Индийская кухня. Halwa. Как делают халву в индии Тахинная халва – из чего делают
— это один из моих самых любимых десертов, сочетающающий в себе кардамон, изюм и кешью и к тому же не содержащий никакой муки. Я очень люблю индийскую кухню! И частенько её готовлю (и это почти не связано с тем, что мой муж из Индии:).
Я ещё с детства влюблена в специи, их необыкновенные ароматы и полезные свойства. А индийские блюда всегда ими наполнены можно сказать до краев!
И сделан он будет их овоща! Я знаю, что это тяжело укладывается в голове. Когда меня мой Джану уговаривал попробовать эту халву, я долго отказывалась, но потом все-таки сдалась! И поняла, как много я теряла все это время! Теперь Индийская Халва с Морковкой — один из моих любимых десертов!
А начала я её готовить дома, потому что напала на распродажу органической морковки и купила аж 5 кг!
Вот и пришло мне в голову не только её просто так кушать (что очень полезно для гормонов), делать с ней салаты, но и наконец попробовать сделать настоящий индийский десерт с моими небольшими изменениями! Например, я использовала кокосовое молоко, а не коровье. Также вместо традиционного индийского гхи я сделала халву на кокосовом масле. Ну и наконец так, как я не кушаю простой сахар, я заменила его на кленовый сироп.
Халва удалась на славу (извиняюсь за нескромность), что аж пришлось готовить ее дважды за неделю.
Хочу сразу оговорится, что индийская халва — это не та к которой мы привыкли (турецкой из семечек), консистенция у неё тоже совсем другая, мягкая. Но это не должно вас останавливать и я настоятельно рекомендую вам попробовать её приготовить!
Морковка как в принципе и любой другой овощ богата витаминами, минералами и антиоксидантами и клеточкой.
Кардамон называют «Королевой специй». Кстати, он считается одной из самых дорогих специей (сначала шафран, затем ваниль и потом кардамон). Эта специя широко используется в аюрведе и традиционной китайской медицине. Содержит большое количество минералов. Знаменит за свои противоканцерогенные свойства (особенно рак кишечника), антибактериальные, необходим для здорового сердца и сосудов, десен.
5.0 from 2 reviews
Время подготовки
Время приготовления
1 час 10 минут
1 час 20 минут
Тип рецепта: Десерт
Кухня: Индийская
Количество порций: 4
Ингредиенты
- Морковка, свежая, средняя, потертая на крупной тёрке - 5
- Молоко, кокосовое/коровье непастеризованное - 3 стакана
- Кокосовое масло/гхи/сливочное масло - 2 столовые ложки
- Кардамон зеленый, порошок/семена раздроблённые - ¼ чайная ложка
- Подсластитель, кленовый сироп/мёд - ¼ стакана
- Изюм - ¼ стакана
- Кешью, сырые и предварительно замоченные и высушенные - ¼ стакана
- Ваниль - 1 чайная ложка
- Шафран - щепотка
- Соль, гималайская/морская - щепотка
рецепту.
Слово "халва" имеет арабское происхождение и означает "сладость", в разных регионах оно произносится и пишется с некоторыми отличиями (halwa, alva, haleweh, halava, helava, helva, halwa, halua, aluva, chalva) .
Во многих индийских регионах это блюдо тоже имеет различия в названиях, готовится из традиционных ингредиентов, иногда с отличиями и в технологиях приготовления. Например, в штате Керала подобное блюдо называется haluva (aluva) , а где-то его название вообще не похоже на слово "халва".
Индийскую халву из манки можно узнать по слову sooji или suji (полное наименование sooji ka halwa), из пшеничной муки - aate ka halwa (atta - это название пшеничной муки грубого помола), халва из моркови - это gajar ka halawa. Бывает халва из орехов и даже из бобовых (из нута или мунг-дала).
В русском языке эта сладость часто называется "халава" (причём, с ударением на средний слог), потому что давным-давно так было написано в одной из переводных книг. В аюрведических переводных изданиях можно встретить привычное название "халва".
