Ингредиенты для сыроделия. Сычужный фермент для сыра Приготовление производственной мезо-термофильной закваски

ФЕРМЕНТЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

Ферменты для производства сыра есть вещества, которые сворачивают молоко.

Фермент - незаменимый компонент для приготовления твёрдого сыра.

Да и при изготовлении мягких сыров способствует значительной экономии времени и трудозатрат.

Словосочетание "сычужный фермент" произошло от слово "сычуг", или "сычужок" - засоленый и высушеный кусочек желудка молодых млекопитающих.

Пепсин в чистом виде это фермент, выделяемый в желудках млекопитающих, который сворачивает молоко для лучшего его усвоения.

Его ещё называют "сычужный фермент", от слова "сычуг"(сычужок) - засоленный и высушенный желудок ягнёнка или телёнка.

Раньше сыр делали именно с применением кусочков засоленных и высушенных сычужков, которые клали в молоко для его сворачивания. Нужно отметить, что в некоторых местах так делают и до сих пор - например, в горных селениях кавказа.

Но по своему аминокислотному составу все имеющиеся ферменты примерно одинаковы, а "сычужным сыром" сейчас называют сыр, изготовленный с применением любых молокосвёртывающих ферментов.

"Молокосвертывающие ферменты могут быть различной природы. Выделенные из внутренностей животных, из растений, полученные искусственным путем.

Фермент расщепляет белок молока на фрагменты и дает этим фрагментам объединиться вокруг ионов кальция в микросгустки, кторые, соединяясь между собой, дают общий сгусток или сырную массу..." (сс. justsocat).

В качестве ферментов для сыра используют пепсины, реннины, химозины. В обиходе их обычно называют просто "пепсин".

Пепсины бывают:

1. Животного происхождения: свиные, телячие, куриные и пр..

2. Химического

3. Растительного.

У всех у них свои плюсы и минусы, но по своему действию они примерно идентичны, поскольку аминокислотный состав у всех ферментов схожий.

Что можно использовать в качестве фермента в домашнем изготовлении сыра.

Аптечный ПЕПСИН

У аптечного пепсина только два недостатка:

1. Его дефицит. В свободной продаже в аптеках он бывает очень редко, а если и бывает, то сейчас уже как правило отпускается по рецепту.

2. По себестоимости аптечный пепсин в несколько раз дороже специализированных ферментов. Но для пробы вполне подойдёт.

АЦИДИН-ПЕПСИН

Недостатки.

1. Ацидин-пепсин очень плохо растворяется в воде, и для успешного сворачивания молока его необходимо сначала очень долго и нудно мешать в стакане с водой (после 10 минут тщательного размешивания).

2. Время сворачивания молока более 2-х часов, что значительно дольше, чем у специализированных ферментов. В итоге трудоёмкость изготовления сыра при его использовании увеличивается.

3. Некоторые сыроделы предостерегают от использования ацидин-пепсина в связи с тем, что в его составе содержится соляная кислота, и к тому же он является лекарственным препаратом.

4. Также значительная себестоимость.

5. Небольшой срок хранения и капризность к условиям хранения. Впрочем, данный недостаток несущественный, поскольку одной упаковки ацидин-пепсина всё равно надолго не хватит.

ФЕРМЕНТЫ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Они бывают говяжие, свиные, куриные и прочие.

К достоинствам можно отнести более низкую стоимость по сравнению с вышеназванными пепсинами.

Недостатки:

1. Всё-таки, как их не перерабатывай, а в животных ферментах остаются частички животного происхождения, что как вы сами понимаете, не может не сказаться на сроке хранения и составе как фермента, так и конечного продукта.

2. По имеющимся отзывам сыроделов при передозировке фермента сыр начинает горчить.

3. Сравнительно небольшой срок хранения и относительная капризность к условиям хранения.

ИСКУССТВЕННЫЕ ПЕПСИНЫ

Лишены всех недостатков вышеназванных ферментов.

Под вопросом остаётся безвредность этих препаратов, особенно для тех, кто использует их в домашнем сыроделии.

Но в связи с незначительной их концентрацией в конечном продукте, этим иногда пренебрегают.

ФЕРМЕНТЫ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Наибольшее распространение получил микробиальный реннин "meito". Выпускается MEITO SANGYO CO.,LTD. в Японии.

К достоинствам следует отнести его низкую себестоимость (от 1,5 рубля на 1кг сыра), что, видимо объясняется тем, что производство данного фермента не требует дорогостоящего забоя молодняка животных и их переработки (что особенно нравится движению "зелёные").

большой срок хранения и отсутствие животных и химических компонентов, что положительно сказывается на вкусе сыра.

Данный фермент растительного происхождения, но в то же время по своему аминокислотному составу и действию на молоко сравним с телячьим ферментом. Meito обладает достаточной активностью (не менее 300 000 единиц), малым расходом (всего 1грамм на 100 литров молока), неприхотливостью и длительным сроком хранения.

Недостатки.

Обнаружен один недостаток:

Если добавлять фермент в молоко, температура которого ниже 35 С, необходимо увеличивать количество фермента. Например, при температуре 30 С его нужно уже в полтора раза больше, иначе время сворачивания молока увеличивается.

И лучше при введении фермента разбавлять его побольше, тогда он лучше распределяется в молоке.

Существуют два основных вида бактериальных культур. Мезофильные и термофильные.

Для первичного "заквашивания" молока используют или тот, или другой, или оба вида вместе. В зависимости от того, какой мы желаем сделать сыр. Кстати, фермент гораздо лучше работает в кислой среде, а бактерии при росте активно кушают лактозу и выделяют молочную кислоту. Вот и кислая среда для фермента.

