Если в капусте мало сока что делать. Спасаем квашеную капусту от пересола. для квашеной капусты

Можно ли исправить ситуацию, когда квашеная капуста пересолена, что делать с такой закуской или остается ее просто выбросить, а также, почему может такое случится. Обо всём этом читайте далее.

Польза квашеной капусты

Бывает ли у вас такое, что не то что при виде или запахе, а при одной мысли о квашеной капусте буквально слюнки текут? Скорее всего, это потому, что организму не хватает веществ, содержащихся в этом продукте. Капуста, приготовленная путем квашения, очень полезна.

Начать следует с витамина С. В этом плане квашеной капусте просто нет равных, особенно учитывая, что пик ее употребления припадает именно на период простуд и сезонных инфекций. Совместная работа витаминов групп В,А, Е и К оказывает положительное влияние на весь организм, но в первую очередь на желудочно-кишечный тракт.

Доказано, что регулярное употребления ароматной закуски в пищу способствует заживлению ранок и язвочек желудка и двенадцатиперстной кишки.

Из-за йода именно квашеную капусту советуют сделать обязательной составляющей рациона беременных женщин, а благодаря огромному числу молочнокислых бактерий, за счет которых она собственно и скисает, отмечается улучшение микрофлоры кишечника, происходит борьба с дисбактериозом.

Квашеная капуста не просто вкусна, но и очень полезна.

А еще считается одним из наиболее проверенных способов профилактики развития раковых клеток .

Почему случается пересол

Кто-то из хозяек солит капусту, строго соблюдая рецептуру, кто-то действует «на глаз». Но неприятные ситуации случаются и в том и в другом случае. Пересол чаще всего получается в следующих ситуациях:

• неправильный или непроверенный рецепт;
• в рецепте указано количество крупной соли, а используется мелкая;
• превышено время засолки;
• капуста не получала достаточно воздуха дл брожения и не заквасилась, а просто стала соленой.

Многое зависит от опыта, но в любом случае никто не застрахован и каждой хозяйке надо знать, что делать, если пересолила капусту при засолке.

Как спасти капусту

Ситуация эта довольно распространена, так что и вариантов много.

Рассмотрим основные из них.

Если избавиться от излишков соли не удалось, не отчаивайтесь.

Использовать такую капусту можно для приготовления щей, борща, винегрета и пр. Можно подать и как самостоятельную закуску, только щедро заправить растительным маслом и добавить побольше репчатого лука.

Если пересолили квашеную капусту, попробуйте приготовить с ней тушеное мясо.

Удивительно, но для этого рецепта повара специально пересаливают ее.

Мясо (желательно свинину) нарезают крупными кубиками, обжаривают на сильном огне, выкладывают с сотейник.

На небольшом количестве растительного масла обжаривается репчатый лук, морковка. Капусту отжимают, перемешивают с остальными ингредиентами.

В сотейник добавляют немного томатной пасты, чуть-чуть воды, приправы и свежую зелень. Тушат примерно 30 минут. Соль из капусты равномерно распределится и в готовом блюде станет наоборот изюминкой. Попробуйте, вам понравится.

А чтобы избежать пересола, возьмите на заметку следующие рекомендации по засолке капусты:

• выбирайте поздние сорта капусты;
• плод должен быть весом от 0,8 до 2 кг;
• не используйте капусту с признаками гниения;
• перед выкладыванием под гнет нашинкованные овощи надо перетереть до появления сока;
• чтобы выходили образующиеся при брожении газы можно протыкать капусту длиной спицей.

Безвыходных ситуаций не бывает, так что не расстраивайтесь, если пересолили квашеную капусту. Что делать вы теперь знаете. Приятных вам готовок! А напоследок предлагаем вам проверенный видео рецепт вкуснейшей квашеной капустки.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Квасим и солим капусту