Халва из манной крупы с грецкими орехами
Ингредиенты:
1 стакан манки
1/2 стакана топлёного масла
Для сиропа:
2 стакана воды
1 стакан сахара
2 ст.ложки изюма
1 ч.ложка апельсиновой цедры
2 ст.ложки кокосовой стружки
1/4 ч.ложки натёртого мускатного ореха
1/4 стакана измельчённых грецких орехов
Обжаренный и очищенный грецкий орех
Часто готовлю без кокоса и апельсиновой цедры, но мускатный орех добавляю обязательно: это не просто пряность, она помогает снизить негативное воздействие манки на организм и положительно действует на пищеварение.
Мускатный орех - сильная пряность, поэтому увеличивать дозу не нужно! Я натираю его на мелкой тёрке прямо в воду для сиропа. Вместо него можно взять кардамон: в этом случае аромат и вкус халвы будут иметь другие оттенки. Можно взять другую пряность, которая на ваш взгляд подойдёт для такого блюда, но я рекомендую, чтобы такой "антидот" (т.е. пряность) всё-таки здесь был.
Вместо топлёного можно взять несолёное сливочное масло: на 200 г манки я беру 100 г масла. Можно взять побольше, если захотите очень мягкую и "расплывчатую" халву:)
Сахар можно взять коричневый, тогда халва будет иметь карамельный привкус. Белого сахара я беру 180-200 г, но иногда даже столько бывает много:)
Можно взять любой изюм (тёмный или светлый) и любые орехи (часто готовят с кешью или миндалём). Можно вообще обойтись без них. Те, кто не употребляет шоколад, готовят халву с кэробом. Знаю, что могут добавлять и свежие фрукты. Я как-то пробовала готовить и с вишней, и с кэробом, но моей семье больше нравится классический вариант.
Орехи я всегда обжариваю! Подробнее о том, как я готовлю грецкий орех для кулинарных блюд, см. в статье
Встречаются варианты подобной халвы на молоке , но с ним блюдо получается тяжелее для усвоения: я всегда готовлю только на воде, поскольку манка сама по себе тяжёлый продукт.
Я уже дважды за последнее время повторяла, почему нужно обжаривать манку и даже муку, но мне не сложно повторить это в третий раз:) "Обжаривание муки / зерна перед готовкой - это тоже народная мудрость, которая поддерживается до сих пор во многих кулинарных традициях: так уменьшаются негативные для организма свойства зерновых. Ну, и вкус их улучшается, конечно же."
Готовим:
1. Сначала сироп. Ставим на огонь воду, растворяем в ней сахар, засыпаем изюм, добавляем мускатный орех (кардамон) и другие ингредиенты. Я добавляю орехи в манку на определённом этапе, но по желанию их можно добавить и в сироп.
2. Доводим до кипения и держим некоторое время на маленьком огне (если ваша кастрюля держит тепло, можно снять её с огня). Кэроб, какао, шоколад, свежие фрукты - всё тоже добавляется в сироп!
Вот такой у меня сироп. Цвет - от тёмного изюма и сахара, никакую дополнительную карамелизацию не провожу.
3. В другой кастрюле растапливаем масло, засыпаем манку. Манка, впитывая масло, набухает, но в то же время и обжаривается, поэтому всё время помешиваем эту смесь, не давая ей пригорать. Если вам кажется, что не хватает масла - добавьте!
4. Когда манка потемнеет, добавляем измельчённые орехи. Манку обжариваем либо до золотистого, либо до "орехового" оттенка и аромата, но чтобы она не пригорела. Она не обязательно должна впитать всё масло.
5. Уменьшаем огонь под манкой, вливаем сироп. ОСТОРОЖНО, СМЕСЬ РАЗБРЫЗГИВАЕТСЯ! Дальше всё будет кипеть, шипеть и пузыриться, и надо будет мешать без остановки! Рекомендую использовать ложку / лопатку с длинной рукояткой.
6. Не устаём перемешивать, пока манка не впитает весь сироп и не начнёт отставать от стен кастрюли.
