Оригинальные блюда ресторана «Жирная утка» Англия. Ресторан жирная утка Ресторан жирная утка
25 ноября 2008 года мне довелось побывать во всемирно известном британском ресторане « Fat Duck» , что в переводе с английского звучит как «Жирная утка» . Ресторан располагается в городке Брей, что в семи минутах езды от Виндзора. Владельцем ресторана и его шеф-поваром является непревзойденный кулинарный алхимик Хестон Блюменталь. Рядом с рестораном располагается лаборатория вкуса Хестона Блюменталя. Из этой лаборатории шеф-повар вещает на весь мир рецепты своей кухни, а также рассказывает об «алхимии» тех и иных кулинарных продуктов.
В ресторане я заказал тестовое меню, состоящее из 20 блюд. Стоило мне все это удовольствие около 140 английских фунтов с учетом вина и превосходного китайского улунга. Зрелище оказалось незабываемым, и все действо походило, скорее всего, на шоу. Таких эмоций и удовольствия от всего происходившего я давно не ощущал. Рядом со мною сидели футболисты из «Челси», представители английского шоу бизнеса и просто кулинарные гурманы, вероятно «разведчики» из мишлена.
Ресторан вмещает около 37 человек. С виду напоминает дом Викторианской эпохи, ничего лишнего и все максимально функциональное и рациональное. Бронировать места необходимо заранее. Я бронировал место за 2 месяца.
В завершении «трапезы» в знак благодарности за кулинарную сказку я подарил господину Блюменталю матрешку авторской работы, которую купил накануне в одном из магазинчиков на Арбате. В ответ шеф-повар преподнес мне свою новую книгу с автографом.
Для моих читателей хочу немного рассказать о господине Блюментале, о его «Жирной утке» и о кулинарной «алхимии». В разделе «Клинария» я размещу несколько рецептов от шеф-повара Хестона Блюменталя».
Родители англичанина Хестона Блюменталя в страшном сне предположить не могли, что их сын будет зарабатывать деньги на овсянке из улиток. Он вообще поваром не должен был стать — а стал. Причем одним из самых ученых поваров в мире.
Если бы не одно путешествие во Францию, быть Хестону нормальным банковским клерком. Но когда ему исполнилось шестнадцать, родители повезли его в Прованс, и там как-то заказали столик в двухзвездочном мишленовском ресторане. Соус из омара, льющийся на суфле, ножка ягненка с ароматными травами… Пожилой сомелье с напомаженными усами… Хестон был потрясен. Он решил, что с этого дня это и его жизнь тоже.
Теперь, если Блюменталю говорят, что английская кухня — самая ужасная на свете (после финской, по замечанию французского экс-президента Ширака), он не обижается, потому что понимает, откуда взялось это представление. Когда он был ребенком, в 70-е, она и вправду была ужасной. В Британии тогда было практически невозможно купить хорошее оливковое масло — за бутылочкой итальянского exrta virgine нужно было отправляться в аптеку! Хлеб британцы покупали сразу на всю неделю.
Мясо было принято запекать только для воскресного обеда, а так — долго и нудно варить. В магазинах, кроме спагетти, не было никаких других видов макарон… Всего за какие-то десять лет ситуация настолько изменилась, что сейчас во все это даже сложно поверить. И на этой новой британской «сцене» смог появиться «Fat Duck» Блюменталя, признанный в 2005 году лучшим рестораном мира и награжденный мишленовским гидом тремя звездами.
Последние лет пять Хестона занимает один главный вопрос: каким образом мозг интерпретирует сигналы, посылаемые ему разными органами чувств? Почему одну и ту же еду один человек обожает, а другой ненавидит? Почему неизменный вкус продукта часто воспринимается одним и тем же человеком по-разному? Его любимый пример на тему того, как сильно атмосфера может влиять на вкус, заключается в следующем. Вы приезжаете во Францию, путешествуете по замкам Луары, и там, на солнышке, на берегу реки, обедаете в небольшом ресторанчике устрицами, запивая их белым вином мускаде. И это лучшее мускаде, которое вы когда-либо пробовали! Вы покупаете сразу ящик, возвращаетесь, зовете друзей в свою тесную квартирку, разливаете вино… а оно отвратительное! А ведь дело вовсе не в вине — оно и в долине Луары было такое же. Просто вы не привезли с собой свежайших устриц, солнышка и плеска волн…
В своем ресторане Хестон пытается создавать особенную атмосферу. Если его клиенты закажут блюдо «Звуки моря», состоящее из морепродуктов, к нему подадут iPod со звучащими в наушниках криками чаек и плеском волн. Само блюдо выглядит как коробка со стеклянным верхом, внутри которой виден песок с ракушками. На самом деле это никакой не песок, а смесь тапиоки и жареных хлебных крошек, смолотых с жареными бэби-угрями, приправленная маслом печени трески и лангустина; с морскими «ушками», мидиями, креветками, устрицами и тремя видами водорослей.