Капуста - овощ номер один для всех истинных ценителей вкусной и здоровой пищи. Она и питает, и лечит, и душу веселит. К тому же мало найдется (да и найдется ли?!) овощей, представленных в таком ассортименте: белокочанная, краснокочанная, цветная, брокколи (амфора), брюссельская, пекинская, кольраби. Это сорта капусты, о существовании которых я знаю наверняка, а ведь вполне возможно, что их еще больше. И все эти капусты можно консервировать - квасить, солить, мариновать. Но самой вкусной, самой полезной по праву считается квашеная белокочанная капуста. Это необыкновенно полезная еда! Особенно та, что приготовлена не с уксусом, а по традиционному рецепту. Всего 150 г такой квашеной капусты в день способны снабдить организм полным сбалансированным комплексом витаминов и микроэлементов. Кроме того, квашеная капуста - это супервкусно! Испокон веков квашение капусты - один их самых популярных видов заготовки этого овоща. И что интересно, у каждого народа имеются свои капустные традиции, причем у каждой хозяйки, а частенько и хозяина есть свой фирменный способ квашения капусты. Если у тебя такого еще нет, можешь поискать его среди множества достойных рецептов, которые я специально подобрала для тебя. Скажу сразу, все они хороши и капуста, заквашенная по ним, получится очень вкусной, но с одним условием: тебе придется ознакомиться с некоторыми важными особенностями квашения капусты. Поверь, я предлагаю это не из занудства. Просто, в отличие от других способов консервирования, квашение капусты - это своеобразный ритуал, уходящий своими корнями в глубокую древность, символизирующий прощание с осенью и вхождение в зиму. И, как любой ритуал, его надо исполнять согласно канону, в основе которого лежит процесс ферментации (сбраживания), настоятельно требующий к себе твоего внимания. Разумеется, это заберет у тебя и время и силы, но если ты будешь делать все правильно, и того и другого уйдет намного меньше. Да и качество продукта будет отменным!

Как подготовиться к квашению капусты. Чтобы квашеная капуста получилась вкусной и долго хранилась, бери белокочанную капусту средних и поздних сортов. Выбирая капусту, отбирай самые здоровые плотные кочаны. Загнившую, вялую, рыхлую и мороженую капусту квасить не стоит.

Обрати внимание! Для того чтобы получить 10 кг квашеной, тебе потребуется 12-13 кг свежей капусты.

Собираясь квасить капусту, учитывай лунный календарь. Возможно, это всего лишь суеверие, но в старину считалось, что капусту нельзя квасить в полнолуние: она выходит невкусной, мягкой, слишком кислой и быстро портится. И наоборот, поставленная кваситься в новолуние капуста получается твердой и хрустящей. Тем же, кто любит капусту мягкую, советовали квасить ее на последней четверти луны (то есть перед полнолунием). Интересно, что для наших предков имел значение даже день - выбирали обязательно будние дни, в названии которых есть буква Р - вторник, среда или четверг.

Как приготовить капустную массу. Кочаны капусты очисти от верхних зеленых и поврежденных листьев и вымой в холодной воде. Затем сними несколько чистых целых листьев и отложи, а кочаны разрежь пополам и вырежи твердые части кочерыжки из каждой половинки. Некоторые хозяйки предпочитают не вырезать кочерыжку, другие разрезают головку капусты на 2 неравные части так, чтобы кочерыжка осталась в одной их них. Все это дело индивидуальное - кому как удобнее. Намного важнее правильно и красиво нашинковать капусту. Стружка (соломка) правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру - 3-5 мм шириной. Несмотря на то что сейчас наши кухни оснащены самой разнообразной бытовой техникой, шинковать с ее помощью капусту категорически не советую. Для ускорения процесса шинкования ты можешь воспользоваться ручной шинковкой - это очень удобно, быстро, и соломка получается одной ширины. Но лучше всего все-таки шинковать капусту длинным острым ножом, причем чем тоньше лезвие ножа, тем соломка получится уже и аккуратнее, да и работать таким инструментом легче и приятнее. Техника шинкования ножом не так уж и сложна, но все же потребует от тебя определенной сноровки, которая незамедлительно появится после нескольких тренировок.

Сначала определись с техникой ее исполнения. Мне известны два способа шинкования капусты: первый - для одинаковых половинок кочана с вырезанными кочерыжками, второй - для тех, из которых кочерыжки не вырезали. Первый способ: положи половинку капусты срезом на разделочную доску и, придерживая ее, сверху вниз тонко шинкуй длинным острым кухонным ножом. Нарезай, располагая нож под углом относительно оси капусты. Второй способ: возьми одну часть кочана, поставь на разделочную доску на ребро срезом от себя и, придерживая одной рукой, круговым движением другой руки шинкуй, передвигая нож почти параллельно срезу. Каждый раз захватывай не менее Уз-уг среза кочана. Кочерыжку и прилегающую к ней часть не затрагивай. Нашинкованную капустную массу переложи в большую миску или таз и посыпь солью. Соль бери из расчета на 3 кг капусты (примерный вес тугого крупного кочана) 2 ст. ложки соли (или на 10 кг капусты 200 г соли). Теперь надень резиновые или полиэтиленовые перчатки и перетри капусту с солью, но не слишком усердствуй - капуста должна стать лишь слегка влажной. После этого можешь смешать капустную массу с приготовленными добавками: натертыми или нарезанными овощами и фруктами, ягодами и пряностями. Делай это осторожно, больше не перетирая массу руками. Если хочешь, можно добавить сахар (на 10 кг капусты - от 3 ст. ложек до 1/2 стакана сахара).