Если провести лопаткой по халве до самого дна кастрюли, оно обнажается, и след медленно закрывается. Это значит, что всё готово.
7. Выключаем огонь, накрываем халву крышкой, оставляем так минут на 5-10. Не оставляйте её под крышкой на огне или без постоянного помешивания: выделится масло, и халва начнёт жариться.
Как видим, технология приготовления схожа с той, по которой можно готовить и всем известную твёрдую халву.
8. Перед подачей снова хорошо перемешиваем. Это блюдо мне нравится тёплым.
Такую халву можно подавать охлаждённой: после приготовления сразу уложить в соответствующую посуду, халва застынет и будет держать ту форму, которую ей придали.
Можно выложить в пласт, нарезать на любые порции, в т.ч. фигурные.
Можно ещё тёплую скатать в шарики, но это не получится, если много изюма или орехов.
Внизу на фото - мускатный орех.
Добавление согревающих пряностей позволяет есть этот десерт и в холодное время, но манка, масло, кокос и кардамон обладают охлаждающими свойствами, поэтому в моей семье эта халва популярна, когда стоят тёплые дни. Сейчас тепла пока ещё хватает: бархатный сезон, а за ним - бабье лето...
Приятного вам сентября!
Статья подготовлена для моего
Индийская сладость халва отличается от того, что мы привыкли понимать под этим словом, поскольку готовится не только из семян и орехов, но и из круп, фруктов и даже овощей. Чтобы вы имели представление о том, что такое индийская халва, я выбрала два рецепта (фруктовый и овощной), которые мне понравились. Оба рецепта для микроволновки.
Халва из яблок.
Ингредиенты (на 2 порции):
Яблоки крупные – 3 шт.,
Сахар – 1 ст. ложка,
Сгущёнка – 3 ст. ложки,
Сливочное масло – 1 ст. ложка,
Орехи – по вкусу,
Пищевой краситель или корица.
Яблоки очистить от кожицы и натереть на мелкой тёрке. Сок слить, в кашицу добавить сахар и сгущёнку.
Всё перемешать, переложить в мисочку для микроволновки и готовить на самой высокой мощности около 10-15 минут. Яблочную смесь нужно время от времени перемешивать. Пюре считается готовым, когда станет из жидкого густым и тягучим. В готовую халву добавляем ложку масла, краситель и ставим в микроволновку ещё на 5 минут.
Подавать яблочную халву, посыпав орехами.
Я готовила также халву из груш по такому же рецепту, она получилась даже вкусней яблочной. Только в груши сахар можно не добавлять.
Халва из моркови.
На удивление очень вкусно!
Ингредиенты (на 2-3 порции):
Морковь тёртая – 1 стакан,
Молоко – 1 стакан,
Сахар – 1/4 стакана,
Сливочное масло – 2 ст. ложки,
Орехи (кешью, фисташки, миндаль) – по вкусу.
Натёртую на мелкой тёрке морковь, соединить с молоком и сахаром в посуде для микроволновки и готовить на высокой мощности около 15 минут.
Ориентируемся скорее не на время, а на состояние халвы – она должна стать густой. В конце добавить масло и готовить ещё минуты 2-3. Готовую халву посыпать орешками.
Мы с детьми все эти сладости с удовольствием ели. Халву можно готовить из любых фруктов и их комбинаций. Мне попадался рецепт даже из арбуза. Заправлять фрукты можно молоком и сахаром, либо сгущёнкой, либо сухим молоком и соком. В индийской кухне есть и совсем экстремальные рецепты халвы: из свеклы, фиников и даже из картошки.
Как сделать халву по-индийски
Мы привыкли, что халву делают из молотых семечек подсолнечника, кунжута, сахара или меда. Иное в Индии. Халву здесь делают совсем иначе - чаще всего из поджаренной манной крупы с добавлением молочного сиропа, сахара, орехов и сухофруктов.
Индийская халва больше похожа на рассыпчатый сладкий пудинг. Лучше всего ее есть горячей. Продается в лавочках со сладостями, стоит от 10-20 рупий (около 6-12 рублей) за 100 граммов. Индийцы произвосят ее название как "халава".
