Ттк сладкие блюда. Технико – технологические карты на сложные холодные желированные блюда. Формируемые профессиональные и общие компетенции
Министерство образования и науки РФ
ГОУ СПО Томский торгово- экономический техникум
Курсовая
работа
По дисциплине: «Технология
продукции общественного питания»
На тему: «Современные десерты.
Технология приготовления и оформления»
Выполнила:
студентка 3 курса
специальности 260502
К. А. Демина
Проверил:
Преподаватель высшей категории
Л. Н. Гаврилина
Томск 2011 г.
Содержание
Введение
Десе?рт (от фр. desservir - «расчищать стол») -
завершающее блюдо стола, для получения
приятных вкусовых ощущений в конце обеда
или ужина, обычно - сладкие деликатесы.
Как правило, является сладким
(например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты
из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских
изделий. Кроме того, не все сладкие блюда
являются десертами, например в китайской
кухне имеются сладкие мясные блюда, не
являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные
американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо
сахара. Даже в русской
кухне встречаются несладкие десерты -
например, чёрная
икра. Классическим французским десертом считается сыр.
В качестве десерта могут
подаваться кондитерские
изделия: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие
фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые
салаты); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные
и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; десертом
может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (cafe glace);
специальные десертные вина - словом, всё то, что может
подаваться на «третье».
Обычай подавать в конце обеда или ужина сладкие блюда появился в богатых домах Европы около двух столетий назад. До изобретения сахара основой для создания десертов были мед и фрукты во всех видах: свежие, сушеные. В наши дни подсчитать все вариации рецептов сладких блюд очень непросто. Это торты, пирожные и рулеты, конфеты и мороженое, варенье и конфитюры, шоколад и муссы, желе и пудинги. Нельзя не упомянуть и восхитительные восточные сладости: пахлаву, лукум, халву, нугу. Арабы даже считают, что сладости обладают волшебным действием на человека. Вообще страны Востока оказали немалое влияние на расширение ассортимента десертов в странах Балканского полуострова. Например, в Болгарии, Хорватии и Черногории на десерт часто подают орехи, мед, сухофрукты, изюм.
Разработка ассортимента фирменных блюд
Технологическая карта № 1
Семифреддо – итальянское полу мороженное с манго
Рецептура| Наименование
продукта |
Масса
нетто на 1 порцию (гр) |
|
| Манго |
50 |
45 |
| Сахар |
30 |
30 |
| Молоко цельное |
25 |
25 |
| Йогурт |
25 |
25 |
| Сливки |
25 |
25 |
| Желток яичный |
20 |
20 |
| Ваниль |
1 |
1 |
| Мед |
25 |
25 |
| Корица |
1 |
1 |
| Гвоздика |
1 |
1 |
| Лимон |
20 |
17 |
| Вишня |
20 |
15 |
| Выход |
200 |
Технология
приготовления
Желтки с сахаром взбить
в течение 10-15 минут.
В молоко добавить ваниль, довести
до кипения, добавить взбитые с сахаром
желтки, хорошо перемешать, вскипятить.
Протереть через мелкое сито, охладить.
Манго измельчить в блендере,
добавить в охлажденную массу, добавить
йогурт, взбитые сливки, кусочки
вишни и перемешать.
Массу выложить в креманки
и поставить в заморозить при температуре
-15-20?С в течение 2 часов.
Соус. Мед растопить на
водяной бане, добавить сок лимона,
корицу, гвоздику, перемешать.
Подавать семифреддо с кусочками
манго, полив медовым соусом.
Технологическая карта №2
Панакота с малиновой бумагой под клубничным соусом.
| Наименование
продукта |
Масса
брутто на 1 порцию (гр) |
Масса
нетто на 1 порцию (гр) |
| Панакота |
||
| Молоко 3,2% |
20 |
20 |
| Сливки 33% |
125 |
125 |
| Желатин |
2 |
2 |
| Ванилин |
0,1 |
0,1 |
| Черный шоколад |
20 |
20 |
| Сахар |
15 |
15 |
| Выход панакоты, г |
170 |
|
| Малиновая бумага |
||
| Малина свежезамороженная |
50 |
30 |
| Сахарная пудра |
20 |
20 |
| Яйцо белок |
0,5 шт |
13 |
| Выход бумаги, г |
20 |
|
| Клубничный соус |
||
| Клубника свежезамороженная |
55 |
48 |
| Сахарная пудра |
20 |
20 |
| Лимонная кислота |
0,05 |
0,05 |
| Выход соуса, г |
50 |
|
| Для украшения |
||
| Ягоды(клубника,малина, смородина) |
20 |
15 |
| Мята |
2 |
2 |
| Вафли ванильные |
20 |
20 |
| Выход блюда, г. |
170/20/ 50/37 |
Технология приготовления
Панакота: стручок ванили разрезать, вынуть зернышки, просушить их, а затем смешать с сахаром. Молоко перемешать со сливками, добавить ванильные зерна. Поставить на слабый огонь и немного потомить смесь, чтобы она приобрела ванильный запах и избавиться от резкого привкуса, который могут дать зерна. Желатин замочить в холодной воде. Когда он набухнет, добавить его в теплую молочную смесь и тщательно перемешать. Всыпать тертый шоколад и перемешать до образования однородной массы.Подготовить силиконовую форму, выложить нее молочно-шоколадную смесь и поставить в холодильник на 2-3 часа.
Малиновая бумага: малину размять (с размороженной слить жидкость), смешать с сахарной пудрой и яичными белками. Получившуюся смесь протереть через сито, чтобы удалить зернышки. В плоскую посуду положить огнеупорный резиновый коврик, выложить на него малиновую массу, разровнять. Поставить в духовку, разогретую до 120 С, и просушить смесь, пока не выпариться влага. Готовую малиновую бумагу остудить и перемешать.
Соус клубничный: клубнику пюрировать в блендере, добавить сахарную пудру. Соус процедить через мелкое сито, добавить лимонную кислоту и перемешать.
Технологическая карта №3
Шоколадные роллы
| Наименование
продукта |
Масса
брутто на 1 порцию (гр) |
Масса
нетто на 1 порцию (гр) |
| Яйцо |
? |
10 |
| Молоко |
60 |
60 |
| Мука |
30 |
30 |
| Какао-порошок |
15 |
15 |
| Масло сливочное |
10 |
10 |
| Сахар |
10 |
10 |
| Клубника |
12 |
10 |
| Апельсин мякоть |
14 |
10 |
| Банан |
16 |
10 |
| Киви |
13 |
10 |
| Шоколад молочный |
50 |
50 |
| Творог |
50 |
50 |
| Сливки |
25 |
25 |
| Ванильный сахар |
5 |
5 |
| Физалис |
5 |
5 |
| Мята |
2 |
1 |
| Выход |
260/50/6 |
Технология приготовления
1.Приготовить блинное тесто из яйца, молока, муки, сахара и какао-порошка.2.Из теста, на хорошо разогретой сковороде пожарить тонкие блинчики. Каждый блинчик обжарить с обеих сторон и смазать сливочным маслом.
3.Приготовить начинку. Апельсин, банан, киви и клубнику обработать. Апельсины разделить на дольки, а клубнику, киви и банан нарезать на тонкие ломтики.
4.Блинчик положить на рабочую поверхность, хорошо промазать творожно - сливочной массой, предварительно творог протереть через сито и взбить со сливками, сверху выложить начинку.
5.Свернуть блин в рулет, слегка прижать со всех сторон. Приготовленный рулет убрать в холодильник на 1,5 – 2 часа (или в морозилку на 20 – 30 мин.). Затем у рулета, аккуратно обрезать неровные края и нарезать небольшими порционными кусочками. Выложить на порционные тарелки. На водяной бане растопить шоколад и украсить роллы.
Технологическая карта №4
Желе виноградноеТехнология
приготовления
Ягоды винограда снять
с кисти, перебрать, тщательно промыть.
Разрезать каждую ягоду пополам
и удалить косточки.
Подготовить желатин
и разделить на 2 части.
Виноградный сок влить
в сотейник, довести до кипения.
Снять с огня, добавить подготовленный
и распущенный желатин.
Разложить ягоды в бокалы,
заполнив их на половину. Поставить под
наклоном 45 градусов.
Влить в бокалы, стоящие
под наклоном, сок с желатином,
так, чтобы он только закрыл
ягоды. Вторая половина бокала
должна остаться свободной. Поставить
в холод до застывания.
Когда желе застынет
добавить в оставшийся виноградный
сок с желатином йогурт, тщательно
перемешать.
Заполнить бокал смесью сока
с йогуртом и охладить.
Оформлено красиво, залито в
бокал ровно, под углом 45 градусов.
Технологическая карта №5
Десерт абрикосовый с карамелью.
Технология
приготовления
Курагу обработать, отварить
с добавлением апельсинового
сока.
Добавить выпаренный коньяк,
сахар.
При помощи блендера измельчить
до однородной массы, соединить с
йогуртом.
Желатин приготовить и
распустить на водяной бане.
Аккуратно, слегка взбивая
ввести в пюре желатин.
Сливки охладить, взбить
с добавлением сахарной пудры.
Сварить в карамель: сахар
+ вода 1: 1.
