сахаром-песком; смешивание полученной массы с меланжем, ПАВ и остальными рецептурными компонентами, кроме муки и какао-порошка; замес теста с мукой и какао-порошком. ПАВ вводятся в количестве 1 % общей массы рецептурных компонентов.

Технология приготовления теста без химических разрыхлителей и дрожжей включает: размягчение сливочного масла в течение 5 -- 8 мин; сбивание масла с сахаром-песком 10--12 мин; введение частями желтка и сбивание 15 -- 20 мин до исчезновения кристалликов сахара-песка; добавление к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание в течение 20 -- 30 с; сбивание яичного белка 13--17 мин до образования крепкой пены; смешивание сбитого белка с основной массой. Готовое тесто имеет влажность 27 -- 29%.

Формуют тесто для кексов в металлические формы. При выработке некоторых сортов кексов тесто делят на куски, придают им круглую форму и помещают в формы. Тесто, изготовленное на дрожжах, выстаивается в формах 90 -- 110 мин до увеличения объема в 2 --2,5 раза. Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндров. Формы предварительно смазывают маслом.

1.2 Показатели качества кексов

По органолептическим и физико-химическим показателям кексы должны соответствовать требованиям ГОСТ 15052-96.

Кексы должны иметь вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, поверхность без подгорелых мест, а поверхность глазированных изделий-без оголенных мест, пятен, подтеков, следов поседения. Помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Кексы должны иметь пористый поперечный мякиш без закала и следов непромеса.

Таблица 1 - Требования по органолептическим показателям по ГОСТ 15052-96.

Такие физико-химические показатели, как массовая доля влаги, массовая доля общего сахара (по сахарозе), массовая доля жира, должны соответствовать расчетным значениям по рецептуре. Допустимые отклонения в сторону уменьшения по массовой доле общего сахара (по сахарозе) составляет не более 2,5%, по массовой доле жира - не более 2,0%.

Щелочность кексов, приготовленных на химических разрыхлителях, не должна быть больше 2°. Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, допускается не более 0,1%.

Таблица 2- Требования по физико-химическим показателям, ГОСТ 15052-96

Наименование показателя
Массовая доля влаги, % не более	В соответствии с утвержденными рецептурами
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %:	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с отклонением от расчетного в сторону уменьшения, не более
для кексов типа "Десерт"
для остальных
Массовая доля жира в перерасчете на сухое вещество, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с отклонением от расчетного в сторону уменьшения не более
для кексов типа "Десерт"
для остальных
Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, в градусах, не более
Общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, в градусах, не более
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более

Таблица 3- Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-2001

К дефектам кексов относят: подгорелая поверхность, признаки закала - плотная беспористая масса, следы непромеса, посторонние привкусы и запахи, расплывчатая форма, деформация изделий.

1.3 Производство кексов

Кексы - это изделия из муки преимущественно с высоким содержанием са­хара, жира и яиц.

Основным видом сырья у этой группы кондитерских изделий наряду с сахаром является мука. Эти изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом, а также с высокой калорийностью.

Производство мучных кондитерских изделий является высокомеханизированным. Большинство видов этих изделий производят на механизированных линиях. Наибольшая степень механизации достигнута в производстве печенья, вафель, пряников. Отстает механизация производства таких видов, как кексы.

Использование при производстве кексов наряду с мукой и сахаром таких высококалорийных и питательных продуктов, как жир, в том числе сливочное масло, различные яйцепродукты (яйцо, меланж), молочные продукты и т. п., обусловливает высокую пищевую ценность этих изделий.

Подготовка сырья.

Перед поступлением в цех все сырье освобождают от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства. Все сырье, поступающее в производство, проверяют в лаборатории.

Мука. При изготовлении кексов используют пшеничную муку, главным образом высшего сорта.

Просеивание муки ведут на специальных просеивательных машинах с системой подвижных или неподвижных сит. Сита могут совершать возвратно-поступательное, вращательное или вибрационное движение.

В муке и других сыпучих видах сырья могут содержаться мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых применяют магнитные улавливатели различных типов. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука с толщиной слоя не более 10 мм равномерно движется со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену. Для этой цели можно использовать более совершенные электромагнитные сепараторы, в которых имеется приспособление для непрерывного удаления ферромагнитных частиц.