На десерт последует кофе и серебряный розовый куст со съедобными лепестками со вкусом яблок, личи, кориандра и малины; а в качестве дижестива — жвачка со вкусом виски 18-летней выдержки. По сравнению с таким меню знаменитая snail porridge (улиточная овсянка) Блюменталя выглядит чем-то скучным и устаревшим.
Блюменталь — прирожденный исследователь. Он, например, не прочь бы приобрести машину времени — так велик его интерес к старинной британской кухне. Два его приятеля — историки, изучающие кухню дворца Хэмптон Корт (некогда резиденция английских монархов)(кстати я в этом дворце тоже был, правда летом, и как-нибудь расскажу о нем и о «кухне Тюдоров»), показывали Блюменталю письма и рецептурные книги, из которых он сделал однозначный вывод: в XVIII веке Британия была одной из главенствующих держав не только на море, но и на кухне.
Повара тогда пытались приготовить все, что попадалось им в руки. Кое-какие рецепты были экстремальными — скажем, блюдо из фазана: с птицы снимали «шкуру», тушку зажаривали, а кожу вместе с перьями потом надевали обратно, причем при помощи механического устройства приводили птицу в движение прямо на столе. Рецепт, который нравится Блюменталю значительно меньше, рассказывает о том, как зажарить гуся живьем… Нет, у него нет ни малейшего желания повторять этот процесс — но вот как повара «креативили» в то время, он бы посмотрел.
Как креативит сам Хестон Блюменталь — остается только догадываться. Он говорит,что его может вдохновить все, что угодно: от нового продукта до плохой погоды. Скажем, напиток из горячего шоколада с красным вином он придумал, когда попал под дождь и чертовски замерз.
Если вы закажете столик в Fat Duck через Интернет, то тут же попадете на сайт, представляющий собой магазинчик сладостей — маленький, но очень насыщенный интерактивный мир. Вы бродите между полками, выбираете «конфеты» — а они рассказывают вам о меню и философии ресторана. После ужина, на выходе, вы получите пакетик со сладостями, на которые вы «кликали» в процессе интернет-ознакомления, — вполне реальные. Отличные конфеты со вкусом яблочного пирога.
(Информация публикуется по материалам, полученным из разных источников сети Интернет).
Недалеко от Лондона, в деревеньке Брэй, находится ресторан The Fat Duck, который в 2005 году по рейтингам журнала Restaurant признан лучшим рестораном мира.
Английская глубинка, скромное здание, ничем не примечательный интерьер и… заказ столика за три-четыре недели. Вот уж и правда удивительно. Чем же известен ресторан, откуда такая популярность среди не только местных жителей, но и гостей .
Это относительно молодое заведение. Основан The Fat Duck был в 1995 году. И практически сразу снискал себе славу среди населения. Его профиль – так называемая «молекулярная гастрономия», хотя шеф-повар предпочитает не использовать этот не всем понятный, и потому отпугивающий, термин. Прежде всего, The Fat Duck (Жирная утка) знаменит благодаря необычным, экстравагантным блюдам. Не каждый день можно отведать щербет из сардин, овсянку из улиток или крабовый бисквит. Хестон Блюменталь, шеф-повар ресторана, экспериментирует с блюдами, основываясь на химических процессах и сложнейших формулах. В 2005 году даже было снято и показывалось по Дискавери несколько серий программы «Кухонная химия с Хестоном Блюменталем». Основная идея кухни ресторана – совмещение того, что принято разделять. Вряд ли вам еще где-то подадут икру с белым шоколадом или мороженое с беконом.