Оформить блюдо: в креманку
выложить десерт, сверху украсить сливками
и карамелью.
Технологическая карта №6
Ла маркизелла
| Наименование
сырья |
Масса
брутто на 1 порцию (гр) |
Масса
нетто на 1 порцию (гр) |
| Мука |
10 |
10 |
| Разрыхлитель |
1 |
1 |
| Какао-порошок |
6 |
6 |
| Кофе растворимый |
3 |
3 |
| Ванилин |
1 |
1 |
| Соль |
1 |
1 |
| Яйцо |
20 |
20 |
| Сахар-песок |
38 |
38 |
| Творог |
41 |
41 |
| Маргарин |
13 |
13 |
| Вода |
20 |
20 |
| Бренди |
25 |
25 |
| Сливки 33% |
50 |
50 |
| Выход |
200 |
Технология приготовления
Муку
просеить, смешать с разрыхлителем, какао-порошком,
кофе, ванилином и солью.
яйцо взбить с сахаром в течение 20-30 минут,
добавить творог, растопленный маргарин,
воду, бренди, перемешать. Произвести замес
с мукой в течение 15-30 секунд.
Выпекать в силиконовых формах при температуре
200?С в течение
20-25 минут. Остудить.
Подавать со взбитыми сливками.Технологическая карта №7
Десерт «Хрустяшка»
Технология
приготовления
Апельсиновый сок с
сахаром довести до кипения, уваривать
в течение 2 минут. Заморозить при
температуре -20?С.
Замороженную массу пробить в блендере,
добавить взбитый белок и снова заморозить.
Фрукты обработать согласно СанПин, нарезать
тонким ломтиком, выложить на выстланный
пергаментной бумагой противень. Выпекать
при температуре 100?С в течение 1-1,5 часов.
Подавать шарики щербета на десертной
тарелке, уложив вокруг фруктовые чипсы.
Технологическая карта №8
Десерт «Bavarese al vino moscato»
Технология
приготовления
Молоко подогреть на водяной
бане. Желатин замочить на 1,5-2 часа,
подогреть до растворения.
Желтки взбить с сахаром в течение 10 минут,
добавить молоко, вино, подготовленный
желатин и взбить до загустения и остудить
при температуре 8-10?С.
Сливки взбить до появления устойчивого
рисунка, добавить сахарную пудру и охлажденную
массу. Bavarese разлить в формы и остудить
при температуре 4-8?С в течение 4 часов.
При подаче украсить растопленной шоколадной
глазурью.
Технологическая карта №9
Трайфл с апельсинами и лимночелло
Технология
приготовления
Из апельсина отжать сок,
добавить к нему лимончелло; печенье
крупно покрошить, все перемешать.
Маскарпоне взбить с сахаром в течение
10-15 минут, добавить цедру и сок лимона,
и продолжать взбивание еще 10 минут.
Апельсин нарезать сегментами.
Сборка десерта производится слоями в
бокале или креманке: маскарпоне, печенье,
апельсин.
Технологическая карта №10
Кофейное граните с миндальным печеньем
Технология
приготовления
Размягченное сливочное
масло смешать с мукой, сахаром,
взбитым белком и миндальными
хлопьями.
На выстланный пергаментной бумагой противень
выложить тесто, придавая форму лодочек.
Выпекать при температуре 200?С в течение 6 минут.
Сварить крепкий espresso, добавить сахар
и взбить до его полного растворения. Заморозить
(Т=-20?С, 2 часа).
Замороженную смесь пропить блендером
и снова заморозить.
Сливки взбить до появления устойчивого
рисунка, добавить кофе и продолжить взбивание
до образования однородной массы.
В креманку или пиалу положить печенье,
на него – граните, сверху посыпать какао.
Характеристика сырья, необходимого для приготовления фирменных блюд
1. Маскарпо?не (итал. Mascarpone) - итальянский сливочный сыр. Происходит из региона Ломбардия. Считается, что впервые его
стали делать в области между городками Лоди и Аббиатеграссо к юго-западу от Милана в конце XVI - начале XVII столетий.
При производстве маскарпоне
сливки жирностью 25% подогревают на водяной
бане до 75-90 °C и при перемешивании добавляют винную кислоту (традиционный способ), лимонный
сок или белый винный уксус, чтобы начался
процесс коагуляции (свёртывания) молочного белка.
После непродолжительного нагрева для
завершения коагуляции продукт охлаждают
и подвергают для удаления сыворотки самопрессованию в полотняных
мешках, подвешенных в прохладном месте.
Вследствие неприменения для свертывания молочнокислых культур (заквасок) и ферментов название «сыр» может быть
применено к нему с большой долей условности.
Маскарпоне содержит в сухом
остатке около 75% жира, имеет кремообразную
консистенцию, поэтому идеально подходит
для десертов.
2. Лимонче?лло (итал. Limoncello) - популярный итальянский лимонный ликёр. По большей части выпускается
в южной Италии, в частности, на побережье Амальфи, на островах Капри, Искья, на Сицилии, Сардинии.
Ликёр выпускается методом
настаивания лимонной кожуры (а не дистилляции), поэтому в лимончелло содержится
большое количество витамина C. Срок настаивания - обычно
3-5 дней. Также в состав напитка входят спирт, вода и сахар. Заключительной стадией производства
является эмульсификация напитка в специальных машинах.
В Италии лимончелло - самый
популярный местный напиток после кампари. Ликёр употребляют и в чистом
виде, как дижестив и как столовый напиток или
десерт, и как компонент коктейлей. Лимончелло пьют охлаждённым
из маленьких высоких рюмок, которые предварительно
выдерживают в морозильной камере, чтобы
стенки покрылись тонким слоем льда. Иногда
лёд добавляют в сам ликер. Зачастую рестораны
готовят собственный ликёр с уникальным
вкусом. В России же лимончелло пока распространён
крайне мало.
3. Шампанское - игристое
вино, произведенное во французском
регионе Шампань из установленных сортов
винограда методом вторичного брожения вина в бутылке. Название напитка
происходит от названия провинции Шампань во Франции.
Хотя термин «шампанское»
зачастую используется производителями
игристого вина во многих странах
и местностях (например, в Калифорнии, Канаде и России), правильно его использовать
только по отношению к вину, производимому
в провинции Шампань. Под эгидой «Межпрофессионального
комитета шампанских вин» (фр. Comite Interprofessionel du
Vin de Champagne) был разработан всеобъемлющий
свод правил и положений для всех вин из
этого региона. Эти правила разработаны
для того, чтобы обеспечить производство
продукта высокого качества. В правилах
обозначены наиболее подходящие места
для выращивания винограда, наиболее подходящие сорта
винограда - шампанское производится
из одного сорта или смеси, включающей
не более трех сортов винограда: шардоне (фр. chardonnay), пино нуар (фр. pinot noir) и пино мёнье (фр. pinot meunier). Также определяется достаточно
длинный перечень требований, определяющих
главные аспекты выращивания винограда.
Среди этих правил: подрезка лозы, урожай
виноградника, степень отжима винограда.
Только если вино отвечает всем этим требованиям,
на бутылке может проставляться название
«Шампанское». Правила, разработанные
комитетом шампанских вин представляются
на утверждение во французский «Национальный
институт наименований по происхождению»
(INAO).
4. Персик. Мякоть персика содержит органические
кислоты (лимонную, яблочную, винную, хинную),
минеральные соли железа, калия, фосфора,
меди, марганца, цинка, магния и селена.
В персике есть витамины группы В, витамин
С, К, Е, РР, каротин, а также эфирные масла
и пектины.
Персиковые косточки содержат
амигдалин и горькое миндальное масло.
5. В малине содержатся также органические
кислоты (яблочная, лимонная, винная салициловая
и др.) пектиновые, азотистые и красящие
вещества, клетчатка, витамин С (особенно
много его в листьях - в 20-30 раз больше,
чем в плодах), витамины А, В2, РР, бета-ситостерин,
обладающий противосклеротическими свойствами,
эфирное масло. Есть в малине и кумарины
(от 0,8 до 4 мг/проц.), нормализирующие свертываемость
крови и снижающие уровень протромбина,
и антоцианы, обладающие капилляроукрепляющими
и противосклеротическими свойствами.
Больше всего кумаринов и антоцианов в
листьях и ветках темноокрашенных, ежевикообразных
сортов малины. Из полезных элементов
малины надо отметить также значительное
количество солей калия (до 220 мг. проц.
в свежей, значительно больше в сухой),
соединения железа, меди, фолиевой кислоты.
6. Апельсин. В первую
очередь стоит отметить, что нет подобного
фрукта, который бы содержал такое количество
витаминов, микро - и макроэлементов. В
этом вопросе он бесспорный лидер.
