Людей всегда интересовали способы сохранения пищевых продуктов. Первые консервы появились еще во время военных походов армии Наполеона Бонапарта. Но как достичь длительных способов хранения свежих фруктов, мяса, рыбы и овощей? Несмотря на то, что заморозка в кулинарии активно применяется более 150 лет, избежать потери потребительских качеств при использовании традиционных технологий невозможно. Структура ткани, вкус, аромат и содержание полезных веществ – все это в значительной степени нарушается или утрачивается. Технология глубокой заморозки привела к революционным изменениям в кулинарии и торговле продуктами питания. Но процесс популяризации этого метода длился почти 100 лет! В чем же секрет шокового охлаждения?

Узнайте подробнее:

Подарок инуитов

Инуиты, эти аборигены северных областей Канады, являются искусными рыболовами и охотниками. В начале XX века в глазах европейского человека они выглядели дикарями, однако непроизвольно смогли дать толчок развитию современных технологий.

Все дело в методе заготовки рыбы, который практиковали инуиты. Свежий улов было принято хранить живым в искусственной емкости или садке до тех пор, пока не начинал дуть сильный ветер. Тогда рыбак выкладывал рыбу на возвышенности, и она почти мгновенно окаменевала от мороза. Шоковое охлаждение по-инуитски позволяет делать заготовки, значительно отличающиеся своим качеством от обычной заморозки. Северные рыбаки опытным путем определили важность скорости процесса, которую обеспечивает ветер.

В 1912 году предприимчивый естествоиспытатель и бизнесмен из США Кларенс Бердсай отправился в канадскую провинцию Лабрадор для торговли лисьими мехами. Там он столкнулся с местной заготовкой рыбы и был поражен тем, что хранящийся несколько месяцев продукт после разморозки обладает всеми качествами свежего улова. Обратно наш герой вернулся с твердым намерением совершить переворот в технологиях и бизнесе.

Кларенс Бердсай и быстрая заморозка продуктов

Американец, по-видимому, был первым "цивилизованным" человеком, который узнал, что важна не только температура консервации, но и динамика процесса. После возвращения в США в 1917 г. Бердсай несколько лет экспериментировал со скоростью охлаждения и размерами продуктов. После ряда успешных наработок он в 1924 г. открывает Birdseye Seafoods, Inc для оптовой торговли замороженным мясом, рыбой и овощами. Вначале бизнес идет в Спрингфилде, затем осваиваются рынки других штатов.

Первая волна

Морозильные камеры тех времен не могли обеспечить необходимое интенсивное охлаждение, поэтому Бердсай устанавливал внутри агрегатов мощные вентиляторы и соединял намороженный лед с поваренной солью для получения эндотермической реакции. Хранились товары, выпускаемые Birdseye Seafoods, Inc, уже в обычных морозильниках, а доставлялись розничным торговцам в грузовых рефрижераторах.

В 1929 г. быстрая заморозка продуктов заинтересовала гигантов продуктового рынка Goldman Sachs-Trading Corporation и Postum Company. Кларенс Бердсай продал им все патенты и торговую марку Birdseye Seafoods, продолжая числиться консультантом по глубокому охлаждению в этих компаниях до 1938 г.

Самое удивительное произошло после Второй мировой войны. Торговля замороженными продуктами развивалась взрывообразно, но принципы ускоренной шоковой заморозки использовались только брендами Birds Eye и General Foods. Лишь в конце XX века ускоренное глубокое охлаждение получило всемирное признание и стало ключевой технологией повышения конкурентоспособности бизнеса, занимающегося логистикой качественных продуктов и готовых блюд.

Признание

Почему революция Кларенса Бердсая не стала завоеванием мирового рынка уже в 30-х - 40-х годах? Причины кроются в отставании фундаментальной науки от внедрения изобретения в практику. Долгое время считалось, что значение имеет только экстремально низкая температура, которую генерировала машина Бердсая – камера глубокой заморозки.

Изучением процессов, идущих на субклеточном и молекулярном уровнях, никто не занимался, поэтому внедрение шоковой заморозки обернулось профанацией, которая длилась несколько десятилетий. Росли мощности и объемы интенсивного охлаждения, но качество продукции оставалось такими же, как в конце XIX века, когда стали массово использовать первые компрессорно-морозильные установки.

