Как готовить бограч рецепт. Закарпатский бограч. Рецепт приготовления блюда на костре с пошаговыми фотографиями. Бограч в мультиварке

Если вы любите наваристые острые блюда с мясом, то обязательно должны попробовать приготовить бограч. Сегодня мы расскажем вам, как правильно сделать этот суп, который также называют гуляшом по-закарпатски или по-венгерски. Рассмотрим несколько вариантов рецепта его приготовления.

История бограча

Бограчу, каким мы знаем его сейчас, уже около 500 лет. В те далёкие времена венгры воевали с турками, которые, как известно, очень неравнодушны к мясным блюдам и пряностям. Правда, изначально в мясо со специями и кореньями паприку не добавляли. Это позже она стала одним из главных ингредиентов.

Легенда гласит, что повар турок перестарался, насыпав слишком много паприки в котёл. Воины отказались от обеда: они боялись поджечь степь своим дыханием. Зато пленные угры сообразили: чем больше этой приправы в блюде, тем меньше шансов, что турки её заберут. Так и появилось в венгерской кухне новое пряное блюдо, доступное многим.

Традиционный бограч готовят в котелке на костре

Традиционно бограч готовят на костре в котелке (само слово bograc переводится как «котелок»). Свежий воздух, природа, дым от горящих дров способствуют созданию специфического вкуса. Но сейчас допускается приготовление и в домашних условиях, используя плиту, а ещё лучше - печку.

Ингредиенты

У закарпатского бограча, как и у любого популярного в народе блюда, рецептов столько же, сколько и людей, его готовящих. Каждая хозяйка знает парочку секретов, благодаря которым суп-гуляш становится неповторимым. Однако существует стандартный набор ингредиентов. Вам потребуются:

• говядина (лопаточная часть);
• бекон или копчёное сало;
• лук репчатый;
• паприка;
• картофель;
• красный перец;
• помидоры;
• морковь;
• острый перец;
• чеснок, соль, тмин, зелень сельдерея или петрушки - по вкусу.

Конечно, в классическом рецепте, который использовали в 15–16 веке, картошка не предусмотрена, так как в то время была недоступным для большинства продуктом. Сейчас же она стала обязательной составляющей бограча.

Обратите внимание! Картофель нужно брать не очень рассыпчатый, чтобы его кусочки сохраняли форму и не разваривались в пюре. Если есть возможность, используйте сорта «Романса», «Изора» и другие ранне- или среднеспелые.

Кроме основных ингредиентов в бограч нередко добавляют немного полусухого красного вина. Многие кулинары заменяют телятину свининой или используют эти виды мяса в одинаковых пропорциях. Вместо бекона можно использовать копчёные рёбрышки и домашнюю колбасу.

Мясо и паприка - основные ингредиенты настоящего бограча

Бограч с фасолью тоже очень популярен. Если вы решите готовить его, учтите, что из списка основных ингредиентов нужно будет исключить картофель и тмин. Вместо них следует использовать фасоль (примерно 350–400 грамм), причём добавить её нужно одновременно с мясом.

И не забывайте, что настоящий бограч нельзя представить без чипетке - клёцок или кусочков щипаного теста. Для них вам понадобятся мука, яйца и соль по вкусу. Иногда вместо чипетке добавляют мелко нарезанную савойскую капусту, вермишель или немного риса. Заправляйте бограч сметаной перед подачей на стол, чтобы он был гуще.

Рецепты

Рассмотрим несколько способов приготовления блюда. Эти рецепты пригодятся вам дома и во время выезда на природу большой компанией.

В домашних условиях (на плите)

Зимой выезд загород - не всегда доступный вариант, а побаловать себя вкусным наваристым супом хочется. Поэтому вы можете приготовить бограч в домашних условиях, используя плиту.

Если вы живёте в частном доме, и у вас есть печка, то блюдо получится почти традиционным. Лучше всего использовать котелок или чугунок небольших размеров. Отлично подойдёт чугунная утятница. Если же вы будете готовить на плите, то можно обойтись обычной кастрюлей (алюминиевой или эмалированной). При этом зажарку нужно будет делать в сковороде.

Вам понадобится:

• 500 г мяса (телятина, баранина или свинина);
• 2 крупных луковицы;
• 100 г свиного жира или смальца;
• 2 крупных помидора;
• 4 столовые ложки лечо;
• 2 болгарских перца;
• ½ чайной ложки красного жгучего перца;
• 1 пучок зелени - укроп, петрушка;
• 5 зубчиков чеснока;
• ½ чайной ложки тмина;
• 3 столовые ложки красного полусладкого вина (при желании можно добавить 100 г);
• 2 морковки;
• 6 картофелин;
• 1 чайная ложка сладкой паприки;
• 1 чайная ложка чёрного перца;
• 1 яйцо;
• 1 стакан муки.

1. Растопите на сковородке смалец или жир. Выложите туда нарезанный лук и тушите до прозрачности.

   

   Растопите на сковороде жир и обжарьте в нём лук

2. Промойте мясо, нарежьте мякоть на небольшие кубики. Положите в посуду, где тушится лук.
3. Посыпьте всё паприкой. Обжаривайте, постоянно перемешивая.

   

   Добавьте мясо и паприку, обжарьте продукты

4. Очищенную и вымытую морковь нарежьте кубиками, выложите к мясу. Тушите около 10 минут, постоянно помешивая.
5. Обдайте помидоры кипятком, снимите кожицу. Нарежьте и выложите в посуду, где готовится мясо с зажаркой. Туда же добавьте порезанный болгарский перец.
6. Положите лечо, соль и перец, тушите ещё 10 минут.
7. Если вы готовили мясо с зажаркой в сковороде, переложите его в кастрюлю с высокими стенками и влейте 1,5 литра кипятка. Добавьте соль и перец и оставьте тушиться на 30 минут.