В апельсине содержится (100
гр): углеводов -
10.3 г, клетчатки (пищевых волокон) - 1.4 г,
органических кислот - 1.3 г, жиров - 0.2 г,
белков - 0.9 г, золы - 0.5 г, пектина - 0.6 г
7. Груша. Вода: 83,71 g Неорганические
вещества: 0,33 g Пищевые
волокна: 3,1 g Энергетическая
ценность: 58 kcal Моносахариды: 9,80 g Углеводы: 15,46 g Белки: 0,38 g Жиры: 0,12 g Микроэлементы Калий: 119 mg Фосфор: 11 mg Кальций: 9 mg Магний: 7 mg Натрий: 1 mg Железо: 170 µg Медь: 82 µg Цинк: 100 µg Витамины Витамин
С: 4,2 mg Витамин
B1: 12 µg Витамин
B2: 25 µg Витамин
B3: 157 µg Витамин
B5: 48 µg Витамин
B6: 28 µg Витамин
B9: 0 µg Витамин
B12: 0 µg Витамин
А: 23 UI Ретинол: 0 µg Витамин
E: 0,12 µg Витамин
K: 4,5 µg Жирные
кислоты Насыщенные: 6 mg Моно-ненасыщенные: 26 mg Поли-ненасыщенные: 29 mg Холестерин: 0 m
8. Мята. В мяте содержится до 25 мг%
витамина С, каротин,13,8 мг% рутина, 3- 12%
дубильных веществ, уксусная и валерьяновые
кислоты, но привлекает людей, конечно
же своеобразное эфирное масло с набором
биологически активных компонентов.
9. Мед. Пищевая ценность меда весьма
значительна. Мы знаем, что пища является
основной потребностью человека. Она необходима
для того, чтобы организм жил, развивался
и рос. Многочисленные данные показывают,
что в нашей стране мед с древних времен
был известен как прекрасный продукт питания
и лечебное средство.
Наукой установлено, что больше половина
всей энергии, производимой в организме
человека, образуется за счет вводимых
с пищей сахаристых веществ - углеводы.
Мед является высококалорийным продуктом.
Один килограмм меда дает 3150 калорий, в
то время как один килограмм говядины
средней упитанности - 1330, один килограмм
яиц (20 крупных яиц) - 1590, один литор цельного
молока - 620 калорий.
10. Хурма – многоствольное или одноствольное
дерево, которое вырастает до 12-15 метров
в высоту. Плоды хурмы могут классифицироваться
на две категории: вяжущие на вкус (впрочем,
эта особенность устраняется, когда хурма
полностью созревает) и не вяжущие. По
форме плоды хурмы могут быть круглыми,
желудевообразными, а также угловатыми.
Цвет может изменяться от светло-желтого
до темно-оранжевого. По весу и размеру
плоды того или иного сорта также могут
отличаться – от 100 г и меньше и до полукилограмма.
Плод полностью съедобен, кроме семян
и чашечки листьев.
Пищевая и лекарственная
ценность: плоды хурмы имеют большую пищевую
ценность в основном за счет содержания
в них (до 25%) глюкозы и сахарозы. В ее состав
входят также витамин С, провитамин А,
яблочная и лимонная кислота, много железа,
кальция, меди, марганец и калий. При простуде
и кашле полезно полоскать горло соком
одного спелого плода хурмы, смешанным
с 3,5 ст. ложки теплой воды. Хурма обладает
тонизирующими свойствами. Она улучшает
аппетит, повышает работоспособность,
успокаивает нервную систему.
11. Крем-сливки молочные - жидкий продукт на основе
растительных жиров и сухого молока. Содержит
26 % жира и не содержит сахара. Благодаря
наличию молочных компонентов сливки
имеют насыщенный сливочный вкус.
Взбитые с добавлением сахара используются
в качестве крема для тортов, пирожных.
Как заменитель молочных сливок используются
в кулинарии для приготовления соусов,
подлив. В кондитерской промышленности
используется как взбивающийся крем. Отличительной
особенностью от других кремов является
то, что он совсем не сладкий!
12. Фисташки. Орешек прячется под гладкой,
парной скорлупой и представляет собой
овальное ядро, сладковатое на вкус. Орех
может быть разного цвета - от желтовато-зеленого
до кремового. Фисташки очень вкусны и приобретают
особый аромат после обжаривания с солью.
Фисташки используются в качестве
пищевого красителя и для приготовления
различных блюд, как острых, так и при изготовлении
кондитерских изделий, таких как нуга,
например, или мороженое.
Этот орех содержит достаточно
много белка, витамина Е и минеральных
веществ. Растительный жир оказывает стимулирующее
действие на защитные механизмы организма,
тем самым, укрепляя иммунитет. Белки удовлетворяют
потребность организма в незаменимых аминокислотах.
Витамин Е нормализует мышечную деятельность,
нейтрализует вредные для организма продукты
кислородного обмена, снижает вероятность
появления рака.
Особенности приемов и режимов технологической обработки сырья
Очистка. Цель – удаление несъедобных
или поврежденных частей продукта. Производится
вручную или с помощью машин. Для ручной
очистки используют ножи, скребки и т.
д.
Измельчение. Механическое деление продукта
на части с целью лучшего технологического
использования. Измельчение бывает двух
видов: дробление и резание.
Промывание. Избавление продукта от загрязнений.
Производится с помощью воды. Мыть продукты
можно механизированным способом (в моечных
машинах), а так же в ручную(с помощью ванн
и проточной воды). Тепловая кулинарная
обработка продуктов имеет важное
санитарно-гигиеническое назначение.
Пищевые продукты, как животного, так и
растительного происхождения почти всегда
обсеменены микроорганизмами. При тепловой
обработке температура внутри них обычно
800С и выше. Такая температура оказывает
губительное воздействие на большинство
плесневых и бесспоровых бактерий, а также
вызывает переход спорообразующих бактерий
в неактивную форму. При тепловой обработке
в продуктах происходят сложные структурно-механические
и физико-химические изменения, обусловливающие
их кулинарную готовность. На практике
о кулинарной готовности продуктов судят
по органолептическим показателям (консистенции,
вкусу, запаху, цвету) и соответствующей
температуре. Важным гигиеническим требованием,
предъявляемым ко всем видам тепловой
обработки, является максимальная сохранность
пищевой ценности продуктов, что обеспечивается
соблюдением необходимого режима тепловой
обработки. Превышение установленных
температур или продолжительности тепловой
обработки продуктов отрицательно сказывается
на их пищевой ценности.
Тепловую обработку продуктов проводят
либо одним способом (например, только
варку), либо несколькими способами в различных
комбинациях. В ходе тепловой обработки
придают продуктам определенные технологические
свойства, а также органолептические достоинства
(например, картофель перед тушением обжаривают).
Ниже приведены наиболее широко используемые
на практике способы обработки продуктов.
Запекание. Продукт выкладывают на противень,
помещают в жарочный шкаф с температурой
150-270?С. Продукт нагревается за счет нагретой
посуды, воздуха и теплового излучения
от горячих стен шкафа.
Варка на водяной
бане. Технологический процесс приготовления
некоторых блюд должен осуществляться
при температуре, не превышающей 60-90 °С,
с сохранением ее на весь период кулинарной
обработки. Для этой цели применяют водяную
баню с терморегулятором греющей среды.
Используют также и наплитную посуду:
для этого в один из сосудов наливают жидкость
(воду), нагревают ее до требуемой температуры
и ставят в него сосуд с продуктом.
Варка. В процессе варки продукты
нагревают в жидкой среде (вода, молоко
и др.) или в атмосфере пара. При этом соотношение
продукта и жидкости должно быть не менее
1:1. Различают два режима варки. При первом
режиме жидкость нагревают до кипения,
после чего нагрев ослабляют и дальнейшую
тепловую обработку продукта производят
при слабом кипении (температура около
95-98°С), сохраняя этот режим в течение всего
времени, требуемого для доведения продукта
до готовности.
При втором режиме жидкость
нагревают до кипения, затем доступ
тепла прекращают и доводят продукт
до готовности за счет аккумулированного
тепла.
Охлаждение - применяется для приготовления,
кремов, желе и других видов десертов.
Замораживание - применяется для приготовления
мороженого и строганины, а также для длительного
хранения продуктов.
Взбивание - механическая кулинарная
обработка, заключающаяся в интенсивном
перемешивании одного или нескольких
продуктов с целью получения рыхлой, пышной
или пенистой массы.
Опытно-экспериментальная проработка фирменных блюд
Десерт «Пряные
груши»
| 1 |
Груша |
Запекание |
Пароконвектомат |
280 |
130 |
150 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 |
Мед |
Распускание |
Водяная баня |
25 |
25 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3 |
Ликер |
30 |
30 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 4 |
Печенье |
Измельчение |
Блендер |
20 |
20 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 5 |
Хурма |
Измельчение |
Блендер |
130 |
30 |
100 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 6 |
Сливки 27% | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт – это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir
(убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Правда, непонятно, считать ли десертом жевательную резинку. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.
Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.
Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов – богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если ваш образ жизни нельзя назвать активным.
Мороженое.
