Малиновый маршмеллоу энди. Нежный воздушный десерт из шоколада и маршмеллоу. Лучшие блюда с маршмеллоу
Прежде всего замочите листовой желатин (17 г) в стакане ледяной воды. Если используете порошковый желатин, замочите его в 100 граммах воды.
В сотейнике соедините сахар (200 г), инвертный сироп (100 г, можно взять кукурузный, глюкозы или патоку) и воду (80 г). Поставьте на средний огонь.
Проверяйте температуру термометром. Здесь без него очень сложно обойтись, потому что нам нужен сироп определенной температуры.
В чашу миксера влейте белки (110 г).
Начните взбивать на низкой скорости. Постепенно добавьте щепотку соли и ванильный экстракт (2 ст.л., можно без него).
Когда температура сиропа будет близка к 100 градусам, увеличьте скорость миксера до максимальной.
В это время растопите отжатый листовой желатин (или всю желатиновую массу порошкового) в микроволновой печи. Импульсами по 10 секунд. Только до тех пор, пока желатин не станет жидкой массой.
Влейте в белки сироп, достигший 118 градусов.
Затем желатиновую массу.
Продолжайте взбивать до тех пор, пока чаша миксера не станет комнатной температуры. К этому времени масса будет густой, воздушной и плотной.
Переложите массу в форму. У меня это квадратная рамка 20х20 см, простеленная пергаментом, на него посыпана щедро сахарная пудра. Можете выкладывать в круглые формы. Главное, чтобы у вас была толщина слоя хотя бы 2 см.
Аккуратно выровняйте верх мокрой спатулой или ложкой.
В чаше миксера соединяем коричневый сахар (165 г, можно белый) и мягкое сливочное масло (175 г).
Взбивайте на высокой скорости 3-5 минут. В это время просейте соду (1/2 ч.л.), разрыхлитель (1 ч.л.), пшеничную (220 г) и цельнозерновую (220 г) муку.
В масляную массу введите яйца (2 шт). Взбивайте насадкой весло до однородности.
Всыпьте смесь муки.
Взбивайте.
В какой-то момент тесто начнёт собираться в большие куски.
Разделите его на 2 части. Каждое сформируйте в прямоугольный кусок.
Заверните каждый в пергамент и раскатайте до толщины в 3-4 мм.
Уберите в морозильник на 25 минут. Затем достаньте и вырежьте печенья любой формы.
Выпекайте в духовке, разогретой до 180 градусов (верх и низ) минут 8-10, до готовности и появления лёгкой корочки.
Дайте изделиям остыть. В это время подготовьте высечки чуть меньшего размера чем те, которыми вырезали печенье. Обваляйте их в сахарной пудре.
Выньте маршмеллоу и вырежьте из него заготовки. Постоянно обваливайте высечку в пудре.
Чтобы соединить части, капните на печенья что-то липкое (карамель, мёд, растопленный шоколад, варенье).
Соедините части и подавайте. Они могут храниться в контейнере неделю.
Печенья получаются очень вкусными, а маршмеллоу нереально пружинит.
После ванильных маршмеллоу мои эксперименты не закончились и я пустила в дело коробочку свежей малины, чтобы приготовить нежно розовые сладкие облака с чуть кисловатым ягодным оттенком! И до чего же рада результату! Эти пружинистые зефирки просто обязаны быть прохладной осенью. Можно чуть подтопить их в духовке или насыпать горкой в чашку горячего какао или густого шоколада, а можно просто не доставать из формы и не нарезать на кубики, а взять большую ложку есть прямо оттуда! Что мы и делали, окуная каждый кусочек в малиновый соус:)
Ягодные маршмеллоу
Ингредиенты:
300 г сахара
70 г ягодного пюре, у меня малиновое
28 г желатина
70 г ягодного пюре
Приготовление:
Хорошо присыпать сахараной пудрой противень примерно 20 на 35 см.
Замочить желатин в холодной воде (57 г).
Соединить сахар, 70 г ягодного пюре и инвертный сахар в сотейнике и поставить на средний огонь. Нагревать до температуры 106 градусов.
В это время в чаше миксера смешать вторую часть ягодного пюре и инвертного сахара. Начать взбивать.
Желатин растопить на водяной бане и добавить к горячему сиропу. Перемешать до однородности.
Влить горячий сироп тонкой струйкой в ягодно-сахарную смесь (которая в чаше миксера) не прекращая взбивать. Взбивать до увеличения массы в объеме и охлаждений примерно до 45 градусов.
