Как называется шоколадная паста. Шоколадные пасты. Для приготовления можно использовать, как один вид, так и смесь нескольких ореховых компонентов, как в данном рецепте на основе сгущенного молока
В жизни всегда есть место празднику. И кусочек белого хлеба или обычный крекер запросто можно превратить в аппетитный десерт при помощи шоколадно-ореховой пасты. Настоящие и вкусные шоколадные пасты производятся исключительно из самых натуральных продуктов, свежайшего молока, качественного какао и лесных орехов. Но так ли это на самом деле?
Паста-намазка может быть а-ля из молочного или черного шоколада, густая и тягучая или более "вязкой" консистенции - все зависит от фантазии производителя. Кстати, дома тоже можно "изобразить" такое приятное дополнение к оладушкам или сырникам. И чаще всего рецепты настоящих и вкусных шоколадных паст начинаются словами: "Возьмите порошок какао...". Вот и возникает вопрос: "А был ли шоколад?"
Шоколадный самообман
Настоящий шоколад готовят на основе какао тертого и какао-масла, которые получают из бобов какао. Особо ценной составляющей является какао-масло. Именно благодаря ему, шоколад, являясь одновременно твердым и хрупким продуктом, восхитительно тает во рту. А вот продукты, приготовленные на дешевых заменителях какао-масла, "грешат" маргариновым послевкусием и неприятно прилипают к небу.
Если судить по названию, эти пасты содержат сразу две вкусные и полезные составляющие-орехи и шоколад. Паста хороша для приготовления сладких бутербродов к чаю и различных десертов. Можно попробовать использовать ее для приготовления знаменитого десерта тирамису или сделать из нее начинку для сладких блинчиков.
Но если внимательно прочитать состав настоящих и вкусных шоколадных паст, то легко убедиться, что настоящего шоколада в их составе попросту нет. Его роль успешно выполняет какао-порошок, который и обеспечивает красивый цвет, шоколадный запах и вкус. А вместо дорогого какао-масла в состав введены более дешевые растительные жиры, благодаря чему пасты весьма доступны по цене. Получается дешево и вкусно.
Польза в составе
Открыт вопрос и с орехами. Чаще всего встречаются пасты с добавлением лесных орехов, но на основе арахиса или миндаля тоже можно сотворить такое "сладкое чудо". У некоторых паст они в составе указаны, часть производителей ограничивается только ореховым ароматизатором. Конечно, настоящие орехи куда полезнее их запаха!
Кроме какао-продуктов, орехов и, само собой разумеется, сахара, в составе настоящих и вкусных шоколадных паст встречается такой ингредиент, как лецитин, он же эмульгатор Е322. Это вещество отвечает за "правильную" и однородную консистенцию продукта, лецитин входит в группу фосфолипидов, которые содержатся в растительных маслах. Исследования показали, что никаких неблагоприятных изменений при употреблении лецитина в организме человека не происходит.
Блюди рецептуру
Технология приготовления паст на первый взгляд очень проста: смешали все ингредиенты - и готово. Но если попробовать приготовить такой продукт дома самому, то станет понятно, что необходимы и опыт, и сноровка, и главное - качественные составляющие. Безусловно, в домашнюю пасту можно и шоколад настоящий добавить, и орехов любимых не пожалеть, но такой продукт получится намного дороже магазинного лакомства. А если не соблюсти правильные пропорции ингредиентов, паста может получиться слишком жидкой или наоборот, слишком густой. Соотношение орехов и какао также важно: они не должны "забивать" вкус, а гармонично дополнять друг друга. Слишком много какао-порошка в составе - и паста получится горькой, слишком много сахара - приторной, а "перебор" с жирами, пусть даже с настоящим сливочным маслом, чреват получением не пасты, а шоколадного масла.
Однако если внимательно прочитать информацию на этикетках паст, то легко убедиться в том, что настоящего шоколада в их составе нет. Роль шоколада в таких продуктах играет какао-порошок, который обеспечивает красивый цвет, шоколадный запах и вкус. Настоящий же шоколад обязательно содержит какао-масло, благодаря которому шоколад, являясь одновременно твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении, просто "тает во рту", не давая ощущения салистости. Какао-масло - самый дорогой компонент шоколада. Чтобы удешевить продукт и сделать его более доступным, в состав паст вводят вместо какао-масла растительные жиры.