Лишь в 80-х - 90-х годах XX века медики и технологи пищевой промышленности, исследовавшие низкотемпературную деструкцию биологических тканей, расставили все точки над "и". Оказывается, ключ к успеху лежит в остановке формирования кристаллов льда. Чем быстрее происходит фазовое изменение вещества, тем больше ледяных фракталов (центров кристаллизации) образуется, но тем меньше их размер.

При традиционной заморозке, длящейся 3 - 5 часов, плотность фракталов меньше, но размер их на порядки больше. Механические повреждения ледяными микроструктурами приводят к разрыву тканевых оболочек и уничтожению клеточных структур. В результате мышечные волокна расслаиваются, рвутся, измельчаются. Питательные соки попадают в межтканевое пространство. Такое мясо после разморозки очень отличается по своим свойствам от свежего: оно более жесткое после приготовления в пищу, его микрофактура становится неестественной, вкусовые и ароматические свойства в значительной степени утрачиваются. Качественный состав витаминов и ферментных групп существенно ухудшается.

Кроме потери потребительских свойств, низкотемпературная деструкция влияет на потерю продукта с так называемым вымораживанием, которое напрямую зависит от попадания соков в межтканевые зоны.

Существует еще один бонус, который дает фабриканту и конечному потребителю камера глубокой заморозки – это уменьшение времени первой стадии процесса (снижения температуры с плюсовой до нулевой). Большая скорость прохождения этой зоны защищает от развития колоний микроорганизмов, изначально существующих в свежих мясопродуктах, овощах, фруктах и ягодах.

Шоковая заморозка сегодня

В значительной степени современные шок фризеры являются универсальными аппаратами, способными готовить к длительному хранению как белковые продукты, так и растениеводческую номенклатуру. Однако, не бывает универсальных решений на все случаи жизни. Как и медики, современные разработчики аппаратов шокового охлаждения исходят из диапазонов "лояльности", которые зависят от типов тканей и размеров фрагментов. Поэтому самые лучшие и самые производительные камеры глубокой заморозки приспособлены к довольно узкому сегменту производства.

Кларенс Бердсая

Первооткрывателем в деле замораживания продуктов мог стать английский философ и политический деятель Фрэнсис Бэкон: в 1626 году он простудился, набивая курицу снегом в попытке определить, лучше ли мясо хранится в холоде, и… умер. Отцом же индустрии замороженных продуктов принято считать Кларенса Бердсая (Clarence Birdseye), хотя он далеко не первым догадался замораживать еду. Тем не менее, он первым воспользовался коммерческим потенциалом идеи. Первые замороженные продукты марки «Бердс Ай» появились на полках магазинов 6 марта 1930 года.

«В первую зиму я наблюдал, как местные жители ловили рыбу при 50 градусах ниже нуля: рыба замерзала, едва ее вытаскивали из воды. А когда ее размораживали спустя несколько месяцев, оказывалось, что некоторые рыбины еще живы». Новаторские идеи Кларенса Бердсая о замораживании продуктов стали результатом наблюдения за инуитами. Изучая по заданию правительства запасы рыбы и дикую природу Ньюфаундленда в 1912- 1915 гг., Бердсай смотрел, как хранят пищу местные жители. У них он научился хранить овощи, замораживая их в воде.

Заморозка мяса

Но Бердсай не был первым, в строгом смысле слова, замораживанием пользовались не только инуиты: мясо для перевозок начали замораживать с середины XIX в., замороженные фрукты продавали наряду с мороженым еще в 1905 году, а в 1929 г. канадское правительство способствовало выходу на рынок замороженной рыбы как первого замороженного пищевого продукта в индивидуальной упаковке. Однако Бердсаю удалось выдвинуть две новых, революционных идеи.

Он обнаружил, что при медленном замерзании образуются крупные кристаллы льда, и если такой продукт впоследствии разморозить, он получится водянистым. Поэтому Бердсай разработал процесс быстрого замораживания, при котором продукты не портились. Кроме того, он придумал замораживать уже приготовленные фрукты, овощи и порции рыбы - позднее эта идея была преподнесена покупателям как «современный способ хождения за покупками и приготовления еды».

Утомительным хлопотам на кухне пришел конец

В рекламе рассказывалось, что продукты «замораживают ускоренным способом, поэтому они не теряют свежести, вкуса и полезных свойств. Все продукты уже готовы к дальнейшей обработке. Их не надо чистить. Утомительным хлопотам на кухне пришел конец. Все необходимое уже сделали за вас».