Выложить маршмеллоу в противень и разровнять. Оставить при комнатной температуре на сутки.
Достать маршмеллоу из противня, и перевернуть на пергамент или доску, присыпанную сахарной пудрой. Снять пергамент сверху и разрезать ножом на квадраты, припылив его сахарной пудрой.
Обвалять кубики в сахарной пудре и сложить в контейнер или пакет.
Можно обваливать в крахмале или смешать крахмал с сахарной пудрой, а противень не присыпать сахарной пудрой, а хорошо смазать растительным маслом, например, виноградным или кокосовым.
Berry Marshmallows
Ingredients:
300 g granulated sugar
70 g raspberry purre
28 g gelatine
57 ml water
70 g raspberry puree
105 g light corn (or sugar) syrup
Method:
Sprinkle the gelatin over the water and let stand until gelatin softens, about 15 minutes.
Place the sugar, syrup and puree in a heavy-based pan. Bring to the boil and continue cooking over a high heat until it reaches 106C.
Melt the gelatin in a water bath and add to hot berry syrup.
Meanwhile, beat second part of syrup and puree with an electric whisk. Continue to beat while slowly pouring in the hot syrup from the pan. The mixture will become shiny and start to thicken. Continue whisking for 5-10 minutes, until the mixture is stiff and thick enough to hold its shape on the whisk.
Dust 20x35cm baking tray. with sieved icing sugar and then spoon the marshmallow mixture over and smooth it with a wet palette knife.
Let the mixture set uncovered for at least 12 hours.
Dust a work surface with more icing sugar and cornflour. Loosen the marshmallow around the sides of the tray with a palette knife and turn it out on to the dusted surface. Cut into squares and roll in the sugar.
Маршмеллоу можно употреблять как самостоятельный десерт, украшать ими торты, поджаривать на костре, а в горячих напитках они превращаются в нежнейшую карамельную пенку.
Ингредиенты:
Инвертный (или кукурузный) сироп (рецепт инвертного сиропа прилагается) - 160 г
Порошковый желатин - 25 г
Сахар - 400 г
Вода - 200 г
Соль - ¼ ч.л.
Ванильный экстракт (или ванилин) - 1 ч.л.
Смесь сахарной пудры и крахмала 1:1 для обваливания
Инвертный сироп:
Сахар - 175 г
Вода - 75 г
Лимонная кислота - 1 г
Сода - щепотка
Приготовление:
1. Для начала приготовим инвертный сироп. Количество ингредиентов дано на одну порцию маршмеллоу, но можете смело увеличивать его раза в четыре, так как готовить ванильные облачка вы будете многократно! Сироп отлично хранится в баночке или контейнере при комнатной температуре.
2. В кастрюльку с толстым дном насыпать сахар, лимонную кислоту, добавить воду. Довести до кипения. Плотно накрыть кастрюльку крышкой и варить на медленном огне 45 минут. Сироп должен быть льющимся, но не тягучим. Немного охлаждаем и добавляем соду, растворенную в 1 десертной ложке воды. Образуется пена. По истечении 5-10 минут пена спадет и сироп готов. Горячий он будет почти бесцветным, но когда остынет, станет вот таким волшебно-золотистым!
3. Переходим непосредственно к маршмеллоу. Замочить желатин в 100 г воды. Когда желатин набухнет, нагреваем его до полного растворения (температура не выше 60С!). Подогретый желатин отставляем в сторону.
4. В кастрюльке смешать сахар, инвертный сироп, соль и воду. Постоянно помешивая, довести до кипения. Кипятить на медленном огне, не мешая, до температуры 110С (около 8 минут).
5. Заранее подготовьте кондитерский мешок с круглой насадкой 10-12 мм и бумагу для выпечки или силиконовые коврики, смазанные растительным маслом для полосок маршмеллоу, которые мы потом нарежем на красивые маленькие кусочки.
6. На низкой скорости миксера начинаем взбивать распущенный желатин. Не прекращая взбивать, медленно вливаем горячий сироп по стенке чаши, так, чтобы сироп не попадал на венчик.
7. Постепенно увеличить скорость до максимальной. Когда масса начнет увеличиваться в объеме, добавить ванильную эссенцию. Взбивать еще 15 минут, пока масса не станет пышной и очень плотной.
8. Массу сразу переложить в кондитерский мешок и выдавить на бумагу полоски по всей длине бумаги и оставить застывать на несколько часов.
9. Полоски по прошествии минимум 3 часов снять с бумаги и обвалять в смеси сахарной пудры и крахмала.
