1110 в кулинарии. Домашнее меню. Применение в кулинарии

Бланманже- желе из сливок или мин-дального молока.

Бланшировка- кратковременная обра-ботка продуктов горячей водой (ошпари-вание) или паром с целью облегчения их дальнейшей механической обработки (ры-ба осетровых пород, томаты) или для уда-ления горечи (капуста).

Блюдо -сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработ-ку и подготовленных к употреблению в ка-честве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Брак- испорченные блюда, продукты, не соответствующие стандартам.

Бракераж - снятие пробы и оценка каче-ства блюда по органолептическим показа-телям: внешний вид, консистенция, запах, вкус.

Бриошь- сдобная булочка особой фор-мы (состоящая из нескольких как бы срос-шихся шариков).

Брутто -вес товара вместе с упаковкой (а также продуктов, не прошедших первич-ной обработки).

Брынза -рассольный сыр из овечьего молока (национальный продукт молдав-ской, румынской и болгарской кухни).

Буженина -свинина (тазобедренная часть), запеченная, обжаренная или отва-ренная особым способом.

Бульон -отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.

Буше - маленькие круглые пирожные из особого бисквита (смесь пшеничной и кар-тофельной муки), начиненные мармела-дом, желе или кремом.

Ваниль- натуральная пряность с тон-ким, нежным ароматом, используемая в кондитерском производстве в качестве ароматизатора сладких блюд.

Варенец -квашеное топленое молоко (вытапливается до красноватого оттенка, сквашивается сметаной).

Варка- способ тепловой обработки, при котором продукты нагреваются в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) при темпе-ратуре 100°С или в среде насыщенного во-дяного пара.

Взбивание -механическая обработка продуктов с помощью легких ударов для получения пышной, рыхлой, пенистой кон-систенции.

Винегрет- холодное овощное блюдо, по-даваемое на закуску; салат из отварных овощей, сдобренный уксусом.

Вкус -один из четырех органолептиче-ских параметров оценки качества пище-вых продуктов (вкус, цвет, запах, конси-стенция); главное свойство любого продук-та, определяющее его качество.

Всмятку -стадия готовности яиц при вар-ке, когда наступает частичное свертыва-ние белка (лишь его внешней части) и сла-бое загустение желтка.

Вяление- вид кулинарной обработки и одновременно консервации продукта, за-ключающийся в медленном обезвожива-нии его путем сушки на открытом воздухе; готовый продукт характеризуется мягкой консистенцией и эластичностью.

Гарнир- в русской кухне дополнение к основному блюду.

Гарнировать- придать блюду окон-чательную отделку, красивый внешний вид.

Гастрономия- совокупность пищевых продуктов, преимущественно закусочных (копчености, икра, сыр, колбасы).

Глинтвейн- горячий напиток, приготав-ливаемый из смеси виноградного вина, фруктового сока, чая с добавлением изю-ма, фруктов, пряностей.

Гренки- мелкие поджаренные или сильно высушенные ломтики пшеничного хлеба.

Гурьевская каша- густая манная каша с пенками, вареньем, цукатами, орехами, медом и пряностями.

Дегустация- опробование, оценка ка-чества пищи или пищевого продукта на вкус.

Десерт -легкое освежающее блюдо (фрукты, фруктово-ягодные желе, муссы, чай, кофе).

Диета -специально установленный ре-жим питания.

Диетическое питание - питание, орга-низуемое в целях лечения или предупреж-дения возникновения различных заболе-ваний.

Дрожжи- дрожжевые одноклеточные грибы (сахаромицеты), вызывающие спир-товое брожение; используются в кулинарии главным образом как разрыхлитель теста.

Жаркое- блюдо из какой-либо части жи-вотного без разделки на куски, запечен-ное в духовом шкафу или в русской печи.

Желатин- животный клей, представляю-щий собой экстракт клейких веществ в ви-де прозрачных пластинок, получаемый при вываривании хрящей и костей говядины. Употребляется в кулинарии для приготов-ления студней, заливных, желе.

Желе -десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков и сахара, приготавлива-емое при помощи желирующего вещества.