   

   После того как зажарка полностью готова, переложите её в большую кастрюлю, долейте воды и тушите

8. Тем временем приготовьте клёцки. Насыпьте муку в миску, добавьте яйцо и соль (без воды). Замесите плотное тесто.

   

   Приготовьте тесто для клёцок

9. Раскатайте и порвите тесто на маленькие кусочки (не более 2 см). Готовые клёцки присыпьте мукой. Дайте им немного подсохнуть.

   

   Присыпьте чипетке мукой и оставьте подсыхать

10. Почистите и нарежьте картофель, добавьте в кастрюлю. Долейте примерно 1 литр или немного больше кипятка, если вы любите не очень густой суп. Всыпьте клёцки и варите до готовности, около 40 минут.
11. Добавьте мелко нарезанные зелень и чеснок, вино, присыпьте тмином. Через 15 минут можно снимать бограч с плиты. Дайте ему настояться около получаса, после чего можете подавать к столу.

    

    Долейте воды, добавьте картофель, клёцки, зелень и приправы

Многие хозяйки предпочитают добавлять нарезанный чеснок в самом конце варки, чтобы он не успел отдать весь вкус и аромат блюду, смешиваясь с остальными продуктами. Это зависит от ваших собственных предпочтений.

Венгерский бограч с чипетками (видео)

На костре

Это классический вариант, который отлично подойдёт для большой компании во время отдыха на природе. Приготовление займёт 2 часа 20 минут, из которых вам понадобится полчаса на подготовку ингредиентов, а остальное время - на варку бограча.

На приготовление наваристого бограча на костре вам понадобится 2 часа 20 минут

Кроме котелка объёмом 6 литров вам понадобятся:

• 250 г копчёного сала;
• 4 крупных луковицы;
• 2 морковки среднего размера;
• 1,5 кг картофеля;
• 2 столовые ложки сладкой паприки;
• 1,5 кг свиных и телячьих рёбер.

1. Мелко нарежьте копчёное сало, засыпьте его в котелок на огне. Растопите, доводя до золотистого цвета. Тем временем почистите лук.

   

   Растопите в котелке мелко нарезанное сало

2. Мелко порежьте лук (если вы решили резать его полукольцами, делайте их тонкими), добавьте в котелок и обжарьте в вытопленном сале.

   

   Обжарьте лук в растопленном сале

3. После того как лук станет золотистым, постепенно добавляйте в кипящую зажарку паприку. Она придаст бограчу не только своеобразный вкус, но и яркий цвет, который так необходим этому блюду. Постоянно помешивайте. Паприка должна размокнуть в горячем жире, но ни в коем случае не подгореть, иначе она просто осядет на дно.

   

   Добавьте паприку и хорошо перемешайте

4. Добавьте морковку, предварительно нарезанную кружочками.
5. После того как перемешаете паприку, сразу засыпьте мясо. Подготовьте его заранее. Чем больше у вас будет рёбрышек, тем лучше. Мякоть нарежьте небольшими кусками, примерно 3 Х 3 см. Не забывайте, что мяса должно быть много: оно является основой бограча.

   

   В бограч нужно положить побольше мяса

6. Тщательно перемешайте продукты и долейте в котелок воды так, чтобы она покрыла содержимое. Добавьте специи. Вы можете заранее купить в магазине специальные приправы для гуляша или мясных блюд: в них содержится необходимое количество соли. В этом случае вам потребуется 1 столовая ложка с верхом приправы на такое количество мяса. Закройте котелок и тушите, периодически помешивая, как можно дольше.

   

   Положите в котелок с зажаркой мясо, приправы, долейте воды и тушите

7. Когда мясо полностью приготовится, засыпьте картошку, нарезанную мелкими кубиками, долейте воды до необходимого объёма и добавьте по вкусу тех же приправ. Варите до тех пор, пока не будет готова картошка.

   

   Добавьте картошку, ещё немного воды и приправ и варите до полной готовности

8. Примерно за минуту до полной готовности блюда добавьте в котелок мелко нарезанную свежую зелень.

Готово! Разливайте бограч по тарелкам и наслаждайтесь его вкусом!

Наверняка вы обратили внимание, что в этом рецепте не использованы клёцки-чипетке. На природе не всегда есть желание или возможность поработать с тестом, но вы можете добавить их, если захотите.

Не забывайте пробовать ваш бограч на вкус, пока готовите. Ни для кого не секрет, что почти любое блюдо можно исправить при помощи специй, если что-то пошло не так. Добавляя ту или иную приправу, вы со временем найдёте оптимальное соотношение, которое станет вашей изюминкой. Ведь бограч в чём-то сродни борщу: сколько хозяек, столько и рецептов.

Не бойтесь экспериментировать с приготовлением бограча: вы можете создать свой неповторимый рецепт

Если вы готовите бограч на костре, совершите старинный кулинарный ритуал: снимая посуду с огня, опустите в кипящий суп на несколько секунд пылающую головешку из дерева фруктовой или твердолистой породы.

При жарке лука добавьте чайную ложку сахара-песка. Он быстро карамелизируется, отчего блюдо станет ароматнее и примет особый оттенок.

Во время готовки добавьте в котелок веточку можжевельника или немного его плодов. Это придаст бограчу изысканный вкус.