Кстати, сахар в квашеной капусте можно заменить натертой на терке сахарной свеклой.

Что и как можно добавлять в капустную массу, приготовленную к квашению. По традиционному рецепту квашеной капусты, в процессе должны принимать участие только капуста и соль. Но этот рецепт уже давным-давно считается базовым, то есть рецептом, которому следуют, но каждый желающий может добавить в его состав буквально все, что пожелает. В каждой приличном доме, у каждой уважающей себя хозяйки есть свои секретные капустные добавки. Одни квасят ее только с солью, другие добавляют сахар или мед; одни кладут только тертую морковь, другие щедрой рукой подкладывают лучок, чесночок, разнообразные фрукты и ягоды; одни приправляют капусту лаврушкой и горошинами черного перца, другие сыплют семена тмина, укропа, кориандра и тому подобное. Как я уже говорила, необходимым ингредиентом является только соль, все остальное - баловство. Но, согласись, любое баловство в умеренных количествах просто необходимо, поскольку оно доставляет нам самое главное, для чего мы пришли в этот мир, - удовольствие.

Кроме известных всем моркови, яблок и клюквы, капусту можно квасить со свеклой (свежей и печеной), корнями петрушки, сельдерея, пастернака и хрена, сладким и острым перцем, помидорами, грибами, лимонами, брусникой, рябиной, виноградом, грушами, луком, чесноком и даже половинками консервированных слив и персиков. И это уже не говоря о зелени и пряностях. Вот, к примеру, состав старинного рецепта квашеной капусты с сахаром из книги Е. Молоховец в расчете на 4-ведерную кадку: 65 средних тугих кочанов капусты, 3 стакана соли, 3-4 стакана мелкого сахара, 15 яблок, 15 морковок, 2 лимона, нарезанные ломтиками (без зерен), 2 стакана клюквы, кардамона цельными зернами штук 60-80, мускатного цвета ложки 2 ровно с краями; корицы кусками вершка 2, лаврового листа штук 40, тмина, кто любит, с 1/2 стакана; 3-4 стакана воды, посоленной частью уже назначенной соли. При случае можешь испробовать этот рецепт. Скажу по секрету, сама планирую им воспользоваться. Эксклюзивность гарантирую: сейчас так никто не квасит.

Кстати, как предупреждает Е. Молоховец, заквашенная с сахаром капуста портится намного быстрее, поэтому заготавливать ее надо понемногу. Добавлю, что при квашении капусты в теплое время (ранней осенью) или при отсутствии холодного помещения для ее хранения сахар добавлять вообще не стоит, поскольку капуста получается ослизлой.

Обрати внимание! Овощи и фрукты, которые ты будешь смешивать с нашинкованной и перемешанной с солью капустой, принято измельчать следующим образом: корнеплоды натри на крупной или корейской терке, лук нарежь кубиками, перец - кусочками, яблоки - дольками (иногда их можно оставлять целыми). Лавровый лист обычно кладут целым, но лучше нарезать его полосками. Если же овощи или фрукты согласно рецепту надо укладывать между слоями капустной массы целиком, перед укладкой тщательно промой их и обсуши.

И мой тебе совет! Не переусердствуй с морковью: сок моркови в большом количестве делает капусту мягкой и не хрустящей. А если ты хочешь, чтобы твоя квашеная капуста получилась белоснежной, добавляй в нее не натертую на терке морковь, а нарезанную тонкими брусочками или заквась морковь отдельно и смешивай ее с капустой перед подачей на стол.

Как наполнить капустной массой посуду для квашения и поставить ее под гнет. Надеюсь, к этому моменту посуда, выбранная тобой для квашения капусты, стоит наготове. Перед тем как укладывать капустную массу в предварительно ошпаренную кипятком банку или кастрюлю, выстели дно посуды отложенными целыми капустными листьями. После этого переложи в посуду часть капустной массы и утрамбуй ее руками или толкушкой так, чтобы капуста пустила сок. Если ты укладываешь шинкованную капусту в большую кастрюлю, вместе с ней можно положить маленькие целые кочанчики либо средние, разрезанные пополам или на четыре части. Яблоки также укладывай послойно - можно целыми, а можно и четвертушками, тогда у них надо удалить семенные коробочки. Продолжай заполнять посуду капустной массой, утрамбовывая каждый слой. Когда до верха кастрюли или горлышка банки останется несколько сантиметров, уплотни капустную массу и накрой ее целыми листьями. Если это кастрюля, на листья положи чистую салфетку (сложенную в несколько слоев марлю), а на нее - плоскую тарелку с гнетом (чисто вымытый камень или трехлитровая банка с водой). Если ты квасишь капусту в банке, накрывать ее листьями и тканью, а затем ставить под гнет тоже обязательно. В этом случае вместо гнета ты можешь использовать наполненную водой узкую банку.

