Горбуша горячего копчения в домашних условиях рецепт. Горбуша горячего копчения по-домашнему

Часто современные производители копчёной рыбы для снижения себестоимости используют различные хитрости в виде жидкого дыма и искусственных красителей.
Нетрудно догадаться, что от такой подделки значительно страдает качество получаемого продукта. Те, кому довелось попробовать вкус рыбы домашнего копчения, с лёгкостью отличают оригинал от дешёвой копии. Вкус рыбы, приготовленной с использованием натуральной щепы и огня, запоминается надолго.
Лучше всего для копчения подходит морская рыба жирных сортов. Бесспорными лидерами в кулинарном мире считаются скумбрия, терпуг, сайра, салака. В этой статье будет рассказано о том, как закоптить обыкновенную горбушу, и при этом не пересушить её. Горбуша горячего копчения в домашних условиях получается гораздо лучше магазинной, ведь она подается к столу максимально свежей.
Рыбу холодного копчения производят обычно промышленным способом. Температура холодного копчения довольно низкая (не выше 30 градусов), а время приготовления до нескольких суток. Дома такие условия можно создать только с помощью специального приспособления.
Домашняя коптильня обычно располагается в отдельном помещении (баня, сарай) либо на свежем воздухе. Специальное оборудование для копчения можно сделать самостоятельно, даже в походных условиях из подручных материалов. Ниже на фото будет показано, как коптить горбушу «в коробке» горячим способом.

Вкус Инфо Из рыбы и морепродуктов

Ингредиенты

• Горбуша – 2 шт.;
• Соль 2 ст.л.;
• Перец 1 ч.л.

Как приготовить горбушу горячего копчения в домашних условиях в коптильне

Перед тем как приступить к копчению, рыбу нужно предварительно подготовить.
Промыть и разморозить горбушу. Чешую удаляют только в том случае, если она повреждена.


Размороженную горбушу нужно натереть смесью соли и перца, и в таком состоянии оставить на несколько часов. За это время рыба умеренно просолится внутри и станет немного мокрой. Если воды выделилось слишком много, то горбушу нужно немного подсушить, подвесив её за хвост над тазиком.


Для копчения подойдёт практически любая щепа, которая продаётся в магазинах. Самой ароматной считается щепа фруктовых деревьев, но она больше применяется при копчении мяса. Поэтому ольховая стружка вполне подойдёт для этого блюда. Обратите внимание – древесина хвойных содержит слишком много смолы, ее не используют для копчения. Если делаете щепу самостоятельно – удалите всю кору, она даст слишком едкий дым, рыба будет горчить.
Чтобы щепа не сгорала в коптильне и давала равномерный дымок, её нужно замочить в воде примерно на 15 минут. Затем, хорошо отжав воду, уложить подготовленное сырьё на дно и поместить коптильню над горячими углями. Через 10–15 мин опилки начнут тлеть, появится первый дымок. В этот момент можно укладывать подготовленную рыбу на специальную решётку.

Процесс приготовления рыбы занимает примерно 40 минут. Очень важно не передержать горбушу в коптильне, иначе от передозировки дыма рыба будет горчить. Во время приготовления нужно немного раздвинуть угли, чтобы ослабить жар.


Готовую рыбу нужно обязательно вынуть из коптильни на свежий воздух, чтобы она немного проветрилась. Правильно приготовленная горбуша должна иметь приятный золотистый цвет, а мякоть хорошо отделяться от костей.


Копчёная рыба может храниться в холодильнике до семи дней. Однако следует помнить, что после третьего дня вкусовые качества начинают ухудшаться. В холодном состоянии копченая горбуша в домашних условиях становится ещё вкуснее, поэтому вряд ли такой деликатес пролежит долго.

Рыба, приготовленная по этому рецепту самостоятельное и очень вкусное блюдо. Ее можно дополнять нейтральными гарнирами и свежими овощами. Необычное сочетание вкусов получится при добавлении к копченой горбуше кислых яблок. Обычно такую рыбу подают в качестве закуски с ароматными травами и дольками лайма. Так же она прекрасно подходит для тарталеток, канапе и бутербродов.

Чесночные тосты с горбушей горячего копчения

Из копченой горбуши можно приготовить вкусные закуски, ее можно добавлять в салаты, подавать с блинами и волованами. Мы расскажем как приготовить вкусные закусочные тосты.

Ингредиенты:

• Филе копченой горбуши;
• Бородинский хлеб;
• Салат ботавия или другой салатный лист;
• Растительное масло;
• Чеснок;
• Помидор;
• Творожный сыр рикотта;
• Зелень свежего укропа

Все составляющие берутся в произвольных пропорциях.
Масло раскалить, положить в него крупно нарезанный чеснок, обжарить до золотистого цвета, потом снять его со сковороды, он нужен для ароматизации масла.
Бородинский хлеб нарезать тонкими кусочками, обжарить в ароматизированном масле, остудить.
Намазать рикотту на тост, сверху положить салат, тонкий кусочек помидора. Следом положите филе копченой горбуши и тоненькую веточку укропа.

Сколько бы ни говорилось о вреде копчёных продуктов для здоровья, но они вкусны.

И, если не забывать о чувстве меры в их употреблении, то копчение ничем не хуже остальных способов заготовки.