Как приготовить закарпатский суп-гуляш (видео)

Бограч по-закарпатски в казане (видео)

В национальной кухне каждого народа есть, такой кулинарный шедевр о котором народ заявляет, что вкуснее этого блюда в мире ничего нет. Для венгров это суп-гуляш, который за превосходные вкусовые качества часто называют "королевским супом". И это не преувеличение.
Венгры до сих пор ведут жаркие споры о том, что такое гуляш - суп или второе блюдо, то есть мясо в обильном остром соусе.
Рецептов гуляша хоть отбавляй. "Какой гуляш без говядины и множества зелени и специй?" - спросят кулинары Сегеда. А повара из Сольнока не представляют себе гуляш без хрустящей капусты и грибов. Есть гуляш из дичи, карпа и сома, курятины и баранины. А как хранили честь гуляша гусары! По случаю больших торжеств их рассаживали за столы не по чинам - по рецепту гуляша: за одним столом объединялись любителя супа из говядины, за другим - из дичи, за третьим - ценители рыбного гуляша. Гости на таком пиру пили в основном красное вино, восхваляли неповторимость именно их любимого блюда, вступая в острый спор с гусарами за соседним столом. Увы, размолвки на кулинарной почве нередко кончались далеко не мирно.
Если проследить историю появления этого блюда на свет, то начинается она в 9 веке и связана с мадьярскими пастухами-кочевниками. Первоначально это блюдо состояло из кусков мяса и лука, готовящихся в воде на медленном огне до тех пор, пока не выкипала вся жидкость. Затем мясо высушивалось на солнце. Такой “полуфабрикат” в дальнейшем использовался для приготовления тушеного блюда, для чего высушенное мясо просто повторно варили в кипящей воде. Паприка была добавлена в рецепт уже в 18 веке. Кстати, слово “gulyás” на венгерском языке как раз и означает “пастух”, и лишь спустя какое-то время блюдо стало называться “gulyáshus”. Очень долгое время гуляш считался блюдом бедных, и лишь в 19 столетии, во время борьбы за национальную независимость Венгрии, он “перекочевал” в меню богатых домов.

Очень часто встречаю рецепты с названиями содержащими слова «венгерский, паприкаш, гуляш», которые не имеют ничего общего ни с этим названием, ни с Венгрией вообще не только по способу приготовления но и по составляющим ингредиентам.
Давайте попробуем во всём этом разобраться с помощью Каройя Гунделя слывшего простым, честным, скромным ресторатором, человеком, бесконечно любящим свое дело, свою семью и лю-дей вообще, автора нескольких книг, из которых наибольший интерес представляют «Малая венгерская поваренная книга», «Развитие кухни и венгерская поваренная литература до конца XVIII века», «Искусство ресторанного дела» и предназначенная для рестораторов-профессионалов книга — «Ресторанное мастерство».

В венгерских меню имеются четыре основные группы мясных блюд, приготовленных с паприкой:
гуйяш. пёркёлт. паприкаш и токань. (Следует заметить, что эти названия сложились в ходе времени в ресторанном деле, которое стремилось к унифицированным обозначениям блюд и определениям. Но в различных районах Венгрии одним и тем же народным названием во многих случаях обозначают не совсем одинаковые кушанья.)

Гуйяш - это густой суп, приготовленный из лука, паприки, нарезанного кубиками картофеля и квадратиков сухого теста.

Пёркёлт - это превосходное блюдо венгерской кухни, похожее на рагу, приготовляется их сочных частей мясной туши (лопатка, кострец, огузок, иногда грудинка) с большим ими меньшим количеством костей. Мясо нарезается мелкими кусочками. В готовом пёркёлте сока остается не слишком много, причем он должен быть концентрированным, не слишком жидким, но и не слишком густым. Сгущать его при помощи муки не следует. Различные виды пёркёлта, по существу, приготовляются одинаково, они отличаются только по количеству используемых основных продуктов и приправ. Пёркёлт - также готовится с паприкой, но лук в нем играет более важную роль; по консистенции пёркёлт много гуще гуйяша, жидкость в нем служит соусом, а само блюдо напоминает рагу.

Паприкаш отличается от пёркёлта в основном тем, что приготовляется только из белого мяса с добавлением сметаны, гладко размешанной с мукой или смеси сметаны со сливками. Лука и паприки берется несколько меньше, чем для пёркёлта. Можно сказать, что это более утонченная, более изысканная разновидность пёркёлта.

Токань походит на два последних блюда, но мясо для него режется не кубиками, а полосками толщиной с мизинец. В некоторых токанях паприка играет лишь подчиненную роль, может и совсем отсутствовать, но зато на передний план выступают другие пряности и вспомогательные продукты, такие как черный перец, майоран, а также помидоры, копченый шпик, колбаса, грибы, зеленый горошек и др.

Гуйяш а-ля Секей - единственное блюдо, которое не соответствует приведенным выше определениям. Это рагу, приготовленное из свинины со сметаной, паприкой и кислой капустой.

Название "гуйяш" давно используется в русском языке в слегка измененном виде: "гуляш".

Среди употребляемой сегодня кухонной посуды тоже есть одна, которую венгры унаследовали от предков-кочевников: бограч, который и сейчас находит повсеместное распространение. Бограч
— это небольшой котел, котелок, который за дужку можно повесить над открытым огнем. Не вызывает сомнения, что древние венгры во время своих кочевок в такого рода котелках готовили кушанья типа гуйяша и эту традицию сохранили и после того, как перешли к оседлому образу жизни.

Гуйяш, приготовленный в котелке над открытым огнём, называют бограч-гуйяш. Бограч дома на плите не готовят, это обусловлено самим названием (от венгерского "bogrács" - КОТЕЛОК).