Как термофильную культуру можно использовать, например, хороший йогурт. "Хороший" в плане того, что там бактерии действительно живы, а не запастеризованы насмерть Йогурт, фермент и сыр будет иметь свой оригинальный вкус. Особенно актуальна термофильная культура для моцареллы, которую у нас больше приныто называть "Сулугуни". Это, конечно, не один и тот же сыр, но технологии очень схожи.

Небольшое отступление:

В принципе для изготовления качественного сыра достаточно только молока и молокосвёртывающего фермента. Под действием фермента молоко сворачивается, получается сырная масса, и в этой сырной массе начинают работать молочнокислые бактерии, имеющиеся по умолчанию в любом молоке, которые и обеспечивают созревание сыра. И для классического рецепта сыра этого вполне достаточно. Большинство видов сыра, которые продаются в торговой сети именно так и сделаны.

Не закрывайте молоко крышкой, оберните банку или кастрюлю сверху марлей или другой неплотной тканью, чтобы не попадала пыль, но чтобы бактерии могли дышать.

Для приготовления сыра иногда не требуется ничего, кроме молока. Это мягкие сыры, типа "Адыгейский" или, менее нам знакомый, индийский "Paneer".

Но более изысканные и более твердые сыры получают с использованием ферментов. Молокосвертывающие ферменты могут быть различной природы. Выделенные из внутренностей животных, из растений, полученные искусственным путем. Но, фермент лишь расщепляет белок молока на фрагменты и дает этим фрагментам объединиться вокруг ионов кальция в микросгустки, кторые, соединяясь между собой, дают общий сгусток или сырную массу. Т.е. фермент образует сыр "физически".

А вот для придания сыру вкуса и нужны закваски. Закваски содержат различные бактерии, которые и придают сыру, просле серии различных биохимических и химических реакций, характерные вкус, запах и, иногда, текстуру.

Так для чего же нужны закваски?

Дело в том, что сыр можно сделать более вкусным и ароматным, если использовать не обычные, а специализированные молочнокислые бактерии. И для этого к молоку и ферменту добавляется третий ингредиент: закваска.

Кефир и йогурт в производстве сыра (о ряженке пока не говорим) выступают в качестве заквасок. Кроме этих двух, ну и ещё нескольких специфичных (маццони, айран и пр.) никаких особых заквасок пока не придумали.

Все заводские (лабараторные) закваски, используемые в сыроделии, могут только называться по другому, но состоят из известных бактериальных культур, которых размножают и затем продают на молзаводы. Другое дело, что кроме бактериальных культур в состав заквасок и соответственно, в состав киломолочных напитков, могут входить бифидо-бактерии.

Итак: для домашнего сыродела вовсе не обязательно выписывать за дорого бактериальные культуры (закваски) по одной простой причине: все они имеются в обычных молочных магазинах и имеют одно замечательное свойство: с радостью и огромной скоростью размножаются у нас дома в обычном молоке.

Они, эти закваски, есть в любом супермаркете, нужно только уметь их выбрать.

КАК СДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ ДЛЯ СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Кефирная закваска.

1. Покупаем свежий (это необходимое условие!) кефир, 0,5 литра вполне достаточно.

2. В чисто вымытую с пищевой содой стеклянную банку, ошпаренную кипятком и высушенную, наливаем пастеризованное молоко. Если молоко у вас непастеризованное, то его необходимо пастеризовать. Лучше это делать в той же посуде, в которой и будет происходить его дальнейшее сквашивание.

Пастеризовать можно таким образом: в кастрюлю наливаем воду, на дно кастрюли кладём свёрнутую тряпку, и на неё ставим стеклянню банку с молоком, плотно закрытую крышкой. Нагреваем всё сооружение до температуры воды 70-80 C., и поддерживаем эту температуру в течении часа-двух. Затем ждём остывания молока до комнатной температуры (20-24 C).

3. Ставим банку в такое место в комнате, где температура более-менее стабильна в течении суток (20-24 C), и выливаем в банку заранее приготовленный кефир в количестве 5-10% от объёма молока. Перемешиваем чистой, предварительно ошпаренной кипятком ложкой, и накрываем неплотно крышкой.

4. Через сутки наше молоко превратится в кефир.

Внимание!

1. При покупке кефира смотрите на дату изготовления: Чем меньше кефир неходился на полке магазина, тем больше активность кефирной палочки.

5. При приготовлении соблюдайте стерильность! Нельзя разговаривать над открытой ёмкостью с молоком, поскольку даже мизерная часть слюны, которая может попасть при разговоре в продукт, вызывает осеменение молока стафилококком.

Палочка стафилококка или иного вредного микроба может появиться и при недостаточной стерилизации посуды и принадлежностей или плохой пастеризации молока. Если это случилось, и кефир стал "сопливым", его лучше переработать на творог.

Второй способ:

Для приготовления кефира можно использовать кефирный грибок. В данном способе есть свои минусы и плюсы: плюс в том, что кефир получается более свежим и значит более активным. Минус в том, что для поддержания кефирного грибка в рабочем состоянии нужно ежедневно обновлять молоко, т.е. данный способ выгоден, если сыр делать часто и регулярно, либо в доме будут выпивать подчистую около литра кефира каждый день.

Как уже отмечалось в предыдущей теме о кефире, для изготовления сыра достаточно только двух составляющих: молока и фермента для его сворачивания, и многие сыры так и производят. Но поскольку мы хотим сделать сыр как можно более вкусным и ароматным, можно использовать не обычные молочнокислые бактерии (которые появляются в любом молоке по умолчанию), а специализированные. И для этого к молоку и ферменту добавляется третий ингредиент: закваска.

