Лучший молодой шеф повар станислав песоцкий. Ресторанный персонал: положение критическое? Как думаешь, почему твои блюда победили

С. П.: Да ухудшается. Основная проблема - всеобщая аморфность. Такое впечатление, что сейчас никому ничего не нужно. На работу устраиваются люди, которые не стремятся учиться, развиваться, чего-то достигать, а просто плывут по течению.

В. Д.: С советских времен сложилось, что в кулинарные училища идут те, кто не смог поступить в более престижные учебные заведения. Тот, кто не любит свою профессию, мается на кухне, ждет, когда закончится рабочий день, не стремится научиться новому. Работники предпочитают выполнять несложные операции, а их мотивация сводится только к заработку. В ресторанах с авторской кухней таким поварам делать нечего. Не хватает тех, у кого горят глаза, у кого есть амбиции и желание развиваться.

Виктор Девятко

С. П.: Обычная ситуация в российском ресторане: на одного реально работающего сотрудника - минимум один бездельник или неумеха, с которым в лучшем случае приходится мириться. В Bjorn мы из принципа решили не брать на работу такой «балласт». Оказалось, что собрать команду, в которой все интенсивно работают, крайне сложно.

В. Д.: Некоторые успешные проекты оказывались на грани закрытия только потому, что элементарно не могли найти подходящий персонал. С работниками трудно всем, кто относится к делу ответственно. Например, команду поваров для ресторана «Кафе Пушкин» формировали почти два года.

Ресторан с продуманной концепцией и грамотной командой может работать на протяжении многих лет! Но таких в Москве очень мало. Сейчас популярны не рестораны, а ресторанные проекты - разница огромная. С шумом открылись, пару лет поработали, заработали деньги. Прошла мода, стало меньше гостей, закрыли, открыли другой - так работают многие.

Нет ли в положении дел с кадрами вины самих рестораторов?

В. Д.: Отчасти есть. Например, сейчас в «Фейсбуке» кипят страсти - крупный ресторанный холдинг второй месяц задерживает зарплату, от управляющих и шеф-поваров до посудомойщиц. Часто заведения не выполняют свои обязательства перед работниками, не обеспечивают нормальные условия труда. В такой ситуации и требовать что-то трудно. В Bjorn зарплата выше средней по рынку, выплаты день в день - в обмен на знания и желание учиться новому.

Как изменить ситуацию?

В. Д.: Я вижу выход в ужесточении требований к уровню профессионализма поваров со стороны нанимателей. Если повсеместно будут строгие нормативы, придется соответствовать, работать над собой, иначе не получишь работу.

С. П.: Не соглашусь. Силой заставить никого нельзя. Инициатива, желание работать и расти должны исходить от самого повара.

Станислав Песоцкий

В. Д.: Нужно популяризировать профессию, возможно, с участием государства. В советское время, кстати, соответствующий механизм работал как часы. Вспомните фильмы о трактористах, монтажниках, летчиках… Мы можем назвать хоть один отечественный фильм о профессии повара, равный по силе воздействия, например, киноленте «Трактористы»? Но одной пропаганды мало, надо менять систему обучения.

Какого рода специалистов не хватает ресторанному бизнесу?

В. Д.: Не хватает абсолютно всех, от простых поваров до управляющих. С официантами вообще беда - в России это не профессия, никогда ей не была и, видимо, не будет. Это работа всегда воспринимается как временная, вынужденная. Если тебе больше 30 лет и ты официант - на тебя смотрят косо. В Европе официанты за 40 никого не удивляют, у нас же все по-другому.

С. П.: В ресторане нет незначительных сотрудников. Репутация места зависит даже от посудомойщика.

Каков уровень обучения по России в целом?

С. П.: Качество образования никакое. Выпускники не знают базовых вещей, но хуже всего - они абсолютно ничего не хотят.

В. Д.: Как-то договорились с представителем одного колледжа, что они пришлют перспективных учащихся на стажировку. Через несколько дней оказалось, что из десятков студентов выбирать некого.

Сейчас обсуждаются планы создать кулинарную школу на базе Высшей школы экономики. Уверен, получится что-то стоящее.

Делает ли что-то в этом отношении Гильдия шеф-поваров России?

В. Д.: Я очень уважаю , но Гильдия сегодня больше похожа на профессиональный клуб, чем на реально функционирующую организацию.

С. П.: Ничего вообще не знаю про Гильдию, кроме того, что у нее эмблема со спаржей.

Есть ли в России хорошие кулинарные курсы?

Как оцениваете возможности онлайн-обучения?

С. П.: Скептически. Нашей профессии невозможно научить удаленно.

В. Д.: Повар как хирург, ему нужно много практики.

Нужны ли повару заграничные стажировки? Многие ли рестораны оплачивают такие поездки?

С. П.: Да, конечно, нужны! Правда, не у всех поваров хватает средств на такие поездки и не каждый ресторатор готов брать расходы на себя. Хотя это вложение в своих сотрудников, то есть в самый главный элемент бизнеса. Да и стоят стажировки не безумных денег.