Открыт вопрос и с орехами. У некоторых паст они в составе указаны, декларированное их количество варьируется от 2 до 15%. Часть производителей ограничивается только ореховым ароматизатором. Более часто встречаются пасты с добавлением лесных орехов, но на основе арахиса или миндаля тоже можно "сотворить чудо". Настоящие орехи куда вкуснее и полезней ароматизаторов. Именно "хлебом будущего" называл орехи И.В. Мичурин. Орехи отличаются высоким содержанием жиров (до 70%). Причем жиры эти богаты полиненасыщенными жирными кислотами. Например, масло лещины (фундука) близко по составу к оливковому маслу. Из орехов получают пищевое масло, которое встречается в магазинах, хотя стоит не дешево. Белков в орехах тоже не мало, хотя к полноценным они и не относятся. Много в орехах и минеральных веществ, особенно калия, кальция, магния, фосфора, железа. Из витаминов стоит отметить Е, С и РР.
Кроме какао-продуктов, орехов и сахара, в составе шоколадно-ореховых паст встречается лецитин, он же эмульгатор Е322. Это вещество отвечает за "правильную" и однородную консистенцию. Лецитин входит в группу фосфолипидов, которые содержатся в растительных маслах. Его оттуда и получают: из осадка, который образуется при гидратации масел. Лецитин синтезируется в организме человека и животных. Исследования показали, что никаких неблагоприятных изменений при употреблении лецитина в организме человека не происходит. Его количество при введении в пищевые продукты ограничивается только технологический необходимостью. Лецитин добавляют и в другие шоколадные изделия – конфеты и плитки шоколада.
Технология приготовления паст на первый взгляд очень проста – смешал все ингредиенты и готово. Но если попробовать приготовить такой продукт дома самому, то станет понятно, что необходимы и опыт, и сноровка, особенно для приготовления двухцветной молочно-шоколадной пасты, и главное - качественные составляющие. Безусловно, в домашнюю пасту можно добавить и шоколад настоящий, и орехов любимых не пожалеть, но такой продукт получиться очень и очень не дешевым. Кроме того, если неправильно взять пропорции компонентов, то паста может получиться слишком жидкой или наоборот густой, и ее не удобно будет намазывать на хлеб. Соотношение орехов и шоколада (какао) также важно, ведь они не должны "забивать" вкус друг друга, а лишь красиво оттенять. Слишком много какао-порошка в составе – паста получиться горькой, слишком много сахара – приторной, "перебор" с жирами, пускай даже с настоящим сливочным маслом, ничего вкусного пасте не привнесет. Если использовать недостаточно тщательно измельченные орехи и сахар вместо сахарной пудры, то паста будет "скрипеть" на зубах или же казаться "мучнистой" на вкус.
ТЕСТИРОВАНИЕ
Готовить шоколадно-ореховую пасту самому или же просто отправиться в магазин – каждый решает сам. Мы же решили путем сравнительного тестирования разобраться в пастах, представленных в торговой сети. Всего в тесте 7 образцов. Кроме известной всем пасты Nutella из Польши, нам удалось отыскать Pralinutta из Бельгии, 4 пасты из России ("Шоколадная карусель", "Полосатый рейс", "Бурешка" и Belisa) и даже одну марку родом из Украины – "Мульти-крем". Общая оценка каждого продукта формировалась с учетом оценки по органолептике, маркировке и упаковке, а также с учетом вывода по физико-химическому показателю. Но обо всем по порядку.
Маркировка и Упаковка
Больше всего замечаний было к составу продукции. У паст "Шоколадная карусель" и "Полосатый рейс" не совпадает русский и украинский вариант состава. Так, в украинском варианте состава пасты "Полосатый рейс" "потеряли" миндаль. У пасты "Шоколадная карусель" в русском варианте два ароматизатора, в украинском – один, на разных языках ингредиенты перечислены в разном порядке. Хотя на самом деле порядок перечисления компонентов в составе вовсе не произвольный, все ингредиенты должны перечисляться согласно их количеству в продукте в порядке уменьшения, т.е. на первом месте должна быть написана наиболее весомая составляющая продукта. Кроме того, отсутствует код Е при лецитине в составе паст Belisa, "Мульти-крем", Pralinutta и Nutella. В составе Pralinutta не уточнен ароматизатор. На этикетке шоколадно-орехового продукта "Бурешка" информация приведена очень мелким шрифтом. Мелкий шрифт и на этикетке пасты Belisa, у Nutella мелким шрифтом обозначена пищевая ценность. На баночке Belisa нет координат представителя в Украине.
Относительно упаковки замечание было к пастам "Шоколадная карусель" и "Полосатый рейс": на полимерных баночках не указан материал упаковки, значки о материале есть только на крышке.
Лабораторные исследования – поиск транс-жиров
Поскольку все тестируемые пасты изготовлены на основе растительных жиров, то было решено проверить в них содержание транс-изомеров.