Только стремлением людей к чуду можно объяснить появление мороженого около 4 000 лет назад в жаркой Месопотамии, где знатные люди имели «ледяные дома» для хранения льда. К столу египетских фараонов лед доставляли по Нилу. Известно, что в 5 в. до н.э. в Афинах продавали шарики из снега с медом и ягодами. Для Нерона собирали снег с вершин гор и готовили фруктовый лед с медом и орехами. В 4 в. до н.э. персы смогли построить сооружения, где лед, собранный зимой или принесенный с горных вершин, хранился все лето. Именно в Персии появился прототип современного мороженого – блюдо из замороженной розовой воды, шафрана, фруктов и тонких полосок теста, напоминающих вермишель. Приспособление для приготовления мороженого было изобретено в Китае задолго до появления холодильников. Ингредиенты помещались в большую емкость со смесью льда и селитры. Во Франции вместо селитры стали использовать соль. Принцип работы первых «морожениц» прост – так как соленая вода замерзает при температуре ниже нуля, смешивание большого количества льда с солью помогает охладить сладкую смесь до нулевой температуры, что вполне достаточно для мороженого. Первый рецепт мороженого был опубликован в английской кулинарной книге в 1718 г. В середине 19 в. мороженое в Англии стало доступно всем, так как была налажена транспортировка большого количества льда из Норвегии. На Руси любимым блюдом в жару было наструганное замороженное в погребе молоко. Благодаря мороженому появился напиток крем-сода (сокращенно от ice cream soda). Мороженое было единственной дозволенной радостью по воскресеньям в пуританской Америке 19 века, когда алкогольные и прохладительные напитки были запрещены. Вафельный стаканчик для мороженого конической формы появился в Америке в 1904 году. По легенде, на ярмарке у продавца мороженого закончились картонные тарелки. Продавец сирийских вафель, работавший неподалеку и страдавший из-за отсутствия покупателей, предложил скооперироваться и продавать мороженое в свернутых вафлях. В 1950-х было обнаружено, что можно удвоить количество воздуха в мороженом и, соответственно, уменьшить количество молока в каждой порции. Примерно в то же время появились промышленные и доступные домашние холодильники, что сделало мороженое дешевым лакомством. Сегодня лидерами в поедании мороженого считаются США, где на каждого человека приходится 23 литра мороженого в год. Холодные десерты не ограничиваются молочным мороженым. На востоке популярны холодные напитки: сладкий щербет (из нежирного молока, сока и сладких фруктов) и сорбет (фруктовое пюре без молочных продуктов). В итальянской кухне существует десерт из нежирного молока и яиц (джелато) и сладкий крем из жирного молока и желтков. Малазийское блюдо айс касанг готовится из сиропа, льда, красных бобов и сгущенного молока. Шоколад Открытие шоколада и других южноамериканских продуктов приписывают Колумбу, хотя на самом деле какао-бобы и рецепт шоколада появились в Испании благодаря Кортесу. Майя и Ацтеки выращивали деревья какао еще в 15 в. до н.э. и пили горький шоколад с перцем, веря, что сам бог подарил им свое любимое растение, дающее силу. Увидев первого европейца – Кортеса – Ацтеки посчитали его самим Богом и угостили шоколадом. Кортесу не понравился горький шоколад, и вождь ацтеков Монтесума понял, что это вовсе не бог и изгнал Кортеса из города. Вскоре империя ацтеков была захвачена испанцами, а их божественный напиток попал в Испанию, где его подсластили сахаром. Напиток из какао-бобов почти сохранил свое древнее имя – ксоколатль (горькая жидкость), а научное название какао-бобов - Theobroma Cacao – означает «какао – пища бога». Как это бывает со многими экзотическими специями и продуктами, шоколад сначала использовали в медицинских целях. Было установлено, что это сильный афродизиак и средство от меланхолии. Благодаря насыщенному составу, шоколад может использоваться как источник энергии. Белый шоколад очень калорийный, но не содержит какао-бобов и поэтому не обладает полезными свойствами горького шоколада. По мнению ВОЗ, в больших количествах шоколад может вызвать опасную для жизни зависимость.  Марципан
Название этого древнего десерта переводится с немецкого как «мартовский хлеб». По сути, марципан – это смесь тертого миндаля и сахарной пудры. Другие орехи не подходят для этого десерта. Масла, содержащиеся в миндале, позволяют формировать из сладкой ореховой массы сложные фигуры, не используя склеивающих добавок. Фигурки из марципана можно красить и глазировать. Марципан традиционно считается аристократической сладостью и знаком хорошего вкуса. В Европе существует несколько музеев, посвященных этому десерту. Марципан – это не просто вкусные фигурки, но и источник витамина Е, который полезен для нервной системы и кожи. Суточная норма витамина Е содержится всего в 20 миндальных орехах. По легенде, марципан придумали итальянцы в 10 веке, когда случился неурожай на все злаки, и пришлось муку заменять миндалем, который, как ни странно, дал хороший урожай. Французы утверждают, что именно они изобрели марципан, а сицилийцы настаивают, что они первыми узнали о марципане от сарацинов. В Испании марципан делали еще в 8 веке, добавляя в него кедровые орехи, цедру лимона и фрукты. В Голландии марципан готовят с яичным белком, лимонным соком и ликером. В Германии марципан ассоциируется с Рождеством. Немецким кондитерам известно около 200 рецептов марципана. Восточные сладости  .
Современного человека не удивишь сладостями, но в древние времена, когда сахар был редкостью, восточные сладости по цене приравнивались к золоту. Арабы приписывали сладостям магическую силу. Своей сладостью восточные блюда в основном обязаны меду и сокам сладких фруктов, не растущих в средней полосе. Цукаты, пряности и карамель – визитная карточка восточных десертов. Рахат-лукум (в переводе – легкие кусочки) делали из фруктов, розовой воды, меда, толченого миндаля и крахмала. Его история насчитывает несколько тысячелетий. Мармелад - поздняя европейская разновидность рахат-лукума, где меньше сладости и больше фруктов. Название мармелада произошло от португальского слова «айва», так как первый мармелад в Европе варили из айвового сока. В Англии мармеладом называется апельсиновый джем. Зефир – древнее восточное лакомство, изготовленное из сахара и яичного белка. Французы назвали этот рецепт безе, а зефиром стало называться блюдо с добавлением фруктового пюре. Пахлава - готовится из слоеного теста, которое раскатывают в тончайшие пласты, смазывают орехово-медовой массой, запекают и пропитывают сиропом. Халва появилась в 5 в. до н.э. на территории Ирана. Оригинальная халва делалась из сахара, орехов и мыльного корня. Такая халва была воздушной и тающей во рту. Разновидность халвы – косхалва из яичных белков, патоки, мака, изюма или орехов. Нуга считалась усладой падишахов. Она делалась из сахарного сиропа с яичными белками, цукатами и орехами и ароматизировалась ванилью и лимонной цедрой. Щербет – холодный десерт. Он может быть жидким и густым, как мороженое. Щербет делается из соков различных фруктов, поэтому он не только охлаждает, но и насыщает организм витаминами и минералами, необходимыми в жару. Пастила.  Пастила очень похожа на восточную сладость (рахат-лукум), но считается русским национальным лакомством. Пастила известна с 14 века. Не исключено, что способ ее приготовления был заимствован с востока, но главным ингредиентом пастилы были русские антоновские яблоки или кислые яблоки-дички. Самой известной русской пастилой была Белявская, рецепт которой был изобретен купцом Прохоровым, который любил печеные яблоки. Позже появились рецепты пастилы из малины, брусники, рябины, смородины, но эти ягоды содержат мало пектина и не образуют такой плотной массы, как яблоки. Ягодная пастила чаще применялась как дополнение к яблочной при приготовлении слоеных лакомств.
В 15 веке в пастилу стали добавлять белок для придания белого цвета. Пастила с белком была более упругой и твердой. Секрет Коломенской белой пастилы хранился в тайне, пока в 19 веке французы, знавшие о свойствах белка, превзошли коломенских кондитеров, добавив в яблочно-фруктовое пюре не просто белки, а взбитые белки. Получилась еще более упругая масса, получившая название Французский зефир.
Вначале пастилу делали из меда, и только с 19 века начали использовать сахар. За счет кристаллизации сахара, пастила стала крепкой и сохраняла форму. Сахарная яблочная пастила завоевала признание во всем мире. Ее производили в десятках сортов и экспортировали в Европу. В Париже, Лондоне и других европейских столицах были лавки, торговавшие русскими сладостями. Пастилу перестали готовить в домашних условиях, когда исчезли русские печи. Пастила требует понижающегося тепла в течение 2 суток, что сейчас возможно только в фабричных условиях. К сожалению, фабрикам тоже невыгодно выпускать пастилу из-за больших временных затрат.
 Тирамису
Тирамису – самый известный из итальянских десертов. Его название переводится как «тяни меня вверх», что отражает приподнятое настроение во время и после угощения этим десертом. Впервые тирамису приготовили для тосканского герцога. Тогда эта воздушная сладость называлась «суп герцога». Современное название десерту дали венецианские куртизанки, отметившие его свойство поднимать настроение. Настоящий тирамису можно попробовать только на Апеннинском полуострове, потому что только там делают нежный сливочный сыр маскарпоне – основной ингредиент тирамису. Другие элементы настоящего тирамису - печенье савойарди и вино «Марсала». Упрощенный вариант итальянского десерта называется тирамису по-русски. Итальянские компоненты можно заменить сметаной, бисквитом и коньяком или ликером. Его не надо выпекать, достаточно охладить в холодильнике.  Праздничный пирог.