В. Д.: Рестораторы, видимо, боятся, что повар, за обучение которого были заплачены серьезные деньги, впоследствии может уйти к конкурентам. Но, к примеру, Владимир Мухин никуда не ушел и продолжает участвовать в международных конкурсах под флагом White Rabbit Family.

Каких качеств требуете от соискателей?

С. П.: Прошлым летом сложилась такая ситуация, что штат поваров на кухне был заполнен только наполовину. Нагрузка была критической. Мы работали без выходных - и это почти при ежедневной полной посадке в ресторане!

Супергерои ресторана Bjorn

В. Д.: Я думаю, что помогли выстоять профессиональная гордость и надежность. Любой нормальный человек давно бы уже сказал - «Да пошло оно все! Дома жена ждет, дел полно». Но продержались, потому что создана команда, в которой чувство локтя не пустой звук.

С. П.: Нужны люди, для которых приготовление еды, гастрономия - не просто работа, а главный интерес в жизни. Такие ходят на работу не за деньгами, хотя в Bjorn очень хорошие зарплаты. Если отдаешь душу делу, постоянно развиваешься и стремишься выйти из зоны комфорта, то доход растет сам собой. Тот, кто просто хочет денег, никогда их не заработает. Это касается любой профессии. Будь хоть дворником, если ты работаешь лучше всех, у тебя все будет хорошо. Большинству трудно осознать, что это так.

Мне не нравится, когда соискатели хотят попасть в Bjorn, чтобы потешить самолюбие или поставить галочки в резюме. «Работал в топовом ресторане», «работал с лучшим молодым шеф-поваром России». По-моему, это неправильная мотивация.

Какое обучение проходят новые сотрудники в вашем ресторане? Сколько времени занимает подготовка?

С. П.: Мы требуем определенных базовых знаний. Естественно, не ожидаем, что человек будет уметь то, что делаем мы, это нереально. Конкретной программы нет, все индивидуально. Если человек активно и успешно учится, вливается в коллектив - через два-три месяца он становится супергероем! Я это говорю абсолютно без иронии. Каждый из моих линейных поваров без проблем может стать су-шефом в любом другом ресторане, а вот многие су-шефы, приходящие к нам простыми поварами, часто не тянут.

Какие ошибки прощаете, какие нет?

С. П.: Мы все время от времени косячим, это нормально. Если что-то случается, поднимаем руку и признаемся в этом. А не прощаю я безответственности.

Кто принимает решения, кому остаться в команде?

С. П.: Учитываем мнение каждого члена коллектива. Это никогда не бывает моим личным решением. И не помню такого, что моя оценка не совпадала с решением ребят.

Эффективный коллектив отторгает тех, кто работает «на отвяжись». Наши официанты сами, без участия управляющего, выгоняют стажеров, которые опаздывают. Если человек даже на испытательном сроке подводит всех, зачем он нужен в команде? Просто утопит всех.

Каковы ваши ожидания от закона «О независимой оценке квалификации» - что он принесет работникам и работодателю в индустрии общественного питания?

В. Д.: Без значимых изменений в системе подготовки кадров, то есть того, что собственно и должно привести к повышению квалификации, можно сколько угодно заниматься ее оценкой. Ну, получим результат - низкая квалификация. А где ее повысить, кто даст новые необходимые знания и сформирует нужные умения, пока непонятно.

С. П.: Кому-то он принесет деньги, а нам - ничего хорошего. Законов, упрощающих жизнь, давно не принимают.

Популярность скандинавской кухни набирает обороты. Это обьясняется и небывалым интересом к странам севера (Дании, Швеции, Норвегии и Финляндии), и одновременно близостью нам по духу, а возможно и тем, что мы попросту устали от ресторанов итальянской и французской кухни и хотим попробовать что-то новое. Elle решил разобраться в особенностях северной кухни и расспросил шеф-поваров нордических ресторанов о всех тонкостях. Рецепты прилагаются.

Шеф-повар Bjorn Станислав Песоцкий:

Как и скандинавы, мы стараемся бережно относиться к продуктам. Покупая тушку оленя, я использую разные ее части в приготовлении соответствующих блюд: филе запекаю или чуть поджариваю на гриле, из окорока получаются отличные тефтели. В следующей версии меню собираюсь использовать косточки в подаче. Вы наверняка замечали, что, покупая тот или иной продукт, определенный его процент мы выбрасываем, что-то обрезаем и так далее. Мы стараемся использовать все. Из кочерыжек цветной капусты варим пюре, соцветия используем как отдельный гарнир для телячьих щечек. Очистки от овощей обжигаем огнем до состояния углей и используем в качестве декора, имитирующего костер, для десерта «Сожженное яблоко». Из кожи лосося получаются очень вкусные воздушные чипсы!