Копчением горбуши могут заниматься не только жители Камчатки или Дальнего Востока, проживающие в местах естественного обитания лососёвой рыбы, но и все желающие, так как в продаже этот продукт имеется в достатке, в солёном и замороженном виде.

Копчение горбуши – общие технологические принципы

Правда, эта технология, ввиду специфических условий приготовления, к сожалению, не доступна в условиях квартиры в многоэтажке. Поэтому любителям копчения горбуши придётся искать возможности, чтобы не ссорится с соседями из-за дыма, и не создавать себе проблемы, связанные с риском возникновения пожара.

Копчению горбуши предшествует ряд подготовительных этапов, которые вкратце изложены в этой статье.

Сортировка и разделка сырья

Горбуша имеет сравнительно небольшие размеры – в среднем от 1 кг до 1,5 кг. Самки горбуши весят меньше; как правило, их вес не превышает одного килограмма. Редко отдельные особи достигают веса 3 кг. Длина рыбы – 45–50 см.

Наиболее ценное мясо горбуши, выловленной до входа на нерест , содержит 18-21% белка и 9-11 % жира. Мясо горбуши, пойманной в море – более нежное, имеет розовый цвет. А рыба, пойманная по пути к нерестилищу и в местах нерест а – менее жирная и питательная, мясо имеет низкую плотность, бледного цвета, с содержанием жира до 2 %.

В зависимости от размеров, содержания жира, каждый вид рыбы имеет различную длительность приготовления, как при засолке, так и при копчении. По этой причине следует подбирать для обработки одинаковую по виду и размерам рыбу.

При разделке горбуши на филе отрезают голову, хвостовую и плавниковые части. Затем, не отделяя от шкуры, срезают специальным ножом, поочерёдно боковые части, освобождая горбушу от хребта. После этого удаляются рёберные кости и филе горбуши готово к засолке. Мелкие куски филе можно коптить на решётке, не подвешивая их в коптильне на шпагат или крючок.

Для копчения горбуши целиком, из головы удаляются жабры, делается надрез по всей длине брюшка, и извлекаются внутренности. Рыбу разделывают на пласты, с головой и без головы, на балык и тушки. От размеров и способа разделки будет зависеть длительность засолки и копчения горбуши.

Солёная рыба пригодна для холодного копчения, а замороженная – больше подходит для горячего. Хотя, в домашних условиях, в качестве сырья для копчения часто используют и замороженные полуфабрикаты.

В этом случае необходимо знать технологию засолки горбуши перед копчением.

Засолка горбуши

Для начала, коротко рассмотрим все способы и виды посола рыбы, так как этот вопрос имеет значение для дальнейшего копчения горбуши и получения наилучшего результата. Обратившись к достоверным источникам, которые описывают технологию переработки рыбных продуктов, руководствуясь научной основой и требованиями ГОСТа, находим ответ на интересующий вопрос. И, оказывается, что рыбу надо солить не 10-12 часов, как нередко советуют доморощенные технологи, а, в частности, для горбуши срок засолки составляет 7-9 дней (без охлаждения) , и, соответственно, 10-12 дней при использовании метода охлаждения .

От степени просаливания зависит продолжительность хранения рыбы и её вкусовые качества. Следовательно, нужно придерживаться соблюдения технологии засолки перед тем, как приступить к копчению горбуши. Итак, посол горбуши.

Посол сухой: подготовленную рыбу пересыпают солью. Целые тушки укладывают в ёмкости вверх брюшком, наполняя их солью. Для тех, кому посчастливилось достать свежую рыбу нужно учитывать, что под жаберные пластинки также надо сыпать соль.

Посол тузлучный или мокрый: тузлук – жидкость, которая выделяется из тканей рыбы в процессе засолки, потому что соль вытягивает воду, согласно присущих ей биохимических свойств. Можно также приготовить солевой раствор, то есть, использовать метод мокрого посола, с добавлением воды.

Посол смешанного типа: в этом случае используется комбинированный метод засола рыбы, первого и второго типа.

Кроме способов посола горбуши на качественные характеристики продукта влияет температурный режим. В зависимости от сорта рыбы, плотности её ткани, жирности и размеров тушки, температурный режим может быть тёплым, охлаждённым и холодным.

~ При комнатной температуре засаливают свежую рыбу с плотной текстурой мяса, без повреждений;

~ Метод охлаждения используется для посола сельди и лососёвых, в том числе и горбуши (!). Для этого рыбу перед посолом охлаждают смесью соли и льда до 0°С – 4°С.

~ Для крупной и жирной рыбы предпочтителен холодный посол, с температурой ниже нуля градусов. В таких случаях количество соли увеличивают, и длительность засола возрастает.

Посол с использованием метода охлаждения для горбуши, особенно крупных размеров, предпочтителен. В этом случае, не увеличивая объёма соли, можно получить качественный малосольный продукт без риска его порчи. Пока соль будет медленно проникать вовнутрь тушки, холод, тем временем, будет предохранять рыбный полуфабрикат от порчи изнутри.

Здесь же, сразу стоит обратить внимание, что для засола рыбы пригодна только поваренная соль крупного помола. Категорически нельзя использовать йодированную соль. Допустимо использовать морскую соль крупного помола. От процентного содержания соли зависит не только вкус готового продукта, но и срок его хранения.

Слабосолёную рыбу – 7-10% соли;

Среднесолёную – до 14%;

Крепкосолёную – более 14 %.