Жженка- жженый сахар; при разбавле-нии водой получается темно-коричневый раствор, используемый в качестве пище-вого красителя.

Жиловка (мяса)- удаление сухожилий, пленок, хрящей.

Жир -кулинарное название всех видов натурального сала животных или птиц.

Жюльен- ранее так называлась холод-ная обработка овощей для супов или соу-сов, ускоряющая готовность блюда, — на-резка соломкой или тонкими колечками; позднее— грибы (нарезанные соломкой), запеченные в сметане.

Заправка -1) любое внесение в гото-вую пищу такого компонента, который не обязателен по рецепту, но дает существен-ное улучшение вкуса данного блюда (мас-ло, сало, сметана, молоко, соусы и т. д.);
2) определенные составы, сдабривающие пищу, улучшающие ее вкус и подходящие только к соответствующим продуктам или блюдам, имеющие точную рецептуру.

Защипать -добавить в готовый соус, суп-пюре кусочки масла, чтобы не образо-валась пленка на поверхности.

Зефир -вид пастилы, а также заварные кремы из манной крупы.

Зира (ажгон) -пряность, индийский тмин; используется как одна из основных пряно-стей для плова.

Зразы- овощное, мясное или рыбное блюдо с начинкой из овощей, яиц, грибов.

Каперсы -1) род деревьев, кустарников, многолетних трав семейства каперсовых;
2) почки нераспустившихся цветов каперсника, соленые или маринованные.
Исполь-зуются как приправа для первых, вторых блюд и соусов.

Качество кулинарной продукции (по ГОСТу) — совокупность свойств, обуслов-ливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, без-опасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Кляр -жидкое тесто, в которое опуска-ют кусочки продукта перед жаркой во фритюре.

Кнельная масса- измельченная, протер-тая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением сливок и яичных белков.

Коагуляция -свертывание белков при тепловой обработке продуктов.

Кокотница- маленькая кастрюлька с ручкой для подачи горячих закусок. Котлетная масса — измельченная мя-коть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба.

Крутон- выпеченный полуфабрикат в ви-де фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд.

Кулинария- искусство приготовления пищи.

Кулинарная продукция- совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарное изделие -пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.

Кулинарный полуфабрикат- пищевой продукт или сочетание продуктов, прошед-шие одну или несколько стадий кулинар-ной обработки без доведения до кулинар-ной готовности.

Лиировать- загустить (чаще всего при приготовлении супов, соусов, муссов и проч.) при помощи муки, яиц, крахмала и т. д.

Льезон- смесь из яиц и молока (сливок, воды) для смачивания полуфабрикатов пе-ред панированием; смесь из яиц и молока (сливок) или масла для заправок соусов, супов-кремов.

Люля-кебаб -дословно: шашлык из мо-лотогомо-лотого мяса (баранины).

Майоран- душистое, травянистое рас-тение. Используют засушенные листочки молодых растений как пряность к

Мясным блюдам.

Маринад- крепкий рассол, позднее: жидкий соус с уксусом, пряностями; густой холодный соус из овощей с добав-лением пряностей, паст, масла и уксуса.

Маринование- способ подготовки при приготовлении блюда, в котором исполь-зуется маринад; прием химической кули-нарной обработки, заключающийся в вы-держке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью размягче-ния соединительных тканей рыбы и мяса, а также для придания готовым изделиям специфического вкуса и аромата.

Марципан- эластичная смесь сахарной пудры с растертыми орехами, обычно мин-далем.

Маскировать- покрывать готовое блю-до еще каким-нибудь продуктом.

Масла пищевые- жиры, жировые ве-щества, используемые в кулинарии либо в сыром, натуральном виде, либо как среда для приготовления других основных пище-вых продуктов (мяса, рыбы, грибов, ово-щей, теста, фруктов).

Маслины- соленые плоды оливкового дерева, различают два вида:
1) собственно маслины — соленые зрелые плоды, слег-ка заквашенные;
2) зеленые маслины, или оливки, которые приготавливаются креп-ким засаливанием с уксусом. Используют-ся как острая закуска или как приправа для усиления остроты таких блюд, как калья, солянка.