Скандинавская кухня во многом обусловлена климатическими особенностями. Большую часть года в скандинавских странах довольно холодно, а поэтому выбор локальных продуктов ограничен. Основная технология приготовления еды New Nordic - минимум специй и минимальная термическая обработка, благодаря которой мы стараемся максимально сохранить вкусовые качества продуктов. В каждом блюде на первый план выведен естественный вкус основного, ключевого компонента.

А еще в числе особенностей скандинавской кухни я бы отметил умеренность. При разработке своего меню для ресторана Bjorn каждое блюдо я старался сделать не только сбалансированным по вкусу, но и оптимальным в смысле размера порции. Следует есть ровно столько, сколько необходимо нашему организму, чтобы хорошо себя чувствовать и правильно расходовать энергию. В этом тоже выражается проявление заботы о природе и человеке, в данном случае о наших гостях».

• Сложность Сложно
• Тип Второе блюдо
• Время 1 час
• Персон 1

Ингредиенты

• Ингредиенты на 1 порцию:
• Маринованная бочковая сельдь - 1 шт.
• Вода - 1 л
• Столовый уксус - 150 мл
• Сахар песок - 250 г
• Фермерская сметана - 50 г
• Фермерский творог - 50 г
• Ржаной хлеб или бородинский - 1 кусок
• Чеснок - 1 зубчик
• Петрушка - 1 пучок
• Укроп - 1 пучок
• Тимьян - 2 веточки
• Редиска - 1 шт.
• Соль, перец - по вкусу

Приготовление

1. Разделываем бочковую сельдь: отделяем филе от костей, нарезаем треугольниками произвольной формы. Для маринада смешиваем 1 литр воды со 150 г столового уксуса и 250 г сахара.
2. Пропорции сахара и уксуса можно менять в зависимости от собственных предпочтений. На этом же этапе можно включить фантазию и добавить в маринад различные специи и ингредиенты, например еловые ветки, дикие ягоды и так далее. Кладем нарезанную селедку в маринад и оставляем на ночь.
3. После того как сельдь замаринуется, готовим сливочный домашний сыр. Смешиваем фермерский творог и сметану, добавляем измельченный чеснок и нарезанные травы по вкусу: укроп, петрушку, тимьян.
4. Солим и перчим по вкусу. Как и в случае с маринадом, пропорции сметаны и творога можно менять по собственному вкусу.
5. Готовим крошку из ржаного хлеба: кусок хлеба натираем на терке или измельчаем в блендере и обжариваем в сковороде на большом огне без масла пару минут до хрустящего состояния, солим по вкусу.
6. Обваливаем кусочки маринованной селедки в мелко нарезанной петрушке.
7. Далее собираем наше блюдо: домашний сливочный сыр намазываем на тарелку, посыпаем хлебной крошкой, сверху укладываем кусочки селедки в петрушке, сверху посыпаем измельченной зеленью и украшаем тонко нарезанными слайсами редиски.

Шеф-повар MØS Андрей Коробяк:

«В меню нашего нового проекта нашли отражение гастрономические традиции Эстонии, Швеции, Норвегии и любимой Дании, где и родилась мысль об открытии в Москве ресторана скандинавской кухни. Наш ресторан представляет собой «нордик на каждый день» - переосмысленный, адаптированный к российской ментальности авторский взгляд на кухню Северной Европы. Помимо самой кухни предметом особой гордости является уникальная посуда ручной работы Würtz, созданная командой студии керамики отца и сына Оге и Каспера Вюртцев. Находящаяся в небольшом провинциальном датском городке Хорсенс студия Würtz хорошо известна рестораторам, гурманам и поклонникам скандинавской кухни по всему миру -от Noma, Geranium и Aamanns в датском Копенгагене до Törst и Luksus в американском Бруклине. Посуда, полностью создаваемая вручную и отвечающая самым современным технологическим требованиям, несет в себе часть национальной датской культуры и ремесленных традиций XVII-XX веков. Гарантией качества и подлинности керамических и фарфоровых изделий под брендом K.H.Würtz являются личные подписи мастеров на каждом без исключения предмете».

• Сложность Сложно
• Тип Второе блюдо
• Время 1 час
• Персон 1

Ингредиенты

• Филе лосося на коже - 1 кг
• Зелень укропа - большой пучок
• Крупная морская соль - 2 ст. л.
• Сахар - 1 ст. л.
• Душистый перец горошком - 5-7 шт.
• Белый свежемолотый перец