При сухом посоле процент содержания соли следует исчислять, исходя из веса рыбы. При комбинированном или мокром способе к весу рыбы надо добавлять вес воды.

Недооценивать степень содержания соли и время выдержки в солевой среде нельзя. Как для любых продуктов, для рыбы свойственно, в случае нарушения необходимых условий, поражение патогенной средой, приводящей к тяжелейшим пищевым отравлениям или порче продукта.

При солевой обработке рыбных полуфабрикатов меняется структура тканевых волокон. Вытесняя жидкость из тканей, соль уничтожает вредные микроорганизмы. Чем выше содержание её в рыбе – тем более увеличивается срок её хранения, но вместе с тем теряются вкусовые качества. Крепкосолёную рыбу вымачивают перед приготовлением, от чего теряется её питательная ценность.

Готовность солёной рыбы нельзя определить, пользуясь только одними рекомендациями, найденными в интернете, где указано точное время выдержки рыбы в соли. Для этого необходимо, всё же, ориентироваться на собственные органолептические ощущения; оценивать вес сырья, температуру, при которой происходил процесс засолки и количественное содержание соли. Эти показатели, в каждом случае, являются индивидуальным фактором.

Принять за основу можно только подсказку следующего содержания: правильно просоленное сырьё не имеет запаха сырой рыбы, по структуре ткани – плотное, упругое, без кровяных вкраплений, приятного розоватого цвета.

По сути, солёная рыба – готовый продукт, не требующий дальнейшей обработки. Такую рыбу коптят холодным способом для придания ей нового вкуса. Малосолёную или недосоленную горбушу можно использовать для горячего и полугорячего копчения.

Использование пряных добавок

По общей промышленной технологии этот показатель классифицируют согласно четырёх пунктов:

1. Простой посол, с применением одной соли.

2. Пряный посол – с добавлением различных пряностей и сахара.

3. Специальный – сладкий посол, с применением сахара, используемый, в основном, для приготовления пресервов.

4. Посол маринованный – с применением в качестве добавки уксусной кислоты.

Пряности улучшают вкус и создают дополнительное разнообразие ассортимента копчёной рыбы. Здесь можно варьировать по собственному усмотрению, добавляя любимые ингредиенты или исключая то, что кажется лишним, неприемлемым.

Вяление

Убедившись в том, что горбуша посолена качественно, начинаем процесс подготовки к копчению. Убираем излишки соли с поверхности тушек или филе. Для этого поверхность рыбы промывают слабым солевым раствором или проточной водой (не выше 20°С). На этом этапе можно исправить дефекты посола: если в процессе засолки рыба была пересолена, её можно вымочить.

Крупную горбушу прокалывают у хвоста и нанизывают на крючки или подвешивают в сушильный шкаф с помощью протянутого через хвост шпагата (верёвки).

Перед отправкой горбуши в коптильню поверхность смазывают растительным маслом . Лучше использовать очищенное масло, без запаха. Для длительного хранения горбуши поверхность также обрабатывают антисептиками.

Рыба горячего и полугорячего копчения длительному хранению не подлежит. Длительность и температура просушки (вяления) также зависит от выбранного типа копчения.

Для холодного копчения горбушу просушивают от двух до пяти дней, в зависимости от размера сырья. Брюшко целой рыбы ставят на распорки. Для горячего и полугорячего копчения горбуши сырьё провяливают до 2-3 часов.

Теперь о сушильном шкафе, который представляет собой обычную конструкцию, состоящую из каркаса произвольной формы, покрытого антимоскитной сеткой.

Выносим рыбу, предварительно подвешенную на шпагат или крючки, на открытый воздух или в подвал (в зимнее время).

Главное условие для просушки – непрерывный поток воздуха, низкая влажность и отсутствие следов насекомых на поверхности полуфабрикатов.

Сложнее обеспечить в домашних условиях необходимую температуру нагнетаемого воздуха для просушки. В идеале для подготовки к холодному копчению горбуши температура при сушке должна держаться в пределах 5-10°С.

Для вяления перед горячим и полугорячим копчением горбуши температурные условия менее жёсткие, так как весь процесс занимает непродолжительное время.

Совет: идеальная форма сушильного шкафа та, каркас которой по габаритам помещается в коптильную камеру, как это делается на производстве. Соответственно каркас должен быть изготовлен из прочного металла, а антимоскитные сетки должны быть съёмными.

Оборудование и материалы для копчения горбуши.

Как и для любых способов консервации, для копчения требуется наличие некоторого оборудования, расходного материала и соблюдение технических условий.

Приобрести готовую коптильню или соорудить её на дачном участке самостоятельно – вопрос, решаемый в индивидуальном порядке. Здесь можно только сказать, что, сэкономив на приобретении мини коптильни, придётся потратиться на опилки для копчения. И, опять же, экономия времени – тоже далеко не последний фактор. К тому же эти самые агрегаты для домашнего копчения, выпускаемые промышленностью, оборудованы, помимо компрессора и дымогенератора, термометрами, что имеет значение для качества готовой продукции.

Что касается опилок или стружки – расходного материала, от которого зависит не только копчение, но и запах копчёной рыбы – то здесь большинство специалистов рекомендуют выбирать ольху или можжевельник.

Если нет возможности вблизи дачного участка найти такой расходный материал, то выбирайте щепки или опилки плодовых деревьев . Яблоня, груша, вишня, черешня, ветки ягодных кустов – беспроигрышный вариант. Можно к таким опилкам подмешивать листья дуба, чёрной смородины (желательно, свежие), ягоды можжевельника, сушёные.