Жир жиру рознь. Самое простое и знакомое всем разделение жиров – это принцип растительные жиры и животные жиры. Растительные жиры в подавляющем большинстве являются жидкими жирами и содержат очень много так званых ненасыщенных жирных кислот. Животные же жиры за исключением рыбьего жира – твердые, состоящие из насыщенных жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты могут существовать в двух конфигурациях: "цис" и "транс". Цис-изомеры или же цис-жиры – это природный вариант жирных кислот, то есть правильный, изначальный вариант. Транс-изомеры – это "неправильные" или же измененные жиры. Вся проблема в том, что организм не может отличить цис-жиры от транс-жиров и при попадании транс-жиров организм принимает их за "чистую монету" и включает во все процессы. Для человека это чревато образованием нежелательных соединений и сердечно-сосудистыми заболеваниями. В Украине общих норм по содержанию транс-жиров нет, нормы есть только в ДСТУ 4445:2005 "Спрэды и смеси жировые". Массовая доля транс-изомеров олеиновой кислоты в этой продукции не должна превышать 8%. На эту норму мы и ориентировались. Приятно, что все протестированные пасты содержали меньше 8% транс-жиров.
Откуда берутся и где остаются? В природных условиях транс-жиры образуются довольно редко. Самый верный путь "обогатить" жир транс-изомерами – провести его гидрогенизацию, т.е. из жидкого растительного масла сделать твердый жир (маргарин). Охотно цис-изомеры переходят в транс-форму под действием оксидов азота, сернистой кислоты и других катализаторов, а также при высоких температурах. Поэтому-то маргарины страдают более всего присутствием "неправильных" жиров. Но не только продукт с надписью "маргарин" может содержать транс-жиры. Во многих вкусностях как ингредиент используются переработанные жиры, такие как гидрогенизированный жир, кондитерский жир, фритюрный жир. Именно потому транс-жиры частенько встречаются в чипсах, картофеле "фри", в шоколаде и конфетах в шоколадной глазури, если при их изготовлении использовалось не натуральное какао-масло, а его заменители. "Грешить" транс-жирами могут и вафли, а именно жировая прослойка между вафельными листами, и печенье с довольно высоким содержанием жира.
Отказаться от использования маргаринов и переработанных жиров человечество не сможет, ведь они существенно дешевле масла. А вот откорректировать технологию производства так, чтобы свести до минимума образование транс-жиров вполне реально. Для этого первым шагом должно стать введение на государственном уровне обязательных норм по содержанию транс-жиров во всех жиросодержащих продуктах.
Органолептическая оценка
Каких-либо специфических требований к вкусовым особенностям паст нет, главное чтобы они соответствовали своему наименованию. А именно, поскольку это пасты, то они должны иметь пастообразную консистенцию. Во вкусе и запахе должны чувствоваться обещанные составляющие – шоколад и орех, а также сладость и ничего постороннего, неприятного, отталкивающего. Большинство паст украсили свои этикетки лесным орехом, паста "Полосатый рейс" приготовлена на миндале, "Шоколадная карусель" – на арахисе. Оценки к органолептическим показателям и комментарии к ним приведены в таблице.
| Цена и качество | |
 |
Шоколадно-ореховые пасты продаются в упаковках различной массы, поэтому мы решили сравнить стоимость 100г продукта. Самый дорогой образец в тесте – паста Nutella, 100г которой обойдется практически в 10грн. Общая оценка пасты Nutella, а также продукции Pralinutta и Belisa – "отлично". Самые доступные по цене представители теста – "Полосатый рейс" и "Шоколадная карусель", 100г которых обойдется соответственно в 2,28грн и 2,87грн. У обеих этих паст, а также у пасты "Бурешка" общая оценка "хорошо". Оценку "удовлетворительно" получила продукция "Мульти-крем". |
| Центр Экспертиз ТЕСТ (www.. | ||||
/Belisa_01%20copy.jpg) |
/Nutella_01%20copy.jpg) |
|||
| Марка) 1 | Belisa | Nutella | Pralinutta duo |
Бурёшка |
| Наименование (по данным производителя) |
паста шоколадно-молочная | ореховый крем с какао | шоколадная паста с молочным какао и лесными орехами | паста шоколадно-ореховая |
| Производитель | ООО "Петерпак"/ Россия | "Ферреро Польска Сп.з.о.о."/ Польша | "Натра Ол Крамп"/ Бельгия | ООО "Петерпак"/ Россия |