Приготовление

1. Лосося очистить от чешуи, промыть холодной водой и хорошо обсушить бумажными полотенцами. Разрезать филе поперек на две равные части.
2. Укроп вымыть, хорошо обсушить на бумажном полотенце и крупно порубить.
3. В ступке растолочь горошины душистого перца (если нет ступки, можно раздавить перец плоской стороной лезвия широкого ножа). Перемешать душистый перец с солью, сахаром и свежемолотым белым перцем.
4. На столе расстелить пищевую пленку, присыпать немного пряно-соленой смесью и выложить одну половинку лосося кожей вниз. Посыпать обе части рыбного филе пряно-соленой смесью. Выложить на одно филе порубленную зелень укропа.
5. Сверху накрыть вторым рыбным филе (кожей вверх) и посыпать оставшейся пряной смесью. Завернуть лосося в пищевую пленку и поместить в контейнер.
6. Оставить рыбу на 2 часа при комнатной температуре. Затем придавить легким гнетом (например, разделочной доской) и убрать в холодильник на 1-2 суток. Рыбу изредка следует переворачивать.
7. Лосось на коже маринуется 1-2 суток, без кожи - около 8 часов. Быстрее всего промаринуется лосось, нарезанный тонкими ломтиками. Для этого понадобится 30-40 минут.
8. Готовый гравлакс из лосося освободить от пищевой пленки, тщательно счистить ножом с рыбного филе укроп и пряности. Обсушить филе бумажными полотенцами и нарезать тонкими ломтиками. Подавать с отварным картофелем или как самостоятельную закуску с горчицей или домашним творогом.

«Нордическая и новая нордическая кухня - это продукты из леса и рек: оленина, рыба, ягоды. Представленная кухня максимально проста, что дает мне возможность работать с минимальным количеством ингредиентов, делая из них полноценные блюда. Если у вас в руках оказался продукт с чистым и насыщенным вкусом, то нужно быть сумасшедшим, чтобы добавлять туда перец чили. Три самых важных для меня вещи - вкус, вкус и вкус! Я испытываю уважение к продуктам. Мне нравится еда, в которой сохранен собственный вкус ингредиентов. Кстати, похожие техники используются и в традиционной скандинавской кухне. К примеру, как вы готовите морковь? Вероятно, варите в воде? Но кипяток напрочь лишает морковь вкуса, поэтому я варю морковь в морковном соке. А спаржу готовлю в соке из спаржи. И самый используемый агрегат на моей кухне - это соковыжималка».1 час

Ингредиенты

• Ингредиенты для соуса:
• Бульон из оленины - 500 г
• Красное столовое вино - 400 г
• Портвейн - 50 г
• Вино мадера - 50 г
• Винный уксус - 10 г
• Репчатый лук - 50 г
• Морковь - 50 г
• Сельдерей - 50 г
• Шампиньоны - 50 г
• Корень сельдерея - 50 г
• Лук-порей - 50 г
• Розмарин
• Тимьян
• Эстрагон
• Петрушка
• Можжевельник
• Черный перец
• Лавровый лист

Оленина и пюре:

• Вырезка оленины - 600 г
• Корень сельдерея - 300 г
• Сок сельдерея - 200 г
• Ликер «Тар» - 10 г
• Масло - 10 г
• Коричневое масло - 10 г (сливочное масло необходимо растопить при температуре 157 градусов, кипячение занимает 10 минут, после чего всю смесь необходимо процедить)
• Свежевыжатый сок лимона

Приготовление

1. Соус: без использования масла обжарить мелкопорезанную морковь, корень сельдерея, репчатый лук и шампиньоны.
2. После пассировки овощи переложить в кастрюлю, после чего залить бульон из оленины и добавить следующие ингредиенты: столовое красное вино, мадера, эстрагон, петрушка, лавровый лист, тимьян, черный перец, можжевельник и ликер «Тар». Варить 30 минут при температуре 150 градусов. Далее необходимо процедить получившийся бульон, посолить его и варить еще 5 минут.
3. Пюре из сельдерея: мелконарезанный сельдерей отвариваем в собственном соку до полной готовности. Из полученного продукта делаем пюре, добавляем лимонный сок, коричневое масло и соль (по вкусу).
4. Оленина: оленина обжаривается на коричневом масле до полуготовности, каждый стейк нужно завернуть в фольгу на 10 минут.

С 2011 года ежегодный конкурс «Серебряный треугольник» определяет самых талантливых молодых людей, избравших профессию повара. Победителями конкурса и обладателями звания «Лучший молодой повар России» в разные годы становились: Дмитрий Зотов, Владимир Мухин, Анатолий Казаков, Сергей Березуцкий и Георгий Троян.
14 ноября 2016 г. в очном творческом поединке соревновались молодые повара российских ресторанов: Евгений Викентьев (шеф-повар Hamlet and Jacks и «Винный шкаф» , Санкт-Петербург), Стас Песоцкий (шеф-повар Bjorn , Москва) и Олег Кусов (шеф-повар Delicatessen , Москва).

Звание лучшего молодого повара определялось в формате анонимной дегустации блюд, приготовленных тремя финалистами. Каждый повар готовил по одной закуске и по одному основному блюду. Оценивало представленные конкурсные блюда профессиональное жюри шеф-поваров: Иван и Сергей Березуцкие (Twins, Wine and Crab), Анатолий Казаков (Selfie), Мирко Дзаго («Сыр»), Дмитрий Зотов (Madame Wong, Haggis, Zotman), Давид Эммерле (бренд-шеф Four Seasons Hotel Moscow), Георгий Троян («Северяне»), Нино Грациано (Semifreddo), Режис Тригель (Sixty), Луиджи Маньи (Uilliam"s, Pinch), Владимир Мухин (White Rabbit) и Макс Муст (генеральный менеджер Four Seasons Hotel Moscow). Никто из жюри не знал, блюдо какого повара он оценивает. Каждый участник финала выступал просто под номером, а каждое блюдо оценивалось по десятибалльной шкале. В результате победитель определялся по наибольшему количество набранных баллов от всех членов жюри.