И йогуртовую закваску для сыра, так же как и кефирную можно легко изготовить в домашних условиях, причём эффект от неё ничем не будет отличаться от эффекта заводской (лабараторной) закваски.

Выбор йогурта для закваски

Для начала нужно выбрать в магазине нужный йогурт, который будет использоваться в качестве закваски для нашего йогурта. А наш приготовленный йогурт и будет закваской для сыра.

Выбор йогурта - очень ответственный этап, поскольку от его свежести и качества зависит его активность и работоспособность, а от вида молочнокислых бактерий - вкус и аромат.

Выбираем йогурт белого цвета, без красителей и консервантов, лучше без фруктовых добавок, и смотрим опять же дату на упаковке.

Лучше брать йогурт местных производителей. Но по моему мнению одним из лучших будут марки Актимель, Активиа, Растишка, марки Данон (желательно местный и свежий).

У производителей постоянно появляются новые брэнды, и вместо Активии и Растишки могут появиться и новые названия. По большому счёту они конечно же мало чем отличаются от старых по составу, это скорее маркетинговый ход, но в данном случае это не так важно.

Если есть йогурт с бифидобактериями - ещё лучше. Жирность и консистенция роли не играют - подходит как питьевой, так и едовой. Йогурта нужно будет купить в количестве 5-10% от имеющегося у Вас молока. Т.е. на 2-3 литра молока (к примеру) - 200-300 мл. йогурта.

Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра:

1. В банку с молоком, пастеризованным на водяной бане около часа при температуре 70-80 град, а затем охлаждённого до 37-38 град, вливаем 5-10% магазинного йогурта, и тшательно перемешиваем ложкой, предварительно ошпаренной кипятком для стерильности.

2.Если есть йогуртница - очень хорошо, но можно обойтись и без неё, в этом случае придётся побольше похлопотать - укутываем банку с будущим йогуртом чистым сухим полотенцем, затем бумагой, затем ещё раз полотенцем (или лучше шерстяным платком или кофтой). Цель - создать термос для сохранения тепла. Ставим всё сооружение в тёплое место повыше, если зимой - то на табуретку около батареи отопления.

3. Через 8-10 часов достаём продукт, и если молоко загустело - ставим в холодильник для ещё большего загустения и замедления активности бактерий. Если молоко не загустело (т.е. йогурт пока не готов) - опять укутываем и оставляем ещё на такое же время, если магазинный йогурт был достаточно активным - всё обязательно получится.

Продукт готов! Должен получиться качественный, активный и свежий йогурт. В течении недели хранения в холодильнике йогурт остаётся активным, затем активность бактерий начинает падать и параллельно набирается кислотность. Этот йогурт можно пить, можно добавлять в молоко в качестве закваски для сыра, чтобы придать сыру нужного вкуса и аромата. Добавлять в качестве закваски можно в течении недели (пока йогурт активный) в количестве 1/10 части от объёма молока.

Как известно, сыр - продукт полезный и знакомый человечеству вот уже не одно тысячелетие. Приготавливается он из молока жвачных: в основном коровьего, козьего, овечьего, кобыльего. Но не все знают, что в сыроделии используются еще и специальные закваски для сыров, которые, кстати, могут быть к тому же и различного происхождения. Понятное дело, что приготовленный в домашних условиях продукт будет и вкуснее, и полезнее магазинного. Особенно в свете последних проверок, которые показали, что при производстве многих сыров не соблюдается положенная технология и примешиваются добавки, совершенно лишние и портящие природный вкус. Делается это, как правило, для того, чтобы сэкономить на стоимости производства, и для того, чтобы увеличить сроки хранения кисломолочного продукта. Так что закваска для вам явно пригодится, если уж вы вплотную подошли к вопросу о том, как сделать его собственноручно. Так вы по крайней мере будете уж точно знать, из чего он состоит.

Типы домашних сыров

То, что можно произвести у себя на кухне, используя закваски для сыров, подразделяется на три вида.

1. Твердые сыры. Их изготавливают на основе закваски для сыров и творога. Их выдерживают под специальным прессом (можно сделать собственноручно или закупить в магазине, но это обойдется в копеечку). Выдержка происходит в течение месяца как минимум. Чем больше будет выдержка, тем после будет лучше вкус. Плотность самой структуры тела продукта во многом зависит от времени и веса груза пресса. Еще один нюанс: изготовление твердого сыра возможно только из
2. Мягкие сыры. Здесь также применяются закваски для сыров и творог. Разница с твердыми вариантами состоит в основном во времени выдержки. А еще мягкие сыры изготавливают и из снятого молока, а продукт можно употреблять уже через неделю (при этом мягкие виды не покрываются парафином для длительного хранения).
3. Домашние сыры (по типу адыгейского, сулугуни или брынзы). Их также производят из творога, в котором довольно высокое содержание жидкости. Срок хранения таких сыров маленький. А делают их в основном из молока снятого (но можно и из цельного). Такие продукты довольно просты в изготовлении, выдерживать под прессами их не нужно.

Что нужно для изготовления

• Молоко желательно брать цельное (в основном коровье в современных условиях). Главное - выбирать качественное. Уточнить, чтобы при кормлении животного не использовались антибиотики (по крайней мере в течение недели, так как они замедляют процессы окисления). Лучше всего, если у вас частное хозяйство и свои рогатые или есть возможность постоянно покупать сырье у знакомых, ведущих Следует помнить, что из 10 литров молока может получиться всего лишь один килограмм твердого сыра, или 1,5 кг мягкого, или 2 кг брынзы или сулугуни.
• Из оборудования - его можно соорудить задешево и собственноручно, чтобы не покупать дорогостоящие импортные варианты - потребуются: (можно сделать из обыкновенных жестяных банок), пресс с поршнем (в домашних условиях изготавливается из досок и прижима), термометр для жидкости, нож, дуршлаг, марля, парафин (если приготавливаем твердый сыр).