Количество необходимого расходного материала будет зависеть от коптильного устройства – от двух вёдер до двух-трёх мешков опилок на один цикл копчения. Кроме того, продолжительность и температура холодного и горячего копчения горбуши не совпадают, что также отражается на разнице в расходе древесного сырья.

Жидкий дым

Обработка рыбы жидким дымом не имеет ничего общего с процессом копчения . Жидкий дым – древесная смола, образующаяся при горении древесины, содержащая токсичный фенол.

Конечно, существует жидкий дым, создающийся в промышленных условиях, и он имеется в продаже. Жидкость подвергают специальной очистке, с целью устранения вредных для здоровья побочных эффектов. Но полученная жидкость с запахом и вкусом дыма, не является в должной степени консервантом для продуктов, обрабатываемых способом копчения. Скорее, эта субстанция имеет значение, как вкусовой ингредиент.

Суть псевдокопчения заключается в вымачивании (орошении) мясных, рыбных продуктов, а также сыров, овощей и фруктов. Не секрет, что ввиду экономии, а значит и дополнительной прибыли, такой метод довольно широко распространён в промышленном изготовлении копчёных изделий. И большинство производителей предпочитают умалчивать о такой технологии, ввиду перечисленных выше причин.

В домашних условиях, например, для копчения горбуши можно воспользоваться таким, довольно быстрым способом создания вкуса, но, при этом учитывая, что для длительного хранения он категорически не пригоден.

«Копчение» горбуши жидким дымом придаёт готовому продукту повышенную влажность и водянистый, кисловатый вкус. Даже внешний вид готовой, копчёной рыбы имеет различный оттенок при «жидком» и естественном копчении горбуши: в первом случае, после копчения, продукт приобретает матовый и рыжий оттенок, а во втором – цвет более насыщенный и яркий, глянцевый. Тем не менее, такой способ существует, и выбор – личное дело каждого.

А теперь – крупным планом натуральные способы холодного, полугорячего и горячего копчения горбуши.

Учитывая, что все предварительные этапы – отбор, разделка, засолка и просушивание (вяление) горбуши описаны выше – рассмотрим общие принципы каждого способа копчения.

Рецепт 1. Копчение горбуши холодного, сухого посола

Замороженную рыбу пересыпают солью и плотно укладывают , в закрывающийся контейнер. Целые тушки кладут на спинки, брюшком вверх, филейные части укладывают мякотью вверх, желательно в один ряд. Сверху рыбу засыпают слоем соли, придавливают гнётом. Ёмкость хранится в холодильнике, не менее 10 суток.

Затем проверяют готовность посола . Солёную горбушу достают из контейнера, смывают тузлук и излишки соли, или вымачивают в холодной воде, а затем промывают.

Целые тушки подвешивают на крючки за хвост , а куски – на решётку; и помещают для просушки в сушильный шкаф.

После выдержки в сушильном шкафу рыбу покрывают снаружи слоем масла и подвергают копчению , при температуре не выше 25°С. Общее время обработки дымом зависит от размера полуфабриката: филейные части, весом до 300 г, коптят 2-3 дня; целую, крупную рыбу – 3-6 суток.

Доставать рыбу из коптильной камеры лучше после полного охлаждения.

Готовность проверяют органолептическим методом. Поверхность тушки должна быть сухой и плотной. Мякоть не должна отделяться от кости.

В процессе холодного копчения горбуша теряет 15% своего первоначального веса – на этот показатель можно ориентироваться, чтобы убедиться в готовности рыбы.

Рецепт 2. Копчение горбуши горячим способом

Приготовьте маринад (рассол) для свежей или замороженной горбуши.

Для маринада можно использовать не только соль, но добавить к нему сахар и любые специи, подходящие к рыбе.

Для горячего копчения соль используется в умеренном количестве (не больше 10%), потому что такая горбуша долго не хранится. Сахара добавляют не больше половины нормы соли.

Замороженную рыбу без предварительной разморозки обвяжите шпагатом , залейте холодным маринадом . Старайтесь во время маринования хранить сырьё в холодильнике, чтобы горбуша размораживалась постепенно и не стала водянистой.

Время выдержки зависит от размеров рыбы или филейных частей, но оно резко сокращается, против посола для холодного копчения — достаточно 2-3 часов после полной разморозки полуфабриката.

В готовом продукте соли должно содержаться не больше 1-2%. Для горячего копчения горбушу также просушивают, но время выдержки в сушильном шкафу уменьшают до 1-2 часов, в зависимости от размеров рыбы.

Определить готовность рыбы к копчению можно по внешнему виду: правильно подвяленная горбуша имеет сухую и заветренную поверхность, без стеканий жидкости.

Для горячего копчения горбушу надо подвешивать за обвязку или укладывать на решётку . У рыбы горячего копчения – более мягкая и рыхлая структура; поэтому при подвешивании за хвост или на крючках, она может сорваться с крепления и упасть на дно печи.

Для горячего копчения необходима температура дыма в коптильной камере от 60°С в начале копчения до 110°С для доведения до полной готовности.

Резко поднимать температуру для горячего копчения не стоит, так как это может вызвать появление большого количества пара в коптильне. Температуру в коптильне поддерживают, пока внутри тушки не прогреются до 60 °С.