Сахар. Сахар, используемый непосредственно в тесто или для приготовления сиропа, просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм, а полученные сахарные сиропы процеживают через сита с ячейками диаметром не более 1,5 мм. Значительную часть сахара в производстве мучных кондитерских изделий размалывают в пудру. Сахар измельчают обычно на дробилках ударного действия. Полученная сахарная пудра при длительном хранении слеживается в твердые куски, по этой причине ее используют сразу после приготовления.

Жиры. Для производства кексов используют сливочное масло. Эти жиры при распаковывании тщательно проверяют на отсутствие посторонних предметов.

Яйца и меланж. Поступающие в производство яйца сортируют и проверяют их качество путем просвечивания на овоскопе - коробе, внутри которого находится источник света, а на верхней крышке - гнезда для помещения яиц. Перед приготовлением яичной массы яйца обрабатывают в специальной четырехсекционной ванне. В первой секции замачивают яйца в теплой воде в течение 5-10 мин, во второй секции обрабатывают 0,5 %-ным раствором карбоната натрия и 2 %-ным раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 40° С в течение 5-10 мин, в третьей секции яйца дезинфицируют в 2 %-ном растворе хлорной извести или 0,5 %-ном растворе хлорамина в течение 5 мин, в четвертой секции ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Растворы в моечной ванне заменяют не реже чем 2 раза в смену. Обработанные таким образом яйца разбивают с помощью металлических ножей, разделяя, если нужно, на белок и желток, и выливают в специальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы, а также внешнего вида порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более 3 мм.

Разрыхлители (гидрокарбонат натрия и карбонат аммония) и соль. Если надо, измельчают и просеивают через сито с ячейками не более 2 мм. Если используют в виде раствора в воде, то готовят раствор следующей концентрации: на 100 г воды гидрокарбоната натрия 10 г, карбоната аммония 25 г, а соли 35 г. Для карбоната аммония используют воду температурой не выше 25° С. Растворы процеживают через сито с ячейками не более 0,5 мм.

1.4 Упаковка и хранение кексов

Кексы выпускают штучные массой до 1000 г и весовые.

Кексы упаковывают в картонные коробки по нормативной документации, пакеты из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Допускаемые отклонения массы нетто кекса составляют в процентах не более:

минус 7,0- до 100 г включительно;

минус 5,0- свыше 100 г.- 250 г. включительно;

минус 2,5- свыше 250 г. - 500 г. включительно;

минус 1,5- свыше 500 г.- 1000 г. включительно;

минус 1,0- свыше 1000 г.

Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

Жесткие требования предъявляются к условиям и срокам хранения кексов. При рекомендуемых условиях хранения кексов (температура (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75%) сроки хранения составляют от 2 (кексы, изготавливаемые на дрожжах) до 12 суток (кексы, изготавливаемые на дрожжах, но в полимерной упаковке). На кексы, изготавливаемые на химических разрыхлителях, а также без разрыхлителей (дрожжи, химические разрыхлители), установлен срок хранения - 7 суток.

2. Исследовательская часть

Курсовое исследование включает шесть этапов.

На первом этапе осуществлялся выбор темы курсовой работы, руководствуясь актуальностью поставленной проблемы.

На втором и третьем этапах определялась цель работы и вытекающие из нее задачи.

На четвертом этапе производился сбор литературных данных и их обработка. Были изучены и проанализированы учебные пособия, учебники, а также периодические издания, касающиеся данной темы, произведен сбор данных о нормативной документации, регламентирующей правила приемки, методу отбора проб, показатели качества, а также методы проведения экспертизы.

На этом же этапе осуществлялся сбор данных о предприятии (история развития предприятия, организационная структура, объем производства и эффективность деятельности), об ассортименте выпускаемых видов изделий, о поставщиках основного и дополнительного сырья и порядке взаимодействия с ними.

Также осуществляется выбор объектов для проведения экспертизы качества, изучение методов определения показателей качества и проведение самой экспертизы.

На следующем этапе все собранные и обработанные данные оформляются и делаются заключения по каждому разделу.

На последнем этапе курсового исследования дается общее заключение по всей курсовой работе и предложения на все недостатки.

2.1 Хозяйственно-экономическая характеристика магазина Самбери-7

Магазин «Самбери» расположенный по адресу: г. Хабаровск ул. Ленинградская,28. В магазине представлено более 2000 наименований продукции. Магазин оснащен современным торговым оборудованием и техникой. В своей деятельности магазин учитывает интересы потребителей, их требования к качеству продукции, работ, услуг.

Магазин занимает одноэтажное здание. Магазин «Самбери» работает ежедневно без выходных и перерыва на обед с 9: 00 до 22: 00. Магазин находится вдоль дороги, у магазина оборудована гостевая стоянка для автотранспорта на 80 парковочных мест, что также привлекает покупателей, передвигающихся на автотранспорте.