В 1924 году Бердсай основал компанию замороженных продуктов, чтобы воплотить свои идеи на практике, а в 1929 году продал ее компании «Постум» (позднее - «General Foods Corporation»). В 1930 году компания приступила к выпуску первого ассортимента продуктов быстрой заморозки под маркой «Birds Eye». Поначалу замороженные продукты расходились медленно: покупателям не приходило в голову искать их в тех же холодильниках, где хранилось мороженое, сами продукты были относительно дорогими, а в Великобритании морозильники имелись лишь в немногих семьях.

Замороженные рыбные палочки

Тем не менее, замороженные рыбные палочки были восприняты как революция в производстве продуктов питания с тех самых времен, как человек научился готовить пищу на огне. Замораживание продуктов, эффективность которого столетиями проверяли инуиты, оказывает неоценимую помощь в современной жизни.

Дмитрий Демьянов, Samogo.Net (

В магазине можно купить любые полуфабрикаты, от замороженного теста до овощной смеси. Но так было не всегда. Кто изобрел замороженные продукты и когда это случилось?

Неожиданный источник вдохновения

У истоков возникновения замороженных блюд стоит Кларенс Бердсай, который изобрел в 1920 году процесс быстрой заморозки. Он и стал основой для современной индустрии замороженных продуктов. В период с 1912 по 1917 гг. Бердсай, выходец из Бруклина, жил в Лабрадоре, где он работал при госпитале.
После он начал заниматься разведением лисиц. Именно в это время он познакомился с традициями местных жителей из племени инуитов. Они ходили на рыбалку, а потом замораживали свою добычу сразу после поимки. Когда эта рыба, оставленная на морозном воздухе после ловли, бывала приготовлена, на вкус она оказывалась совсем как свежая.

Путь к запатентованной технологии

Впоследствии Бердсай вернулся в Америку и начал работать в промышленном рыболовстве. Он обнаружил, что свежепойманная рыба нередко портится до того, как ее доставят в магазин. Он вспомнил способ хранения, увиденный на Лабрадоре. Бердсай поверил, что сможет повторить такой подход, и создал концепцию замороженных продуктов.
В 1923-м он уже стал основателем компании по производству замороженной рыбы в Нью-Йорке. Замороженные продукты бывали в продаже и до этого, они существовали уже полвека, но мало кто их покупал - еда теряла всю свою свежесть и весь аромат, когда таяла. Все дело было в том, что замораживали ее слишком медленно, отчего формировались большие кристаллы льда, разрушающие клеточную структуру продуктов.
Компания Бердсая не стала успешной, пока он не переехал в штат Массачусетс, бывший центром рыбной индустрии. Там он окончательно доработал и запатентовал свою технологию. Единственной проблемой на его пути стало то, что во многих магазинах не было подходящих витрин-холодильников.

Нарастающая популярность

В 1929-м бизнес Бердсая был выкуплен компанией по производству хлопьев и других продуктов. Популярность замороженных блюд начала медленно расти.
Они получили широкое употребление после Второй мировой, когда продуктов не хватало, консервы были дорогими, а женщины были вынуждены больше работать и времени на долгую готовку у них не было. Люди все чаще стали пробовать замороженные блюда и со временем они стали постоянной основой для повседневной кухни во многих домах по всему миру.

В последнее время рынок замороженных полуфабрикатов демонстрирует устойчивый рост. Этому способствуют повышение благосостояния населения, ускорение темпа жизни в крупных городах, растущее желание потребителей сэкономить время на приготовлении пищи.

Объем рынка замороженной продукции в 2011 году, согласно данным АМИ «ВЕТРА-маркетинг», составил около 1875 тыс. тонн в натуральном выражении и $4 млрд в денежном. По итогам этого года ожидается рост категории на уровне 3-4% в натуральном выражении.

Концепция замороженных продуктов питания.

История развития готовых обедов уходит своими корнями в технологию заморозки продуктов питания для дальнейшего использования. Человечество знакомо с практикой заморозки продуктов уже несколько веков. По мнению ученых, данная технология изобретена случайно народами, жившими в холодном климате, таком как Арктика. Однако до XIX века технология заморозки продуктов не применялась в коммерческих целях.

Один из первых патентов, касающихся замораживания продуктов, был выдан в 1842 году. В 1861-м, в Америке был выдан патент на метод замораживания рыбы. Сфера распространения замороженных продуктов стала более широкой намного позже, 100 лет спустя, когда появился первых холодильник. В 1861 году в Сиднее (Австралия) был основан первый завод по замораживанию мяса. Одна из первых удачных перевозок замороженного мяса зафиксирована в 1869 году.

