Имбирное топленое масло (адрак гхи)

Гхи (или ги) - на санскрите, обозначает очищенное топленое коровье масло. Чем старше оно, тем ценнее, и тем целебнее его свойства. Качественно приготовленное топленое масло может простоять в теплом помещении десятки лет. Оно не покроется плесенью и не прогоркнет. Лишь полезных свойств станет больше.

В древней Индии выдержанное масло Гхи считалось драгоценностью. Многие семьи передавали сосуды с Гхи из поколения в поколение как величайший дар - чудодейственный эликсир.

Топленое сливочное масло является одним из самых саттвичных продуктов. Это означает, что его употребление увеличивает энергию благости, творческого созидания и божественности. Мудрецы говорят, что оно способно формировать правильные наклонности и стремления.

Аюрведа учит, что Гхи восстанавливает ясность восприятия и придает силы действовать, а являясь источником огненной стихии, наполняет ум, делая его светлым и чистым.

Вот что о масле Гхи говорят доктора аюрведической медицины Дэвид Фроули и Васант Лад: «Гхи повышает Оджас — тонкую сущность всех тканей. Оно усиливает все виды Агни, повышает энергию пищеварительных процессов и действие ферментов в организме. Его действие распространяется, в частности, на джатхарагни (пищеварительный огонь тонкого кишечника) и бхутагни (огненную силу печени, управляющую трансформацией пищи). Оно не засоряет печень, как другие масла и жиры, а напротив, придает ей силу. Масло Гхи питает маджа-тхату (костный мозг и нервную ткань), а также головной мозг. Повышая Оджас, оно благоприятно воздействует на все тонкие ткани тела, включая шукра-дхату (репродуктивную ткань). Посредством Оджаса оно дает питание Теджасу — огню ума — и таким образом усиливает медхагни — огонь интеллекта и восприятия».

Это уникальный продукт: единственное из всех масел, которое подходит всем трем дошам. Но более всего масло Гхи подходит для Ваты и Питты.

Одним из главных преимуществ топленого масла является то, что оно не горит при жарке. В отличие от растительного и сливочного масел, которые при горении становятся канцерогенными, топленое сливочное масло состоит в основном из насыщенных жирных кислот с короткой химической цепью, которые не окисляются ни при комнатной температуре, ни при жарке (доказано, что вред организму приносит только окисленный жир). Поэтому Гхи считается наиболее полезным для приготовления пищи, способствуя ее усвоению и выведению продуктов распада из организма.

Масло Гхи содержит витамины Е и А, а также линолевую кислоту, ответственную за развитие тканей и органов. Наше тело само не может производить эту кислоту, и для правильного функционирования оно должно получать ее из пищи.

Веды повествуют о том, что Гхи является самым сильным согревающим средством из всех существующих в природе. Поэтому в холодное время года рекомендуется пить подогретое молоко с топленым маслом на ночь. Также можно принимать его после пробуждения, запивая теплой водой. Кроме согревающего эффекта, это масло помогает очистить кишечник, а вечерний прием его помогает избавиться от бессонницы.

В Аюрведе масло Гхи используется как для внутреннего, так и для наружного применения (в частности, для Панчакармы), является одним из лучших средств для промасливания тела, омоложения и оздоровления организма, поскольку помогает расслабить органы и ткани, вывести из них токсины. Поэтому это чудо-масло применяется во многих методах лечения. Кроме того, что Гхи само по себе обладает лечебным эффектом, оно используется в качестве анупаны. А если Гхи используется как основа для специй и трав, то не только усиливается тонизирующее действие этих специй и трав, но и улучшается их транспортировка к органам. Хорошо использовать масло Гхи в качестве основы для приготовления различных мазей и кремов.

Гхи помогает при простудных заболеваниях, ангине, кашле, мигренях, опухолях, болях в пояснице и суставах, чахотке, параличе лицевых нервов и геморрое. Оно способствует быстрому заживлению ран, ожогов и переломов, лечит болезни крови, рекомендуется лежачим больным и женщинам, которым необходимо восстановить гормональные функции. Выдержанное масло лечит отравления, обмороки, эпилепсию, болезни головы, ушей и глаз, лихорадку и даже «мистические болезни» — порчу и сглаз.

Принимая Гхи два раза в день по 1-2 чайных ложки (в зависимости от конституции), можно улучшить зрение. Гхи с трифалой - наилучший лечебный препарат для глаз!

Гхи полезно при повышенной кислотности желудка.

При лечении запоров Питта и Вата-типов хорошо принимать на ночь стакан (доза подбирается индивидуально) молока с чайной ложкой Гхи.

При ангине, простуде, кашле и насморке необходимо принимать теплое молоко с чайной ложкой масла Гхи и имбирем (куркумой, мускатным орехом) на ночь.