Блюда, участвовавшие в конкурсе:

Евгений Викентьев:
. Морской гребешок, "Даши" из раков и снетков, щучья икра
. Говяжий язык, квашеная тыква, крем из жжённой тыквы, сушеная клубника

Олег Кусов:
. Копченая сайра с репой, манго и полбой
. Запеченый лук и фенхель, маринованные в пивном уксусе со шпинатным соусом и грушей

Станислав Песоцкий:
. Лосось слабосоленый, водка, клюква, хрен
. Говяжье ребро, лук, моченое яблоко, сироп ячменного солода

Победителем был признан Станислав Песоцкий: «Основной поварской опыт я получил в США, жил и работал 3 года в Бостоне и Нью-Йорке. Потом увлекся скандинавским стилем, северной кухней, в которой основа — натуральность, сезонность, природный вкус и полезность. Я пытаюсь реализовать принципы скандинавской сдержанности и экологичности в блюдах из русских продуктов, сочетая русские вкусы и принципы Nordic Cuisine. Очень рад своей победе. Пример Владимира Мухина, Георгия Трояна, братьев Березуцких очень вдохновляет меня и стимулирует сделать максимум или даже больше, чтобы стать одним из тех поваров, которые превратят русскую кухню в современную, модную и востребованную во всем мире. Стиль кухни, который я представил на конкурсе, уже можно попробовать всем желающим в ресторане Bjorn».

Идеи Слоу Фуд становятся все более популярны в России во многом благодаря шефам, участникам «Альянса поваров».

Мы поговорили с одним из них - Станиславом Песоцким, шефом московского ресторана северной кухни Bjorn, лучшим молодым шеф-поваром России-2016, - о локальных продуктах, нордических принципах работы и о том, где искать ответственных поставщиков.

Философия и идеология вашего ресторана - самое свежее, местное, сезонное. Где вы берете продукты?

Это вопрос очень емкий и сложный. Добросовестных поставщиков, готовых выполнять все те требования, которые мы на них возлагаем, катастрофически мало.

У нас нет приоритета в плане работы с каким-то конкретным поставщиком, точка отсчета - это сам продукт. Безотносительно того, что мне о нем расскажут - чем это обрабатывалось, как выращивалось и так далее.

Я могу отличить, что хорошо, а что плохо, благодаря своему опыту, в том числе и опыту работы за границей с продуктами высокого качества.

Например, рыба. Если она переморожена или, наоборот, вместо минус 18°C, как положено, хранилась при минус 5–8°C, то ее просто невозможно есть. Это чувствуется, и мы от таких поставщиков отказываемся.

Если говорить про большое производство - они вообще не способны выдать то качество, которое нам нужно. Я бы назвал это заводами по производству биомассы. Мы стараемся работать с поставщиками исключительно оригинальными, стараемся доставать рыбу в охлажденном виде, если нам позволяет экономика и масштаб поставки.

Если нет, то берем ту, что сразу на судне подвергают шоковой заморозке. Это целиковая рыба, не полуфабрикат. У нас направление северное, оттуда и основная рыба приходит, в основном из Мурманска.

А как насчет овощей? Есть поставщик, у которого вы берете, например, корнеплоды для этого удивительного салата?

Какие-то продукты мы находим на рынке, что-то - у поставщиков, которые специализируются на овощах и фруктах, с акцентом на местном продукте.

Кстати, корнеплоды в нашем меню стоят во главе угла в период холодных сезонов. Сейчас наступила весна, меню мы обновляем, и этого прекрасного салата, боюсь, через две недели уже не будет, сезон корнеплодов подходит к концу.

Если вы спрашиваете, есть ли фермеры, которые выращивают овощи специально для нас, то таких нет. К большому сожалению, наш формат работы (90 посадочных мест при полном зале) исключает такую возможность.

К тому же, если говорить о компетентности современных фермеров, то она только начинает формироваться как таковая. Мы живем в стране, в которой люди не привыкли работать и не привыкли нести ответственность - за что бы они ни брались.

Поэтому добросовестных фермеров, готовых работать на подобных оборотах и с подобными стандартами по качеству, я, честно говоря, не встречал. Я слышал о них, вероятно, они есть, но в рамках наших условий, боюсь, это просто технически невозможно.

Что мы можем добыть от местных производителей на сегодняшний день? Это, например, олень - его мы возим из Красноярска, ягель - из Владимирской области. Точечные такие вещи, «крафтовые», мы, конечно, пытаемся использовать настолько, насколько позволяют нам наши возможности.