Или можешь вставить в горлышко банки полиэтиленовый, а лучше два вставленных один в другой пакета, наполнить их водой и завязать. Подготовленную к заквашиванию посуду с капустой оставь на несколько дней при комнатной температуре - это ускорит процесс сквашивания.

Обрати внимание! Если дно посуды выложить листьями хрена, то квашеная капуста получится хрустящей и будет иметь приятный вкус. А если под уложенные на дно листья положить несколько корочек черного хлеба, ускорится начало процесса брожения.

Обрати внимание! Наливая воду в банку для гнета, наполняй ее сначала примерно на %, а затем добавляй воду по мере выделения рассола.

И мой тебе совет! Банки с капустой обязательно поставь в миски или глубокие тарелки - в них сможет стекать поднимающийся в процессе брожения рассол. Это не только позволит не испачкать место, где стоят банки, но и сохранит рассол - его можно будет использовать для приготовления борща или других блюд.

Как вести себя, чтобы процесс брожения прошел успешно. Посуда, наполненная капустной массой, в первый период брожения должна находиться при комнатной температуре (18-23 °С, в крайнем случае не ниже 15°С). В таких условиях быстрее начнется процесс брожения. В это время на поверхности рассола начнет образовываться пена, а сам рассол будет подниматься, увеличиваясь в объеме. Если посуда была переполнена капустой, он может начать вытекать через край. В этом случае отлей рассол в отдельную посуду и завяжи ее марлей. Когда капуста осядет, этот рассол можно будет залить обратно. Через 3-4 дней с начала брожения сними с поверхности капусты тарелку и ткань и в нескольких местах проколи капустную массу до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палочкой - это способствует удалению накапливающихся при брожении газов и ускоряет процесс брожения. Проделай это несколько раз. Не ленись, иначе капуста получится горьковатой. В период ферментации (брожения) постоянно следи за состоянием капусты и снимай образующуюся пену.

Обрати внимание! Следи, чтобы в период закисания и дальнейшего хранения поверхность капусты всегда была покрыта соком, иначе она быстро заплесневеет и загниет. Если выделилось мало сока, долей в капусту рассол (на 1 л кипяченой воды 20 г соли). По мере появления плесени во время хранения удаляй ее, тарелку, которой накрыта капуста, каждый раз мой с горчичным порошком и обдавай кипятком, а ткань кипяти.

И мой тебе совет! Ты, безусловно, можешь верить, что мытье и кипячение спасет тебя от плесени. Я в это не верю и тебе не советую. Когда ты снимаешь плесень, ее тончайшие, невидимые глазу нити хозяйничают внутри капустной массы и готовятся снова материализоваться на ее поверхности. Куда лучше почаще наведываться к посуде с капустой и проверять, не заскучала ли она там одна. Ведь обнаружить отсутствие плесени куда приятнее и полезнее, чем ее присутствие. А пока тебе недосуг, на всякий случай посыпь поверхность утрамбованной капусты стружками хрена - он известный защитник от всяческой плесени.

Что делать с рассолом, выделяющимся из капустной массы при брожении. После того как заквашенная капуста постоит 2-3 суток, из нее выделяется много сока, который вместе с солью и другими добавками преобразуется в знаменитый капустный рассол. Выливать эту целебную жидкость нельзя ни в коем случае! Рассол квашеной капусты полезно пить при проблемах с ЖКТ, связанных с перееданием и алкогольным отравлением: содержащаяся в ней молочная кислота стимулирует выделение желудочного сока, действуя как бальзам на перегруженную пищеварительную систему. А еще, выпив стакан капустного рассола, ты можешь оказать себе экстренную помощь при судорогах. Капустный рассол поможет тебе и похудеть. Для этого достаточно 3 раза в день после еды выпивать по стакану смеси, приготовленной из рассола и несоленого томатного сока в соотношении 1:1. Делай это в течение 1-2 месяцев.

Как определить готовность квашеной капусты и как ее хранить. Капусту можно считать готовой, когда пена исчезнет, а рассол осветлится и перестанет подниматься. Верхний слой капустной массы в это время осядет и слегка, а сама капуста приобретет приятный освежающий кисловато-соленый вкус и станет хрустеть на зубах. На этом процесс брожения закончится. Для капусты, заквашенной в большой кастрюле, это произойдет примерно через 6 дней, а для капусты в трехлитровой банке - почти вдвое быстрее. По завершении процесса брожения, хорошо уплотнив капусту, снова положи на нее гнет и вынеси посуду с капустой в холодное помещение. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре не выше 10 °С. Если у тебя нет подходящего помещения, поставь небольшую посуду с капустой в холодильник, а капусту из большой кастрюли разложи в чистые сухие банки, закрой полиэтиленовыми крышками и тоже храни в холодильнике.