Готовность горбуши горячего копчения проверяется с помощью деревянной палочки, которой прокалывают спинку или самую толстую часть филе, следя за выделением сока. Максимальную температуру в коптильне удерживают не более 15 минут, а затем её постепенно снижают. Рыбу из коптильни достают только после полного охлаждения.

Для кусков филе, весом 300 г достаточно 25-30 минут на весь цикл копчения, соответственно время копчения увеличивается пропорционально весу полуфабриката.

Для поддержания необходимой температуры при горячем копчении используют, помимо опилок и стружки, сухие поленья небольшого размера.

Дрова используют вначале, для нагрева камеры, затем, на последней стадии, при снижении температуры – досыпают опилки для придания продукту красивого цвета.

Рецепт 3. Копчение горбуши полугорячим способом

Этот способ копчения горбуши – сравнительно новый. Для полугорячего копчения используют сырьё, продолжительность засолки и вымачивания которого составляет не более 24 часов, а копчения – не более 12 часов. Максимальная температура при копчении достигает 60°С. Готовая горбуша полугорячего копчения имеет своеобразный вкус, но больше напоминает рыбу горячего копчения.

Копчёная горбуша вкусна, как самостоятельное блюдо, но также она — замечательный ингредиент для приготовления огромного ассортимента блюд.

Рецепт 4. Салат «Дачный» с копчёной горбушей

Состав:

Филе горбуши, копчёной 300 г

Майонез 100-120 г

Огурец, свежий 200 г

Лимон или яблочный уксус (для маринада)

Яйцо, варёное 3 шт.

Картофель, отварной 100 г

Лук, маринованный 150 г

Зелень: кинза, сельдерей, укроп.

Приготовление:

Лук, нарезанный тонкими полукольцами, маринуют соком лимона или яблочный уксусом. Овощи, яйца и филе рыбы нарезают средними кубиками. Ингредиенты соединяют и перемешивают в салатнике. Нарубить зелень и заправить ею салат, добавив майонез. Соль и перец можно добавлять по желанию.

Рецепт 5. Салат из копчёной горбуши со свежими овощами и фетой

Состав продуктов:

Свежие огурцы 350 г

Филе копчёной горбуши 300 г

Черри 7-8 шт.

Фета 150 г

Маринованный лук 100 г

Зелень и чёрные оливки без косточек (для оформления).

Приготовление:

Изюминкой салата станет нарезание всех ингредиентов крупными кусочками. Для начала берём филе копчёной горбуши и нарезаем его. Затем переходим к овощам. Огурцы, помидоры и лук нужно помыть, нарезать полукольцами. Лук предварительно вымочить в маринаде из воды и лимонного сока или уксуса. Зелень нарубить мелко. Можно использовать укроп, петрушку, сельдерей, базилик. Смешиваем ингредиенты, заправляем майонезом и тщательно вымешиваем. Сверху выкладываем кусочки Феты и оливки. По желанию майонез можно заменить сметаной, так салат получиться вкуснее и полезней. Прежде чем посолить салат, его следует попробовать, поскольку горбуша, входящая в него уже солёная и соль может не потребоваться.

Рецепт 6. Заливное «Океан» с копчёной горбушей

Состав продуктов:

Копчёная горбуша 600 г

Варёные креветки, очищенные 500 г

Майонез 150 г

Сок лимона 3 ч. л.

Репчатый лук (небольшого размера) 2 шт.

Желатин, быстрорастворимый 50 г

Бульон из овощей.

Способ приготовления:

Замачиваем желатин и ждём, пока он разбухнет, после чего процеживаем. Филе горбуши режем мелкими кусочками, смешиваем с мелко порезанным луком и добавляем майонез. Креветки следует сварить в овощном бульоне и остудить. Процеживаем бульон и соединяем его с растворённым желатином. В порционные формочки выкладываем филе горбуши с луком, сверху – креветки и заливаем бульоном. Выдерживаем заливное в холодильнике до застывания. Перед подачей формы на несколько секунд опускают в горячую воду, и, перевернув, перекладывают заливное на тарелку или общее блюдо. Украшают зеленью и долькой лимона.

Рецепт 7. Салат из копчёной горбуши и авокадо

Состав продуктов:

Копчёная горбуша (филе) 200 г

Авокадо 2 шт.

Помидор «Черри» 5 шт.

Зелёные оливки (без косточек) 150 г

Масло, оливковое 50-70 мл

Сок лимона (для масляной заправки)

Вермишель, отварная 250 г

Листья салата, зелень (для оформления)

Способ приготовления:

В отваренную вермишель добавьте немного оливкового масла. Филе горбуши и очищенное авокадо порежьте небольшими кусочками. Помидоры следует разрезать на дольки. Смещайте все ингредиенты, добавьте оливки, заправьте маслом и соком лимона, посолите и поперчите. Выложите на блюдо листья салата поверх него положите салатик.

Из головы, хвоста и хребтовой части горбуши, оставшейся при переработке для копчения, приготовьте уху, добавив для улучшения вкуса бульона мелкую речную рыбёшку или жирную скумбрию.

Для того чтобы во внутреннюю часть тушки равномерно проникал дым в процессе копчения, между обеими стенками брюшка из зубочисток вставляют несколько распорок, от головы до хвоста.

Для того чтобы засаливание и копчение каждого куска или отдельной рыбы происходило одновременно, выбирайте сырьё одинакового размера, или нарезайте одинаковые куски филе.