Закваска для сыра в домашних условиях

Ну и, конечно же, для сыра крайне необходима закваска. Ее нужно использовать, чтобы она как можно быстрее и лучше стимулировала образование того количества кислоты, которого было бы достаточно для правильного процесса. В домашнем сыроделии используется и пахта, и йогурты, и порошковые закваски, и натуральные молочные, полученные естественным путем, и дрожжевые. Имейте в виду, что характер, который имеет закваска для приготовления сыра (точнее, ее происхождение), напрямую влияет на его вкус и аромат. Так что выбирать варианты приходится, соотнеся собственные вкусы и пристрастия с классическими технологиями.

Сыр. Закваска. Рецепт самый простой

Пол-литра свежего природного цельного молока оставляем скисать при комнатной (или чуть повыше) температуре. Обычно суток вполне достаточно при оптимальной температуре в 30 градусов. Такую закваску используем, доливая в основное сырье, при производстве домашних сыров, не требующих применения пресса.

Еще вариант

Закваска для домашнего сыра может быть приготовлена и при помощи дрожжей. В теплое молоко добавим 1/8 палки дрожжей. Оставляем данную смесь побродить на сутки в теплом месте. Затем половину молока отливаем и доливаем свежее. Так делаем на протяжении недели. За это время закваска созреет и будет готова к использованию. Доливаем ее в основное сырье.

Сычуг

Этот продукт издавна известен в сыроделии как закваска для домашнего сыра. Да и в сырной промышленности его применяют очень активно для производства большинства сыров. Что представляет собой это вещество? Еще древние греки, согласно научным данным, используя желудки копытных в качестве емкостей для жидкостей, скорее всего, случайно открыли феномен его воздействия на молочные продукты. А может быть, данная технология была известна и ранее? У жвачных животных это 4-й отдел многокамерного желудка (железистый желудок). У телят (или ягнят), к примеру, питающихся молоком матери, там активно вырабатывается особый сычужный фермент, участвующий в пищеварении - реннин. Он расщепляет пептиды. Этот является первым из выделенных химически, лабораторным путем. Кстати, датчанин Кристиан Хансен, его обнаруживший путем солевой экстракции в 1874-м, впоследствии основал фирму, которая и до сих пор является крупнейшим производителем фермента. Основной источник - желудки молочных телят (возраст - не более 10 дней), высушенные и перетертые особым способом. Сычуг - основное вещество, которое используется в сыроделии.

Сущность процесса

При введении сычужного фермента в молоко при определенных температурных условиях начинается процесс быстрого свертывания молока - створаживание. В домашних условиях использовать сычуг довольно легко, так что не надо этого опасаться. Просто берем таблетку или экстракт (в виде которого он обычно продается) и растворяем в молоке комнатной температуры (или чуть повыше). Эффект виден уже через час. Кстати, при производстве домашних сыров мягкой категории использование сычужного фермента вовсе не обязательно. Достаточно использовать закваски из натуральным образом скисшего молока. Единственное неудобство - то, что процесс створаживания займет гораздо больше времени. Обычно - немногим более суток. За данное время успевает отделиться сгусток - творожное начало - и сыворотка. Но все же некоторые предпочитают использовать сычуг в домашних условиях для улучшения вкуса и ускорения созревания сыра.

Для вегетарианцев

Много вопросов у вегетарианцев вызывает использование животного фермента при производстве сыра. Поэтому в последние время (например, в Европе) для сыроделия используют заменители сычуга. Еще в 60-е годы прошлого века были выделены соответствующие штаммы грибов, которые занимаются синтезом фермента. А с начала 90-х используется генная биотехнология и реннин, произведенный бактериями. Согласно непроверенным данным, с такими заменителями в Европе сейчас производится более половины сырной продукции. Но некоторые фирмы все же придерживаются более традиционных технологий в приготовлении и используют животный сычужный фермент.

В аптеке

Кстати, для домашнего приготовления вкусного кисломолочного продукта подойдет и такая закваска для сыра. В аптеке продается пепсин. Единственный недостаток - некоторая дороговизна аптечного фермента и его дефицит. Но если у вас есть возможность достать данное лекарство, смело его используйте для производства домашних сыров.

Который на сегодняшний день стал очень дорогим и доступным далеко не каждый день. По сути, это сквашенное молоко с определенной обработкой сгустка и выдержкой. Точнее, даже не молоко, а творог. Однако чтобы сгусток обладал определенными качествами, используются разные закваски для сыров. Сегодня на рынке их очень много. Одни предназначены для приготовления мягкого сыра, другие - твердого, причем внутри каждой категории будут еще сорта, имеющие ряд отличительных особенностей. Сегодня наша цель - рассмотреть основные способы приготовления сыра.

Идея сыроварения

Наверняка она посещала многих. Вкусный, востребованный и дорогой продукт производится из обычного молока, которого летом много, а стоимость у него невысокая. Однако нужно учитывать, что, для того чтобы получить качественный продукт, нужно пройти обучение и понять технологию, а также обязательно приобрести закваски для сыров. Конечно, молоко сквасится и естественным способом, но результат будет вовсе не тем, который вам нужен. Получится обычная простокваша.

Этого допустить нельзя. Поэтому используются чистые закваски для сыров, благодаря которым продукт и получает свои свойства. Именно бактерии позволяют сыру получить именно тот конечный вкус и цвет, к которому мы привыкли.