Кстати, если заквашенная тобой капуста получилась мягкой, значит, в нее было положено мало соли. Исправить это сейчас уже нельзя, но учесть на будущее стоит.

Обрати внимание! Можно оттянуть конец процесса брожения и тем самым продлить срок хранения квашеной капусты. Для этого посуду, наполненную капустной массой, сразу же поставь в прохладное место - в холодильник, поближе к дверце, на закрытый балкон, если там, конечно, не минусовая температура, в погреб с температурой 8-10 °С. Там процесс сбраживания будет протекать медленнее. Однако когда период брожения закончится, капусту лучше поставить в более холодное место (1-4 °С).

Обрати внимание! Если случится так, что процесс брожения пошел неправильно и квашеная капуста получилась ослизлой (когда достаешь капусту из посуды, за ней тянется слизь), есть такую капусту в натуральном виде не стоит, но для борща или другого блюда она вполне сгодится. Только перед тем, как добавить такую капусту в кастрюлю, уложи ее в дуршлаг и хорошенько промой под струей холодной воды.

Обрати внимание! В первые несколько дней заквашивания капусты нитраты в ней активно превращаются в нитриты (именно они непосредственно опасны для людей), поэтому ешь капусту не раньше чем через неделю после засолки.

И мой тебе совет! Когда будешь выносить готовую квашеную капусту на холод, поверх нее положи два вишневых прутика крест-накрест. Может, это и суеверие, но считается, что так капуста не потемнеет, даже если какое-то время ее не будет покрывать рассол.

Как законсервировать квашеную капусту. Если у тебя нет подходящих условий для хранения квашеной капусты, ее можно законсервировать в банки способом стерилизации. Для этого по завершении процесса брожения квашеную капусту вынь из рассола и дай ему свободно стечь. Затем слей рассол в эмалированную кастрюлю, нагрей его до кипения и разлей в подготовленные банки, наполняя их не более чем на V*. В банки с рассолом плотно уложи квашеную капусту, а сверху залей ее горячим рассолом. Если рассола не хватает, можешь добавить к нему отдельно приготовленный 2%-ный рассол (20 г соли на 1 л воды). Заполненные банки накрой стерилизованными крышками и стерилизуй при 100 °С: банки объемом 0,5 л - 25 мин, 1 л 30 мин, 3 л - 35-40 мин. Или пастеризуй при температуре 85-90 °С: банки объемом 0,5 л - 8-10 мин, 1 л - 10-12 мин. А после этого закатай.

Как законсервировать капустный рассол. Если после расфасовки квашеной капусты в банки осталось слишком много рассола, его также можно законсервировать и использовать зимой для приготовления супов и борщей. Излишки капустного рассола можно законсервировать двумя способами.

1-й способ. Отожми рассол, профильтруй и разлей в стерилизованные литровые банки. Пастеризуй их при 90 °С в течение 10 мин и закатай.

2-й способ. Вылей отжатый профильтрованный рассол в кастрюлю, поставь ее на огонь и нагрей рассол до 70 °С. Выдерживай его при этой температуре в течение 4-5 мин, а затем горячим разлей по стерилизованным литровым или полулитровым банкам и закатай.

Как квасить капусту целыми кочанами. Этот способ квашения капусты хорош не только тем, что позволяет сэкономить кучу времени: кочаны надо только вымыть и снять с них верхние листья. Для этого способа квашения можно использовать маленькие кочаны, которые обычно считают неподходящими для традиционного квашения. Целиком капусту квасят в большой посуде: бочках или эмалированных выварках. Разумеется, процесс брожения при таком способе может затянуться - целые, даже маленькие, кочаны доходят до нужной кондиции дольше, чем шинкованная капуста. Делать это можно двумя способами.

Сухой посол. Сними с вымытых кочанов верхние листья и вырежи кочерыжки. 1-2 больших кочана нашинкуй и смешай с солью (на 10 кг капусты бери 200- 250 г соли), как обычно. Подготовленные кочаны уложи в бочку или эмалированную выварку рядами, пересыпая нашинкованной капустой, смешанной с солью. Дальше квась капусту описанным выше способом.

Мокрый посол. Подготовь кочаны так, как описано выше. Затем уложи их в бочку или кастрюлю, накрой чистыми капустными листьями и полотняной салфеткой, положи деревянный кружок и гнет. Приготовь рассол, растворив соль в кипящей воде (на 1 л воды 40 г соли), залей капусту рассолом и дальше делай все так, как при обычном квашении капусты.

Кстати, квашеная кочанами капуста будет более нежной и одновременно с тем останется упругой, а рассол ее приобретет более приятный для питья вкус, если между рядами кочанов ты насыплешь по горсти крупно толченных зерен кукурузы.