Что-то приходится добывать самостоятельно. Еловые ветки, например. Или камни, на которых подаем еду, - природный плитняк. Я лично его отбирал, потом шлифовали силами ресторана. Сейчас березовый сок пошел - мы собрали его, приготовили березовое мороженое. Черемша скоро появится - надеюсь дотянуться до Владимирской области и там ее собирать.

Но есть же примеры, когда в меню ресторана какие-то позиции обеспечиваются местными фермерами.

Да, есть LavkaLavka, «Марк и Лев», которые работают в том направлении, о котором мы говорим, но это несколько другой стиль и формат ведения дел в целом.

У нас 35 позиций в меню, и я за них должен нести ответственность. Чтобы не вышло так, что пришел гость и не получил того, что хотел, потому что условный «дядя Вася» не смог нам вовремя продукт доставить. Об этом, безусловно, нужно думать.

Сотрудничество с мелкими поставщиками возможно, но не в рамках ежедневной работы «здесь и сейчас, 7 дней в неделю», а в рамках каких-то дегустационных сетов, фермерского ужина, какого-то мероприятия, организованного Альянсом. Это и есть маленькие шаги к развитию.

На мой взгляд, лучше сделать немного меньше, чем ты можешь себе позволить, но более качественно, и нести за это реальную ответственность. А рассказывать о том, чего нет на самом деле, - это не про нас. Дела нужно вести исключительно честно.

У вас много блюд, которые вы обжигаете. Дань северной традиции?

Философия скандинавской кухни построена на очень простых продуктах и очень простых техниках их приготовления. Наши предки, когда еще жили в пещерах, пользовались для этого огнем.

Со временем появилось множество гаджетов для обработки продуктов, в том числе и термической, обработка живым огнем ушла на второй план. Но мясо, приготовленное на открытом огне, совсем иначе «звучит» в плане вкуса.

Да, мы любим жечь, это правда. Потому что это вкусно, потому что это естественно, на наш взгляд, потому что это соответствует всем нашим представлениям о том, что мы делаем.

У вас лежит хлеб, обожженный на открытом огне. Он не поджаренный, а именно обожженный. Жареный хлеб будет иметь совершенно другой вкус. У вас лежат корнеплоды, которые готовились странным образом: их обожгли на большом огне, чтобы придать немножко вкуса и как бы «запечатать» продукт, а потом скомпрессировали под высоким давлением. Мы стараемся максимально деликатно «вытянуть» то, что можем получить из продукта, тем самым проявляя к нему свое уважение.

Бережное и рациональное отношение к продуктам с максимальным сокращением отходов в вашем ресторане тоже пришло с Севера.

Для Nordic, в рамках которого мы работаем, это один из базовых принципов. Прежде чем выйти из дома с утра, чистишь зубы. Так же и у нас: прежде чем мы закончим готовить блюдо, мы должны убедиться, что получили из компонентов все, что могли взять.

Это и экономически оправданно - процент отхода близок к нулю. И навыки поваров совершенствуются, потому что при таком подходе есть тонкости, которые нужно учитывать.

Например, на базе зеленой части лука-порея, которая обычно выбрасывается, мы делаем масло. Куриную кожу срезаем, обжариваем со специями, превращаем в хрустящую крошку и посыпаем ею приготовленное куриное филе. Жженой пудрой, приготовленной из очисток от овощей, украшаем овощной салат.

Этот список я могу продолжать долго. Мне не используем что-то ради галочки и делаем так не потому, что это модно. Так всегда было и будет в ресторане Bjorn.

Бережное отношение к природе, правильное отношение к продуктам - не кощунство над потреблением, а гармония, баланс. Именно этими простыми принципами продиктованы те вещи, которые я вам озвучил.

Есть одна идея, которую я до сих пор не реализовал. Я хотел бы фиксировать в течение дня все пищевые отходы и сортировать их в разные боксы, собирая все полностью. А после предложить каждому сотруднику проявить себя и сделать что-то из собранного.

Тем самым мы можем дать возможность поварам развиваться профессионально, использовать продукт в целом. Увидим, что из картофельных очистков кто-то создал шедевр, и запустим в меню на постоянной основе.

Но, к сожалению, темп, с которым мы ведем дела, не позволяет делать все, что хотелось бы реализовать.

«Прошлогоднее» яблоко

Такой же идеологии придерживается Антон Абрезов, шеф ресторана Gräs в Петербурге, также участник Альянса поваров.

Мы ездили в Питер, готовили с Антоном. Прекрасные там ребята. Правда, у них организация некоторых процессов больше располагает заниматься тем, о чем мы говорим.

А есть у вас еще какие-то планы в этом направлении?

Мы много общаемся на подобные темы с собственником нашего бизнеса. Сейчас в планах на ближайший год составление внутренней экологической программы ресторана Bjorn.

Туда будет входить огромное количество пунктов. Например, использовать освещение только там, где оно действительно нужно, снижать количество пластика, используемого как расходный материал, сортировать мусор и вывозить пищевые отходы в места выращивания овощей для переработки их в удобрение. В том числе налаживать взаимодействие с местными производителями.