Вот с этого и начнём своё знакомство с венгерской кухней.
Итак, приготовление бограч-гуйяша:
Сочное мясо с множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками в 1,5—2 см. В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, посолить и тушить под крышкой. Когда сок, выделяемый мясом, испарится, добавить растолченный чеснок, смешанный с тмином, прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне. При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости. Пока тушится мясо, очистить и нарезать кубиками примерно
в 1 см картофель (не очень рассыпчатый), зеленый перец, помидоры, а также приготовить чипетке. Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался только жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет «стекленеть», тогда прилить костный бульон и положить зеленый перец и помидоры. Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на стол положить в суп чипетке (домашнее тесто для супа) и дать им свариться. Окончательно количество супа регулируется путем добавления костного бульона или воды, после чего следует опять посолить.
Для «чипетке» (щипаное тесто) чипётке - клёцки из теста
мука - 300 г
яйцо - 2 шт
соль
Тот, кто уже усвоил, как следует по приведенным выше рецептам варить гуйяш и бограчгуйяш, легко, не нуждаясь в дальнейших объяснениях, может приготовить и любую их разновидность.

Ну и теперь мой гуйаш вам на пробу:
Голень говяжья на кости 1.4 кг
Рёбра говяжьи(с мест где хрящи) 0.3 кг
Жир свиной (смалец или сало) 150 гр

Лука 400 г
Паприка 3 ст. л.
Картофеля 1 кг
Перец сладкий 400 гр
Помидоры свежие 400 гр
Сметана 200 г
Мука 20 г
Морковь 300 гр
Корень петрушки 100 гр
Корень сельдерея 100 гр
Соль, черный перец, чеснок, острый перец по вкусу
Зелень петрушки

Все нарезал вот так и подготовил к закладке.
Сало режем кубиками и жарим на сковороде до золотистых шкварок. Шкварки вынимаем из сковороды. Достигнуть желаемого вкусового эффекта венгерских кушаний, при помощи масла, маргарина или растительного масла невозможно, но не годится и свиной жир, вытопленный на пару, для этого подходит исключительно только жир, полученный путем обжарки, имеющий жареный привкус.

На вытопленном жире обжариваем мясо со всех сторон до румяной корочки и откладываем в сторону.

Лук порезанный в кубик, обжариваем в жире, оставшемся после обжарки мяса.

Добавить паприку. Хорошо перемешайте, чтобы паприка равномерно соединилась с жиром. Именно в жире наиболее полно проявляется и цветовой эффект паприки. Но следует учесть, что в слишком горячем жире паприка приобретает горьковатый вкус, а вещества, придающие ей красный цвет, разлагаются на коричневые красящие элементы!

Сразу же добавить мясо, посыпать толченым чесноком, посолить, поперчить.
Уменьшить огонь до минимума и добавить полстакана воды. В течение приготовления воду можно понемногу подливать по мере ее испарения, мясо должно тушиться, а не вариться.
Мясо накрыть крышкой и тушить 1.5 часа - до мягкости, на малом огне.

Пока мясо готовится, нарезать мелкими кубиками морковь, корень петрушки, сельдерея, и потушить до полу готовности в небольшом количестве жира.
Затем очистить и нарезать крупными кубиками картофель, перец и помидоры (я взял баночку очищенных, в собственном соку). Если будете применять томатную пасту, будьте осторожны - большое количество помидор или томата может придать блюдам сладковатый вкус и лишит их венгерского характера.
Картофель можно обжарить или отварить отдельно. Картофель не должен быть рассыпчатым.
Когда мясо будет готово, разбираем его на куски, отделяя кости (к этому времени они уже почти сами отпали от мяса). Из мозговых косточек вынимаем шпик и растираем его с чесноком - мы его добавим в самом конце.

Мясо возвращаем в казан и туда же, одновременно с перцем и помидорами,

Положить тушеные коренья,

а через 20 мин добавить картофель, долить костный бульона или воду и тушить до готовности.

Перед тем как убрать суп-гуляш с огня, заправляем сметаной,

Хорошо перемешанной с небольшим количеством муки, добавляем чеснок протёртый с шпиком.
Если необходимо, тушим до тех пор, пока не будет достигнута нужная густота гуляша.

Дать настояться.

При подаче на стол положить куски мяса, на них вынутые шумовкой коренья, а сверху насыпать мелко нарезанный острый перец и зелень петрушки. Все залить соком, полученным от тушения.

Позвать друзей, под звуки чардаша, разлить по бокалам бутылочку токайского или эгерского вина, или по рюмкам борак-паленку (абрикосовую самогонку) и наслаждаясь венгерским рецептом, завести разговор о кочевниках, пастухах, князьях и гусарах восхвалявших неповторимость именно их любимого блюда.

Вот ещё несколько вариантов гуйяша, для того что бы вам было проще создать СВОЙ гуйаш:

Алфёльдский и сегедский гуйяш. Те же продукты и в том же количестве, что в рецепте №1, но картофеля следует брать лишь 700 г и прибавить 250 г нарезанных мелкими кубиками кореньев. Чипетке в алфёльдский гуйяш не кладут.

Гуйяш по-сербски. Его приготовление отличается от рекомендаций рецепта №1 тем, что картофеля берут только 600 г, не кладут чипетке, но зато добавляют 600 г мелко нарезанной савойской капусты.

Гуйяш с фасолью. Из продуктов, указанных в рецепте №1, надо исключить картофель и тмин, но добавить 350 г фасоли, которую следует варить одновременно с мясом.