Закваски и ферменты для сыра

Многим кажется, что сварить сыр очень просто. Взял молоко, высыпал в него специальный состав и немного подождал. На самом деле - это целое искусство, особенно когда дело касается твердых сортов, которым нужно много времени для вызревания. В сыроделии используются ферменты, для того чтобы в максимально короткие сроки сквасить молоко. Затем в готовую массу запускают закваску. А вот они уже сильно отличаются между собой.

Ферменты

Без них молоко будет сквашиваться достаточно долго, и есть риск, что вкус будет оставлять желать лучшего. Принято считать, что идеальной домашней заменой выступает сычуг. Его нужно заранее подготовить, высушить в закрытом от насекомых помещении до состояния пергамента, а затем на его основе готовить фермент. Однако сегодня этим уже никто не занимается. Более того, домашний сычужный препарат не сравнится по своим характеристикам с теми, которые выпускаются современной промышленностью. Но его можно использовать, если ничего другого нет в наличии. И он точно даст результат лучше, чем аптечный пепсин.

Обзор предложений

На рынке сегодня много различных ферментов, с помощью которых можно приготовить сыр для домашнего использования или в промышленных масштабах. Чаще всего это сычужные закваски для сыра, которые сегодня используются для приготовления подавляющего большинства сортов.

• Фермент Naturen телячий, животного происхождения. Его отличает очень привлекательная стоимость, однако есть и свои недостатки. Если вы используете его впервые, то обратите внимание на дозировку. Малейшее изменение дозировки может привести к тому, что благородный вкус подпортится горечью. Кроме того, срок годности готового продукта будет меньше, чем аналогичного, но приготовленного с использованием химического фермента.
• Химозин Chy-Max получают искусственным путем. Он дает отличный выход готового продукта без горечи и с длительным сроком хранения. Кроме того, срок годности сыра сильно увеличивается. Минусов не найдено, однако, поскольку фермент получается искусственным путем, есть сомнения в его безвредности. Но никаких подтверждений этому не найдено.
• "Пепсин" - дорогой препарат, который достаточно сложно найти в продаже. Аналогом является "Ацидин-пепсин", который также недешев, трудно растворяется в воде, а сам процесс заквашивания с ним сильно затягивается.
• Ферменты растительного происхождения, например Meito. Синтезирует его гриб. С одной стороны, он не дает горечи, а готовый продукт можно даже вегетарианцам. С другой - найти его в свободной продаже достаточно сложно.

Приготовления домашнего сыра

В отличие от производства, которое находится в жестких рамках технологических карт и требований санитарного надзора, в домашних условиях вы будете намного свободней в своем выборе. Учтите, что это только на тот случай, если готовая продукция предназначена исключительно для своей семьи, а не на продажу. Закваска для домашнего сыра не обязательна, достаточно использовать один из перечисленных выше ферментов. Однако если вы хотите получить изысканные сорта, обладающие определенными вкусовыми качествами, то стоит позаботиться о приобретении специальных бактериальных культур.

Закваски для сыров

Итак, после того как вы получили хороший сгусток, пока подумать о том, чтобы при помощи бактерий превратить его в прекрасный твердый сыр. Смеси бактериальных культур влияют на вкус, аромат и текстуру, а также определяют срок созревания сыра. Сегодня на рынке работает большое количество компаний, которые предлагают различные культуры в небольших упаковках (саше) для домашнего использования, а также для продажи в промышленных масштабах. Чтобы немного сориентироваться в мноообразии предложений на рынке, выделим два основных вида:

• Термофильная закваска для сыра прекрасно работает при высоких температурах (30-40 градусов). Однако бактерии способны выживать даже при 65 градусах. Именно поэтому их используют в производстве итальянских вытяжных сыров. Это "Моцарелла", который отличается незабываемым вкусом и любовью потребителей. Это позволяет производителю выгодно продавать товар и получать быструю прибыль. Основные штаммы термофильных бактерий - Streptococcus и Lactobacillus. Именно эти микроорганизмы позволяют нам иметь на кухне изысканные сорта сыров.
• Мезофильная закваска для сыра.

Основа сыроделия

Мезофильная закваска для сыра используется на производстве чаще всего. С ее помощью производятся мягкие и свежие сыры (фета), свежие выдержанные сорта ("Камамбер", "Каприкорн"), полумягкие ("Гауда", "Маасдам"), а также знаменитые твердые ("Чеддер", "Пармезан", "Эмметаль"). Штаммы можно разделить на две группы:

• Lactococcus cremoris работают при температуре 25-30 градусов. Они могут использоваться самостоятельно или в сочетании с другими штаммами этого класса бактерий. Так получается "Чеддер", "Гауда", "Эмменталь".
• Lactococcus diacetylactis производят много углекислого газа. Поэтому чаще всего их применяют для производства нежных продуктов с пористой структурой. Это может быть фета, брынза, сыр с голубой плесенью.

Как обращаться с заквасками?

Как и ферменты, они все представляют собой порошок, немного похожий на сухое молоко. Он производится в стерильных условиях и потом быстро высушивается. Покупатель получает продукт в стерильной упаковке. После того как закваски для приготовления сыра распаковываются, обращаться с ними нужно крайне осторожно. Хранить их нужно в морозилке, при температуре от -8 градусов. Пакет обязательно плотно закрывать. В таком виде она может сохранить свои свойства в течение двух лет. Обязательно каждый раз используйте стерильную ложку, чтобы достать очередную дозу порошка.

Для внесения культуры закваски в процессе приготовления сыра нужно нагреть массу до необходимой температуры и снять с огня. Теперь нужное количество закваски засыпается на поверхность молока. Через 2-3 минуты, когда она напитается влагой, можно осторожно перемешать массу большой шумовкой. Движения должны быть очень осторожными, не нужно мешать слишком быстро или взбивать молоко.