Магазин занимается розничной торговлей продовольственных и не продовольственных товаров. Магазин разделен на торговый зал, зоны приемки, помещения под коммерческий отдел, сервисный отдел, кадровый отдел, кабинет операторов, кабинет кладовщиков, кабинет начальника, пекарня, производственная зона.

Магазин насчитывает 6 отделов:

Скоропортящиеся товары

Вино - водочный отдел

Заморозку

Кондитерский отдел

Промышленный отдел

Бакалею

Собственное производство.

Высшим руководящим органом магазин является директор. Директору непосредственно подчиняются: главный бухгалтер, начальник отдела кадров, работники торгового зала. Каждая служба и работники действуют на основании положений об отделах и должностных инструкций работников, согласно которым определяются место, роль в системе управления, основные задачи, обязанности, права, ответственность за выполняемую работу. Организация хозяйственных связей торгового магазин с поставщиками товаров должна обеспечивать полноту и устойчивость ассортимента, удовлетворения спроса населения, а также хорошие финансово-экономические показатели деятельности торговли.

Основой торгово-хозяйственной деятельности является закупочная работа. Работа по закупкам товаров включает комплекс взаимосвязанных коммерческих операций, к числу которых относят:

Изучение и прогнозирование покупательского спроса,

Определение потребности в товарах,

Выявление и изучение источников закупки и выбор поставщиков,

Установление хозяйственных связей с поставщиками, включая разработку и заключение договоров поставки,

Контроль исполнения договоров и хода поставки товаров.

В настоящее время состав поставщиков магазин является относительно постоянным. Сотрудничество ведется в основном с крупными оптовыми организациями, которые работают на рынке не один год. При выборе поставщиков, главным образом, специалисты ориентируются на качество

Согласно договору товары поставляются в магазин по заявкам, в которых указывается наименование товара, его количество. Заявка заверяется подписью предпринимателя и печатью. Если поставщик по каким-либо причинам не может выполнить частично или полностью заказ, то он обязан об этом оповестить предпринимателя, который делал заявку. Поставщики обязаны доставлять товар своим транспортом и за свой счет. Поставка должна сопровождаться всеми необходимыми документами. Право собственности на товар переходит к магазину в момент подписания сторонами накладной.

Почти вся продукция требует особых условий хранения и транспортирования. Часть продукции имеет ограниченные сроки хранения и относится к скоропортящейся, поэтому ее поставляют ежедневно.

Критерии определения количества заказываемого товара:

Необходимость пополнения продукции для удовлетворения покупательского спроса

Сроки и частота поставки

Срок годности

Средняя продажа в день

Место, занимаемое в торговом зале (на полке, расширенная выкладка, дополнительная выкладка)

Наличие места на складе

Проведение дополнительных мероприятий по продвижению товара

Форма оплаты (предоплата, консигнация, оплата по реализации)

Основными поставщиками данных групп товаров являются хабаровские фирмы-производители и оптовые фирмы, представленные в таблице. Доля разных поставщиков в общем объеме поставок различна.

Расчет экономических показателей имеет очень важное значение для магазина. За счет данных показателей можно отследить и проанализировать всю деятельность магазина и прибыльность всей его работы (Таблица 4).

Таблица 4- Показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина «Самбери» в 2008-2009гг, тыс. руб.

Как показывают расчеты в 2010 году произошло увеличение товарооборота в ценах реализации на 34 млн.руб. Причинами увеличения товарооборота в 2010 году стали следующие:

увеличение товарооборота по товарным группам;

достижение эффективности труда торговых работников, их активное стимулирование;

эффективная ценовая политика (система скидок);

Согласно анализу можно сделать вывод, что в первую очередь прибыль увеличилась увеличения товарооборота на 34000 тыс.руб.

По итогам 2010 года можно сделать вывод, что магазину удалось выйти на уровень рентабельности 109,3%, на что положительно повлияло увеличение товарооборота (выручки) и прибыли.

3. Экспертиза качества кексов

3.1 Ассортимент вырабатываемой продукции

В магазине Самбери -7 вырабатывают кексы следующих наименований.

Таблица 5-Ассортимент кексов, вырабатываемых в магазине Самбери -7.