Успех замороженного мяса на рынке толкнул производителей на развитие методов замораживания других продуктов питания. Один из методов - «холодная упаковка» - начал использоваться в 1905 году. Эта первая технология основана на процессе так называемой медленной заморозки: продукция обрабатывалась, дальше раскладывалась по большим контейнерам. Контейнеры в свою очередь переносились в складские помещения с низкой температурой и оставались там до тех пор, пока продукция не превращалась в твердые брикеты. Заморозка продолжалась от одного до трех дней.

Появлению современных технологий замораживания способствовала деятельность американского естествоиспытателя начала XX века Кларенса Бирдси. В ходе поездки на полуостров Лабрадор он обратил внимание на данный способ хранения - его использовали канадские аборигены. Больше всего ученого поразило, что после приготовления замороженная рыба, которая была одним из основных продуктов питания на побережье, практически не отличалась от свежей. Вернувшись в Нью-Йорк, Бирдси начал исследования по заморозке пищевых продуктов, в результате которых пришел к выводу, что медленное замораживание приводит к образованию крупных кристаллов льда, разрушающих клеточные оболочки, а быстрое сохраняет клеточную структуру и вкус пищи. Это открытие явилось отправной точкой для развития технологии «шоковой» (быстрой) заморозки. С ее помощью Бирдси удалось сократить время замораживания продуктов питания с трех дней до нескольких минут.

Промышленное производство «на широкую ногу» В 1922 году он открыл компанию Birds Eye Seafoods, которая пыталась торговать свежеморожеными морепродуктами. Однако покупатели не оценили нововведения. Компания опередила свое время - ведь тогда еще не было ни домашних холодильников, ни охлаждаемых витрин, ни вагонов-рефрижераторов, - что и привело ее к банкротству. Но Бирдси не опустил рук и уже в следующем году основал в прибрежном Глочестере, Массачусетс, другую компанию - General Seafoods, которая с помощью новейшего изобретения Кларенса - двойного охлаждаемого конвейера - занялась заморозкой мяса, овощей и фруктов (и сменила имя на General Foods). В 1929 году Бирдси с большой прибылью продал компанию, оставшись главой исследовательского отдела. В 1930 году, после многих лет развития, он запатентовал систему шоковой заморозки, которая упаковывала мясо, рыбу или овощи в водонепроницаемые картонные контейнеры. Сразу после этого в 18 магазинах Спрингфилда, Массачусетс, General Foods запустила в продажу 26 товарных позиций под маркой Birds Eye Frosted Foods - замороженное мясо, рыбу, овощи (в основном шпинат и горошек) и фрукты. Он помогал продвигать эти продукты в бакалейные магазины, а также участвовал в продвижении холодильных витрин в магазины в 1934 году. Поначалу покупатели осторожничали, но к лету торговля пошла вполне успешно. В 1934 году компания приняла активное участие в расширении розничной торговли, предложив магазинам недорогие охлаждаемые витрины, а в 1944-м впервые использовала вагоны-рефрижераторы для перевозок на большие расстояния. До тех пор, пока морозильники не были широкодоступны потребителям, его продукция не имела успеха.

Однако в 1945 году авиакомпании стали использовать замороженные блюда. А в 1950-х годах, когда в домах появились бытовые холодильники, свежезамороженные продукты окончательно стали повседневной пищей. Это привело к появлению в 1954 году готовых обедов, которые стали удобной альтернативой домашнего питания.

Технологический шок.

Внедрение технологии быстрой заморозки произвело революцию в пищевой промышленности и торговле. Сегодня шоковая заморозка, позволяющая быстро замораживать продукты без утраты их пищевых качеств, успешно применяется в пищевой промышленности. В основе шоковой заморозки лежит метод отбора тепла у продукта путем понижения температуры окружающей среды до −30−35 °С. В роли хладоносителя в камере выступает воздух, который интенсивно обдувает продукт. Стоит отметить, что дальнейшее понижение температуры не имеет смысла, поскольку это приводит к увеличенным деформациям продукта и неоправданным затратам мощности. При этом продукт проходит три этапа обработки. На первом он охлаждается до 0 °С, путем воздействия на него потока воздуха, имеющего температуру -35-37 °С. На втором продукт переходит из жидкого состояния в твердое посредством преодоления креоскопической точки с 0 до −5 °С. При этом происходит формирование его размеров. И на последнем этапе осуществляется домораживание продукта, то есть окончательный его переход в твердую фазу, который сопровождается понижением температуры с −5 до −18 °С.