Первым известным пирогом для специальных случаев считается свадебный пирог. Еще древние римляне заканчивали свадебную церемонию, разламывая над головой невесты тонкую пшеничную лепешку, приготовленную на вине, что символизировало удачу и скорое прибавление в семье. Такая же древняя традиция существует у браминов и многих европейских народов. В средневековой Англии гости приносили на свадьбу домашние пироги, выстраивали из них башню (очень похожую на современные многоярусные свадебные торты), а молодожены целовались поверх этой башни. Кстати, обычай венчать свадебный торт фигурками молодоженов происходит от этого поцелуя. Этот милый обычай постепенно забылся, когда один кондитер придумал заливать все принесенные гостями пироги глазурью, формируя единый торт. Во Франции свадебный пирог делали из маленьких круглых пирожных, начиненных кремом и облитых карамелью. Застывая, карамель держала форму даже очень большого сооружения. Каждому гостю подавали несколько шариков, отламывая их от пирога. Другой вид французского праздничного пирога – слоеный торт из уменьшающихся кверху коржей. Такой торт был гвоздем программы и подавался в конце праздника. В Японии молодожены, не имеющие средств на дорогой свадебный торт, использовали муляж. Его даже можно было «резать», вставляя нож в прорези. В Индии иногда используют «болванку торта», которая покрывается глазурью. Гостей угощают кусками глазури и фруктами. На Руси свадьбы не проходили без круглого каравая, символизировавшего солнце. Разрезание свадебного пирога молодоженами имело сакральный смысл у многих народов. Сегодня свадебный торт играет всего лишь роль украшения стола или служит для самовыражения пары.  Пряник
Другой символ праздника – пряник, выпеченный из теста с добавлением пряностей (отсюда и название), повидла, меда, орехов и изюма. Пряники появились еще во время неолита, когда наши предки научились печь хлеб и экспериментировали с различными вкусовыми добавками. Самые древние пряники – медовые. Лепешки, выпеченные с медом, были известны египтянам и грекам. Немцы усовершенствовали древний рецепт и до сих пор выпекают медовые пряники на Рождество. На Руси первые пряники были тоже медовыми. Первое упоминание о «медовом хлебе» относится к 9 веку. Первые русские пряники примерно наполовину состояли из меда. Они выпекались из ржаной муки с добавлением ягод, душистых трав и кореньев. Свое современное название они приобрели в 13 веке, когда стали доступны пряности из Индии. Традиционно в пряники добавляли черный перец, померанец (горький апельсин), мяту, анис, имбирь, гвоздику и мускат. Каждая местность имела свои рецепты пряников. Самыми знаменитыми всегда были тульские пряники. Самым древним способом приготовления пряников была ручная лепка. Позже появились вырезные пряники, выпекаемые в формах, и печатные, на которые наносился рисунок с помощью доски. В Поморье делают косули – богато украшенные и расписанные пряники причудливой формы. - 462.50 Кб При приготовлении кремов с пудинговым Крахмалом его разводят небольшим количеством молока или сливок. Остальное молоко соединяют с сахаром, ароматическими и вкусовыми продуктами, доводят до кипения, вливают в него разведенный крахмал и проваривают. Полученную смесь охлаждают, вводят белки яиц, сливки или сметану, взбивают, разливают в форму и охлаждают. Сладкие желированные блюда подают в креманках, вазочках, десертных тарелках. 1.8 Горячие сладкие блюда К горячим сладким блюдам относятся пудинги, воздушные пироги (суфле), шарлотка яблочная, яблоки в тесте, сладкие каши, блинчики и др: Готовят сладкие пудинги из манной крупы и риса, творога, белого и черного хлеба или ванильных сухарей и других продуктов. Пудинги отличаются от запеканок более нежной консистенцией за счет введения взбитых белков яиц, а также большим набором компонентов (изюм, цукаты и т.д.). Пудинги варят на пару или запекают в формах. Подают их горячими с ягодным сиропом, а также абрикосовым или сладким яичным соусом. Основой суфле являются взбитые яичные белки, которые соединяют с плодово-ягодным пюре или яично-молочной смесью и запекают в жарочном шкафу при температуре 270 - 280°С. Яичную молочную смесь проваривают с добавлением муки. Горячее суфле отпускают в посуде, в которой оно запекалось, посыпав сахарной пудрой. Отдельно подают холодное молоко или сливки. Подают суфле сразу же после приготовления, так как при хранении оно может опасть. Яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарезают кружочками и посыпают сахаром. Готовят тесто кляр с добавлением сахара и сметаны. Кружочки подготовленных яблок накалывают на поварскую иглу, погружают в тесто и быстро перекладывают в разогретый фритюр. Обжаренные яблоки вынимают и кладут на сито, дают стечь жиру, укладывают на подогретую тарелку и посыпают сахарной пудрой. Из яблок удаляют сердцевину, очищают их и варят в подкисленной воде. Варят вязкую рисовую кашу на молоке с сахаром, добавляют в нее подготовленный изюм, сливочное масло, ванильный сахар и яйца, хорошо размешивают, закрывают крышкой и на 15 - 20 мин ставят в жарочный шкаф. Перед подачей рис раскладывают в смазанные маслом круглые или кольцевые формы, а затем выкладывают на пирожковые тарелки. Сверху на рис кладут горячие яблоки и поливают густым абрикосовым соусом. Некоторые сладкие блюда можно подавать как в холодном, так и в горячем виде: яблоки печеные, крутоны с фруктами и др. Яблоки моют, удаляют из них сердцевину и семена. Подготовленные яблоки укладывают на противень. В отверстие яблок насыпают сахар, на противень подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу в течение 15 - 20 мин до готовности. Подают горячими и холодными, полив сиропом или посыпав сахарной пудрой. Крутоны с фруктами. Крутоны готовят из белого хлеба (без корок), смоченного в сладком льезоне и обжаренного на масле. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты. Профитроли в шоколадном соусе. Выпеченные профитроли фаршируют взбитыми сливками с сахарной пудрой и поливают шоколадным соусом. Для соуса варят яично-молочную смесь и растворяют в ней тертый шоколад или какао. Можно профитроли не фаршировать. Взбитые сливки. Взбитые сливки укладывают в креманки и подают с малиной, клубникой или земляникой. Можно посыпать сливки тертым шоколадом и отпускать с печеньем. ГЛАВА 2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ ДЕСЕРТОВ ДЛЯ КАФЕ «СЛАДКЕЖКА» 2.1 Разработка технологической карты салата фруктового со сметанным соусом. Технологическая карта №1 Салат фруктовый со сметанным соусом рецептура № 580 колонка 1
Выход блюда 130 1300 Калькулятор ____________ Краткая технология приготовления блюда Апельсины, очищенные от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают ломтиками. Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом. Соус приготовляют из смеси сметаны, сиропа малинового. Зав. производством ______________ ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Технологические карты на все блюда меню на данный день должны находиться на производстве. 2. Повара при изготовлении блюд руководствуются технологической картой и данной рецептурой и не имеют права ссылаться на то, что они готовили «на глазок», на память. Утверждаю Директор_______________ _______________________ «___»_____________20__г 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико- технологическая карта распространяется на блюдо Салат фруктовый со сметанным соусом Вырабатываемое кафе «Сладкоежка» 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1. Для приготовления «Салат фруктовый со сметанным соусом» используют следующее сырье: 2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата фруктового со сметанным соусом», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. РЕЦЕПТУРА 3.1. Рецептура блюда «Салат фруктовый со сметанным соусом» 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат фруктовый со сметанным соусом» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996г). 4.2. Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом. 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1. Блюдо «Салат фруктовый со сметанным соусом» должно подаваться в фужере 5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 14 0 С. 5.3. Срок годности при хранении – не более 30 минут с момента окончания технологического процесса. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид – аккуратная горка, правильная нарезка Цвет - светлый, соответствующий естественной окраске продуктов Вкус – фруктов и сметаны с малиновым сиропом Запах - фруктовый 6.2. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 27,63 Массовая доля жира, % (не менее) 15,38 Массовая доля соли,% (не более)____________ 6.3. Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более – 1*10 4 Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г -0,1 Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г-0,1 Proteus допускаются в массе продукта, г -0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г-0,1 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Ответственный разработчик __________________ Расчет основных показателей: Расчет физико-химических показателей в блюде
Тогда максимальное содержание сухих веществ составляет Хмах. = 30,71+2 = 32,71 Минимальное допустимое содержание сухих веществ равно Хмин = 0,9*32,71 = 27,63 Отсюда массовая доля для сухих веществ в 100 г продукта Х с.в. = 27,63*100 / 130 = 21,25% Отсюда минимальное содержание жира в блюде равно Жмин. = 20г. массовая доля жира в 100 г продукта: Ж = 20*100/130 = 15,38% Расчет массовой доли соли в кулинарном блюде (изделии) Массовая доля соли в блюде определяется по формуле: Хсоли = 1*100/130 = 0,76%