Наименование		Cрок годности	Условия хранения	Соответствие НД, №
Кекс йогуртовый с мандарином			От +2 до +6 С
Кекс йогуртовый с персиком			От +2 до +6 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс йогуртовый с ягодами			От +2 до +6 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс шоколадный с ягодами			От +2 до +6 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс шоколадный			От +15 до +21 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс Черничная мечта			От +2 до +6 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс творожный (весовой)			От +15 до +21 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс Северный с изюмом (весовой)			От +15 до +21 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс Северный с орехами (весовой)			От +15 до +21 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс Северный с цукатами (весовой)			От +15 до +21 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс Мраморный с вишней (весовой)			От +2 до +6 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)

В кондитерском цеху магазина Самбери-7 выпекают кексы на химических разрыхлителях и только округлой формы.

Все кексы выпекают в круглых формах. Упаковывают в круглые пластиковые брикеты.

В качестве объектов исследования были отобраны шесть образцов:

Йогуртовый с цукатами (мандарин) - с цукатами и заварным кремом, поверхность залита желе; Йогуртовый с персиком -- в тесто добавляют консервированные персики, заварной крем, поверхность покрывают желе;

Йогуртовый с ягодами - йогуртовое тесто, добавляют компотную смесь из свежемороженных фруктов, покрывают желе;

Шоколадный с ягодами - шоколадное тесто, добавляют компотную смесь из свежемогоженных фруктов, покрывают желе;

Шоколадный-добавляют какао порошок, посыпают сахарной пудрой;

Черничная мечта - добавляют чернику, фундук, покрывают помадкой и сахарной пудрой.

Таблица 6-Характеристика кексов, как объектов исследования.

наименование	Йогуртовый с цукатами	Йогуртовый с персиком	Йогуртовый с ягодами	Шоколадный с ягодами	Шоколадный	Черничная мечта
Масса нетто
Срок изготовления
Срок годности
Условия хранения	От +2 до +6 С	От +2 до +6 С	От +2 до +6 С	От +2 до +6 С	От +2 до +6 С	От +2 до +6 С
Соответствие НД,№	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Цена за кг, руб

Экспертизу качества кексов была проведена в лаборатории по органолептическим и физико-химическим показателям.

Из физико-химических показателей определяли: влажность, щелочность, содержание жира, содержание сахара, определение массы составных частей.

Отобранные изделия взвешивают с точностью до 1 г, разрезают вдоль или на четыре части (вдоль и поперек) и отделяют начинку скальпелем вместе с желейной частью основы и основу взвешивают. Массовую долю начинки к массе изделия (X, %) определяют по формуле:

m - масса начинки, г;

m1 - масса изделия, г.

Влажность кексов определяли по ГОСТ 15052-96 путем высушивания по методу Чижовой.

В предварительно высушенный бумажный пакет взвешивают 5 г. основы, кладут в прибор Чижовой нВ 5 минут, с температурой 150 град.

Влажность (W) вычисляют по формуле:

где m1- масса пакета с навеской до высушивания, г;

m2- масса пакета с навеской после высушивания, г;

m- масса навески изделия, г.

Определение щелочности кексов.

25 г. измельченного исследуемого продукта помещают в кефирную бутылку вместимостью 500 , вливают 250 дистилированной воды, закрывают крышкой и оставляют на 30 мин., взбалтывая каждые 10 мин.

По истечении времени содержимое фильтруют через вату, затем 50 фильтрата вносят в коническую колбу на 250 , добавляют 203 капли бромтилового синего и титруют раствором серной кислоты концентрацией щ,1 моль/ до появления желтого окрашивания.

Щелочность определяют в градусах по формуле

где В-количество кислоты, пошедшее на титрование.

К-коэффициент нормальности

Щелочность в градусах, в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле.

где W- массовая доля влаги, %.

Для определения массовой доли жира используют экстракционно-весовой метод. (ГОСТ 5899-85)

Навеску измельченного продукта или высушенный фильтр с навеской, обработанной кислотой, помещают в бумажный патрон, на дно которого предварительно помещен кусочек ваты и который уплотнен так, чтобы закрыть щели на дне. Патрон сверху также плотно закрывают ватой. Патрон вкладывают в экстрактор, присоединяют к экстрактору холодильник и приемную колбу. Приемную колбу предварительно высушивают до постоянной массы при температуре 100 °С - 105 °С, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.

Поместив патрон в экстрактор Сокслета и собрав весь прибор, приливают растворитель, ополаскивая им предварительно бюксу, в которой подсушивали фильтр с навеской.

Количество растворителя должно в 1,5 раза превышать объем экстрактора при заполнении его до верхнего колена сифона.

