Мастер-классы в волгограде. Мастер-классы в волгограде Кондитерские курсы виктории ткаченко
Шеф-кондитер Виктория Ткаченко поделилась секретами приготовления авторского торта с учениками студии «Еда повсюду». Мастер-класс проходил в профессиональной оборудованной студии «Еда повсюду». Весь процесс занял около 7 часов.
Сначала готовили бисквит. Для него потребуется 5 яиц, 170 грамм сахара, 1 пакетик разрыхлителя, ванилин, 3 столовых ложки подсолнечного масла без запаха, 150 грамм муки. На каждое яйцо при увеличении объема берется 30 грамм муки на 20 грамм сахара.
Сначала белки отделяют от желтков и взбивают до крепкой пены. В три приема добавляют сахар и взбивают все до плотной белой меренги. Затем вмешивают лопаткой желтки и подсолнечное масло. Муку просеивают в три приема, добавляют разрыхлитель и ванилин по вкусу. Тесто выкладывают в форму.
Виктория советует прокладывать формы фольгой, с помощью которой можно увеличить высоту бортиков формы для высокого бисквита.
Выпекают бисквит при режиме подаче горячего воздуха «верх-низ» при температуре 180 градусов 30-35 минут. После того, как бисквит достают из духовки, ему дают остыть 20 минут.
Первый нижний слой слегка пропитывают сиропом, не касаясь краев. Для сиропа нужно 100 грамм сахара, 100 грамм воды или сока, ароматизатор по вкусу или сгущеное молоко 100 грамм, разведенное в 100 граммах воды. Воду кипятят, добавляют сахар. Дают кристаллизоваться сутки. Если из сгущенки делать, то все просто надо смешать.
Затем на первый слой кладут фрукты, в нашем случае, это консервированные персики.
Фрукты можно залить специальным пюре для кондитеров из манго.
Вместо пюре можно приготовить йогуртовое суфле. Потребуется 100 грамм йогурта, 100-200 грамм сливок 33-35% жирности в зависимости от высоты слоя суфле, 40 грамм сахара, 12 грамм желатина. Сначала нужно смешать сахар, йогурт, взбить сливки. При желании добавить ягоды, которые будут совпадать с йогуртом по вкусу. Замочить желатин и дать ему набухнуть. Затем растопить желатин в микроволновке и влить в массу. Смешать все быстро лопаткой и сразу вылить на корж. Поставить суфле в холодильник на три часа.
Второй слой начинки состоит из изолята и конфитюра. Для изолята нужны сливки растительные, подойдут Шантипак, Амбианте. Сливки нужно взбить до крепких пиков. Также можно просто разбавить вареную сгущенку и масло в пропорции 1:1. С его помощью изолируют начинку. Крем кладут в кулинарный мешок и проходят им вдоль стенок, он будет удерживать фрукты.
Чтобы сделать конфитюр, понадобятся замороженная вишня, клубника, черная смородина, апельсин, ананас, хурма, персик или манго, всего 200 грамм. Сахара нужно 60 грамм. Кукурузного крахмала - 20 грамм. Сначала нужно нагреть ягоды или фрукты, слить ненужный сок. Затем добавить сахар и нагреть до его растворения. Крахмал растворить в воде и влить к ягодам. Все варить, постоянно помешивая, до загустения и прозрачной консистенции. Выложить на бисквит, по контуру которого прошлись изолятом.
На второй слой кладем крем-чиз. Для крема потребуется на выбор творожный сыр Violett, Hohland Cremette, сливочный сыр Violett cream cheese 300 грамм, 180 грамм сливочного масла, сахарная пудра. Мягкое сливочное масло взбить, добавить сахарную пудру и все взбить добела. В три приема добавить сыр, сильно не взбивая.
В нашем торте для создания эффекта градиента большую часть крем-чиза оставили белой, вторую часть окрасили в основной желтый цвет и самую маленькую часть кондитеры окрашивали в выбранный ими цвет - зеленый, розовый, красный.
Сначала торт покрывается белым крем-чизом.
С недавних пор меня накрыло, что называется: я полюбила готовить муссовые десерты. Готовить такие десерты - это таинство и волшебство. Сначала я их «лепила из того, что было». И у меня неплохо получалось.
Вот это мой первый серьезный муссовый тортик, который был оценен вами и получил в награду звание рецепта дня.
Затем был второй тортик для маленького джентльмена.
Затем я начала тренироваться на своих подругах и делать тортики им в подарок.
Затем мамин тортик.
У нас даже есть разрезик.
А потом я захотела научиться правильно собирать вкусовые композиции и поехала учиться к профессионалу. Сначала я училась темперировать шоколад и делать из него украшения для тортов. Теоретически я теперь все знаю, для практических навыков мне не хватает наличия гранитной доски, на которой темперируют шоколад. Но скоро она у меня уже появится. Тогда я похвастаюсь и шоколадным декором. А пока что продолжу о самих тортах, то есть о том, что я делаю теперь сама. После обучения у Вики я приехала с новыми знаниями, как раз к началу Великого поста. Поэтому воплощать в жизнь свои знания я стала сразу же, а вот попробовать не пришлось. Но желающие испробовать всегда находятся, и отзывы самые-самые положительные.
Пирожное. Первое самостоятельное.
Затем было еще одно пирожное, не Викин рецепт, но тоже вкусно. Наша Анжелика целый торт приготовила по этому рецепту Андрея Рудькова, ну а я - только пирожные.
А теперь торты. Первый торт имеет название «DEW» - здесь сочетание хрустящей основы, лимонного бисквита и разных лимонных составляющих, основной наполнитель - лимонный мусс на лимонаде. Торт готовился на день рождения хорошего человека.
Пирожные «Каррент» - манговый крем, бисквит «Дакуаз», компот из малины и черной смородины и лимонный мусс. Готовились по просьбе знакомых на годовщину свадьбы. Хотели удивить знакомых, и у них получилось.
Затем на 8 Марта я по просьбе друга для его супруги приготовила бомбический по вкусовой насыщенности торт с мятой поверхностью. И впервые с правильными знаниями сделала покрытие велюром. Получилось как нельзя лучше, я даже не ожидала. И самое главное, что торт понравился! Торт семислойный.
А этот торт я отдала сегодня имениннице. Торт «АССАМ» - пятислойный. Жду впечатлений. Покрытие - велюр двухцветный.
Чуть не забыла еще один тортик от Вики, я готовила его на день рождения своей мамы еще в январе - торт ROYAL.
А тут на днях я вдруг поняла, что у меня неплохо получается готовить мясные деликатесы и колбасы... Ну, вы поняли? Ждите!