Краткое описание Актуальность данной темы обусловлена тем, что Сладкие блюда, разнообразны по своему составу и технологии приготовления. Содержат значительное количество сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. А так же эти блюда можно использовать во время завтрака, ужина, полдника. Содержание Введение Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную нижеСтуденты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Размещено на http://www.allbest.ru/ ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов 19.02.10 Технология продукции общественного питания ПРОЕКТНОЕ ЗАДАНИЕ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ Выполнила: Кадерлеева Екатерина Группы ТПП-331 Проверила: Зубкова Т.Б 2016 г. Тольятти 1. ХОЛОДНЫЕ ДЕСЕРТЫ 1.1 Клубничное суфле 1.2 Малиновое парфе с персиком и шоколадом 1.3 Черничный чизкейк со взбитыми сливками 1.4 Итальянский холодный десерт «Меренгата» 2. ГОРЯЧИЕ ДЕСЕРТЫ 2.1 Яблочный штрудель 2.2 Шарлотка с творогом и яблоками 2.3 Ванильно-манный пудинг 2.4 Яблоки запеченые с орехами 1 . ХОЛОДНЫЕ ДЕСЕРТЫ 1.1 Клубничное суфле Клубника-300 гр Сливки 33%-200 мл Сахар -150 гр Желатин-2 ст.л Технико-технологическая карта по приготовлению холодного десерта « Клубничное суфле » Наименование блюда: «Клубничное суфле» Область применения : Лаборатория Перечень сырья: клубника (свежая),сливки 33%,сахар,желатин Требование к качеству: требованием Технология приготовления Желатин залить 150 мл холодной кипяченой воды, оставить на 1 час. Затем желатин довести до кипения, но не кипятить. Клубнику вымыть, удалить чашелистики. Положить клубнику в блендер и измельчить. Сливки взбить с сахаром. Если клубника очень сладкая, сахара можно взять меньше, чем 150 гр. Смешать клубнику и сливки. Добавить желатин, перемешать. Разлить в креманки. Поставить суфле в холодильник на 3-4 часа. Требование к оформлению, подаче и реализации Подается в креманках. Температура подачи 120C. Органолептические показатели Внешний вид: масса однородная, без комочков С ароматом клубники 1.2 Сок апельсиновый (или ликёр (можно любой), у меня ликёр) -80 гр Ванильный сахар-1 пакетик Сахар - 100 г Малина -300 г Желток яичный -4 шт Персик (свежие, или 4 половинки консервированных персиков) - 2 шт Конфитюр (малиновый) - 270 г Сливки (33-35%) - 500 мл Стружка шоколадная - 100 г холодного десерта « Малиновое парфе с персиком и шоколадом » Наименование блюда: «Малиное парфе с персиком и шоколадом» Область применения : Лаборатория Перечень сырья: сок апельсиновый, сливки 33%,сахар,малина,ванильный сахар, желток яичный, персики(консервированные),конфитюр(малиновый),стружка шоколадная Требование к качеству: продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества
Технология приготовления Персики вымыть, кожицу надрезать крестообразно. Погрузить в кипящую воду на несколько секунд, затем снять кожицу. Мякоть мелко нарезать. (Консервированные персики откинуть на дуршлаг и нарезать). Малину перебрать. Желтки взбивать в металлической миске на горячей водяной бане с сахаром, ванильным сахаром и соком (ликёром) 5 минут.Снять миску с водяной бани, поместить в ёмкость с холодной водой и продолжать мешать. Сливки взбить. Подмешать к крему конфитюр, фрукты, ягоды и шоколадную стружку. Выложить в выстланную пищевой пленкой прямоугольную форму емкостью 1,2 л. Поместить в морозильную камеру на ночь. За 10 мин. до подачи погрузить форму на секундочку в горячую воду и опрокинуть на блюдо. Подавать на десертной тарелке. При подаче украсить шоколадной стружкой. Температура подачи 120C Органолептические показатели Внешний вид: масса плотная, масса не разваливается Цвет: свойственный данному виду продукта Запах: без посторонних запахов, с ароматом малины, шоколада. Консистенция: плотная,мягкая Показатели качества и безопасности Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в применении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр,продукта 1.3 Черника-3 стакана Сливки 33%-200 г Сыр сливочный(маскарпоне)-500 г Сахарная пудра-1 стакан Сок лимоный-1 ст.л Печенье-150 г Желатин-30 г Вода-50 мл Масло сливочное-50 г Технико-технологическая карта по приготовлению холодного десерта « Черничный чизкейк со взбитыми сливками » Наименование блюда: «Черничный чизкейк со взбитыми сливками» Область применения : Лаборатория Перечень сырья: черника, сливки 33%,сыр сливочный, сахарная пудра, сок лимонный, вода, желатин, ванильный сахар, печенье, масло сливочное Требование к качеству: продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества
Технология приготовления Печенье измельчить в крошку (лучше в комбайне). Перемешать с растопленным сливочным маслом. Утрамбовать печенье по окружности формы 21 см. Замочить желатин в воде 50 гр. Затем, желатин растворить на водяной бане. Чернику перемолоть в комбайне до состояния пюре. Смешать сливочный сыр (комнатной температуры), взбитые сливки, сахарную пудру и лимонный сок. Добавить в крем сыр и перемешать. Добавить перемолотую чернику в крем сыр и перемешать. Добавить тёплый желатин и тщательно перемешать. Выложить на основу и заполнить форму. Выровнять по поверхности. Отправляем Чизкейк в холодильник на 4-5 часов, лучше на ночь. Готовый Чизкейк вынимаем из формы. Взбить сливки с ванильным сахаром. И покрыть верх Чизкейка. Требование к оформлению, подаче и реализации Подают на десертной тарелки. Температура подачи 120C Органолептические показатели Внешний вид: чизкейк без трещин, края и бока ровные Цвет: свойственный данному виду продукта Запах: без посторонних запахов, с ароматом черники, взбитых сливок Консистенция: мягкая, нежная, воздушная Показатели качества и безопасности Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в применении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр,продукта 1.4 Итальянский холодный десерт «Меренгата» Безе (меренги)-250 г Сливки 33%-250 г Мороженое-400 г Технико-технологическая карта по приготовлению холодного десерта « Меренгетта» Наименование блюда: « Меренгетта» Область применения : Лаборатория Перечень сырья: безе(меренги),сливки 33%, мороженое Требование к качеству: продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества Технология приготовления Берем необходимое для приготовления десерта количество меренг и просто ломаем их в ладони. Холодные сливки взбить до устойчивых пиков (в этом десерте можно отлично использовать и сливки растительного происхождения). Осторожно выложить сливки в миску с меренгами. Осторожно перемешать, чтобы вся крошка вмешалась в сливки, и сливки при этом не осели. Взять форму, которую удобно поставить в морозилку, и выложить в неё половину сливочной массы с меренгами ровным слоем на дно формы. У меня силиконовая форма, но если использовать жестяную форму для кексов, ее лучше выложить пленкой... Выложить все мороженое (400 г) поверх крема. Разровнять. А сверху выложить оставшийся сливочный крем. Поставить в морозилку минимум на 3 часа. За 15 минут до подачи десерта переложить его в холодильник. Требование к оформлению, подаче и реализации Подается на десертной тарелке Органолептические показатели Внешний вид: масса не разваливается, плотная Цвет: свойственный данному виду продукта Запах: без посторонних запахов Консистенция: мягкая, нежная, воздушная Показатели качества и безопасности Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в применении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр,продукта 2. ГОРЯЧИЕ ДЕСЕРТЫ 2.1 Яблочный штрудель Тесто слоеное бездрожжевое - 800 г (половина стандартной упаковки готового теста) Мука пшеничная -100г Масло сливочное- 20 г. Яблоко- 10 шт Сахар - 100 г Корица- 10 г Технико-технологическая карта по приготовлению горячего десерта «Яблочный штрудель» Наименование блюда: « Яблочный штрудель» Область применения : Лаборатория Перечень сырья: тесто слоенное(бездрожжевое),мука пшеничная, масло сливочное, яблоки, сахар, корица, масло сливочное, Требование к качеству: продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества
Технология приготовления Для начала приготовим яблочную начинку для штруделя. Яблоки нужно очистить и вырезать сердцевинку. Затем разрезать пополам и на тонкие ломтики. Не нужно стремиться к тонким до прозрачности, яблоки будут дважды проходить термообработку и станут мягкими в любом случае.Далее растопим часть сливочного масла (2 ст.л.) в среднего размера сковороде на среднем огне (оставшуюся ложку масла мы будем использовать позже). Можно сразу растопить все масло, а затем отложить одну ложку для смазывания штруделя.В растопленное масло выкладываем яблоки. Их будет сначала очень много по объему, но в ходе приготовления объем уменьшится. Затем насыпаем сахар и корицу. Затем нужно немного увеличить огонь и тушить яблоки до тех пор, пока они не размягчатся, а вся жидкость не выпарится. На это потребуется около 15 минут. Накрывать крышкой яблоки не нужно, это конечно ускорит их размягчение, но в таком случае жидкость не успеет выпариться. Тем временем раскатываем предварительно размороженное слоеное тесто (на такой штрудель уходит половина стандартной магазинной упаковки: если у вас тесто листами, возьмите один лист, если в рулоне - разверните и отрежьте половину).Тесто нужно выложить на рабочую поверхность или стол, присыпанный мукой, скалку тоже припылить мукой. Раскатать нужно в прямоугольник примерно 30 на 35 см. Лучше раскатывать слоеное тесто только в одну сторону. Когда начинка будет готова, включите духовку разогреваться на 200 градусов. Затем достаньте тесто, разверните прямоугольник короткой стороной с себе и выкладывайте начинку широкой горизонтальной полосой посредине прямоугольника. Начинка должна занимать примерно треть от размера теста по высоте, и отступать от краев примерно на 2-3 см по ширине. Накрываем начинку верхней частью теста. Затем накрываем нижней. Аккуратно переворачиваем штрудель швом вниз и укладываем на противень, выстланный пекарской бумагой. Затем нужно смазать штрудель оставшейся столовой ложкой растопленного сливочного масла, присыпать двумя ложками сахара и сделать небольшим ножом надрезы вдоль всего пирога для выхода пара. Выпекать яблочный штрудель в предварительно разогретой до 200 градусов С духовке 35-40 минут, пока верх не станет уверенно коричневым.Сверху посыпаем сахарной пудрой Требование к оформлению, подаче и реализации Подается на десертной тарелке, при по даче на каждый кусочек сверху посыпать сахарной пудрой. Температура ни ниже 140С. Органолептические показатели Приготовление десерт парфе шарлотка Запах: без посторонних запахов Показатели качества и безопасности Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в применении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр, продукта 2.2 Шарлотка с творогом и яблоками Творог обезжиреный -350 г Яйцо куриное-4 шт Крупа манная -135 г Яблоки-4 шт Сахар -165 г Масло сливочное- 85 г Корица 2 ст.л Мороженое-50 г Технико-технологическая карта по приготовлению горячего десерта «Шарлотка с творогом и яблоками» Наименование блюда: « Шарлотка с творогом и яблоками» Область применения : Лаборатория Перечень сырья: творог (обезжиренный), яйцо куриное, манная крупа, яблоки, сахар, масло сливочное, корица, мороженое, мята Требование к качеству: продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества
Технология приготовления Обезжиренный творог размять вилкой.Вбить яйца, для карамельного аромата добавить тростниковый сахар и щепотку соли - размешать и растереть грубые творожные комочки в однородную массу. Яблоки очистить, удалить сердцевину, натереть на крупной терке, добавить лимонно-мятный сок и медовый ликер. Смешать пряные яблоки и творожную массу. Всыпать манку. Влить растопленное сливочное масло. Шарлотку с творогом можно испечь в одной большой форме в виде кекса, а можно использовать порционный вариант. Силиконовую форму наполнить подготовленной массой и запекать в разогретой до 200 градусов духовом шкафу 10-12 минут, затем убавить жар до 180 градусов и выдержать до готовности. Готовый десерт остудить, щедро и обильно обсыпать сахарной пудрой и подавать с мятой и шариком мороженого. Требование к оформлению, подаче и реализации Подается на десертной тарелке, сверху украшается листиками мяты, и рядом подается мороженое. Температура подачи не менее 250С Органолептические показатели Внешний вид: масса не разваливается, плотная, поверхность светло-коричневого цвета Цвет: свойственный данному виду продукта, светло-коричневая корочка Запах: без посторонних запахов Консистенция: мягкая, нежная, хорошо пропеченная Показатели качества и безопасности Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в применении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр,продукта 2.3 Ванильно-манный пудинг Крупа манная-135 Молоко-35 г Сыр маскарпоне-210 г Яйцо куриное-3 шт Масло сливочное-20 г Мука пшеничная -25 г Технико-технологическая карта по приготовлению горячего десерта «Ванильно-манный пудинг» Наименование блюда: « Ванильно-манный пудинг» Область применения : Лаборатория Перечень сырья: крупа манная, сахар, молоко, сыр (маскарпоне), яйцо куриное, масло сливочное, мука пшеничная Требование к качеству: продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества
Технология приготовления Смешиваем вместе манную крупу, сахар и соль. Тонкой струйкой всыпаем в горячее молоко и варим густую кашу. Даем каше остыть. Добавляем семена ванили. Добавляем маскарпоне. Взбиваем все вместе до получения однородной массы. По одному вбиваем яйца. Распределяем полученную массу по смазанным сливочным маслом и присыпанным мукой формам. Печем в разогретой до 180 градусов духовке до образования золотистой корочки (30 минут). Когда готовые пудинги остынут, верх немного осядет Требование к оформлению, подаче и реализации Подается на десертной тарелке. Перед подачей можно украсить любым вареньем, кремом. Температура подачи не менее 250C Органолептические показатели Внешний вид: масса не разваливается, плотная, поверхность светло-коричневого цвета Цвет: свойственный данному виду продукта, светло-коричневая корочка Запах: без посторонних запахов Консистенция: мягкая, нежная, хорошо пропеченная Показатели качества и безопасности Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в применении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр,продукта 2.4 Яблоки запеченые с орехами Яблоки-10 шт Орехи грецкие-250 г Сок лимона-50 г Технико-технологическая карта по приготовлению горячего десерта «Яблоки запеченые с орехами» Наименование блюда: « Яблоки запеченные с орехами» Область применения : Лаборатория Перечень сырья: яблоки,орехи грецкие, мед, сок лимона Требование к качеству: продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества Технология приготовления Яблоки хорошо моем, при необходимости подрезаем низ для устойчивости. Срезаем верхушку. Удаляем семенное гнездо. Сбрызгиваем яблоко лимонным соком. В чашке смешиваем орехи и мед. Начиняем ими подготовленные яблоки. Перекладываем на противень. Накрываем верхушкой, чтобы орехи не подгорели. Запекаем в предварительно разогретой до 180С духовке 15-20 минут. Требование к оформлению, подаче и реализации Подается на десертной тарелке. Температура подачи не менее 250C Органолептические показатели Внешний вид: масса н»Яблоки запеченые с орехами»е разваливается, плотная, поверхность светло-коричневого цвета Цвет: свойственный данному виду продукта, светло-коричневая корочка Запах: без посторонних запахов Консистенция: мягкая, нежная, хорошо пропеченная Показатели качества и безопасности Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в применении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр,продукта Размещено на Allbest.ru ...Подобные документыТехнология приготовления холодных десертов. Замороженные сладкие блюда: характеристика, ассортимент, приготовление. Органолептический метод и определение степени готовности и качества холодных десертов. Варианты оформления и техника декорирования блюд. контрольная работа , добавлен 15.03.2015 Сравнительный анализ традиционных и современных видов закусок. Разработка и составление технологической карты приготовления нового блюда. Расчет сырья, пищевой и энергетической ценности. Обзор требований к оформлению, подаче, реализации и хранению блюд. курсовая работа , добавлен 20.06.2012 Основные приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных десертов. отчет по практике , добавлен 04.05.2015 Перечень предоставляемых услуг рестораном "Шафран". Технологический процесс приготовления фирменных холодных десертов. Организация работы холодного цеха, предназначенного для порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и супов. отчет по практике , добавлен 25.02.2015 Характеристика сырья, используемого для изготовления десерта "Клубничный твиль". Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Анализ пищевой ценности десерта. Приготовление блюда, определение его массы и органолептических показателей. курсовая работа , добавлен 11.03.2015 Технологический процесс приготовления сложных холодных и горячих десертов в холодном и горячем цехе. Отделочные виды теста. Организация рабочего места. Контроль качества готовой продукции. Общие правила эксплуатации теплового и холодильного оборудования. отчет по практике , добавлен 03.04.2016 Охрана труда и личная гигиена повара. Организация рабочего места в цехе. Технология приготовления мясного рулета с макаронами. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству блюда, технологическая карта. Тенденции оформления блюда при подаче. дипломная работа , добавлен 25.12.2011 Особенности технологии фламбирования и применение вакуумной упаковки на профессиональной кухне. Классификация и ассортимент горячих блюд из мяса. Составление технико-технологических карт на блюда, алгоритмы приготовления; требования к оформлению и подаче. курсовая работа , добавлен 14.11.2014 Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача. курсовая работа , добавлен 29.08.2012 Тепловые процессы в кулинарии. Характеристика и приготовление холодных блюд и закусок. Овощные, грибные и мясные вторые блюда, способы тепловой обработки при приготовлении. Сладкие блюда и изделия из теста. Приготовление горячих напитков. Детское питание. Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт – это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Правда, непонятно, считать ли десертом жевательную резинку. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь. Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще. Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов – богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если ваш образ жизни нельзя назвать активным. Мороженое.