Экстрагирование ведут не менее 5 ч из навески, необработанной кислотой, и не менее 3,5 ч из навески, обработанной кислотой. Для определения окончания экстракции из экстрактора отбирают 1-2 см жидкости, наносят на сухое часовое стекло и испаряют растворитель. Если после испарения растворителя стекло будет прозрачным, экстракция закончена.

По окончании экстракции колбе с экстрагированным жиром и растворителем дают остыть. Разъединяют колбу, холодильник и экстрактор. Приемную колбу присоединяют к прямому холодильнику и отгоняют растворитель. После этого колбу помещают в кипящую водяную баню и удаляют остатки растворителя.

Для полного удаления растворителя и влаги колбу с жиром помещают в сушильный шкаф и выдерживают при температуре 100 °С - 105 °С в течение 1 ч, затем охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.

Массовую долю жира (X) в процентах вычисляют по формуле:

где m1 - масса приемной колбы без жира, г;

m2масса приемной колбы с жиром, г;

m3масса навески, г;

Массовую долю сахара определяют феррицианидным методом. (ГОСТ 5903-89)

Определение массовой доли редуцирующих веществ (сахара до инверсии) с непосредственным внесением взятой навески в раствор феррицианида

Настоящий метод применяют при определении массовой доли редуцирующих веществ в карамельном и помадном сиропах, карамельной массе, помадной массе, фруктовых и помадных начинках, леденцовой карамели, желейном и фруктовом мармеладе, пастиле, зефире, помадных и фруктовых корпусах, помадных неглазированных конфетах, бескорпусном, помадном и фруктовом драже.

Массу навески (m) измельченного изделия взвешивают с погрешностью не более 0,001 г из такого расчета, чтобы количество редуцирующих веществ в ней не превышало 0,016 г и вычисляют по формуле.

где P- предполагаемая максимальная массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом изделии, %.

В коническую колбу вместимостью 100 вносят пипетками 25щелочного раствора феррицианида, 10 дистиллированной воды, вносят в колбу навеску вместе с бумажкой и нагревают до кипения в течение 3-4 мин, ускоряя растворение навески легким взбалтыванием.

Массовую долю редуцирующих веществ (сахар по инверсии) (X7) в процентах вычисляют по формуле.

где V- объем стандартного раствора глюкозы, пошедший на титрование 25 см щелочного раствора феррицианида, см;

V1- объем стандартного раствора глюкозы, пошедший на дотитровывание исследуемого раствора.

m - масса навески изделия, г;

0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см;

K - поправочный коэффициент, значение которого зависит от массовой доли редуцирующих веществ в исследуемом изделии по отношению к общему сахару

Навеску измельченного изделия взвешивают с погрешностью не более 0,001 г из такого расчета, чтобы количество редуцирующих веществ в 1 раствора навески не превышало 0,0016 г.

Массу навески (m) вычисляют по формуле

P - предполагаемая массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом изделии, %.

В коническую колбу вместимостью 100 отмеряют пипетками 25 щелочного раствора феррицианида и 10 подготовленного раствора исследуемого изделия.

Массовую долю редуцирующих веществ (X8) в процентах вычисляют по формуле

где 0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см;

V1 - объем стандартного раствора глюкозы, израсходованный на дотитровывание, см;

V2 - вместимость мерной колбы, см;

V3 - объем исследуемого раствора, взятый для анализа, см;

m- масса навески изделия, г;

K - поправочный коэффициент, зависящий от количества редуцирующих веществ в исследуемом изделии.

Массовую долю общего сахара (X9) в процентах, выраженную в глюкозе, вычисляют по формуле

где 0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см

V - объем стандартного раствора глюкозы, израсходованный на титрование 25 см щелочного раствора феррицианида, см;

V1- объем стандартного раствора, глюкозы, израсходованный на дотитровывание, см;

V2- вместимость мерной колбы, ;

V3 - объем исследуемого раствора, взятый для анализа, ;

V4- вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия, ;

V5- объем раствора, взятый для инверсии, ;

m- масса навески изделия, г

Для пересчета общего сахара, выраженного в глюкозе, в общий сахар, выраженный в сахарозе, полученное значение умножают на коэффициент 0,95.

Массовую долю общего сахара (X10) в процентах, выраженную в сахарозе, в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле

где W- массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.

3.2 Результаты экспертизы

Качество отобранных образцов оцениваем по органолептическим и физико-химическим показателям.