А с какими местными производителями, вы будете более тесно взаимодействовать?

С теми, которые есть. Тот «дядя Вася», с которым нам необходимо познакомиться и выстроить взаимовыгодные отношения.

То есть вы планируете все-таки с ним знакомиться?

Вы не совсем правильно меня поняли, или я не совсем корректно выразился. Дело не в том, что мы не хотим этого, а в том, что не с кем. Как вы себе представляете, кто их будет искать?

Как раз одна из идей Альянса поваров - составить реестр ответственных местных поставщиков, которых можно рекомендовать. И шефы могут делиться контактами в рамках этого реестра. Чем больше будет список, тем лучше.

Да, здесь играет роль личное знакомство и коммуникация с уже существующими производителями. У некоторых ресторанов есть даже люди, специально добывающие для них травы.

К нам вот обратились ребята, которые варят пиво. У них микроскопическое предприятие, но продукт безумно качественный. За счет того, что все сделано своими руками и сделано по-честному, фактическая себестоимость этого пива в разы выше, чем то, что мы можем купить бочками.

Большинство заведений их отшивают, а мы ведем с ними переговоры. Я думаю, что это пиво появится в меню нашего ресторана . Мы всегда открыты к диалогу.

Альянс Поваров, который запустился в России, что может дать российским шефам, как может повлиять на русскую кухню?

Если люди делают что-то вместе, энергетический потенциал возрастает. Рене Редзепи говорил: «Если хочешь идти быстро - иди один, если хочешь идти далеко - иди вместе». То, что мы делаем, обретает все более мощный потенциал, более интенсивно распространяется.

Подход заключается в том, чтобы думать не только о деньгах, но и о более важных вещах, о том, что будет завтра. Сейчас это существует лишь на зачаточном уровне. Важно было начать - и это уже произошло. Теперь нужно продолжать то, что мы делаем. Дальше - больше.

Спасибо за интервью!

Лучший молодой шеф-повар России по версии конкурса «Серебряный треугольник-2016» - Станислав Песоцкий , шеф ресторана северной кухни Bjorn . Interview, не теряя времени, встретился с чемпионом и узнал, как прошло состязание, какими путями он шел к профессиональному призванию и чего теперь ждать от лучшего молодого шефа.

Ты уже почти неделю носишь звание лучшего молодого шеф-повара России - как ощущения?

Смешанные. Внутри меня самого и ресторана ничего не изменилось: как были дотошными в плане работы, так и остались. Извне стало поступать гораздо больше информации: новые предложения, запросы от журналистов и так далее. Это приятно. Но лекала измерения успеха у меня все равно свои.

Давай еще раз напомним читателям, с какими блюдами ты вышел на конкурс?

Готовил два блюда. Гравлакс, который я трансформировал под формат конкурса, сделал более элегантным, сложным: в виде снежного кома с клюквой и желе из водки. Второе - говяжье ребро с луком, моченым яблоком и сиропом ячменного солода. Идея блюда - сделать все из лука, показав насколько интересным может быть этот продукт.

Молодой шеф - это до скольки?

Как проходит отбор участников? С чего ты решил участвовать в конкурсе?

Профессиональные повара в курсе существования конкурса «Серебряный треугольник». Ответственный за отбор участников и выбор финалистов - Игорь Губернский. Ему отдельное спасибо за то, что он делает. Игорь ездит, смотрит, пробует, выбирает. Изначально желающих много, далее список сужается примерно до 6 человек, на финише остается трое. На «Треугольнике» ты должен показать свой потенциал, техники, которыми владеешь. Конкурсные блюда - не еда на каждый день. Они сложнее в плане вкуса, визуализации и понимания. Передо мной стояла задача также вписать свой стиль в рамки конкурса. И результатом я доволен.

Сколько времени дают на разработку меню?

У меня было 2 недели.

Какая атмосфера на кухне, когда все три участника бок о бок?

Я, Евгений Викентьев, Олег Кусов - мы профессиональные ребята. Все было довольно дружелюбно, без криков и какой-либо паники. Каждый был занят делом и нацелен на результат - победу! Когда я отдавал основное блюдо, внутри чувствовал абсолютное спокойствие.

Как думаешь, почему твои блюда победили?

Возможно, нужно сказать спасибо моему перфекционизму и зацикленности на деталях, которая порой доходит до паранойи. Не все готовы быть строгими к себе, а это очень важное чувство. Как только человеку приходит мысль, что он невероятно крут, в ту самую секунду он становится покойником.

Будут ли эти блюда в меню?

В таком виде, в котором были поданы жюри на конкурсе, - нет. Для многих они будут сложны для восприятия. В России любят более понятную еду и насыщенные вкусы. Поэтому я буду адаптировать идеи этих блюд под концепцию Bjorn. Скорее всего, они появятся в зимней версии меню.

Кстати, что думаешь о том, что, по мнению журналистов, лидировал Олег Кусов?