Меланж- механическая смесь яичных белков и желтков без соблюдения их точ-ного соотношения, иногда замороженная и хранимая в брикетах.

Меню- программа застолья:
1) пере-чень блюд каждого конкретного завтрака, обеда и ужина, меняющийся ежедневно и составляемый на день;
2) общий список блюд, приготовляемых стабильно в данном ресторане или кафе, остающийся длитель-ное время неизменным для данного заве-дения, а также отличающийся от меню дру-гих заведений.

Минеральные вещества- природные неорганические химические вещества.

Мускатный орех- пряность, получаемая путем специальной обработки орехов му-скатного дерева (Индонезия). Использует-ся в кондитерском производстве, а также в кулинарном при изготовлении соусов, сладких блюд.

Мусс -сладкое холодное блюдо пористой консистенции, приготавливаемое из ягод или фруктов с добавлением желирующих веществ.

Мучное кулинарное изделие -кулинар-ное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем.

Начинки- специально приготовленные смеси продуктов для наполнения пирогов, пирожков и т. д.

Нетто- вес продукта после его первич-ной холодной обработки, т. е. фактический вес

Полуфабриката, который подлежит разделке на порции.

Норма -установленная мера, средняя величина чего-либо.

Нормы отхода- нормы остатков произ-водства, пригодных для какой-нибудь иной цели.

Обезжиривание- уменьшение (снятие) жирности готовых мясных, куриных бульо-нов или соусов путем охлаждения блюда и снятия застывшего жира с поверхности.

Обработка- подготовка для чего-нибудь; воздействие на что-либо.

Опара -жидкое тесто, которое замеши-вают из расчета большей части нормы жидкости, половинной нормы муки и пол-ной нормы дрожжей.

Осветлить- придать прозрачность пище-вой жидкости при помощи процеживания и других приемов (оттяжка).

Обсушить- выложить на промокатель-ную бумагу то или иное готовое изделие, обжаренное во фритюре, чтобы удалить излишки жира с поверхности и сделать его более эффектным при подаче.

Отбивание- механическая обработка мяса(птицы, рыбы) для размягчения со-единительной ткани и выравнивания тол-щины куска.

Откинуть- процедить через сито или дуршлаг.

Отколеровать- выпарить влагу из жир-ного бульона, маргарина, сливочного мас-ла, чтобы получить чистый жир.

Оттяжка — прием, применяемый для ос-ветления жидкостей (бульонов, соков, спир-тов и т. д.).

Отходы при кулинарной обработке — пищевые и технические остатки, образую-щиеся в процессе механической кулинар-ной обработки.

Ошпарить — залить на короткое время крутым кипятком (см. бланшировать).

Панировка — мука, молотые сухари, кото-рыми посыпают изделие перед жареньем.

Папильоты — бумажная обертка с выре-зами, с помощью которой скрывают кость, выступающую из птицы или мяса.

Паровая рубашка — замкнутое простран-ство между варочным сосудом и наружным котлом.

Пассерование — вспомогательный спо-соб тепловой обработки, заключающийся в обжаривании продуктов при температу-ре 110-120°С с жиром (овощи, томат, му-ка) или без жира (мука) без образования поджаристой корочки.

Пассеровка — мука, прогретая до светло-кремового (белая пассеровка) или светло- коричневого (красная пассеровка) цвета; мука, смешанная со сливочным маслом без нагрева (холодная пассеровка).

Полуфабрикат — продукт, прошедший ча-стичную кулинарную обработку, но нужда-ющийся в дальнейшей, окончательной об-работке.

Порция — 1) определенная доля, коли-чество чего-нибудь;
2) кушанье на одного едока в ресторане или столовой. Потрошение — очищение от потрохов.

Приправы — продукты, обладающие острым приятным вкусом, хорошо соче-тающиеся с разнообразными блюдами;

Припускание — способ тепловой обра-ботки, заключающийся в варке продуктов в небольшом (не полностью покрывающем продукт) количестве жидкости или в соб-ственном соку в закрытой посуде.