Замороженную горбушу перед посолом не следует подвергать полной разморозке. Солить её лучше в полузамороженном виде и, плотно закрыв тару с рыбой, хранить в холодильнике до полного просаливания.

Никогда не забывайте о том, что наиболее тяжёлые пищевые отравления вызывают некачественные рыбные продукты. Причём совсем не обязательно подозревать в недобросовестности продавца рыбы – её можно испортить в процессе приготовления или хранения в домашних условиях.

Будьте осторожны! Соблюдайте правильную технологию приготовления рыбы и старайтесь использовать советы проверенных источников.

Горбуша холодного копчения требует длительной обработки. Проще всего коптить рыбу этим способом в специальных автоматических коптильнях, которые поддерживают постоянную температуру. В другом случае, за процессом придется постоянно следить и контролировать температуру и готовность рыбы.

В большом количестве горбуша холодного копчения готовится довольно долго

• Количество порций: 2
• Время подготовки: 24 минуты
• Время приготовления: 30 минут

Быстрый рецепт горбуши холодного копчения

Мясо горбуши немного суховато, но в соленом и копченом виде этот недостаток становится преимуществом. Небольшое количество рыбы можно закоптить довольно быстро.

Приготовление:

1. Посыпать филе солью и специями. Поставить в холодное место на сутки. Для засола можно использовать только поваренную соль крупного помола.
2. Обчистить от лишней соли.
3. Выложить на решетку.
4. Насыпать ольховую щепу в специальную емкость.
5. Закрыть аппарат и включить режим «Холодное копчение» на 25 мин. Через 2-3 мин должен пойти дым, поэтому лучше включить вытяжку.

Выложить готовое филе на листья салата, украсить тонкими ломтиками лимона.

Готовая рыба имеет приятный аромат и красивый красновато-коричневый оттенок.

Как коптить горбушу холодного копчения

Горбуша чаще всего продается мороженной, поэтому ее предварительно нужно разморозить. Лучше всего это делать в холодильнике, тогда рыба оттает постепенно и не потеряет свои вкусовые качества.

Ингредиенты:

• горбуша – 2 кг;
• соль – 8 ст. л.;
• черный перец молотый – 2 ч. л.;
• прованские травы – 2 ст. л.

Приготовление:

1. Промыть под холодной водой. Убрать пленки и обсушить.
2. Перемешать соль со специями и натереть горбушу внутри и снаружи.
3. Завернуть в пищевую пленку и оставить на 5 суток на нижней полке холодильника.
4. Промыть под проточной водой, смыв соль. Вывесить в хорошо проветриваемом сухом месте для подвяливания на 11-12 ч.
5. Коптить рыбу примерно 8-10 ч, используя хорошо просушенную ольховую или фруктовую щепу. Щепа хвойных деревьев – плохой вариант, так как в ней много смолы, что плохо отражается на вкусовых свойствах. Если щепа немного влажная, ее нужно подсушить в духовке при температуре 50 °С. Во время копчения рыба теряет влагу и приобретает плотную и упругую консистенцию.
6. Копченую горбушу просушить на свежем воздухе 8-9 ч.

Рыбу можно подсушивать дольше, тогда она будет более сухой. Длительность приготовления во многом зависит от размеров рыбы и количества жира в ней.

Вкус мяса или рыбы, закопченных своими руками, да еще в домашних условиях, моментально вспоминается, если представить себе отдых на природе, мангал и дымок, который, словно мастеровой повар, поистине совершает чудеса.

От одного только запаха моментально поднимается аппетит, причем полакомиться любимым блюдом пожелает каждый, даже несмотря на то, что копченая пища в больших количествах может вредно сказаться на здоровье. Но, соблюдая меру, можно свести любой риск к минимуму, а если говорить о количестве полезных веществ, оставшихся в продукте после процесса приготовления, то копчение в этом плане даже смотрится выгоднее других способов в кулинарии.

Горбуша является ярчайшим представителем лососевых. Ее промысел ведется в морях Северного Ледовитого и Тихого океанов. Но побаловать себя деликатесом могут не только на Камчатке или на Дальнем востоке. Поставщики морепродуктов сделали все, чтобы эта рыба была доступна любому российскому потребителю. Несмотря на высокую цену, она не является эксклюзивом и, хоть по праздникам, но попадает на стол среднестатистического жителя.

Теоретические вопросы по поводу копчения

К сожалению, жители многоквартирных домов не смогут познать прелести процесса копчения, а также его результатов, если только у них нет собственной дачи, где можно экспериментировать в свое удовольствие. Рассмотреть нужно не только и даже не столько сам процесс, происходящий в коптильне, сколько подготовку, связанную с разделкой тушек, их хранением и засолкой.

Разделка тушек

Сама горбуша не славится гигантскими размерами. В среднем ее масса варьируется в пределах от 1 до 1,5 кг, эти показатели имеет рыба при длине тела в 45-50 см. Считается, что мясо горбуши увеличивает свою ценность в период нереста, тогда оно становится более питательным при снижении общей доли содержания жира. 18-20% процентов от массы составляет белок, но при этом калорийность продукта всего 150 ккал на 100 грамм. Конечно, это достаточно высокий для рыбы показатель, но в относительном плане мясо можно считать диетическим.