Таблица 7- Физико- химических и органолептических показателей качества Кекса Йогуртовый с цукатами (мандарин)

Наименование показателя	Требование качества по маркировке	Характеристика образца	Заключение
Вкус и запах			Соответствует
	Свойственные данному наименованию изделий	Хорошо режется, держит форму. Крошащийся.	Соответствует
Вид в изломе		Непромеса	Соответствует
Влажность,%			Соответствует
Массовая доля сахара,%			Соответствует
Массовая доля жира,%			Соответствует
Щелочность, град, не более			Соответствует

Как видно из таблицы-7 Кекс Йогуртовый с цукатами (мандарин) по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует показателям маркировки и ГОСТ

Таблица 8-органолептические и физико-химические показатели качества Кекс йогуртовый с персиком

Наименование показателя	Требование качества по ГОСТ	Характеристика образца	Заключение
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделий без постороннего привкуса и запаха	Без постороннего привкуса и запахов. Содовый привкус.	Соответствует
	Свойственные данному наименованию изделий	Хорошо режется, держит форму.	Соответствует
Вид в изломе	Пропечённое изделие без закала и следов непромеса,	Пропечённое изделие без закала и следов	Соответствует
Влажность,% (марк.)			Соответствует
Массовая доля сахара,% (марк)			Соответствует
Массовая доля жира,% (марк)			Соответствует
Щелочность, не более, град			Соответствует

Как видно из таблицы-8 Кекс Йогуртовый с персиком по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует показателям маркировки и ГОСТ.

Таблица 9- органолептические и физико-химические показатели качества Кекс йогуртовый с ягодами.

Наименование показателя	Требование качества по ГОСТ	Характеристика образца	Заключение
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделий без постороннего привкуса и запаха	Без постороннего привкуса и запахов.	Соответствует
	Свойственные данному наименованию изделий	Хорошо режется, держит форму.	Соответствует
Вид в изломе	Пропечённое изделие без закала и следов непромеса,	Пропечённое изделие без закала и следов	Соответствует
Влажность			Соответствует
Массовая доля сахара			Соответствует
Массовая доля жира			Соответствует
Щелочность			Соответствует

Как видно из таблицы-8 Кекс Йогуртовый с ягодами по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует показателям маркировки и ГОСТ.

Таблица 10- органолептические и физико-химические показатели качества Кекс шоколадный с ягодами.

Наименование показателя	Требование качества по ГОСТ	Характеристика образца	Заключение
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделий без постороннего привкуса и запаха	Без постороннего привкуса и запахов. Кислый привкус.	Не соответствует
	Свойственные данному наименованию изделий	Плохо держит форму. Слишком влажный.	Не соответствует
Вид в изломе	Пропечённое изделие без закала и следов непромеса,	Пропечённое изделие без закала и следов	Соответствует
Влажность			Не соответствует
Массовая доля сахара			Соответствует
Массовая доля жира			Соответствует
Щелочность			Соответствует

Как видно из таблицы-8 Кекс Шоколадный с ягодами по органолептическим показателям дегустаторов не устроила форма изделия и слишком кислый вкус, что можно объяснить чрезмерным добавлением ягод смородины. А также по массовой доли влаги показатели превышают данные указанные на маркировке. Этот дефект возможно был допущен когда желе поливали на еще горячий кекс, следовательно желе чрезмерно пропитало кекс, отсюда и повышенная влажность.

Таблица 11- органолептические и физико-химические показатели качества Кекс шоколадный.

Наименование показателя	Требование качества по ГОСТ	Характеристика образца	Заключение
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделий без постороннего привкуса и запаха	Без постороннего привкуса и запахов.	Соответствует
	Свойственные данному наименованию изделий	Хорошо режется, держит форму.	Соответствует
Вид в изломе	Пропечённое изделие без закала и следов непромеса,	Пропечённое изделие без закала и следов	Соответствует
Влажность			Не соответствует
Массовая доля сахара			Соответствует
Массовая доля жира			Соответствует
Щелочность			Соответствует

Как видно из таблицы-11 Кекс Шоколадный по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует показателям маркировки и ГОСТ, однако массовая доля влаги занижена, следовательно кекс пересушен.

Таблица 12- органолептические и физико-химические показатели качества Кекс Черничная мечта.