Приспособление для приготовления мороженого было изобретено в Китае задолго до появления холодильников. Ингредиенты помещались в большую емкость со смесью льда и селитры. Во Франции вместо селитры стали использовать соль. Принцип работы первых «морожениц» прост – так как соленая вода замерзает при температуре ниже нуля, смешивание большого количества льда с солью помогает охладить сладкую смесь до нулевой температуры, что вполне достаточно для мороженого. Первый рецепт мороженого был опубликован в английской кулинарной книге в 1718 г. В середине 19 в. мороженое в Англии стало доступно всем, так как была налажена транспортировка большого количества льда из Норвегии. На Руси любимым блюдом в жару было наструганное замороженное в погребе молоко. Благодаря мороженому появился напиток крем-сода (сокращенно от ice cream soda). Мороженое было единственной дозволенной радостью по воскресеньям в пуританской Америке 19 века, когда алкогольные и прохладительные напитки были запрещены. Вафельный стаканчик для мороженого конической формы появился в Америке в 1904 году. По легенде, на ярмарке у продавца мороженого закончились картонные тарелки. Продавец сирийских вафель, работавший неподалеку и страдавший из-за отсутствия покупателей, предложил скооперироваться и продавать мороженое в свернутых вафлях. В 1950-х было обнаружено, что можно удвоить количество воздуха в мороженом и, соответственно, уменьшить количество молока в каждой порции. Примерно в то же время появились промышленные и доступные домашние холодильники, что сделало мороженое дешевым лакомством. Сегодня лидерами в поедании мороженого считаются США, где на каждого человека приходится 23 литра мороженого в год. Холодные десерты не ограничиваются молочным мороженым. На востоке популярны холодные напитки: сладкий щербет (из нежирного молока, сока и сладких фруктов) и сорбет (фруктовое пюре без молочных продуктов). В итальянской кухне существует десерт из нежирного молока и яиц (джелато) и сладкий крем из жирного молока и желтков. Малазийское блюдо айс касанг готовится из сиропа, льда, красных бобов и сгущенного молока. Шоколад
Напиток из какао-бобов почти сохранил свое древнее имя – ксоколатль (горькая жидкость), а научное название какао-бобов - Theobroma Cacao – означает «какао – пища бога». Как это бывает со многими экзотическими специями и продуктами, шоколад сначала использовали в медицинских целях. Было установлено, что это сильный афродизиак и средство от меланхолии. Благодаря насыщенному составу, шоколад может использоваться как источник энергии. Белый шоколад очень калорийный, но не содержит какао-бобов и поэтому не обладает полезными свойствами горького шоколада. По мнению ВОЗ, в больших количествах шоколад может вызвать опасную для жизни зависимость.
Марципан традиционно считается аристократической сладостью и знаком хорошего вкуса. В Европе существует несколько музеев, посвященных этому десерту. Марципан – это не просто вкусные фигурки, но и источник витамина Е, который полезен для нервной системы и кожи. Суточная норма витамина Е содержится всего в 20 миндальных орехах. По легенде, марципан придумали итальянцы в 10 веке, когда случился неурожай на все злаки, и пришлось муку заменять миндалем, который, как ни странно, дал хороший урожай. Французы утверждают, что именно они изобрели марципан, а сицилийцы настаивают, что они первыми узнали о марципане от сарацинов. В Испании марципан делали еще в 8 веке, добавляя в него кедровые орехи, цедру лимона и фрукты. В Голландии марципан готовят с яичным белком, лимонным соком и ликером. В Германии марципан ассоциируется с Рождеством. Немецким кондитерам известно около 200 рецептов марципана. Восточные сладости
Современного человека не удивишь сладостями, но в древние времена, когда сахар был редкостью, восточные сладости по цене приравнивались к золоту. Арабы приписывали сладостям магическую силу. Своей сладостью восточные блюда в основном обязаны меду и сокам сладких фруктов, не растущих в средней полосе. Цукаты, пряности и карамель – визитная карточка восточных десертов. Рахат-лукум (в переводе – легкие кусочки) делали из фруктов, розовой воды, меда, толченого миндаля и крахмала. Его история насчитывает несколько тысячелетий. Мармелад - поздняя европейская разновидность рахат-лукума, где меньше сладости и больше фруктов. Название мармелада произошло от португальского слова «айва», так как первый мармелад в Европе варили из айвового сока. В Англии мармеладом называется апельсиновый джем. Зефир – древнее восточное лакомство, изготовленное из сахара и яичного белка. Французы назвали этот рецепт безе, а зефиром стало называться блюдо с добавлением фруктового пюре. Пахлава - готовится из слоеного теста, которое раскатывают в тончайшие пласты, смазывают орехово-медовой массой, запекают и пропитывают сиропом. Халва появилась в 5 в. до н.э. на территории Ирана. Оригинальная халва делалась из сахара, орехов и мыльного корня. Такая халва была воздушной и тающей во рту. Разновидность халвы – косхалва из яичных белков, патоки, мака, изюма или орехов. Нуга считалась усладой падишахов. Она делалась из сахарного сиропа с яичными белками, цукатами и орехами и ароматизировалась ванилью и лимонной цедрой. Щербет – холодный десерт. Он может быть жидким и густым, как мороженое. Щербет делается из соков различных фруктов, поэтому он не только охлаждает, но и насыщает организм витаминами и минералами, необходимыми в жару. Пастила.
В 15 веке в пастилу стали добавлять белок для придания белого цвета. Пастила с белком была более упругой и твердой. Секрет Коломенской белой пастилы хранился в тайне, пока в 19 веке французы, знавшие о свойствах белка, превзошли коломенских кондитеров, добавив в яблочно-фруктовое пюре не просто белки, а взбитые белки. Получилась еще более упругая масса, получившая название Французский зефир. Вначале пастилу делали из меда, и только с 19 века начали использовать сахар. За счет кристаллизации сахара, пастила стала крепкой и сохраняла форму. Сахарная яблочная пастила завоевала признание во всем мире. Ее производили в десятках сортов и экспортировали в Европу. В Париже, Лондоне и других европейских столицах были лавки, торговавшие русскими сладостями. Пастилу перестали готовить в домашних условиях, когда исчезли русские печи. Пастила требует понижающегося тепла в течение 2 суток, что сейчас возможно только в фабричных условиях. К сожалению, фабрикам тоже невыгодно выпускать пастилу из-за больших временных затрат.
Настоящий тирамису можно попробовать только на Апеннинском полуострове, потому что только там делают нежный сливочный сыр маскарпоне – основной ингредиент тирамису. Другие элементы настоящего тирамису - печенье савойарди и вино «Марсала». Упрощенный вариант итальянского десерта называется тирамису по-русски. Итальянские компоненты можно заменить сметаной, бисквитом и коньяком или ликером. Его не надо выпекать, достаточно охладить в холодильнике.
Праздничный пирог. Первым известным пирогом для специальных случаев считается свадебный пирог. Еще древние римляне заканчивали свадебную церемонию, разламывая над головой невесты тонкую пшеничную лепешку, приготовленную на вине, что символизировало удачу и скорое прибавление в семье. Такая же древняя традиция существует у браминов и многих европейских народов. В средневековой Англии гости приносили на свадьбу домашние пироги, выстраивали из них башню (очень похожую на современные многоярусные свадебные торты), а молодожены целовались поверх этой башни. Кстати, обычай венчать свадебный торт фигурками молодоженов происходит от этого поцелуя. Этот милый обычай постепенно забылся, когда один кондитер придумал заливать все принесенные гостями пироги глазурью, формируя единый торт. Во Франции свадебный пирог делали из маленьких круглых пирожных, начиненных кремом и облитых карамелью. Застывая, карамель держала форму даже очень большого сооружения. Каждому гостю подавали несколько шариков, отламывая их от пирога. Другой вид французского праздничного пирога – слоеный торт из уменьшающихся кверху коржей. Такой торт был гвоздем программы и подавался в конце праздника. В Японии молодожены, не имеющие средств на дорогой свадебный торт, использовали муляж. Его даже можно было «резать», вставляя нож в прорези. В Индии иногда используют «болванку торта», которая покрывается глазурью. Гостей угощают кусками глазури и фруктами. На Руси свадьбы не проходили без круглого каравая, символизировавшего солнце. Разрезание свадебного пирога молодоженами имело сакральный смысл у многих народов. Сегодня свадебный торт играет всего лишь роль украшения стола или служит для самовыражения пары.
Другой символ праздника – пряник, выпеченный из теста с добавлением пряностей (отсюда и название), повидла, меда, орехов и изюма. Пряники появились еще во время неолита, когда наши предки научились печь хлеб и экспериментировали с различными вкусовыми добавками. Самые древние пряники – медовые. Лепешки, выпеченные с медом, были известны египтянам и грекам. Немцы усовершенствовали древний рецепт и до сих пор выпекают медовые пряники на Рождество. На Руси первые пряники были тоже медовыми. Первое упоминание о «медовом хлебе» относится к 9 веку. Первые русские пряники примерно наполовину состояли из меда. Они выпекались из ржаной муки с добавлением ягод, душистых трав и кореньев. Свое современное название они приобрели в 13 веке, когда стали доступны пряности из Индии. Традиционно в пряники добавляли черный перец, померанец (горький апельсин), мяту, анис, имбирь, гвоздику и мускат. Каждая местность имела свои рецепты пряников. Самыми знаменитыми всегда были тульские пряники. Самым древним способом приготовления пряников была ручная лепка. Позже появились вырезные пряники, выпекаемые в формах, и печатные, на которые наносился рисунок с помощью доски. В Поморье делают косули – богато украшенные и расписанные пряники причудливой формы. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Марципан
.
Пастила очень похожа на восточную сладость (рахат-лукум), но считается русским национальным лакомством. Пастила известна с 14 века. Не исключено, что способ ее приготовления был заимствован с востока, но главным ингредиентом пастилы были русские антоновские яблоки или кислые яблоки-дички. Самой известной русской пастилой была Белявская, рецепт которой был изобретен купцом Прохоровым, который любил печеные яблоки. Позже появились рецепты пастилы из малины, брусники, рябины, смородины, но эти ягоды содержат мало пектина и не образуют такой плотной массы, как яблоки. Ягодная пастила чаще применялась как дополнение к яблочной при приготовлении слоеных лакомств.
Тирамису
Пряник