Для лечения мигреней перед сном нужно натирать маслом Гхи виски, руки, ноги (для женщин — области придатков). Для этого используйте очень небольшое количество топленого масла (не больше 0,5-1 чайной ложки на всё тело). Эффект наступает постепенно, поэтому процедуру необходимо повторять изо дня в день.

На протяжении многих веков топленое масло, ги (или гхи) считается в Индии признаком достатка. В ведические времена его называли "жидким золотом", и о богатстве домохозяина судили по тому, какой у него был запас ги. Ведические писания называют ги "пищей для мозга". В Индии готовят как на топленом масле, так и на самых разных растительных маслах: в Бенгалии используют горчичное масло, его кладут в особые пикули, а также готовят на нем блюда из шпината; повара из Гуджарата и Махараштры предпочитают готовить на кокосовом масле; кроме того, во многих ведических блюдах используется арахисовое или кунжутное масло. Но тем, кто хочет строго придерживаться ведической традиции, следует остановить свой выбор именно на топленом масле, ги.

Если только вам не предписана какая-то особая диета, лучше готовить пищу на топленом масле. По качеству оно нисколько не уступает различным растительным маслам, более того, некоторые исследователи утверждают, что оно во многом превосходит их. К тому же оно обладает ни с чем не сравнимым вкусом, который иногда называют "сладким ореховым". Стоящее на огне топленое масло источает некий чудный, карамельный аромат.

Обычно сливочное масло подают к столу отдельно, хотя его также используют в приготовлений выпечки. Однако тушить и жарить на нем не рекомендуется: оно состоит на 80 % из молочного жира, на 18 % из воды и на 2 % из белков, которые начинают гореть уже при температуре 120° С. В топленом масле эти твердые белковые частицы отсутствуют. Французское очищенное масло (которое в отличие от простого сливочного масла более приемлемо для тушения и жаренья) получают перетапливанием несоленого сливочного масла, в результате чего молочного цвета белковые вещества отделяются от прозрачного желтого молочного жира. Чтобы получить ги, необходимо перетапливать масло до тех пор, пока твердые белковые вещества слегка не потемнеют и, став тяжелее, не осядут на дно.

В процессе получения ги испаряется вся жидкость и остается только чистый, янтарного цвета молочный жир. Перетопленное таким образом масло обладает более концентрированным вкусом и, кроме того, его можно нагревать почти до 190°С, а это — идеальная температура для жаренья и тушения. Ароматизированные сливочные масла придают всему столу особый характер, тогда как ароматизированные топленые масла, приготовленные с листьями карри, свежим имбирем, куркумой, горошком черного перца или стручками зеленого перца, позволяют получить требуемый в каждом конкретном случае оттенок вкуса. Стоит только добавить ароматизированное топленое масло в сваренные на пару овощи, как они "оживают", приобретая приятный вкус, и остается лишь сбрызнуть их лимонным соком.

Покупайте свежее несоленое сливочное масло, сделанное по ГОСТ 37-91. Не покупайте масло с маркировакой ТУ — в нем много посторонних добавок, и оно при перетопке превратится в отвратительную жижу. Сегодня люди все больше внимания обращают на то, чтобы не потреблять избыточное количество соли, и потому на прилавках гастрономов нет недостатка в несоленом масле в свежем или замороженном виде. Впрочем, вы можете сделать несоленое масло и дома. Для этого вам потребуются густые сливки и кухонный процессор.

Сделать ги (гхи) совсем не сложно, и это не требует особых усилий, но чем больше масла вы будете перетапливать, тем больше времени уйдет на его обработку. Если вы спешите, можно ускорить процесс перетопки, добавив в масло щепотку лимонной кислоты или пару чайных ложек лимонного сока, но лучше не делать этого, а готовить по традиционной методике. Метод всегда один и тот же: масло медленно кипит на слабом огне, и в процессе кипения из него выпаривается вся вода, а сахар-лактоза, который придает очищенному маслу сладковатый привкус, растапливается и приобретает золотистый цвет.

Ги можно делать как на открытом огне, так и в духовке. Если вы готовите пищу и у вас есть одна свободная конфорка, на ней вполне можно перетопить до 2,5 кг масла. Если же вы желаете запастись ги на полгода вперед, вы можетеприготовить его в большой духовке за ночь. В приведенной таблице указано, сколько времени требуется на перетапливание различного количества масла и при первом, и при втором методе приготовления. Вас, возможно, удивит то, что при одном и том же количестве исходного продукта выход ги может иногда различаться в большинстве случаев он зависит от различного содержания воды в разных сортах сливочного масла.