Гуйяш из баранины. Вместо говядины, рекомендованной в рецепте №1, взять 1, 5 кг костистой баранины(лопаточная часть, зарез, грудина). Более крупные кости вырезать, мелкие, например, в грудинке можно оставить в мясе. Тем, кто не любит интенсивный вкус баранины, рекомендуем большую часть сала удалить; некоторые даже предварительно обдают мясо кипятком. Перед тем, как мясо будет совсем готово, в суп можно добавить красное вино.

Гуйяш народности чанго*. Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо картофеля берут 600 г квашеной капусты. Если капуста очень кислая, ее надо предварительно промыть. Вместо чипетке кладут 60 г риса. Перед подачей на стол заправляют 200 г сметаны.

* Чанго - не большие группы венгров, живущих в Румынии, преимущественно в Буковине.

Гуйяш по-коложварски. Из класического рецепта следует исключить чипетке, картофеля взять только 600 г, но добавить нарезанную полосками белокочанную капусту. Вместо чеснока приправить майораном.

Гуйяш по-бетярски. Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо свежего мяса берут копченое (говядину, но лучше свинину).

Гуйяш по-ликочски. Готовится с меньшим количеством жира и всегда из свинины. Перед подачей на стол заправляется вместо чипетке вермишелью, небольшим количеством лимонного сока и сметаной.

"Хотелось бы дать два совета. Я знаю немало хозяек, которые своим кулинарным искусством радуют семью. Но ожидая гостей, для которых хотят приготовить что-то особенное, они слишком стараются и при этом почти всегда допускают какую-нибудь ошибку или оплошность. В таких случаях я вспоминаю слова своего друга-химика, работающего с чрезвычайно дорогостоящими материалами: "Если бы я, например, осторожно нес в другой кабинет колбу с драгоценным содержимым и при этом только о том и думал, как бы случайно не разбить ее, то наверняка споткнулся бы и о соломинку. Поэтому колбу нужно переносить так, словно это простой спичечный коробок". Все это можно отнести и к приготовлению еды; нельзя постоянно бояться, что кушанье не получится достаточно вкусным, не удастся. Готовить нужно смело и легко (конечно, в основном придерживаясь поваренных книг) и уметь быстро и ловко, иногда "на ходу" импровизируя, исправляя какой-нибудь недостаток. И тогда любое приготовленное вами блюдо будет очень вкусным!
Второй совет: не забывайте, что вкус блюда всегда можно исправить и после того, как оно уже готово! Кушанья, содержащие соль, сахар или уксус, в процессе приготовления я обычно пробую 6-8 раз, добавляя после каждого кипячения ту или иную приправу, и смею утверждать,что идеальная вкусовая гармония нередко зависит от нескольких граммов приправы. Не сочтите же за труд часто и сосредоточено пробовать блюдо в процессе его приготовления, подобно тому, как истинный художник, создавая картину, часто отходит от нее и, перед тем как наложить на полотно последние мазки, прищурившись, рассматривает ее с разных точек зрения". Карой Гундель (1934 г.)

И если вы ещё не сильно замучены чтением, вот байка про гуляш (может кто не слышал):
Знаменитый одноглазый турецкий янычар Юхемджак приказал двум мадярским пленным - священнику и кучеру - приготовить ужин для турецких солдат. Пока священник разбирался с огромным котлом и огнем, кучер тренированной рукой содрал шкуру с ягненка и разрубил тушу на куски. Священник вкинул мясо в котел, добавил корни и лук, а потом сыпанул туда огромное количество какой-то красной турецкой приправы, которую турки постоянно возили с собой.
Южемджак отведал готовую еду и завопил:
- Пусть седьмой ад проглотит вас!!! Сколько паприки добавили вы в котел?!! - а потом еще долго бегал по лагерю с высунутым языком.
Бограч отдали пленным, поскольку турецкое войско наотрез отказалось его есть. С тех пор мадьяры всегда добавляли к бограчу очень много паприки, чтобы туркам ничего не досталось.
Традиция готовить бограч очень острым осталась и поныне.

В это название уже вложен смысл и способ приготовления - происходит от венгерского «bogrács», что переводится - котелок.

Венгерская кухня в наше время очень далека от той, что принесли с собой тысячу лет назад древние венгры, прибывшие в карпатский бассейн со степных просторов, раскинувшихся между Волгой и Уралом. Более того, она сильно отличается от того, что считали венгерской кухней еще сто лет назад. Но бесспорно, что еще и сегодня венгерская кухня несет в себе следы обычаев самых древнейших времен. А некоторые нынешние венгерские кушанья состоят в близком родстве с блюдами, что и сегодня готовятся на азиатской прародине венгров .

Эта история, как ее можно проследить, охватывает по меньшей мере три тысячелетия. Бограч (Bogracs) прошел вместе с праугорським племенем долгий и сложный путь

В эпоху великого переселения народов и до нее древние венгры вели кочевой образ жизни и, хотя письменных свидетельств того времени почти не осталось, более чем вероятно, что для своих длительных походов они изготовляли нечто вроде консервов, из которых на стоянках сравнительно быстро можно было приготовить себе еду.

Точно не известно, что готовили кочевые племена в своем походном котле. Но ясно, что это была еда, которую варили из припасов – отварной, порезанной, высушенной на солнце и истолченной в порошок говядины или конины, а также собранных грибов, трав и корней. Среди последних – одуванчик, молодые листья крапивы , мята, вербена, можжевельник.

Корей всего оттуда берет свое начало и тесто, замешанное на яйцах и высушенное на солнце в виде мельчайших катышков величиной с рисовое, а порой и с просяное зерно. Такое тесто и сегодня любимое блюдо венгров. Его используют как гарнир к мясным кушаньям и кладут в супы. Оно называется «тархоня». Такое же блюдо встречается у народов Кавказа, в Монголии, в Персии и на Балканах. Причем иногда оно даже носит сходное название - «тарана», «таркхана».