И мой тебе совет! Чтобы ускорить процесс сквашивания целых кочанов, воспользуйся старинным рецептом быстрой засолки капусты. Для этого подготовленные кочаны сложи в глубокую кастрюлю, залей подсоленным кипятком, затем снова доведи жидкость до кипения. Когда она закипит, выключи огонь, а через полчаса вынь кочаны из отвара и промой холодной водой. Совершенно остывшие кочаны уложи (неплотно) в посуду для засолки и залей холодным рассолом. Он может быть свежеприготовленным или слитым с квашеной капусты, но лучше всего - огуречным. Квашенные таким образом кочаны будут готовы менее чем через месяц.

Как квасить капусту в рассоле. Для начала напомню, что рассол принято добавлять в посуду с капустной массой в двух случаях: 1) если в первом периоде брожения выделилось мало капустного сока; 2) если в процессе хранения уровень рассола опустился ниже верхнего слоя капусты. Делать это или нет, прежде всего зависит от качества капусты и того, насколько засушливым было лето. В идеале вода для рассола должна быть жесткой, желательно из артезианской скважины или из хорошего колодца. А чтобы она не потеряла полезную жесткость, рассол лучше не кипятить. Если вода хлорированная (из водопровода), ее надо отстоять в течение 10 ч и, разумеется, вскипятить. Соль для рассола обычно берут из расчета на 1 л воды 20 г соли. Но это не закон - количество соли можно уменьшать или увеличивать по вкусу. Можно добавлять в рассол сахар или мед. Но вряд ли кто-нибудь станет это делать с рассолом, который доливают в посуду с квашеной капустой. Другое дело, когда капусту квасят в рассоле. На мой взгляд, квашение капусты в рассоле, хоть и является неким исключением из правил традиционного квашения капусты, имеет ряд преимуществ. Разумеется, это субъективное мнение, но оно является результатом моего личного опыта. Во-первых, капуста, заквашенная в рассоле, не доставляет столько хлопот, как та, что квасится по традиционному рецепту, и процесс брожения в ней протекает не так бурно, но достаточно быстро. Во-вторых, ее не надо перетирать руками, а это очень важно не только для кожи рук (ее можно предохранить, надев перчатки), но и для суставов кистей.

В-третьих, капуста, заквашенная в рассоле, быстрее становится съедобной - капусте, заквашенной в трехлитровой банке с добавлением сахара или меда, достаточно 3 дней. Разумеется, ей еще надо дать время на дозревание в холодильнике или на балконе (при 3-10 °С), но есть ее уже можно. В-четвертых, готовая капуста в рассоле получается более хрустящей, чем перетертая.

Квашеная капуста считается полезным и вкусным блюдом. Ее готовили еще русские князья, так как она хорошо восполняла недостаток витаминов в зимний период. Существует много правил ее приготовления, но все способы придерживаются единых стандартов. Но иногда при соблюдении всех технологий закваски, капуста получается сопливая. Рассол мутный и при этом в нем присутствуют непонятные склизкие нити. Как этого избежать?

Причины появления

Квашение считается самым приемлемым способом сохранить витаминный состав. Но почему сопливая капуста проявляет себя в рецепте? Основные причины кроются в следующем:

1. Важно подобрать для закваски специальные сорта. Подойдут поздние сорта с белыми кочанами. Если выбрать овощ с зелеными листьями, то вкус у блюда будет с горчинкой. Кочаны должны отличаться плотностью, сочностью и иметь небольшие кочерыжки. Хороший вкус квашению дают сладкие капустные листья.
2. Если капуста сопливая, то возможной причиной может стать добавление сахара. Он способен спровоцировать склизкое состояние.
3. Закуска приобретает приятный вкус, если квашение происходит при температуре от двадцати градусов тепла до 25 градусов.
4. Важно промывать емкость при подготовке к закваске. К тому же посуду лучше подбирать из натуральных материалов, пластика желательно избегать. Подойдет дерево или стекло.
5. Когда капуста стала сопливая, то нужно проверить количество и качество соли. Специи не должно быть мало и она не должна быть мелкого помола. Для квашения подходит крупная соль.

Но основной причиной того, что капуста получилось сопливой, является несоблюдение технологии приготовления. Излишки воздуха вызывают рост не тех бактерий, в результате закуска получается с неприятным запахом и во время зачерпывания на рассоле появляется слизь.

Что можно сделать

Как спасти уже приготовленное блюдо? Что делать с капустой, поменявшей внешний вид и качество? Не стоит сразу выкидывать результат трудов. В натуральном виде такую закуску уже не поешь, но ее можно использовать для приготовления некоторых блюд, например, щей.

