Секреты французского соуса демиглас: что это такое, состав, рецепты приготовления
В оригинале, соус демигляс - это не что иное как сильно уваренный, в основном говяжий или телячий бульон. Само название буквально переводится как «полу глазурь » или наполовину глазированный. Это один из основных соусов французской кухни.
Это очень универсальный соус. Его можно приготовить раз, разлить по небольшим емкостям и заморозить. Размораживать порциями, разогревать перед подачей. А подавать его можно практически к любому мясу. А обычный суп с добавлением небольшого количества этого чуда, станет божественным и смело можно сказать изысканным!
Есть множество способов приготовления соуса демигляс , у каждого заядлого кулинара своя любимая версия.
Общим является приготовление бульона на запеченных предварительно мясных костях, потом его долгое уваривание и добавления алкоголя, перед третьим этапом приготовления, последнего уваривания уже процеженного бульона. Добавляют, в основном, красное сухое вино или херес. Я предпочитаю именно херес (некоторые интеллектуалы называю херес «шерри»:-)), я люблю его ореховые нотки. А еще, больше всего люблю демигляс на основе именно телячьих мясных костей. Он в общем получается таким нежным, но одновременно насыщенным.
А если хотите поэкспериментировать, приготовьте самую распространенную версию соуса, на говяжьих костях, и с добавлением красного вина.
Об алкоголе: он полностью испаряется, так как после добавления алкоголя, Вы еще долго увариваете! Остается лишь нужное послевкусие.
Правильно приготовленный соус демигляс полностью застывает при охлаждении, как холодец.
Около 1,3 -1,5 л соуса
- 4 кг телячьих костей, с кусочками мяса при кости
- 2 моркови, почистить, крупно порезать
- 2 луковицы, почистить, разрезать пополам
- 1 пучок трав Вашего предпочтения
- 200 мл сладкого хереса (можно заменить мадерой или мускатным вином)
- 1 ст.л. соли
1. Духовку разогреть до 180ᵒ С.
2. Кости телячьи помыть, обсушить бумажным полотенцем. Выложить в большое жароупорное блюдо. Вставить в духовку и печь, переворачивая время от времени, пока кости равномерно не подрумянятся.
3. Вынуть кости из духовки, переложить в большую кастрюлю, у меня 10 л. Залить холодной водой так, чтобы вода была около 5 см выше костей. Довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить 24 часа. Первый час, шумовкой активно снимайте пену и сплывающий жир. Доливайте, по мере надобности, кипящую воду так, чтобы кости были все время покрыты водой. На ночь, можете влить больше воды чем обычно, так как 8 часов не будете следить за бульоном.
Говоря о приправах к разным мясным блюдам, сразу хочется вспомнить французских кулинаров. Ведь именно они в свое время изобрели знаменитый соус «Демиглас».
Что это такое?
Большинство рецептов современной кухни, как известно, взялось из времен Средневековья. Тогда не было супермаркетов с полками, заваленными всякими пряностями и приправами. Люди сами создавали рецепты Именно в те времена и появился впервые соус «Демиглас». Со временем его рецепт был забыт, а смог воскреснуть только в 19 веке, когда француз Антонен Карем решил возродить секрет его приготовления. Ему как повару этот вопрос был особенно интересен. Ведь именно соус способен как нельзя лучше подчеркнуть вкус любого мяса. А в этом французы всегда слыли большими специалистами. Интересно еще и то, как переводится соус «Демиглас» с родного языка. По-русски это звучит примерно как «наполовину лед». Довольно странное название для жидкой приправы. Возможно, его дали потому, что на заключительном этапе готовый соус «Демиглас» обычно ставят в емкость, наполненную ледяной водой. Делается это для того, чтобы процесс загустения шел максимально интенсивно.
В духе национальных традиций Франции
Если захочется в домашних условиях сделать соус «Демиглас», рецепт можно немного адаптировать и подстроить под уже имеющиеся продукты. Для работы понадобится: 1 килограмм свиных костей, 1,2 литра 150 грамм лука репчатого, 1 морковка, половина корня сельдерея, 60 грамм пасты томатной, немного масла растительного, бутылка (0,5 литра) красного сухого вина, 45 грамм муки, 2 лавровых листочка, 1 ветка розмарина и 2 тимьяна, соль, 5 штук перца душистого, 3 гвоздики и молотый перец.
Способ приготовления:
- Духовой шкаф разогреть до 230 градусов.
- Противень смазать маслом, разложить на нем кости и запекать их полчаса, разместив в самом низу духовки.
- В это время овощи очистить и порезать произвольно.
- В глубокой сковороде разогреть пару ложек масла и обжарить в нем овощи.
- Добавить бульон и запеченные кости. Потушить все вместе минут 5.
- Положить пасту и залить треть вина. Продолжать тушить, но уже под закрытой крышкой.