Умели древние венгры делать и сухое молоко - «курут». Из византийских хроник нам известно, например, что в девятом веке византийцы брали с собой в военных походах для пропитания крупный рогатый скот. А вот венгры в походах питались, во-первых, свежей кониной -мясом вьючных лошадей и сушеным мясом, которое предварительно размягчали, положив под седло. На стоянках они кипятили воду в своих знаменитых bogracs (котелках)., клали в них сушеное мясо и тесто, которые при варке разбухали, превращаясь в густой сытный суп - прообраз супа гуляша. Только без лука, картофеля и паприки.

Понятное дело, что в 15-16 веках картошку не добавляли. Ее просто тогда не знали.

Эту технику готовки мяса в котелках широко использовали и венгерские пастухи.

Венгерское слово gulya означает стадо коров, а gulyas – пастух коров. Соответственно, gulyas hus (hus – значит мясо), или сокращенно gulyas, переводится как «мясо по-пастушьи».

От древних венгров - кочевников дошел до нас и «баграч» - котелок с выпуклым дном, который поставить нельзя, а можно только подвесить над костром за душку . Бограч и сегодня широко используется в венгерской кухне. В нем и готовят самое характерное и, как можно понять из вышесказанного, самое древнее венгерское блюдо «баграч-гуляш», иначе говоря, суп гуляш в котелке .

Отсюда и происходит название блюда bogracs gulyas – гуляш, сваренный в котле.

Есть самые разнообразные вариации рецептов приготовления этого блюда. Но большинство базируется на «основном классическом рецепте» известного венгерского повара Кароя Гунделя. Постепенно классическая версия приготовления бограча-гуляша, взятая из «Малой венгерской книги повара», претерпела определенные вкусовых усовершенствований. Если у вас есть котел, литров на 10, готовьте венгерское блюдо на 7-8 литров воды – как описывает Игорь Мелика (кстати, это описание печатал канадский журнал UC Family Magazine).

Бограч является одной из кулинарных визиток Закарпатья. Для гурманов устраивают в последнее время «Бограч PARTY» – кулинарные уикенды в Карпатах.В селе Косонь в Береговском районе, в первые дни мая даже проводят Фестиваль бограча, где несколько команд одновременно готовят вообще пару тысяч литров блюда.

Добрый день! Вы пробовали когда – нибудь Закарпатский бограч с дымком от костра? Нет? Тогда Вам срочно нужно брать на вооружение любимый «мангал рецепт» моего мужа, и готовить это замечательное блюдо – насыщенное и благоухающее специями. Поверьте на слово – это ярко, аппетитно и неимоверно вкусно.
А если соблюдать старинные традиции, то и процесс приготовления будет увлекательным. Какие? Пусть это будет интригой. Знайте одно – готовить будет весело!
В принципе, бограч не испортишь и стряпней на плите. Но блюдо в казане на костре – это на порядок интереснее. Тем более, что в переводе с венгерского, слово бограч означает казанок.
Ну что, приступим? А по ходу разберемся, что это за кулинарное диво такое.
Итак, рецепт бограча от любимого мужа. В роли шеф – повара он же.

Бограч на костре. Пошаговый рецепт с фото

Бограч можно готовить в виде юшки или густого гуляша. Это уж как Вам захочется. Однако некоторые правила все – же существуют. Это наличие нескольких сортов мяса и паприки. Но эти оговорки являются и изюминкой кушанья, такого красивого, ароматного и щедрого на вкус.
Сегодня у нас в меню бограч в виде густого супа. На свежем воздухе самое то – и первое, и второе. К сытному угощению остается только маринованную подать и легкий салат из свежей Ну, это, к примеру, разумеется.

Общий процесс выглядит так

♦ Заранее варится бульон. Хорошо сделать это накануне пикника, и не обязательно на костре.

♦ В казане обжариваются и тушатся со специями мясные продукты, для чего в казан добавляется вода или бульон в нашем случае.

♦ Затем постепенно добавляются овощи, и процесс тушения продолжается с ними.

♦ В общий котел добавляется картофель.

♦ Масса разводится водой или бульоном до желаемой густоты.

♦ В самом конце приготовления в бограч добавляются чипетке. Это кусочки из теста, напоминающие галушки.

Вы,наверное, успели догадаться, что блюдо на костре готовится не быстро. Часа 2,5 — 3. Так что процесс нужно начинать заранее, что – бы вовремя подать угощение к столу. Время приготовления может быть разным. Оно зависит и от костра, и от возраста сырого мяса.
Кстати, огонь на костре не должен быть сильным. Бограч любит степенный процесс тушения. Все ингредиенты должны максимально выложиться, отдать все свои богатства для достижения главной цели — щедрого и насыщенного вкуса.
Но пусть Вас не пугает длительность процесса. Блюдо с венгерской родословной того стоит, поверьте.

Список ингредиентов для бограча – юшки в казане на 6 л.

Свиная грудинка (можно свежее сало с прорезью) — 200 — 250 гр.
Телятина на кости (у меня была отбивная на кости) — 1 кг.
Ребра свиные копченые — 250 гр.
Лук – 4 больших шт.(в т.ч. 1 для бульона)
Морковь — 4 средних шт.(в т.ч.1 для бульона)
Помидоры свежие — 2 средних шт.
Перец болгарский сладкий — 2 средних шт. (у меня был замороженный)
Перец горький 2 шт.
Картофель — гр. 400 гр.
Сахар – 1 ч.л.
Яйца — 1 шт.(если мелкое, то можно 2 шт.)
Мука — гр. 150 — 200
Паприка — 2 ст.л.
Тимьян сухой – щепотка
Корень сельдерея — небольшой кусочек, как долька апельсина (для бульона)
Ягоды можжевельника – 2 – 3 шт. (по желанию и возможности) для бульона
Зелень петрушки и укропа
Соль, смесь молотых перцев, другие пряности — по вкусу.
Растительное масло — мл. 20.