Наименование показателя	Требование качества по ГОСТ	Характеристика образца	Заключение
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделий без постороннего привкуса и запаха	Свойственный данному наименованию изделий без	Соответствует
	Свойственные данному наименованию изделий	Изделие слишком крошащееся, плохо нарезается, не держит форму, фундук не измельчен.	Не соответствует
Вид в изломе	Пропечённое изделие без закала и следов непромеса,	Пропечённое изделие без закала и следов непромеса,	Соответствует
Влажность			Соответствует
Массовая доля сахара			Соответствует
Массовая доля жира			Соответствует
Щелочность			Соответствует

Как видно из таблицы-12 Кекс Черничная мечта по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует показателям маркировки и ГОСТ, однако форма изделия оставляет желать лучшего, изделие сильно крошащееся, не держит форму, фундук не измельчен, что не допустимо.

Массовая доля составных частей.

В следствии проведения анализа на массовую долю составных частей, было выявлено что все кексы соответствуют рецептуре, что доказывает таблица 13, незначительные отклонения по массе могли быть результатом погрешностей во время проведения анализа.

Таблица 13-Массовая доля составных частей отобранных образцов.

Наименование	Масса нетто	Норма по рецептуре	Характеристика образца	Заключение
Кекс йогуртовый с мандарином						Соответствует
Кекс йогуртовый с персиком						Соответствует
Кекс йогуртовый с ягодами						Соответствует
Кекс шоколадный с ягодами						Соответствует
Кекс шоколадный						Соответствует
Кекс Черничная мечта						Соответствует

Выводы и предложения

В курсовой работе проводилось исследование анализа ассортимента и экспертиза качества кексов, реализуемых в магазине Самбери-7.

На основании этого исследования было выявлено, что предприятие экономически стабильно, так как за период 2009 -2010 год наблюдался рост товарооборота в розничных ценах на 34 млн. руб.

Для экспертизы качества макаронных изделий, реализуемых магазином Самбери-7, были выбраны шесть образцов: Кекс Йогуртовый с цукатами (мандарин), Кекс Йогуртовый с персиком, кекс Йогуртовый с ягодами, кекс Шоколадный с ягодами, кекс Шоколадный, кекс Черничная мечта. В результате проведенной экспертизы качества, можно сделать вывод, что все три образца кексов соответствуют требованиям стандарта.

Кексы в магазине Самбери-7 хранятся с соблюдением требований по условиям и срокам хранения.

Для совершенствования ассортимента и повышения качества кексов изделий реализуемых магазинам Самбери-7, предлагаем:

Совершенствовать ассортимент кексов за счет внедрения новых наименований и видов, что будет способствовать привлечению новых потребителей;

Увеличение объемов производства;

Заключать договора на поставку кексов в другие магазины.

Усилить контроль качества при приемке макаронных изделий;

Улучшить условия хранения изделий.

Контроль производства.

Список литературы

1. Журавлева М.Н. Товароведение продовольственных товаров.2004

2. Кругляков Г.Н. Основы товароведенья продовольственных товаров, 1984

3. Малютенкова С. М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров.,2004.

4. Круглякова Г.Н., Кругляков Г.В. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов п/д Март, 2000

5. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: Феникс, 2002

6. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораиорный практикум для студентов очного и заочного обучения,2002.

7. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов / Н.А.Смирнова, Л.А.Надежнова, Г.Д.Селезнева, Е.А.Воробьева. - М.: Экономика, 1989.

8. ГОСТ 15052-96: Кексы. Общие технические условия

9. ГОСТ 5903-89: Изделия кондитерские. Методы определения сахара

10. ГОСТ 5899-85: Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

11. СанПиН 2.3.2.1078-2001

12. ГОСТ 5897-90 Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Обзор состава, функциональных свойств и возможности использования муки из семян тыквы и арбуза в технологии кексов. Исследование образцов муки из семян тыквы, арбуза, шиповника, льна, расторопши и винограда, предоставленных ООО "Золотой корень" г. Самара.

реферат , добавлен 23.08.2013


Основы организации производства и обслуживания в баре - предприятии общественного питания, реализующего смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

курсовая работа , добавлен 02.03.2011


Разработка схем технологического процесса производства мучных кондитерских изделий: крекера на дрожжах "Столовый", печенья "Ореховое" и "К чаю", печенья с суфле "Оригинальное", пряников "Утро" и "Ореховые". Характеристика сырья и готовой продукции.

курсовая работа , добавлен 03.05.2013


Ассортимент мучных кондитерских изделий. Методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества. Ассортимент в магазине ООО "Розница-1". Органолептическая оценка качества мучных кондитерских изделий. Экспертиза и оценка качества печенья в магазине.