Официанты любят удивлять посетителей и при помощи визуального обмана. Так, к примеру, подавая желе оранжевого и красного цветов, рекомендуют сначала попробовать желе из свеклы, а потом из апельсина. Посетитель, положив в рот красный ломтик, осознает, что именно это желе апельсиновое, а оранжевое – свекольное.
Одним из популярнейших блюд в ресторане считается голубь без кожицы с фисташковым соусом. Особый способ приготовления позволяет использовать ингредиенты – голубятина и фисташки, – вкусы которых считаются в кулинарии несовместимыми. Секрет кроется в панацетте – итальянском беконе, – в который заворачивается голубь во время приготовления. Таким образом, появляются «соединительные нити» между двумя несочетаемыми по определению продуктами.
Настоящий гурман просто обязан хоть раз в жизни посетить The Fat Duck, чтобы лично оценить уникальность блюд и вкусовых сочетаний.
Ресторан The Fat Duck — ФОТО
Такие гастрономические шедевры как « Съедобный снег», леденцы из вина «Золото, ладан и мирра», «Рождественская елка» не только оригинальны и вкусны, но и соответствуют высочайшим требованиям качества. Однако состав и технология их приготовления держится в секрете. Например, новогодний ужин, в состав которого входят эти необычные блюда, стоят порядка 480$.
Данный ресторан находится в графстве Беркшир в деревне Брей, недалеко от Виндзорского замка – резиденции английских королей. Несмотря на отдаленность от Лондона его постоянными посетителями являются настоящие ценители изысканного стола – известнейшие аристократические фамилии Англии и самые богатые бизнесмены.
Ресторан «Жирная утка» известен своими кулинарными экспериментами, так как его блюда готовят на «молекулярной кухне», похожей больше на научную лабораторию.
Справедливое изречение одного из физиков:
«Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».
Поэтому здесь экспериментируют со вкусом, основываясь на сложнейших химических формулах и процессах, происходящих в пище во время приготовления. И эксперименты оправдывают ожидания посетителей. Каждое блюдо – это кулинарный шедевр.
Такие необычные, экстравагантные блюда как каша из улиток, крабовый бисквит, щербет из сардин, желе из куропаток, мороженое из огурцов, рыбы, бекона и яйца вас приятно удивят.
Кстати, в 19 веке, в эпоху королевы Виктории, мороженое готовили с пряным вкусом. Например, мороженое из огурцов, сервированное тонко нарезанными свежими огурчиками, мороженое из пармезана или крабов подавали в конце трапезы.
Но были в этом ресторане и черные дни, после массового отравления клиентов в 2009 году. Тогда отравились испорченными устрицами 529 человек. Хозяин это объяснил неисправностями системы охлаждения и некоторыми отступлениями от правил гигиены персоналом. Заведение пришлось на 3 недели закрыть. Но после открытия английский ресторан «Жирная утка» вновь стал радовать своих посетителей качественными и оригинальными блюдами, что делает с огромным успехом уже более 60- лет.
На заметку: Ресторан «Жирная утка» работает все дни, кроме воскресенья и понедельника. Столик следует бронировать за 2-3 месяца до визита.
Мария Иванова
PR-менеджер «Жирной утки»
Мы по-настоящему честный монопродуктовый ресторан. В нашем меню собраны блюда из утки со всего света. Есть в нем и традиционная китайская утка по-пекински, и итальянская брускетта, и утиное рагу с французским мотивом, и наваристый суп с фрикадельками на русский лад.
А еще мы продудим в манок, если закажете утку, запеченную целиком!
Интерьер
Просторный зал на 50 посадочных мест оформлен по эскизам московских архитекторов в лучших традициях семейных европейских ресторанчиков. Кирпичная кладка, обилие деревянной отделки, сдержанные пастельные тона, мягкая мебель, деликатное освещение и немного растительности – все предельно лаконично, ненавязчиво и приятно. При этом глазу есть, за что зацепиться: на стенах висят забавные портреты котов-аристократов, а по всему ресторану расставлены очаровательные вязаные уточки ручной работы.
Меню
В меню – блюда европейской, азиатской и русской кухни, приготовленные из утки. Абсолютный хит – разумеется, утка по-пекински. Здесь ее готовят максимально аутентично по традиционному китайскому рецепту.