Чтобы применить сопливую капусту для определенных рецептов, перед началом запуска в блюдо ее следует хорошо и качественно промыть.

Народные приметы

Есть мнение, что засолку лучше всего доверять мужчинам и не заниматься приготовлением, когда луна полная. Научно это не доказано, при этом многие верят народным приметам, чтобы избежать появления сопливой капусты.

Если капуста во время квашения не даст достаточно сока — столько, чтобы покрыл ее полностью, то она будет горькая, сухая и невкусная, а потом и вовсе может затухнуть и покрыться плесенью.

С поздней белокочанной капустой такое случается нечасто, она очень хорошо подходит для квашения, но если уж это произошло, то читайте, как солить капусту, если она оказалась не сочной.

Что делать, если квашеная капуста не дала сок? Обычно просто доливают воду с солью.

Возможно, вы выбрали не тот сорт или капуста хранилась неправильно после сбора. Не отчаивайтесь, все еще можно поправить!

Капусту квасят после первых заморозков — это лучшее время, потому что затем капуста пересыхает и перемерзает.

Квасить капусту нужно на растущей Луне, может не получиться капуста в полнолуние, когда луна находится в знаках Зодиака Рака, Девы и Рыб и в женские критические дни. Также рекомендуется солить капусту по женским дням недели — среда, пятница, суббота.

Выбирать нужно позднеспелые сорта капусты, с вызревшими, белыми кочанами, в них содержится много сахара, необходимого для процесса брожения (ферментации).

В качестве емкости для засолки капусты лучше использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше идет процесс брожения.

Нельзя использовать йодированную соль, капуста не забродит.

При укладывании капусты в емкость для квашения, обязательно нужно утрамбовывать ее деревянной скалкой так, чтобы в углублении от скалки появлялось большое количество сока. А затем кулаками прижать капусту в кастрюле, чтобы она вся была покрыта соком, положить тарелку и придавить гнетом, например, наполненной водой 5-литровой пластиковой канистрой. В ней легко регулировать вес гнета.

Некоторые хозяйки, которые квасят капусту в трехлитровых банках, если сок не выделился, и капуста сверху оказалась сухой, просто ее выбрасывают, оставляя только ту часть, которая пропитана соком. Оставшаяся капуста получается такой же вкусной и полезной, как и всегда.

Закажите экономитель энергии и забудьте о прежних огромных расходах на свет

Если капуста совсем уж не сочная, попробуйте .

Проверенный рецепт засолки капусты

Это классический способ приготовления квашеной капусты на зиму — без добавления воды и уксуса.

Только капуста, морковь и соль.

В результате получается хрустящая, не очень кислая, вкусная капуста, которую можно подавать, как закуску, тушить, добавлять в щи и винегреты.

Ингредиенты:

• кочан капусты — на 2,5-3 кг
• морковь — 2-3 шт.
• соль по вкусу или 1 спичечный коробок на 1 кг нашинкованной капусты

Капуста должна быть белой и сочной, в идеале — плоской. Капуста вытянутая (сорта Амагер, например) становится мягкой и «сопливой».

Сочность капусты можно определить, помяв в руках лист капусты. Он не должен быть очень жесткий и суховатый.

Как приготовить сочную квашеную капусту:

1. Разрежьте кочан на 4 части и удалите кочерыжку, в ней могут быть нитраты. Нашинкуйте тонкими полосками и завесьте.

2. Почистите морковь, тщательно промойте ее и натрите на крупной терке.

3. Все перемешайте, добавляя соль и перетирая капусту руками, чтобы выделялся сок, но не сильно, чтобы она не стала мягкой.

Не сочную капусту с силой перетирать бесполезно, сока она все равно не даст, но ненужную мягкость приобретет.

4. По частям складывайте капусту в емкость для квашения, утрамбовывая скалкой. Когда она заполнится, выравняйте поверхность чистыми руками, прижимая, чтобы капуста была покрыта соком.

5. Если сока недостаточно, долейте прохладной кипяченой воды с солью в пропорции 1 столовая ложка соли с горкой на 1 литр воды.

6. Накройте тарелкой, придавите и поставьте гнет — банку с водой или ошпаренный камень, гантели.

7. Через день капуста начнет пузыриться. Каждый день прокалывайте ее спицей для вязания до самого дна по всей поверхности, чтобы выходили газы. Иначе капуста будет горчить. Затем снова положите гнет.

8. Капуста будет готова дня через 3-4. Пробуйте на вкус, заквасилась ли капуста, понятно даже новичку.

Можно убирать на холод. Следите за тем, чтобы капуста всегда была прикрыта рассолом.

Приятного аппетита!