Пожелания к продуктам

1 . Как я уже писала, большое значение для блюда имеет паприка. Уделите ее выбору внимание. Как выбрать? Если есть возможность, то потрите щепотку паприки пальчиками. Качественный продукт оставит жирный след на пальцах. Помол обязан быть однородным. И на цвет обратите внимание. Он должен быть равномерным, красивым и желательно ярким.
2 . По мясу. У меня оно было на кости. Скажу больше – я всегда покупаю для бограча мякоть с косточкой. Мякоть нарезаю на гуляш. А из костей варю бульон. И разбавляю им блюдо, а не водой. Хотя можно приобретать одну мякоть, а густоту регулировать обыкновенной водичкой.
3. Перец болгарский выбирайте красного цвета.
4 . Свежие помидоры можно заменить томатной пастой или соком.
5. Пряности можете добавлять по своему вкусу. Главное, что – бы они были и в достаточном количестве. Если когда – нибудь попадется специальная приправа для бограча, купите обязательно. Замечательная вещь, должна я Вам сказать. Добавлять ее можно и в другие кушанья, так что не пропадет. Наборы приправ бываю разные, но обычно в них присутствуют майоран, тимьян, тмин, паприка, чеснок, можжевеловые ягоды, душистый перчик. Я к тому перечисляю приправы, что – бы Вам на месте было легче сориентироваться, выбрать по вкусу и возможностям.
6 . Ягоды можжевельника можно заменить небольшой веточкой растения.
7 . По возможности, используйте не рассыпчатые сорта картофеля.
Пока разгорается кострик, советую приготовить чипетке. Они подсохнут, и в готовом блюде не раскиснут, останутся плотненькими и тверденькими. А делать их вот как:
1 . В мисочку разбить яйцо. Или парочку, исходя из их размеров.
2. Добавить щепотку соли, расколотить.
3. Добавить муки, замесить крутое тесто. Заметьте, что вода не добавляется. В таком случае мучное изделие не разварится в жидкости.

4 . Сформировать мучной комочек. А затем разделать его удобным способом. То ли жгутиками накрутить, а потом порвать на небольшие галушечки.а можно и просто отщипывать кусочки от целого комка.

5. Чипетке обязательно притрусить мукой, разложить на разделочной доске или другой поверхности и подсушить.

Пошаговое приготовление блюда в казане на мангале

1. Мякоть отделить от костей.

2 . Сварить бульон на костях. Залить их холодной водой в количестве 2,5 л. Довести о кипения. Снять пенку. Чуть подсолить, добавить небольшой кусочек сельдерея, луковицу и морковку, ягоды можжевельника. Варить на медленном огне час, полтора. Лучше сделать это заранее, что – бы сократить время на приготовления основного блюда в казане. Бульон можно приготовить на плите. Он успеет насытиться дымком впоследствии.

3. Порезать на крупные кусочки грудинку.

4. Подобным образом измельчить и мякоть говядины.

5 . Приготовить сразу лук и морковь. Очистить и нарезать. Лук — крупными кусками, морковь кубиками, примерно 1,5-2см.

6. В разогретый казан влить немного растительного масла, бросить грудинку. Масло необходимо для того, что – бы спровоцировать свиную грудинку на обжаривание. Поджаривать ее нужно на умеренном огне до состояния шкварок. То есть, жирок должен максимально растопиться. Да и цвет готового изделия будет насыщеннее с добавлением постного маслица.

7 . Добавить лучок и сахар, перемешать. Обжарить лук до мягкости и прозрачности. Пережаривать ни в коем случае не следует. Спросите для чего сахар? А он быстренько закарамелизуется, и положительно повлияет на цвет, вкус и аромат изделия.

8 . Уменьшить огонь, всыпать паприку 2 столовые ложки, быстро перемешать. На этом пункте остановлюсь подробнее. Паприка ни в коем случае не должна подгореть. Задача повара — проследить за тем, что – бы она намокла в жиру, а не осела на дно. Именно этот этап обеспечивает яркий цвет и неповторимый вкус бограча.

9. А теперь самое интересное – нужно непременно соблюсти старинный ритуал . Русскими буквами на Закарпатский манер это звучит так – мачаный хлиб. Взять кусочек белого хлеба, макнуть его в поджарку, и закусить им 50 гр. водочки . Ну как? Класс? Теперь уж точно процесс пойдет веселее, а бограч гарантированно получится на славу! Только немного поджарки для макания лучше отобрать в отдельную мисочку.

10 . Когда паприка разойдется по поджарке, заложить говядину. Перемешать.

11 . Добавить специи и пряности, перемешать.

12. Влить немного бульона. Что – бы мясо могло тушиться, а не жариться.

13 . Копченые ребра порезать удобным способом, отправить в общий котел. Тушить мясные изделия со специями мин. 40 – 50, а то и час.
14 . Заложить морковную нарезку, перемешать.
15 . Сладкий перец очистить от семян, порезать крупными кусочками. Отправить в казан. У меня свежего перца не оказалось. Выручил замороженный. Тоже хороший вариант.