Среди действительно необычных предложений – крем-брюле из утки в качестве закуски или настоящий спринг-ролл с птицей.
А еще, если вы на дух не переносите утку по неведомым причинам все же придет в ресторан, ему смогут предложить несколько рыбных, овощных или мясных блюд. Те же стейки, к примеру.
Рай гурманов открывает свои врата. Готовы ли вы узнать вкус овсяной каши с улитками, икры с белым шоколадом, супам из телячьей головы и копченного бекона, в сочетании со сладким мороженным? Нет, нет, не нужно пугаться и думать о перспективах отравления. Это вам не селедка с молоком.
Каждое блюдо, каким-бы невероятным оно не казалось, приготовлено в соответствии с принципами молекулярной кухни. Владелец ресторана Жирная утка Хестон Блюменталь является ярым сторонником данного направления кулинарии. Научная революция добралась до кухонь. Самые современные повара теперь обращают внимание на физико-химические процессы, происходящие в пище во время готовки. Как сказал один из физиков основателей: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе». Справедливое изречение, я тоже не представляю, какие процессы творятся внутри пельменей или банки с консервами, но знаю точно, что атмосферой Венеры сыт не будешь.
Но довольно науки, ведь это не лекция в кулинарном техникуме, а очерк про известный ресторан. Жирная утка или The Fat Duck - один из лучших ресторанов мира. Я надеялся посетить его во время нынешней поездки в Англию, но не получилось. Жирная утка из той категории заведений общественного питания, где столик приходится бронировать за несколько месяцев до визита. В данном отношении равны абсолютно все, то есть, те люди, которые могут себе позволить отужинать здешними блюдами. Хотя, справедливости ради отмечу, что цены в Толстой утке хоть и внушительные, но британец из среднего класса может без особого труда позволить себе провести здесь вечер с любимой.
The Fat Duck присвоено три звезды Michelin, я не великий эксперт, но такой уровень указывают на тот факт, что в графстве Бершир стоит побывать хотя бы ради посещения данного ресторана. Гурману также важно побывать в нем, как туристу, в первый раз приехавшему в Великобританию, посетить Тауэр.
В этот раз у меня не получилось попасть в Жирную утку. Два месяца ожидания столика. Ох, через два месяца я смогу оказаться на территории Великобритании только в том случае, если меня похитят спецслужбы ее величества, или в одном из шотландских замков отойдет в мир иной мой несуществующий дядя миллиардер. Но я бывал в Жирной утке несколько лет назад, после печально известного случая с одновременным отравлением пяти десятков посетителей. Это событие произошло в 2009 году, и стало серьезным ударом по репутации заведения. Его ненадолго закрыли, чтобы разобраться в причинах. В итоге во всем обвинили несвежих моллюсков и неисправную систему охлаждения. Хотя не удивлюсь, если реальной причиной оказались эксперименты в сфере молекулярной кухни, - какие-нибудь ласточкины гнезда в подливе, фаршированные оплодотворенными трепангами в подливе из куколок гусеницы шелкопряда.
При ресторане Жирная утка даже существует собственная лаборатория, где повара алхимики изобретают пилюли бессмертия и самые невероятные блюда. Эксперименты оправдывают себя. В отличие от большинства дорогих ресторанов, идя в Жирную утку, точно знаешь, что за свои деньги получишь нечто вкусное, необычное и красивое. Каждое блюдо - шедевр, съедобный аналог Моны Лизы. Не жалко заплатить 100 фунтов за блюдо, которое можно попробовать только в одном единственном месте в мире.
Кстати говоря, в тот раз я попал в Толстую утку только потому, что ресторан как раз только открылся после печального инцидента с моллюсками и былой ажиотаж временно отсутствовал. Но сейчас ситуация уже выровнялась.
В общем, если вы - гурман, то вам обязательно нужно побывать в Жирной утке, если вы не гурман, то вам все равно стоит побывать в Жирной утке, так как оно того стоит. Имейте в виду - в ресторан не работает по воскресеньям и понедельникам, и столики следует бронировать заранее. Вот я забыл это сделать и остался голодным. Но ничего, голод тоже бывает полезен.