Топленое масло, приготовленное на плите (сада гхи)

Поскольку любое количество ги (гхи), будь то полкилограмма или пять килограммов, получают одним и тем же способом, и в том и в другом случае нужно пользоваться одинаковой утварью. Различными будут лишь размеры кастрюль, сила огня и вместимость емкости для хранения свежеперетопленного ги. Независимо от того, сколько масла вы перетапливаете, на всякий случай оставьте около 8 см свободного пространства над поверхностью масла.

Чтобы сделать ги из 2 кг сливочного масла, потребуется 5 литровая кастрюля из тяжелого металла или скороварка шумовка с частой проволочной сеткой или большая металлическая ложка, пол литровая банка, половник, большое сито, проложенное льняным полотенцем или четырьмя слоями марли и установленное над кастрюлей, и, наконец, чистый кувшин, бидон или глиняный горшок с плотно прилегающей крышкой.

• Нарежьте масло на кусочки по 100 г и положите в кастрюлю. Топите его некоторое время на среднем огне, переворачивая, чтобы таяло медленно, не шипело и не становилось коричневым

• Когда масло растает, прибавьте огня и доведите до кипения

• Когда поверхность покроется пузырьками пены, осторожно помешайте и отрегулируйте огонь до очень слабого

• Пусть кипит не закрытым и без помешивания, пока желатиновые белковые массы не осядут на дно кастрюли и не поменяют свой белый цвет на золотисто-коричневый и пока тонкая корочка на поверхности почти неподвижного масла не станет прозрачной

• Снимите шумовкой тонкую сухую корочку с поверхности масла, положите в банку и отставьте в сторону. В этот момент обратите внимание на цвет и аромат прозрачного масла. Если осадок на дне кастрюли не золотисто коричневый, а темнее, если запах масла слишком сильный или если цвет его темный — это значит, что масло готовилось слишком долго или на слишком сильном огне. В этом случае я предлагаю выбросить осадки, масло же можно использовать. Однако в следующий раз надо постараться регулировать огонь во время приготовления

Топленое масло, приготовленное в духовке (чула гхи)

Это лучший метод для приготовления большого количества топленого масла. Поскольку в этом случае жар окружает посуду с маслом со всех сторон, а не только у дна, ги готовится хотя и медленно, но зато почти без вмешательства с вашей стороны. Поверхность масла будет затягиваться корочкой, а твердые частицы осядут на дно кастрюли и станут мягкими, слегка студенистыми. Размер кастрюли зависит от количества масла, которое вы желаете перетопить. Не забывайте, что кастрюля должна быть наполнена не до краев — от поверхности масла до края кастрюли должен оставаться промежуток, равный 8 см.

• Предварительно прогрейте духовку до 150° С. В зависимости от количества топленого масла, которое вы хотите получить, возьмите соответствующее количество несоленого сливочного масла (согласно приведенной выше таблице) и, нарезав его на кусочки по 100 г, положите в толстостенную кастрюлю с утолщенным дном. Пусть сливочное масло топится и медленно очищается в духовке, незакрытое и без помешивания, пока не превратится в чистое, янтарно-золотистое топленое масло — ги, с твердой тонкой корочкой на поверхности и с массой светло-золотистых осадков на дне. Выньте кастрюлю из духовки. Время приготовления зависит от количества сливочного масла. Для 500 г потребуется как минимум полтора часа, для 15 кг —12 часов или больше.
• Снимите затвердевшую пенку с поверхности масла проволочной шумовкой или большой металлической ложкой и сложите в небольшую банку.
• Слейте прозрачное топленое масло через дуршлаг или сито, застланное полотняным полотенцем или четырехслойной марлей. Перелейте столько масла, сколько возможно перелить, не потревожив осадки, а остаток (ок. 2,5 см) вычерпайте большой ложкой.

• Когда ги слегка остынет, перелейте его в посуду для хранения и наклейте этикетку, а когда охладится до комнатной температуры, закройте плотно прилегающей крышкой.

• Добавьте оставшееся топленое масло вместе с золотистыми осадками в банку с затвердевшей пенкой и используйте в разных блюдах — супах, выпечке, бутербродах. Храните закрытым и охлажденным не больше 3-4 дней.

Топленое масло, ароматизированное тмином (зира гхи)

Использование приправленного топленого масла является, быть может, самым утонченным средством ароматизации пищи, сваренной на пару, испеченной или сырой. Если вы когда-либо пробовали коричневатое кунжутное масло, применяемое в восточной кухне, то сможете представить, как несколько чайных ложек топленого масла, ароматизированного тмином, могут придать приятный вкус и аромат блюдам, которые не были приправлены специями. Поскольку топленое масло не такое тяжелое, как кунжутное, вы можете использовать его и для приготовления разных блюд, и для утонченной ароматизации. Готовьте такое масло по предыдущим двум рецептам — либо на плите, либо в духовке, как пожелаете, со следующими добавками, рассчитанными на каждые 1,5 кг сливочного масла.