Остается накрыть сосуд крышкой и оставить его в теплом месте на время, которое подразумевается определенным рецептом. За это время бактерии размножатся и создадут первичную массу, которая затем будет подвергнута формовке и вызреванию при определенной температуре.

Сыроделие.

Твердые сорта сыра

Сыроделие - наиболее древняя биотехнология. Заквасочные культуры в ней играют самую главную роль в регулировании pH. Пропионовокислые бактерии давно уже используются при изготовлении твердых сычужных сыров с высокой температурой (55—58°С) второго нагревания. К таким относятся сыры сортов Советский, Швейцарский, Бийский, Алтайский и др. В их созревании кроме P. shermanlii участвуют также Streptococcus thermophilus, Lactobacterium helveticum, L. lactis. Первые исследования пропионовокислых бактерий были связаны с изучением их роли в .

Наиболее высокими органолептическими свойствами и длительными сроками хранения обладают твердые сычужные сыры с высокой температурой второго нагревания , при изготовлении которых принимают участие пропионовокислые бактерии. Общее правило, касающееся использования этих бактерий в созревании сыров, гласит: вреден как недостаток, так и избыток пропионовокислых бактерий, но без их участия сыр нужного качества изготовить невозможно; могут получаться «слепые», т.е. сыры без «глазков» или с другими дефектами. Многие пороки лучших сыров вызваны отсутствием или слабым ростом пропионовокислых бактерий. См.: Классификация сыро в

Сыры с высокой температурой второго нагревания

Для выработки этих сыров используют молоко особо высокого качества по органолептическим свойствам, кислотности, степени чистоты и бактериальной обсемененности.

Основными факторами, определяющими видовые признаки сыров этой группы, являются следующие:

• применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек;
• применение чистых культур пропионовокислых бактерий и активное пропионовокислое брожение при созревании сыров;
• температура второго нагревания от 47 до 58 о С в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;
• пониженная после прессования влажность сыра (от 38 до 42 %);
• определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе созревания:

5,50…5,80 - в сыре после прессования;
5,30…5,35 - в трехсуточном;
5,50…5,70 - в зрелом;

• пониженное содержание в сырах поваренной соли (от 1,2 до 1,8 %);
• применение в процессе созревания нескольких температурных режимов: 10…12 о С, 17…18 о С, 22…25 о С.

Процесс их изготовления отличается мелкой постановкой зерна, высокой температурой второго нагревания, формованием из пласта, прессованием, длительным созреванием.

Швейцарский сыр вырабатывают в основном в пастбищный период из молока, которое должно быть чистым, свободным от газообразующих бактерий. Для повышения свертывающей способности к свежему молоку добавляют молоко зрелое (10-15%), а также закваску из молочнокислых палочек и пропионовокислых бактерий, эти бактерии способствуют образованию крупных, правильной формы глазков и типичного рисунка. Созревают такие сыры 6 месяцев. По внешнему виду швейцарский сыр представляет собой большой низкий цилиндр массой 50-100 кг. На корке, прочной и без морщин, хорошо заметны отпечатки ткани - серпянки, в которой сыр прессовали. На поверхности допускается сухой налет серовато-белого цвета. Глазки крупные, круглой или овальной формы. Вкус сладковатый (пряный) с хорошо выраженным ароматом сыра.

Советский сыр . Технология производства разработана на Алтае в 1932 г., готовят его из пастеризованного молока по схеме приготовления швейцарского. Имеет форму прямоугольного бруска. Масса от 11 до 18 кг. Срок созревания - 4 месяца, но он обладает лучшим качеством в 6-8-месячном возрасте. Вкус почти не отличается от швейцарского.

Московский сыр - разновидность советского. Имеет форму высокого цилиндра, покрытого парафиновой смесью желтого цвета. Масса головки - 6-8 кг. Рисунок сыра - глазки той же формы и размера, что и у советского, но более редко расположенные.

Алтайский сыр представляет собой низкий цилиндр, напоминающий швейцарский уменьшенного размера, имеет массу 12-18 кг. У него более мелкие глазки. По запаху и вкусу близок к швейцарскому. Срок созревания - не менее 4-х месяцев.

Кубанский сыр относится к сырам унифицированной цилиндрической формы, разработанной для поточного производства. Сыры этой формы на сорта не делятся. Близок к советскому. Крупные, редкие глазки диаметром от 1,5 до 2 см. Масса цилиндра - до 10 кг.

Бийский сыр представляет собой брусок с квадратным основанием и слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Масса сыра от 8 до 11 кг.

Горный сыр имеет такую же форму, как бийский. Масса сыра от 7,5 до 9,0 кг.

Роль пропионовокислых бактерий в созревании твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания

Пропионовокислые бактерии представляют собой естественную микробиоту, спонтанно обитаемую в твердых сырах. В настоящее время они применяются в сыроделии в качестве стартовых культур в технологиях управляемого созревания высококачественных сыров. Именно пропионовокислые бактерии обусловливают вкус и аромат готового сыра, обогащая его при этом целым спектром биологически активных веществ. Это подтверждают данные хроматографического анализа. Помимо этого, ПКБ за счет своих бактерицидных свойств выступают как натуральные биоконсерванты молочного белка - казеина .

Основная роль пропионовокислых бактерий в созревании сыров состоит в использовании лактатов, образованных молочнокислыми бактериями при сбраживании лактозы молока, при этом лактаты превращаются в пропионовую, уксусную кислоты и СО 2 .

• кислоты обеспечивают острый вкус сыров и участвуют в консервации молочного белка казеина;
• гидролитическое расщепление липидов с образованием жирных кислот важно для развития органолептических свойств сыра;
• образование пролина и других аминокислот, а также летучих веществ: ацетоина, диацетила, диметилсуль-фида, ацетальдегида, участвующих в формировании аромата сыра;
• образование углекислоты в процессе пропионово-кислого брожения лактата и декарбоксилирования аминокислот (главным образом);
• СО 2 участвует в создании рисунка сыра - «глазков», образовании витаминов и в первую очередь витамина В12.
  