Спокойно. Я очень много времени трачу на то, чтобы в каждом блюде была идея. В отличие от простых гостей ресторана, ресторанные обозреватели, критики гастрономически более подготовлены и много информации могут считать с тарелки. Но профессиональные повара считывают еще больше. Вкус, визуализация, идея - чаще именно повар способен считать правильно все, что ты закладывал в блюдо. Речь о диапазоне восприятия. Поэтому признание коллег-профессионалов для меня особенно ценно.

Давай отмотаем немного в прошлое. Почему повар?

Я творческий человек. Пишу музыку. Выпустил, например, три альбома, не зная при этом ни одной ноты. Сначала я учился в Киеве, в двух институтах одновременно: изучал ресторанное дело и сервис и английский язык (переводчик). Потом поехал в Штаты, где и случился мой первый опыт работы на кухне.

Где именно работал?

Это были казино: сначала Mohegan Sun Casino, потом Foxwoods, между Нью-Йорком и Бостоном, на месте огромных индейских резерваций. Там было много ресторанов. Я ничего не умел, когда приехал. Но постоянное желание сделать лучше, чем это было в прошлый раз, помогло мне быстро вырасти и двигаться вперед.

Я правильно понимаю, что готовить ты учился сам?

Профессионально готовить меня никто не учил. С технической точки зрения навыки черпаю отовсюду: интернет, литература, общение с коллегами. С точки зрения идей у меня есть блокнот, разбитый по папкам, куда я записываю мысли, идеи. Например, в раздел меню вношу то, что мне кажется интересным: соленая слива, пюре из тыквы с кофе, моченое пряное яблоко, десерт из солода, устрицы со щавелем, гребешки из трески, суп из оленьих костей.

Что произошло после Америки?

Я вернулся в Украину. Устроился в пятизвездочный отель, прошел три собеседования на английском языке, поработал два дня и понял, что в этой стране мне делать нечего. В 2010 году приехал в Москву. Кстати, на этом настояла моя будущая жена. Сначала попал в ресторан «Облака», где провел три года от повара до су-шефа. Следующим проектом стал ресторан Extra Virgin. Потом узнал, что Bjorn ищет нового шеф-повара.

А чем отличается тамошняя ресторанная индустрия от российской?

Менеджментом. Лучшей страны для работы, чем Америка, нет. Там тебя уважают, не смотрят на то, откуда ты. Все определяется качеством работы, которую ты делаешь.

Что сейчас происходит в «Бьерне»?

Когда год назад я пришел в ресторан, он был на грани закрытия. Полностью поменяв команду поваров и меню, начал работать с персоналом не только на кухне, но и в зале. Сейчас ресторан стабильно работает и с каждым месяцем набирает обороты. Я очень рад, но по-прежнему не хватает таких как я безжалостных к себе, идейных коллег рядом, на кухне. Стараюсь работать с людьми, для которых важно, что и как они делают.

Когда потянуло на кухню в стиле new nordic?

Эта философия мне всегда была близка. Nordic - это уважение к природе, к продуктам. Мне нравится простая, понятная еда. При этом в каждое блюдо я пытаюсь вложить идею. Взять, к примеру, закуску из икры палтуса, копченой сметаны с пюре из лука. Она подается на самодельной тарелке, напоминающей морское дно. Икра палтуса имеет природный яркий морской солоноватый вкус. Рядом кислая копченая сметана, сладкое пюре из лука и несколько листиков тимьяна. Результат - идеальный баланс. Или возьмем корюшку, которая в природе передвигается стаями. Я попробовал зафиксировать рыбу в движении. При подаче мы выкладываем ее стайкой на камень, а вместо соли используем перебитые водоросли. Рядом - соус на базе жженого сливочного масла и сыворотка из этого же масла. Или наш тартар из оленя. Олень живет в лесу, питается ягелем, там же растет клюква - все это в одном блюде, которое подается в кости этого же оленя. Мы практически не выбрасываем продукты, используем самые непопулярные. Отруби, мох, еловые ветки, сено - очень крутые природные продукты, которые часто остаются «за бортом».

С березами обнимаешься?

Езжу в лес. Помолчать. Город сильно выматывает.

На кого-то все-таки равняешься в профессиональном плане?

В профессиональном плане нет конкретных кумиров. Талантливых много, и у каждого есть чему поучиться. Много уважаемых людей, причем даже не в поварском мире. Петр Мамонов, например. Или Андрей Лысиков. Все, что они делают, абсолютно резонирует с тем, кто есть я.

Лучший молодой шеф - хорошо, но какие цели ставишь себе в дальнейшем?

Определенные планы, цели у меня были и до победы в конкурсе. Впереди поездка в Швецию, стажировка в ресторане Vollmers (одна звезда Мишлен) и посещение самых интересных заведений. Шведы - крутые ребята со своим стилем. Обязательно сделаю сет или специальное меню по результатам. В начале года планирую еще одно обновление основного меню Bjorn. Я четко знаю, куда иду.