Важно понимать, что рыба, разная по габаритам, имеет разное содержание жира. Процесс засола и копчения будет протекать в различных временных интервалах. Поэтому при покупке горбуши необходимо подбирать одинаковый размер тушек.

Самый популярный способ разделки – вырезка филе. Для этого отрезается голова и плавники, затем острым ножом срезается масса в горизонтальной плоскости вдоль позвоночника. Из полученного пласта удаляются ребра, и филе готово. Вообще, способ разделки зависит от размеров тушки. Можно коптить горбушу целиком, при этом придется удалить внутренности и жабры.

Способ обработки дымом зависит от условий хранения рыбы. Традиционно считается, что соленую горбушу целесообразно закоптить холодным способом, а мороженую – горячим. Но это всего лишь рекомендации и поменять местами способы приготовления никто не запрещает.

Способы засолки

Чтобы правильно засолить рыбу, необходимо четко представлять, каким способом она будет приготовлена. На самом деле, теория соления достаточно объемная. Оказывается, существуют требования ГОСТ, которые редко выполняются в домашних условиях, но теоретические выкладки дают следующие данные: горбуша прямого посола без последующего охлаждения готовится 7-9 дней, а с охлаждением – 10-12.

При выборе сухого посола рыба тщательно натирается солью, затем укладывается в емкость вверх брюшками. Внутренняя полость тоже обрабатывается солью. Тузлучный посол основан на выделении жидкости из волокон. Соль в этой жидкости растворяется, в итоге получается своеобразный маринад.

Можно маринад наводить на основе воды или растительного масла. Но вкус и структура волокон мяса горбуши зависит не только от способа маринования. Огромное влияние оказывает температура, при которой просаливается мясо. Различают теплый режим, охлажденный или холодный. Но в ограниченных условиях дома можно рыбу либо поместить в холодильник, либо оставить в прохладной комнате.

В теплом режиме можно посолить мясо рыбы, имеющее плотную консистенцию. Обязательным условием будет отсутствие повреждений, иначе оно может испортиться. В нашем случае придется создать условия охлажденного соления. Температурный режим при этом составляет 0 — 4°C градусов. В качестве дополнительной информации отметим, что низкие температуры применяют для крупногабаритных туш с жирным мясом.

Нормы дозировки соли

Работая с рыбой, чтобы ее правильно приготовить к копчению, необходимо использовать крупнозернистую поваренную соль. Йодированная соль для этих целей не подходит. Морскую соль применять допустимо, только она тоже должна быть крупного помола. По процентному содержанию соли в волокнах различают три степени засолки. Слабосоленая рыба содержит не более 10% соли. Далее этот показатель увеличивается. Считается, что при 14% процентах рыба уже крепкосоленая.

Приведенных данных достаточно, чтобы произвести предварительный расчет, но для этого нужно брать массу тушки только при сухой засолке. Если используется маринад, то придется учитывать и массу воды. Соль, попавшая в волокна, изменяет их структуру. Вместе с тем, что выводится излишняя жидкость, убиваются все бактерии, но необходимо помнить, что чрезмерное содержание соли вредно для организма, к тому же снижает вкусовые качества продукта. Рыбу перед отправкой в коптильню тщательно вымачивают в воде.

К сожалению, не существует определенных алгоритмов для определения степени готовности при засолке. Здесь полагаться приходится на собственные ощущения, но пару советов все же существует. Просоленная рыба не должна обладать специфическим запахом. Мясо должно быть плотным и упругим, а самый главный признак – отсутствие кровяных вкраплений.

Добавление пряностей и специй

По большому счету все рецепты, сопровождающие копчение горбуши, отличаются способом внесения в маринад различных приправ. Поэтому их можно определенным образом классифицировать.

• Среди ингредиентов только одна соль, этот посол называется «Простым».
• Внесение пряностей по желанию превращает простой посол в пряный.
• Сладкий посол используется для пресервов.
• Уксусная кислота хорошо расщепляет волокна, поэтому ее используют для быстрой подготовки тушек, это маринованный посол.

Рецепт с холодным посолом

Теоретические выкладки дают начинающему кулинару своеобразный стержень знаний, около которого можно развивать свою фантазию. Однако при этом многие читатели желают видеть пошаговое описание рецептов. По их мнению, действовать по заранее написанным правилам гораздо легче, чем выдумывать свою технологию.

После разморозки и подходящей разделки тушек горбуша тщательно пересыпается солью. Все это укладывается в емкость, имеющую крышку. Закрытая крышка позволит сохранить температуру, а также не даст распространиться рыбному запаху по всему холодильнику. Если используются цельные тушки, то они должны быть повернуты вверх брюшками. Филейные же кусочки укладываются так, чтобы шкурка оказалась внизу. Под гнетом такое мясо хранится в холодильнике около 8-9 дней.

Когда рыба хорошо просолится, то остатки соли и тузлук придется смыть проточной водой. Некоторые даже замачивают тушки на несколько часов. В результате в верхних слоях снова оказывается влага. Избавиться от нее можно, развесив рыбу в сушильном шкафу. За неимением такового ограничиваются проветриваемым помещением.

Горбуша холодного копчения готова для помещения в коптилку. В ней рыба должна коптиться при относительно невысокой температуре – 25°C градусов. Степень готовности зависит от массы тушек. Через несколько дней придется определять ее по внешним признакам. Тушка должна скинуть в массе, получить золотистый цвет. Если не спешить и подождать, когда коптильня остынет, то в холодном виде блюдо сразу готово к подаче на стол.