Созревание сыра - сложный биохимический процесс, протекающий при участии сычужного фермента, ферментов молока, молочнокислых и пропионовых бактерий. Происходят энзиматические изменения в белках, жире, аминокислотах; формируется аромат, внешний вид, консистенция сыра.

Пропионовокислые бактерии размножаются в сыре в значительном количестве в период выдерживания его в бродильном подвале, рост их продолжается в течение всего периода созревания. В результате пропионовокислого брожения образуются специфический вкус и запах, а также характерный рисунок «Швейцарского» сыра».

Следует отметить, что пропионовокислые бактерии - ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ фактор созревания сыров с высокими и средними температурами II нагревания, за исключением терочных сыров.

В сыре, выработанном по технологии Швейцарского сыра с термофильным стрептококком и Lbc. helveticus, вкус был нетипичным для этого вида сыра; добавление к этим видам пропионовокислых бактерий обеспечивало формирование типичного вкуса. Однако некоторые ограничения в развитии этих бактерий в крупных сырах имеются. Нежелательно размножение пропионовокислых бактерий после выдержки сыров в теплой камере, что приводит к самоколу. Излишнее развитие пропионовокислых бактерий может привести к позднему вспучиванию крупных сыров.

Контроль развития пропионовокислых бактерий в крупных сырах осуществляют селекцией штаммов и видов, степенью посолки и температурой созревания. Пропионовокислые бактерии должны активно размножаться в сыре в теплой камере и не образовывать газ в сырах в холодной камере. Участие энзимов пропионовокислых бактерий в липолизе и протеолизе в сырах начинается после лизиса их клеток, начало лизиса зависит от штамма. У Prb. freudenreichii и Prb. acidi обнаружены штаммы с сильной и слабой липолитической активностью, у Prb. jensenii липолитическая активность не выявлена. Эти обстоятельства также следует учитывать при подборе пропионовокислых бактерий.

Следует контролировать не только скорость накопления биомассы пропионовокислых бактерий, но и условия для образования ими CO 2 , ответственного за рисунок крупных сыров.

Сыры с одинаковым содержанием клеток пропионовокислых бактерий могут иметь нормальный рисунок "глазков" или не иметь его совсем.

Это обусловлено тем, что при ухудшении условий для развития пропионовокислых бактерий, например, при снижении активности воды, вначале ингибируется образование газа, затем размножение. Пропионовокислые бактерии, выращиваемые в молоке, при добавлении в среду до 4% соли через 20 ч инкубации продолжали размножаться, но на какое-то время перестали образовывать газ.

Пропионовокислые бактерии не обладают казеолитической активностью, но обладают пептидазной активностью с образованием большого количества свободного пролина. Они вызывают специфический липолиз, сопровождающийся образованием деценовой кислоты. Липолитическая активность их выше, чем у лактококков. Кроме пропионовой кислоты пропионовокислые бактерии образуют уксусную, небольшие количества масляной, изомасляной, валерьяновой и изовалерьяновой кислот и диацетила. Соотношение между продуктами метаболизма в значительной степени зависит от штамма. Пропионовокислые бактерии обладают фосфолипазной активностью, которая может проявляться в крупных сырах.

Для мелких сыров пропионовокислые бактерии являются нежелательной микрофлорой, так как придают им нетипичные вкус и рисунок. Размножение пропионовокислых бактерий в мелких сырах происходит при низком уровне посолки, повышенной температуре созревания.

Сравнительный анализ бактериальных заквасок, используемых для производства твердых сыров различных фирм-изготовителей заквасочных культур показывает, что хотя закваски и имеют одинаковый видовой состав, они могут существенно отличаться по качеству вырабатываемого продукта . Это связано с тем, что производители осуществляют отбор культур и их подбор в комбинации, исходя из самостоятельного изучения свойств отдельных штаммов и комбинированной закваски в целом, а также вида сыра. Все это зависит от опыта работы специалистов, количественного и качественного состава имеющихся коллекций штаммов микроорганизмов, широты и глубины изучения свойств отдельных заквасочных культур и их комбинаций.

ЗАКВАСКИ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ В СЫРОДЕЛИИ

Перейдя по сырной кнопке-ссылке вы ознакомитесь с отрывком из монографии " Пропионовокислые бактерии" доктора биологических наук, профессора МГУ Воробьевой Л.И., который посвящен сыроделию и пропионовокислым бактериям, закваски которых применяют при производстве твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания:

Некоторые примеры авторских свидетельств (патентов ) на изобретения , а также др. материалы, касающиеся использования пропионовокислых бактерий в сыроделии

СПОСОБ ПОДБОРА ШТАММОВ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ С ВЫСОКОЙ ЛИПОЛИТИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТЬЮ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ (№ 507296)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛЬТУРЫ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ В СОСТАВЕ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА СОВЕТСКИЙ (№ 1145978)

ШТАММ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ PROPIONIBACTERIUM FREUDENREICHII A-1, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СОВЕТСКОГО СЫРА (№ 825632)

ШТАММ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ PROPIONIBACTERIUM SHERMANII 149, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СОВЕТСКОГО СЫРА (№ 823426)

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ (патент РФ № 2366195)

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДОГО СЫЧУЖНОГО СЫРА С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ (патент РФ № 2287283)

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВКУСОАРОМАТИЧЕСКОЙ ДОБАВКИ СО ВКУСОМ И АРОМАТОМ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ (патент РФ № 2269909)

• В.А. Логинов, Н.Б. Гаврилова. Выбор закваски и изучение технологических параметров производства полутвердого сыра / Техника и технология пищевых производств. 2013. №2. С1-4

На заметку

Сыр «Эмменталь » - король сыров

Сыр «Эмменталь» пользуется большой популярностью. В народе именно его часто именуют швейцарским .