курсовая работа , добавлен 25.05.2014


Аппаратурно-технологическая схема производства кексов с добавлением порошка из сушеных ягод брусники для обогащения продукта витаминами. Анализ качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на соответствие требованиям нормативной документации.

курсовая работа , добавлен 24.08.2012


Характеристика и история пряников, их классификация и физико-химические показатели. Приготовление сырцового и заварного теста, формирование пряников, их выпечка, подсушка и выстойка. Производство вафель, кексов, рулетов бисквитных и ромовых баб.

реферат , добавлен 16.03.2011


Роль в питании сахарных кондитерских изделий, их ассортимент и изучение потребительских свойств. Пути обеспечения, виды и формы товарной информации. Общий ассортимент белорусской компании "Белкондитер". Совершенствование ассортимента и качества.

курсовая работа , добавлен 23.11.2008


История системы общественного питания в России. Организация работы помещений для выпечки кондитерских изделий. Тестомесильная машина ТММ-1М. Машина для просеивания муки МПМ-800. Подготовка продуктов. Приготовление плюшки с маком. Требования к процессу.

курсовая работа , добавлен 20.01.2008


Классификация, ассортимент, рецептуры и требования к качеству мучных кулинарных изделий. Обзор рецептур блюд, характеристика и требования к сырью. Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья. Разработка технологии приготовления кулинарных блюд.

курсовая работа , добавлен 22.05.2012


Расчёт численности потребителей кондитерских изделий. Рецептуры проектного ассортимента. Описание аппаратурно-технологических схем производства. Приготовление сахаро-паточного и карамельного сиропа. Подбор технологического оборудования и его потребность.

В качестве химических разрыхлителей теста используют гидрокарбонат натрия (питьевую соду), карбонат аммония, пекарские порошки.

Существуют два способа приготовления теста на химических разрыхлителях.

Технология приготовления теста по первому способу включает последовательно проводимые операции

• v сбивание жира (сливочного масла, маргарина);
• v введение сахарного песка и сбивание с жиром;
• v введение яйцепродуктов;
• v введение рецептурных компонентов (кроме муки);
• v введение муки и замес теста.

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40° С, в течение 7 - 10 мин. при использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Затем добавляют сахарный песок, и сбивание продолжают в течение 5 - 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания зависит от времени года и количества масла и составляет 20 - 30 мин. к сбитой массе при малой скорости лопастей машины добавляют изюм, эссенцию, химические разрыхлители и все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3 - 5 мин ведут замес до образования однородной массы в сбивальной машине или 10 - 15 мин в тестомесильной машине.

Кекс, полученный из такого теста, осень воздушный и имеет большой подъем. Описанный способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которого плохо отделяются белки от желтков.

Если в рецептуре предусмотрено цельное молоко, к нему добавляют часть сахара и кипятят до растворения кристаллов. Молочный сироп охлаждают и постепенно добавляют в сбитое масло.

Второй способ приготовления теста включает следующие операции:

• v сбивание яйцепродуктов с сахарным песком в течение 25 - 30 мин;
• v размягчение и сбивание сливочного масла;
• v добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов за исключением муки;
• v введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы;
• v введение муки.

Кекс из теста, полученного вторым способом, имеет равномерную, мелкопористую структуру. Но тесто менее насыщено воздухом. При обработке меланжа с сахаром в сбивальной машине в течение 25 - 30 мин происходит увеличение объема в 2,5 - 3 раза.

Показателем качества теста является влажность.

В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химических разрыхлителях с добавлением поверхностно-активных веществ, играющих роль эмульгаторов.

В этом случае тесто готовят в три стадии:

• v размягчение и сбивание маргарина с сахарным песком;
• v смягчение полученной массы с меланжем, ПАВ и остальными рецептурным компонентами, кроме муки и какао-порошка;
• v замес теста с мукой и какао-порошком.

ПАВ вводится в количестве 1,0 % общей массе рецептурных компонентов теста (по натуре). Предварительно в соотношении 1:3 готовится для одного замеса смесь ПАВ с небольшим количеством меланжа. Размягчение маргарина и сбивание с сахарным песком в месильной машине продолжается 8 - 12 мин, затем вводят меланж и ПАВ с меланжем.

Общая продолжительность сбивания составляет 20 - 30 мин в зависимости от времени года и качества маргарина. Далее к сбитой массе добавляют остальные рецептурные компоненты, кроме муки и какао-порошка. Всю массу тщательно перемешивают, добавляют муку и какао-порошок. Массу перемешивают до исчезновения комочков муки (30 - 60 с).