| Масса, г/Цена, грн) 2 | 700 / 30,43 | 200 / 19,73 | 400 / 23,84 | 350 / 16,07 |
| Цена 100г, грн | 4,35 | 9,87 | 5,96 | 4,59 |
| 2,4/ 36/ 45 | 6,4/ 31/ 56,4 | 1,4/ 35,8/ 60,5 | 2,4/ 36/ 45 | |
| 513 | 530 | 570 | 513 | |
| Состав | сахар, растит.масла и жиры, сухое обезжир.молоко, сухая молочная сыворотка, мука из плодов рожкового дерева, какао-порошок, ароматизаторы идентичные натур. "ванилин", "шоколад и "орех", эмульгатор лецитин, соль | сахар, растительное масло, лесные орехи 13%, какао порошок с низким содержанием жиров 7,4%,молоко сухое обезжиренное 5%, сыворотка сухая молочная, эмульгатор соевый лецитин | сахар, растительное масло, лесные орехи 3%, сухая сыворотка из молока, какао с низким содержанием жира, эмульгатор соевый лецитин, ароматизатор, соль | сахар, растит. масла и жиры, сухое обезжир.молоко, сухая молочная сыворотка, какао-порошок, мука из плодов рожкового дерева, орех тертый, ароматизаторы идентичные натур. "ванилин", "шоколад и "орех", эмульгатор лецитин, соль |
| Общая оценка (100%) | отлично | отлично | отлично | хорошо |
| Маркировка (10%) | удовл. | отлично | отлично | удовл. |
| Упаковка (10%) | отлично | отлично | отлично | отлично |
| Органолептика (80%) | отлично | отлично | отлично | хорошо |
| Консистенция | отлично | отлично | отлично | хорошо |
| характерная, пастообразная | характерная, пастообразная | характерная, пастообразная | пастообразная, очень густая | |
| Запах | отлично | отлично | отлично | отлично |
| сладкий, шоколада и орехов | шоколада и орехов | шоколада и орехов | выраженный ореховый | |
| Вкус | отлично | отлично | отлично | удовл. |
| сладкий, шоколадный | сладкий, шоколадный, выраженный ореховый | шоколадно-ореховый, сладкий | очень сладкий | |
| Физико-химический показатель | в норме) 3 | в норме) 3 | в норме) 3 | в норме) 3 |
| 4,3 | 0,13 | 0,05 | 5,5 | |
| Шкала оценок | ||||
| отлично | ||||
| хорошо | ||||
| удовлетворительно | ||||
| плохо | ||||
| очень плохо | ||||
| Центр Экспертиз ТЕСТ (www.. | |||
/Shokoladnaya_karusel_01%20copy.jpg) |
|||
| Марка) 1 | Полосатый рейс | Шоколадная карусель Супервкус | Мульти-крем |
| Наименование (по данным производителя) |
паста шоколадно-ореховая (миндаль) | паста кондитерская шоколадно-ореховая | паста кондитерская с какао и лесными орехами |
| Производитель | ООО "Русский промышленник"/ Россия | ПП "Кондитер -К"/ г.Киев, Украина | |
| Масса, г/Цена, грн) 2 | 750 / 17,07 | 550 / 15,80 | 250 / 8,85 |
| Цена 100г, грн | 2,28 | 2,87 | 3,54 |
| Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г | 5,5/ 32/ 57,8 | 5,3/ 31/ 58,8 | 2,7/ 33/ 59 |
| Энергетическая ценность, ккал в 100г | 569,8 | 568,6 | 545 |
| Состав | сахар, растит.жиры и масла, сыворотка сухая, молоко сухое обезжиренное, какао-порошок, мука рожкового дерева, эмульгатор лецитин Е322, ароматизаторы "ваниль", "шоколад" идентичные натур., миндаль | сахар, растительные жиры и масла, сыворотка сухая, арахис жареный, какао-порошок, эмульгатор лецитин Е322, ароматизаторы "ваниль", "шоколад" идентичные натуральным | сахар, растительные жиры, сухое молоко, какао, лесные орехи, лецитин, ванилин |
| Общая оценка (100%) | хорошо | хорошо | удовл. |
| Маркировка (10%) | хорошо | хорошо | отлично |
| Упаковка (10%) | хорошо | хорошо | отлично |
| Органолептика (80%) | хорошо | хорошо | удовл. |
| Консистенция | хорошо | хорошо | удовл. |
| пастообразная, попадаются крупинки | пастообразная, с крупинками | ||
| Запах | хорошо | хорошо | хорошо |
| шоколадный, слабый миндальный | слабо выражен | слабо выражен | |
| Вкус | удовл. | хорошо | удовл. |
| очень сладкий, ореховый | сладкий, арахисовый | сладкий, вкус шоколада и орехов не выражен | |
| Физико-химический показатель | в норме) 3 | в норме) 3 | в норме) 3 |
| Содержание транс-жиров (транс-изомеров олеиновой кислоты), не более 8 %) 3 | 0,35 | 0,52 | 4,9 |
| Шкала оценок | Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. | ||
| отлично | 1) -марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту | ||
| хорошо | 2) -цены указаны на момент закупки образцов, декабрь 2009г. | ||
| удовлетворительно | 3) - в Украине транс-жиры нормируются только в спрэдах и жировых смесях, норма по ДСТУ 4445:2005 - не более 8% | ||
| плохо | |||
| очень плохо | |||