В молоко перед свертыванием вносят производственные закваски или активированные бактериальные препараты с целью восполнения полезной микрофлоры, уничтоженной при пастеризации молока и формирования видовых особенностей сыров.

Бактериальные закваски (БЗ) и бактериальные препараты (БП) для производства сыров различаются качественным и количественным составом микрофлоры, ее состоянием, количеством жизнеспособных клеток, формой выпуска, фасовкой, а отсюда - назначением и способами применения.

В зависимости от формы выпуска и содержания микроорганизмов различают: сухие и жидкие БЗ, представляющие собой чистые культуры молочнокислых бактерий в молоке, содержащие в 1г (см3) не более 10 млрд. жизнеспособных клеток; сухие и жидкие БК, содержащие в 1г (см3) не менее 100 млрд. жизнеспособных клеток.

По составу микрофлоры различают закваски и препараты молочнокислых бактерий, пропионовокислых бактерий и сырной слизи.

По количеству видов и штаммов микроорганизмов, включаемых в состав микрофлоры заквасок и препаратов, различают моновидные, поливидные и смешанные БЗ и БК. Моновидные – состоящие из одного вида микроорганизмов – одно- или многоштаммовые закваски и концентраты (например, БК мезафильных молочнокислых палочек вида L. plantarum). Поливидные (многовидные) – состоящие из нескольких видов одного рода или семейства микроорганизмов. Смешанные закваски и концентраты состоят из микроорганизмов различных видов, родов и семейств.

Необходимым элементом производства сыров являются молочнокислые бактерии, вносимые в молоко для выработки сыра в виде специально подобранных и подготовленных комбинаций.

Молочнокислые бактерии выполняют следующие функции:

преобразуют основные компоненты молока (лактозу, белки, жир) в соединения, обуславливающие вкусовые и ароматические свойства сыра и его консистенцию, питательную и биологическую ценность, в том числе сбраживают молочный сахар и цитраты, с образованием молочной кислоты, углекислотного газа и некоторых других продуктов (диацетила, ацетоина, уксусной кислоты);

активизируют действие молокосвертывающих ферментов и стимулируют синенрезис сычужного сгустка

принимают участие в формировании рисунка и его консистенции;

подавляют развитие технически вредных и патогенных микроорганизмов, снижающих качество сыра, и вызывающих порчу сыра (масленнокислые бактерии) или вызывающих пищевые отравления (стафилококки, сальмонеллы) за счет сбраживания углеводов, повышения активной кислотности и снижение окислительно-восстановительного потенциала сыра, а также продуцирования специфических ингибирующих веществ.

Молочнокислые бактерии, включаемые в состав микрофлоры БЗ и БП, по таксонометрическим и функциональным признакам можно разделить на следующие группы:

мезофильные гомоферментативные (сбраживающие лактозу преимущественно до молочной кислоты) молочнокислые стрептококки рода Streptococcus, видов S.lactis и S.cremoris и молочнокислые палочки рода Lactobacillus, видов L.plantayum и L.casei;

мезофильные гомоферментативные молочнокислые стрептококки вида S.lactis, разновидности S.lactis subsp. Diacetilactis и S.lactis subsp. Acetoinicus, сбраживающие цитраты в присутствии углеродов с образованием углекислого газа, уксусной кислоты, ацетоина, диацетила;

мезофильный гомоферментативные (сбраживающие лактозу с образованием молочной кислоты, уксусной кислоты, этилового спирта и углекислого газа) молочные бактерии группы Leuconostos видов Len. Lactis, Len.cremoris и Len.dextranicum;

термофильные гомоферментативные молочнокислые стрептококки вида S.thermophilus и молочнокислые палочки видов L.lactis, L.helyeticus, L. Bulgaris и L.acidophilus.

При выработке сыров с высокой температурой второго нагревания используют БЗ и БК термофильных молочнокислых бактерии. Для обогащения микрофлоры сыров с высокой температурой второго нагревания используют БЗ и БК мезофильных молочнокислых бактерии.

При производстве сыров с высокой температурой второго нагревания из пастеризованного молока, наряду с молочнокислыми бактериями обязательным компонентом заквасочной микрофлоры являются пропионовокислых бактерии культур микроорганизмов вида Propionibacterium freudenreichii subsp.freudenreichii, Propionibacterium freudenreichiigclobosum.

При выработке сыров производственные бактериальные закваски или активизированные БП обычно вносят в молоко перед свертыванием.

Доза вносимой закваски составляет 0,5-2,5 % от количества перерабатываемого молока. Конкретная доза закваски зависит от вида сыра, скорости нарастания кислотности сыворотки и темпа обсушки зерна, зрелости и физико-химических свойств молока.

Перед внесением закваски в молоко ее необходимо тщательно размешать во избежание попадания в молоко комочков сгустка, в местах нахождения которых в сырной массе могут образовываться зоны усиленного брожения и появляться белые пятна.

При излишнем развитии молочнокислого процесса можно в допустимых для каждого вида пределах уменьшать дозу вносимой закваски. Вместе с тем, надостаточное внесение заквасочных культур может привести к нарушению биохимических процессов в сырной массе, а отсутствие конкуренции – к активизации посторонней, технически вредной микрофлоры. В результате усиливается вероятность появления горечи, нечистоты и других пороков вкуса и запаха, наличие неправильного или отсутствие рисунка .