Халву любят и на севере, и на юге. На севере часто на десерт или даже в качестве закуски могут предложить овощную халву – ее делают из моркови, тыквы или батата. Натертые овощи варятся в сливках или молоке до загустения. А фруктовая халва очень сладкая, ее едят вместе с выпечкой. А в Кожикоде в Керале на юге Индии делают халву по особому рецепту, она так и называется Kozhikkodan Halwa. Ее делают из майды (сорт пшеничной муки), топленого масла, кокосового ореха, кешью, добавляют ананаса и т.д. На юге также популярна Karutha aluva, сделанная из риса. Эта халва почти черная.
Sooji Halwa
- халва из манной крупы,
Sooji gajar Halwa
- из манки с морковью,
Sooji besan Halwa
- из манной крупы и нутовой муки,
Gajar Halwa
– морковная,
Aate ka
Halwa - пшеничная халва,
Kaju
Halwa – из ореха кешью
Badam ka Halwa
- миндальная.
Сделать халву просто, все ингредиенты для многих видов халвы нам привычны. Нужно выбирать качественное сливочное масло. Лучше использовать светло-коричневый нерафинированный сахар, который есть во многих супермаркетах, как в российской упаковке, так и импортного производства (Дания, Великобритания). В Индии сахару кладут больше, чем в приведенном рецепте. На приготовление нужно около получаса.
Халва из манной крупы с изюмом
2 3/4 чашки (650 мл) молока
1 1/2 чашки (300 г) сахара,
1/2 ч. л. мускатного ореха,
1/4 чашки (35 г) изюма,
1 чашка (200 г) сливочного масла (лучше топленого ги),
1 1/2 чашки (225 г) манной крупы.
2 ч.ложки апельсиновой цедры или
1/4 чашки лесных или грецких орехов или другие добавки (см. ниже)
сок одного лимона
1) Медленно растопить сахар в чугунке, казане или толстостенной кастрюле на слабом огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорел. Если чугунка нет, смотри другой вариант ниже.
2) Станет светло-коричневым - уменьшить огонь и медленно влить горячее (!) молоко. Сахар закристаллизуется.
3) Оставить растворяться на слабом огне.
4) В сковороде (кастрюле) растопить сливочное масло, в нем поджаривать манную крупу в теч.15 минут, регулярно помешивая, пока не станет слегка коричневой.
5) В карамелизированное молоко добавить изюм, цедру и сок (или орехи).
6) Влить эту смесь в манную крупу.
7) Перемешать один-два раза: разбить комки, затем поварить несколько минут на медленном огне под крышкой, чтоб впитала жидкость.
8) Размешать несколько раз для рыхлости.
9) Лучше всего кушать халву в горячем виде. Ее можно подогреть, подержав кастрюлю в большой миске с горячей водой. При этом ее надо разминать, она станет более воздушной.
Другой вариант – если нет чугунка или толстостенной кастрюли. Сразу в манку вливать горячее молоко с сахаром или воду с сахаром и пряностями.
Опробованные добавки: ваниль, корица, кардамон, шафран, мускатный орех, разные поджаренные орехи, свежие фрукты, особенно сливы, абрикосы и персики. Всё это надо добавлять не в последний момент, а чтоб немного вместе поварилось.
Морковная халва
900 г свежей моркови,
3/4 чашки (150г) сливочного масла,
2 чашки (500мл) молока,
3/4 чашки (150г) сахара,
3 ст. ложки изюма,
3 ст. ложки миндаля (или кешью), нарезанного пластинками и слегка обжаренного,
1/2 ч. ложки молотого кардамона.
1) Морковь натереть на мелкой терке и жарить 10 минут в растопленном сливочном масле на среднем огне,часто помешивая.
2) Добавить молоко, сахар, изюм, миндаль. Варить ещё 20-30 мин., пока не превратится в однородную массу.
3) Остудить, сделать пласт толщиной 2,5 см, посыпать кардамоном. Нарезать на куски и подавать как десерт.