16 . При испарении жидкости нужно подливать бульончика. После того, как мясо потушится мин. 40 можно его чуть присолить.
17 . Картофель очистить, крупно нарезать.

18 . Добавить к общей компании. Тушить все вместе мин. 15.

19 . Помидоры надрезать сверху, облить кипятком, снять кожицу. Порезать крупными кубиками.

20. Заложить в казан. Тушить массу еще мин. 15

21. А вот теперь важный момент. Нужно разводить бограч до желаемой консистенции. То есть добавить бульон, перемешать, довести до кипения.
22 . Попробовать картофель на готовность.
23 . Добавить чипетке, перемешать. Учтите, пожалуйста, что долго вариться они не должны. Мин. 5 максимум. Так что правильно рассчитайте время.
24 . Заложить горькие перчины в целом виде. Важный момент: перцы должны быть не поврежденными, а семена остаться внутри. Иначе блюдо получится очень острым. Целостный перчик только взбодрит запахи и добавит свою изюминку к вкусовым достоинствам.

25. Добавить зелень, довести до кипения. Снять казанок с огня.

Подайте бограч в глубокой миске. Он будет хорош с молодым чесночком. Приятного аппетита!

Кстати, о чесноке. Можно добавлять его прямо в бограч. Он измельчается и закладывается вместе с морковью.
И поскриптум: муж привез рецепт бограча из Закарпатья. Отведывая его в разных заведениях, сделал такой вывод: сколько поваров, столько и вкусов, особенностей приготовления. Так что фантазировать на свой лад можно сколько угодно, придерживаясь основных правил.
Для наглядности советую посмотреть видео рецепт приготовления бограча – гуляша.

Дерзайте и вкусного Вам бограча!

Бограч относится к одному из знаменитых и очень старых блюд Венгрии. Одним из самых главных составляющих супа является паприка, которую венгры добавляют почти в каждое блюдо и очень много.

Более густой вариант приготовления этого вкуснейшего кушанья известен как бограч-гуляш. Готовить бограч можно в котелке, а можно и на кухонной плите, но аромат супа в котелке намного богаче и более вкусный, так как он включают в себя «ароматы» огня и дыма. Для приготовления на огне используют лиственную древесину, она дает пище характерный вкус и аромат в зависимости от типа дров. Знатоки рекомендуют брать для бограча древесину акации. Существует множество рецептов блюда, один из таковых сегодня приготовим.

Продукты

• Свиные ребрышки – 800 г
  
• Морковь – 2 шт.
• Картофель – 6 шт.
• Лук репчатый – 1-2 шт.
• Красная паприка – 1-2 ст.л.
  
• Перец сладкий (болгарский) – 1 шт.
• Зелень петрушки (свежая и сухая) – по вкусу
• Соль и перец – по вкусу
• Вегета (приправа овощная) – 1 ч.л.
• Помидор – 1-2 шт.
• Яйцо – 1 шт.
• Мука пшеничная – 200-300 г

Рецепт приготовления

1. Для начала нужно очистить и вымыть овощи. Картофель нарезать обычным кубиком и залить водой, чтобы он не потемнел. Морковь нарезать кругами, лук измельчить, а перец порезать соломкой.

2. Ребрышки разрезать и отправить в чистую, сухую и разогретую посуду. Лучше всего брать для приготовления супа алюминиевую либо чугунную кастрюлю. Масло в кастрюлю добавлять не нужно, так как свинина пустит жир. Обжарить мясо до золотисто-коричневатого цвета с обеих сторон на сильном огне.

3. Отправить к свиным ребрышкам лук, сбавить немного пламя.

4. Подготовить стакан воды, чтобы он был под руками. Всыпать паприку в кастрюлю с ребрышками, перемешать и сразу же влить воду. Нужно подготовить заранее воду, так как паприка имеет свойство быстро сгорать, а это не даст приятный вкус блюду, а только испортит его.

5. Воды влить столько, чтобы ребрышки были слегка прикрыты, накрыть крышкой и тушить 30 минут, периодически помешивая.

6. После получаса всыпать сладкий перец, можно немного добавить огонь. Добавить чуточку соли и перца черного молотого. Варить 15 минут.

7. Положить морковь, варить еще 20 минут.

8. После добавления каждого ингредиента можно подливать воду, чтобы овощи всегда были покрыты водой. Засыпать картофель и влить воду чуть ниже краев кастрюли.

9. Прибавить сухую зелень петрушки. По желанию можно добавить вашу любимую: укроп, петрушка, базилик.

10. Всыпать вегету. Обязательно пробуйте суп, так как соль и вегету нужно добавлять по вкусу.

11. Еще в Шаге 5 можно приступать к приготовлению венгерских чипетке для супа. Чипетке – это небольшого размера мучные «клецки» размером чуть больше риса, что-то между рисом и горохом. Готовить их очень легко. Смешайте яйцо с мукой и щепоткой соли. Должно получиться твердое тесто. Дальше на посыпанную мукой поверхность щипайте тесто, придавая форму риса. Готовые чипетке всыпать аккуратно на дуршлаг, подкинуть несколько раз, чтобы избавиться от лишней муки. Добавить в бограч, когда картофель наполовину вареный.

12. Помидор натереть на крупной терке, чтобы избавиться от кожуры.

13. Влить его в конце, так как если томат поместить ранее, картофель не сварится, а станет стеклянным.

14. Варить чипетке около 10 минут. Положить в бограч рубленую зелень, выключить огонь и накрыть крышкой. Настоять суп 30 минут.

15. Подавать аппетитный венгерский суп с острым перчиком. Открою вам один секрет, бограч всегда вкуснее на следующий день, так что не стоит его скушать весь в первый день!