10. Затем нарезать на кусочки 1,5 см ножницами и снова обвалять в смеси сахарной пудры и крахмала. Лучше резать прямо в миску с обсыпкой, чтобы они не слипались. Хранить в закрытом контейнере при комнатной температуре.
На улице выпал первый снег: легкие белые снежинки плывут по небу и опускаются на землю, как балерины в поклоне. Как жаль, что нельзя взять пушистый снег домой и любоваться им, сидя вечером перед камином.
… А вот и можно! Правда, наши снежинки нежно-розового цвета, сладкие и совсем не холодные.
Малиновый маршмеллоу от Andy Chef
Иногда находит такое настроение, когда хочется нежного, розового и задумчивого. Что может подходить под описание – не понятно, но точно что-то волшебное. Редакция HBS предлагает вам посетить кулинарный блог и посмотреть, как он делает маленькое розовое чудо – малиновый маршмеллоу. При желании можно и дома повторить, ведь рецепт совсем несложный.
Прежде всего маэстро готовит малиновое пюре, для чего соединяет в сотейнике малину и сахар и варит их 2-3 минуты, а потом процеживает пюре через сито, чтобы избавиться от косточек.
Малина, сахар, кукурузный сироп и желатин
Вторым шагом Andy Chef замачивает листы желатина в холодной воде. Пока желатин «принимает ванну», наш шеф соединяет половину малинового пюре, кукурузный сироп и сахар в сотейнике и нагревает их до 110 градусов. Затем, переложив смесь в высокую миску, он добавляет желатин и, когда тот растворится, еще малинового пюре и кукурузного сиропа. Теперь все нужно тщательно взбить. Продолжая взбивать, Andy Chef вливает тонкой струйкой сироп из сотейника.
Взбивание малинового пюре и добавление сиропа
Посветлевшую и увеличившуюся в объеме смесь он переливает в форму, присыпает сахарной пудрой и оставляет на три часа. Когда маршмеллоу застынет, останется только нарезать его на небольшие квадраты и переложить на красивое блюдо.
Французское название маршмеллоу – Guimauve. Это легкий в приготовлении воздушный десерт, который может выступать, как самостоятельным угощением, так и служить украшением для тортов или пирожных.
В качестве одного из главных ингредиентов выступает инвертный сахар. Он не содержит какого-либо цвета, запаха и не придает дополнительный оттенок вкусу. Этот вид сахара важен лишь для общей структуры десерта. Если вы не смогли найти данный ингредиент, можно заменить медом – но будьте готовы к тому, что аромат и вкус будут ощущаться.
Рецепт и фотографии с моего обучения .
И н г р е д и е н т ы:
300 г сахара
70 г ягодного пюре (любого)
105 г инвертного сахара или меда
28 г желатина
57 г воды (для желатина)
70 г ягодного пюре (дополнительно)
105 г инвертного сахара или меда (дополнительно)
П р и г о т о в л е н и е:
На противень положите силиконовый коврик, на него установите металлическую рамку, размером с сам противень, хорошо смазанную маслом виноградной косточки или иным другим маслом, без запаха и вкуса. Если такой рамки нет – можно использовать форму для выпечки, но так же обильно смазанную маслом.
В небольшом сотейнике нагрейте первое ягодное пюре с инвертным (или медом) и обычным сахаром до 106С.
В это время вторую часть инвертного сахара (или меда) и ягодного пюре начинайте взбивать в кухонном комбайне.
Желатин замочите в холодной воде (57 г) и дайте ему набухнуть. Затем растопите на водяной бане. Добавьте к горячему фруктово-сахарному сиропу, перемешайте до объединения.
Тоненькой струйкой выливайте сироп в кухонный комбайн, где у вас взбивается инвертный сахар с фруктовым пюре.
Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса визуально не преобразится и не остынет до температуры 45С.
Готовую воздушную массу распределите по форме и оставьте при комнатной температуре на сутки.
С утра хорошо смажьте пергаментную бумагу маслом, посыпьте сахаром. Переверните поверх него готовое маршмеллоу и достаньте из формы. Нож протрите маслом или нагрейте в горячей воде и разрежьте на небольшие кубики. Каждый кубик обваляйте в сахаре.
В больших кондитерских и в школах, в том числе, для нарезки такого деликатного десерта, как «маршмеллоу» используют специальное приспособление с тонкими струнами.
Чтобы сахар сделать цветным — добавьте к обычному сахару пищевой краситель и несколько капель любого белого крепкого алкоголя. Перетрите руками до однородного цвета.
Храните при комнатной температуре в закрытой посуде.
Приятного чаепития!