Ингридиенты:

• 3 ст. ложки семян индийского тмина (джира)
• 6-8 листьев карри (по возможности)

Заверните специи в маленький лоскут марли и завяжите в узелок. Когда сливочное масло растает, положите в него узелок со специями. Готовьте, фильтруйте и храните ги согласно инструкциям на этой странице.

Топленое масло, ароматизированное черным перцем (кала мирч гхи)

И черный, и белый перец — это плоды одного и того же растения. Завозимые в большие города темно-зеленые горошины недозрелого перца со временем превращаются в черный перец. Независимо от того, какую разновидность перца вы используете, он придаст маслу чуточку остроты без горечи.

Готовьте топленое масло на плите или в духовке со следующей добавкой на каждые 1,5 кг сливочного масла.

Ингридиенты:

• 2 ст. ложки горошин черного, белого или темно-зеленого перца

Заверните перец в небольшой лоскут марли и положите его в распущенное сливочное масло. Готовьте, фильтруйте и храните ги согласно инструкции на этой странице

Гвоздичное топленое масло (лаунг гхи)

Это топленое масло с изысканным ароматом я обычно добавляю в блюда из зеленых овощей: брокколи, спаржу, стручковую фасоль и шпинат.

Готовьте ги либо на плите, либо в духовке со следующими добавками на каждые 1, 5 кг сливочного масла:

Ингридиенты:

• 25 гвоздик
• 2 ст. ложки семян кунжута
• 1/4 мускатного ореха, кусочками

Заверните специи в небольшой лоскут марли и положите в распущенное сливочное масло. Готовьте, фильтруйте и храните ги согласно инструкции на этой странице.

Имбирное топленое масло (адрак гхи)

Моя подруга Сарагини деви, которая всегда восхитительно готовит, добавляет имбирь во многие блюда. Когда я впервые попробовала жаренные в имбирном масле изделия из теста, я начала различать возможные нюансы этого замечательного масла. И теперь, между прочим, это мое самое любимое масло из всех ароматизированных ги. Готовьте ги либо на плите, либо в духовке со следующей добавкой на каждые 1, 5 кг сливочного масла:

Ингридиенты:

• 5 см корня имбиря, очищенного и разрезанного на четыре части

Когда масло растает, добавьте имбирь и затем готовьте, фильтруйте и храните, согласно рекоммендациям, данным на этой странице.

• Есть два вида ги: настоящее и искусственное (овощное). Во всех рецептах этой книги имеется в виду настоящее ги (узли гхи), то есть топленое масло, которое можно приготовить в домашних условиях. Овощное ги — это смесь разных растительных масел, которая продается в больших банках. Оно дешевле, но по вкусу не идет ни в какое сравнение с настоящим.
• Ги — это чистый сливочный жир. Оно не прогоркает, его можно хранить месяцами, даже не в холодильнике.
• Все продукты, которые вы собираетесь обжаривать в масле, нужно сформовать, нарезать или скатать заранее. Если вы собираетесь делать масалу, подготовьте все пряности заранее, чтобы масло не сгорело, пока вы ищете нужный компонент.
• Если вы хотите что-то обжаривать в ги, то прежде, чем положить масло на сковороду, убедитесь, что она абсолютно сухая. Остерегайтесь попадания воды в раскаленное ги, иначе оно начнет разбрызгиваться.
• Если вы жарите в ги влажные овощи, то ги может пениться, так что не следует накладывать овощи до краев, чтобы масло не перелилось через край. Достаточно ли нагрелось масло для жарения во фритюре, можно определить, бросив в него кусочек того, что вы собираетесь жарить, — он должен сразу подняться на поверхность и зашипеть. Когда ги нагреется до нужной температуры, уменьшите огонь до такой степени, чтобы оно не горело.
• Если ги перегрето, то продукты не прожарятся как следует, если же оно недостаточно нагрето, то они слишком пропитаются маслом. Кладите в посуду с нагретым ги только один слой того, что вы жарите. Если сразу положить слишком много продукта, то температура ги снизится.
• Чтобы не расходовать зря ги, которое преданные иногда называют "жидким золотом", дайте ему стечь с поджаренных продуктов в дуршлаге или сите. Дуршлаг или сито поместите над сковородой, куда соберется стекающее масло. Профильтруйте масло через марлю или мелкое сито, прежде чем вторично пользоваться им, иначе остатки того, что вы жарили в нем раньше, будут гореть, обесцвечивая ги и портя его вкус.
• Обжаривать продукты в одном и том же масле можно несколько недель, пока оно не начнет пригорать. Если ги даже после фильтрования остается темным или издает едкий запах, его нужно выбросить.