Рецепт горячего копчения

Горбуша горячего копчения в своей подготовке чаще требует приготовления маринада. Теперь вы точно знаете, что соль, как составляющая, является обязательным ингредиентом, а сахар и специи можете добавить по желанию. Так как опасаться гниения не стоит, то маринад может содержать не более 10% соли. Напомним, что процент рассчитывается от суммы масс тушки и воды. Для тех, у кого нет опыта в приготовлении сладкого маринада, посоветуем добавить сахара в два раза меньше, чем соли.

Данный рецепт позволяет не размораживать рыбу. Ее обвязывают бечевой и помещают в рассол. Но разморозка проходит в холодильнике, так как горбуша станет рыхлой при резкой смене температуры. Чтобы определить готовность продукта, придется периодически проверять мясо. После разморозки оно должно полежать в жидком маринаде 2 – 3 часа.

Чтобы вкусно приготовить рыбу в коптильне, необходимо помнить, что сам процесс займет не более 30 минут, но так как время зависит от массы кусочков, то придется проверять готовность. Для этого спинную часть следует проткнуть тонкой палочкой. Готовое мясо потеряет стекловидный оттенок и станет матовым. Как и в случае холодного копчения, здесь не рекомендуется извлекать рыбу, не дождавшись полного остывания коптильни. Емкость нужно снять с огня, но открывать ее пока не стоит.

Периодическое приготовление копченостей позволяет набраться житейского опыта. Но чтобы не учиться на собственных ошибках, полезно будет почитать с уже готовыми хитростями, которыми делятся между собой любители отдыха на природе.

У горбуши остатков не бывает. Практичный подход заставит сберечь голову, плавники и хвостовую часть, чтобы впоследствии приготовить уху, добавив в нее мелких рыбешек.

Боковые стенки брюшка раздвигают и фиксируют с помощью спичек или зубочисток. В открытом состоянии полость лучше будет обдаваться дымом.

Если посчастливилось приобрести горбушу, но тушки по размеру сильно отличаются, следует нарезать их одинаковыми кусочками. Так можно обеспечить равномерное засаливание и копчение.

Про разморозку было написано выше, но подытожим сказанное. Не следует рыбу размораживать до конца. Ее необходимо посолить любым выбранным способом и поместить в холодильник. Там она медленно растает, что сохранит структуру волокон.

Горбуша богата витаминами, насыщенными жирными кислотами и прочими микроэлементами и всё же большинство людей ценят эту замечательную рыбку не за это. А ценят её за чудесный вкус. Наша семья не исключение - мы тоже рады насладиться её вкусом. Особенно в таком виде.

Та горбуша, что досталась нам, к тому же оказалась с икрой. Икру тоже засолили.
Рыбку жена промыла, выпотрошила и расчленила.

Я подготовил специи - смешал половину чайной ложки сушёного базилика, с таким же количеством сушёного тимьяна и прибавил к ним немного шафрана для благородного аромата и едва уловимого привкуса. Для такой замечательной рыбки много специй использовать рука не поднялась. Смешал две столовые ложки соли с одной чайной ложкой сахара. Для этой нежной рыбки много соли не требуется.
Хорошенько обмазал горбушу смесью соли, сахара и специй.

И в пакет.

Пакет с горбушей в холодильник на сутки.
На следующий день жена виртуозно обвязала обе половинки горбуши шпагатом. Прямо как магазинную.

Кстати, в магазине видели «копчёную» рыбу, обвязанную совершенно новеньким шпагатом - на нём не было совершенно никаких следов копчения и стекавшего жира. То есть его намотали уже после «копчения», а точнее покраски. Что нас ещё больше убедило в правильности копчения дома.
Обвязанную шпагатом горбушу, вывесил в ящик для таранки избавляться от излишков влаги. Вялил в тени не меньше трёх часов.

Вообще, если хотите что-то закоптить, то обязательно хорошенько обсушите продукт на свежем воздухе. Или просто сварите его и не морочьте голову с копчением. Это я к тому, что просушка продукта обязательна, если хотите получить настоящую копчёность.
Когда горбуша достаточно подвялилась, занялся коптильней: на дно высыпал влажную щепу, порвал несколько листиков малины, стебель базилика и лист винограда.

Сверху установил поддон для стекания жира. В него влил воды.
Развел небольшой огонь в мангале. Подвесил горбушу в коптильне на шампуре.

Накрыл коптильню мокрой материей. Когда из-под материи стал просачиваться белый дымок, пошёл отсчёт времени - через пятнадцать минут нужно снимать с огня. Снял, чтобы рыба не горчила от избытка дыма. Поднял материю - выпустил дым. Через пятнадцать минут горбуша выглядела так.

Через пять минут отправил коптиться дальше, еще двадцать минут. Снял коптильню с очага и не открывая, дал горбуше прийти в себя. И рыба предстала перед нами вот в таком виде.

Без коптильни симпатичнее.

Крупным планом, чтобы было видно структуру копчёной горбуши.

И снова на проветривание и подсыхание - ещё на пару часов. Тем временем коптил подлещика и позже селёдку. После просушки, завершаем копчение, засунув горбушу в холодильник на ночь.

На следующий день.

Приятного Вам аппетита!

Время приготовления: PT00H40M 40 мин.

Примерная стоимость порции: 60 руб.