Ни разу не встречался с такой проблемой при закваске капусты,у меня она получается в собственном соку,видимо сорт подходящий и я ее очень хорошо мну руками.Ну а если у вас так вышло при закваске,что мало соку если не жалко то выбросите верхний сухой слой,ну а если жалко,то добавьте рассол.У меня знакомому больше нравиться квасить капусту в рассоле,видимо на вкус и цвет товарища нет.

Бывает такое, что капуста дает мало сока при закваске, причина может быть как в сорте капусты, так и в свежести капусты. У меня пара вариантов решения проблемы. Первое это просто снять верхний сухой слой и выбросить его, либо же сделать рассол самому и долить в капусту.

Мало сока бывает в капусте, если она долго пролежала в тепле и подсохла, возможно сорт такой попался. Такую капусту лучше всего квасить в рассоле, на 10 литров воды два стакана соли и стакан сахара. Можно сделать рассолу поменьше, исходя из данной пропорции, и долить его в капусту, которую уже приготовили без рассола.

Капусту квасят после первых заморозков - это лучшее время. Так как капуста пересыхает и перемерзает. Нужно хорошо ее разминать руками и прижимать правильно грузом. сделайте рассол и залейте капусту- это заменит сок. Она просто перемерзла у вас.

Если капуста не дала сока, то лучше залить ее готовым рассолом. Вскипятить 1 литр воды, растворить в воде 1 столовую ложку соли, а как вода станет теплой добавить столовую ложку сахара или меда. Как только рассол будет комнатной температуры можно заливать капусту

Если капуста не дала сок,либо сока очень мало, единственный способ е спасти, иначе она может почернеть, это добавить рассола и можно попробовать увеличить вес гнета. Рассол рекомендуют делать так:

1 литр воды + 2 ст.ложки соли +1 ст. ложка сахара.

Если сока не хватает совсем чуть-чуть, что бы покрыть капусту, я обычно с рассолом не заморачиваюсь, можно просто немножко водички кипячной добавить, только не горячей, если много сока не хватает, то лучше сделать рассол.

Если мы делаем большой бачок капусты и нет сока, то или подрезаем капусты еще и увеличиваем гнет. Если очень сухая, то часть выбрасываем. Надо следить, какой сорт капусты берете. А рассол, честно говоря, мы никогда не пробовали добавлять.

Вы знаете буквальная последний вариант капусты, купленный и заквашенный дал мало сока. Впрочем это было видно сразу, еще при резке капусты, поэтому сразу после размещения капусты в трхлитровой банке добавил рассол. Для рассола взял около 1 литра воды кипяченной охлажденной воды (чуть меньше понадобилось, где-то 800-900 мл.), добавил туда 2 ст. ложки, с горкой, соли, 1,5 ст. ложки сахара. Все это залил в капусту. Сегодня попробую, скажу, что получилось. Единственное, это добавлял в капусту клюкву, первый раз решил попробовать такой вариант, так что не знаю как получилось. Потерпите до вечера))).

Капустка получилась хрустящей, не переквашенной, не знаю, может быть это клюква сказалась. В трехлитровой банке в тепле стояла три дня. В следующий раз сделаю без клюквы, чтобы посмотреть, как получится такой вариант без не, но с добавлением рассола.

Нужно добавить немного кипяченной воды, чтобы она покрыла капусту. Возможно это неподходящий сорт для закваски. Я люблю белую слегка приплюснутую капусту(не знаю, как она называется).

Если в процессе квашения капуста не дала сок, это не очень хороший признак: скорее всего, она неправильно хранилась и немного подсохла. Есть два варианта решения проблемы.

Первый, как правильно писали в постах выше, добавить в нее рассол. Правда, я не сторонник этого варианта. Считаю, что самая полезная капуста получается только в тех случаях, когда она квасится в собственном соку.

Несколько раз моя капуста тоже оказывалась недостаточно сочной. Но для себя я выбрала другой выход. Обычно я квашу капусту в трехлитровых банках, если сок не выделился и капуста сверху оказалась сухой, я ее просто выбрасываю. Оставляю только ту часть, которая пропитана соком. Приходится жертвовать количеством ради качества. Но, на мой взгляд, это того стоит. Оставшаяся капуста получается такой же вкусной и полезной, как и всегда.

Частенько случается, что квашенная капуста не дает сок, из-за чего процесс сквашивания ухудшается. У меня такое случалось, когда я иолько училась квасить капусту. В таком случае на помошь Вам придет слегка подсоленная водамв небольшом количестве - она заменит капустный сок.

Если капуста не дает сока,то Вы,наверно,засолили плоскую капусту(такой сорт),в народе она называется оловянка и она сока не дает.Сделайте рассол и залейте его в приготовленую капусту.

В полнолунии нельзя солить-результату будут непредсказуемые.