Протирать — растирая, пропустить через что-нибудь.

Профитроли — выпеченный полуфабри-кат в виде мелких шариков из заварного теста.

Пюре — однородная густая гладкая масса, приготавливаемая из толченых, преиму-щественно растительных продуктов (карто-феля, моркови, гороха, фасоли и др.).

Рациональное питание — питание потре-бителей, организуемое с учетом физиоло-гических физиоло-гических потребностей в пищевых веще-ствах и установленного режима питания.

Рецептура — сведения о приготовлении блюд и нормах вложения продуктов.

Ромштекс — панированный полуфабри-кат из тонкого или толстого края говядины и блюдо из него.

Ростбиф — крупнокусковой полуфабри-кат из говядины или вырезка, жаренная целым куском.

Сандвичи (сэндвичи) — закрытые бутер-броды с различными начинками; могут быть многослойными.

Сельдерей — пряное огородное растение, добавляемое в мясные и овощные блюда.

Сладкое блюдо — блюдо, приготавливае-мое из плодово-ягодного сырья, молока и продуктов их переработки с добавлением сахара, яиц, желирующих, вкусовых и аро-матических веществ.

Соусы — группа вспомогательных блюд- приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда особая нежная консистенция различным пище-вым продуктам, прошедшим тепловую об-работку.

Специи — острые приправы для куша-ний, маринадов (горчица, хрен, лавровый лист и др.).

Субпродукты — название потрохов (ли-вера), крови, кишок, голов, хвостов, ног и др., а также отходов первичной обработки забитой домашней птицы.

Суп — жидкое блюдо, приготавливаемое на бульонах, отварах, квасе, молоке и др., которое состоит из двух частей: жидкой(основы) и плотной (гарнира).

Суточный рацион — рацион питания, включающий скомплектованные обед, за-втрак, полдник, ужин.

Сырье — пищевые продукты, предназна-ченные для приготовления кулинарной продукции.

Технологический процесс — ряд после-довательных научно обоснованных опера-ций механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают по-луфабрикат, кулинарное изделие или кули-нарную продукцию.

Томление — приготовление блюд из мя-са, рыбы и овощей путем длительного прогревания в русской печи при медлен-но падающей температуре или при дли-тельном сохранении одной и той же тем-пературы.

Тушение — комбинированный способ, при котором предварительно обжаренные продукты припускают в бульоне или соусе с добавлением специй и пряностей в за-крытой посуде.

Филе — 1) часть мяса (вырезки);
2) мя-коть рыбы без позвоночной кости; или с кожей и реберными костями; или без кожи и реберных костей; или с кожей без ребер-ных костей;
3) блюдо из филейной вырезки одним куском или то же блюдо из двух кус-ков (филе миньон)

Фламбирование — завершающая стадия поварского приготовления, когда для -при-дания окончательного вкуса и соответству-ющего кулинарно-декоративного эффекта блюда, поданные на стол, обливают не-большим количеством спирта или коньяка и поджигают.

Формирование — придание определен-ной формы, законченности.

Формы — вспомогательные кухонные и кондитерские приспособления, облегчаю-щие стандартизацию внешнего вида кули-нарных изделий

Фри — блюдо, жаренное во фритюре.

Фрикадельки — изделия из мясного или рыбного фарша небольших размеров, ко-торые используются в супах в отварном, припущенном и тушеном виде.

Фритюр — смесь животного жира и расти-тельного масла, сильно разогретая для жа-ренья изделий.

Шницель — блюдо австрийской кухни, го-товилось только из телятины. В общепите шницель — полуфабрикат из свинины, от-битый до толщины 1 см, смоченный в льезоне и панированный в сухарях, и, соответ-ственно, блюдо из рубленой массы оваль-ной формы, панированное в сухарях.

Шпигование — внедрение инородного жира в мясную основу, бедную или совер-шенно лишенную жира.

Ячневая крупа — крупа, изготовленная из ячменя, очищенная от оболочки и из-мельченная