В отличие от обычного замораживания, шоковая заморозка обладает следующими преимуществами:  уменьшение периода замораживания в 3-10 раз;

 сокращение потерь продукта в 2-3 раза;

 снижение производственной площади в 1,5-2 раза;

 сокращение производственного персонала на 25-30%;

 снижение периода окупаемости на 15-20%.

Еще одной причиной применения технологии является общее время замораживания. Например, при обычном методе период замораживания котлет и пельменей составляет 2,5 часа, тогда как при быстром замораживании достаточно 20-35 минут. Без лишних математических вычислений видно явное экономическое преимущество.

Для того чтобы изготавливать различные виды полуфабрикатов, готовых блюд и прочих замороженных продуктов применяются следующие типы оборудования: - флюидизационные скороморозильные аппараты.

Их используют для замораживания мелкоштучного или измельченного сырья: плодов, ягод, суповых смесей, рагу, картофеля фри. Также замораживают грибы, креветки, мелкую рыбу и прочие морепродукты. Данные устройства имеют самую минимальную усушку, сохраняют высокое качество продуктов и имеют высокую скорость замораживания.

Замороженный таким образом продукт хорошо фасуется и имеет рассыпчатую структуру;

Люлечные скороморозильные аппараты применяют для замораживания полуфабрикатов из рыбы, птицы, мяса - котлет, биточков, гамбургеров, бифштексов, сосисок и кондитерских изделий. В толщину продукция в таких устройствах промораживается до 80 мм по длине и в ширину - до 200 × 150 мм.

Конвейерные скороморозильные аппараты используют для рыбных, мясных, молочных, мучных полуфабрикатов и готовых блюд, в том числе выпечки, слоеного теста, блинов, котлет, гамбургеров, сосисок, бифштексов, пельменей, вареников. Здесь толщина замораживаемых изделий достигает 25 мм.

Данные устройства используют для заморозки 80% известной продукции. Также с их помощью выполняют замораживание продуктов растительной группы - клубники, персиков, грибов, абрикосов;

Спиральные скороморозильные аппараты используют для замораживания рыбы, мяса, порционных блюд, овощей, плодов и полуфабрикатов в панировке.

Подчеркнем, что технология шоковой заморозки имеет значительные преимущества, позволяющие в самые кратчайшие сроки окупить затраты на оборудование. Сегодня она становится стандартом для большинства мясопереработчиков, которые не смогли бы наращивать объемы производства и расширять географию за счет транспортировки продукции в дальние регионы.

Кто есть кто в мире открытий и изобретений Ситников Виталий Павлович

Когда впервые начали замораживать продукты?

Мы считаем замораживание продуктов современным изобретением, а на самом деле это один из самых старых способов сохранения продуктов. С тех времен, когда человек поселился в холодных областях, он замораживал рыбу, дичь и другие мясные продукты для будущего потребления.

Первый известный патент на замораживание продуктов был выдан в 1852 году в Англии. Согласно этому методу, продукты погружали в ледово-солевой раствор. И все другие выданные в то время патенты на замораживание продуктов были основаны на применении ледово-солевого раствора.

Но замораживание продуктов не находило большого применения до тех пор, пока не появился механический холодильник. Он позволял замораживать мясные продукты и перевозить их на дальние расстояния.

В начале XX века были сделаны попытки замораживать не только мясо и рыбу, но и другие продукты. Г. С. Бейкер начал замораживать фрукты в Колорадо в 1908 году. Главной целью было замораживание части урожая фруктов, чтобы продать их позднее.

Сначала замораживали только некоторые виды фруктов, главным образом клубнику и вишню. Их замораживали холодно-упаковочным методом. Это значит, что емкости или контейнеры с фруктами помещали в большие кладовые, где температура была около -25 °C.

В 1916 году проведенные в Германии эксперименты показали, что продукты можно замораживать быстрым способом – за несколько часов. В 1917 году Кларенс Бердсей начал разрабатывать метод замораживания продуктов в маленьких контейнерах (пакетах) для продажи в магазинах. Но только в 1919 году на рынке появились в продаже такие упаковки замороженных продуктов.

Результаты его экспериментов и труды других людей показали, что таким способом можно замораживать и многие овощи, и индустрия замораживаемых продуктов стала расширяться.