- Ввести, не спеша, муку, а затем и остальное вино. Убавить огонь и продолжать кипячение еще примерно час.
- Внести все специи и варить смесь еще полтора часа. Травы лучше добавлять за 20 минут до готовности.
- Смесь процедить, добавить перец и соль, а затем уваривать, пока готового продукта не останется 0,5 литра.
Получается настоящий соус «Демиглас». Рецепт интересный, и готовить, конечно, долго, но результат получается просто изумительный.
«Кнорр» в помощь
Для тех, кто не хочет тратить время и обременять себя готовкой, есть один очень простой выход. Это соус «Демиглас Кнорр». Он позволяет всегда иметь под рукой чудесную приправу к самым разным блюдам из мяса. В торговой сети продукт продается в ведерках. В каждом из них содержится 1,5 килограмма густого ароматного концентрата. На этикетке указан способ применения. В соответствии с ним смесь необходимо:
- Положить нужное количество в чистую посуду и развести теплой водой (35-40 градусов) в указанном соотношении.
- Хорошо перемешать до получения пластичной, однородной массы, по состоянию напоминающей крем.
- Поставить емкость на огонь и довести массу до кипения.
- Варить соус не более пяти минут, не переставая помешивать, чтобы масса не пригорала.
Надо согласиться, что это отличный выход для современной хозяйки. В условиях дефицита времени проще купить хороший полуфабрикат и за считанные минуты сделать из него первоклассную приправу, чем долгое время бегать по магазинам в поисках нужных компонентов и часами стоять у плиты.
Простейший вариант
Существует несколько способов того, как приготовить соус «Демиглас». Надо сказать, что сделать его не так просто. Это очень долгий и, кроме того, трудоемкий процесс. Для того чтобы получился настоящий соус понадобится совсем немного продуктов: 2 килограмма говяжьих (или телячьих) костей, 120 грамм корня сельдерея, по 100 грамм лука репчатого и моркови, 5 грамм соли, 100 миллилитров красного сухого вина и 7 литров обычной воды.
Последовательность приготовления должна быть следующей:
- Овощи и кости запечь в духовке до характерного коричневого оттенка.
- Продукты поместить в глубокую кастрюлю. После этого залить все холодной водой и варить 24 часа, пока содержимое не превратится в студень.
- Массу процедить. Для этого лучше использовать мелкое сито.
- Полученную жидкость вылить назад в кастрюлю, добавить вино и соль, а затем поставить на средний огонь. Через несколько часов после медленного выпаривания содержимое должно уменьшиться в 4 раза.
Соус почти готов. Осталось только его охладить. Для этого можно использовать воду с кусочками льда или холодильник.
Соус Демиглас – легендарный шедевр французской кухни. Его густота не позволяет ему превратиться в кусочек льда при замораживании, поэтому этот желеобразный бульон назвали «полульдом», что по-французски звучит как demi-glace.
Кроме того соус называют «красным», так как технология его приготовления подразумевает отваривание не сырого, а запеченного мяса.
Готовится он долго, но плюсом является то, что вы можете приготовить сразу несколько литров соуса, порционно заморозить его и использовать в течение 2-х месяцев.
В продаже можно встретить сухой демиглас, который представляет собой порошок и используется в кулинарии как приправа. Но проще не значит лучше, поэтому попробуйте уподобиться французским поварам и приготовить демиглас дома.
Чтобы было вкуснее:
- В оригинальном рецепте для соуса используют говядину, но вы можете взять любое мясо – свиное, куриное и т.д. При этом не нужно стремиться взять лучшие кусочки, напротив – используйте кости, остатки мяса, обрезки. Идеальной считается телячья голяшка, которую ранее не замораживали.
- Чтобы получить румяную корочку, которая создает максимально вкусный соус, при запекании мяса пользуйтесь хитростью повара Хестона Блюменталя – перед запеканием мясные фрагменты обваляйте в сухом молоке.
- Технология приготовления предусматривает пропорцию 1:3, т.е. на 1 кг мяса (костей) нужно добавлять 3 лита воды. Это обеспечит ее выпаривание в процессе долгой варки без необходимости добавления новой воды, которая может испортить вкус соуса.
- После закипания бульон должен томиться на маленьком огне, а не кипеть.
- Исключать из состава компоненты, в том числе вино, не желательно.
- Солить и приправлять демиглас специями нужно лишь в конце варки, так как объем бульона в это время уменьшится более чем в два раза.
- Готовый соус едят холодным: сначала его охлаждают, перелив в стеклянную емкость, после остывания помещают в холодильник на пару часов и только затем подают.
Алгоритм приготовления соуса
Зная основные этапы приготовления, вы сможете приготовить свой, оригинальный демиглас. Это упрощенная технология, однако она полностью отражает суть приготовления.
- Подбираем мясо, кости, взвешиваем, моем, крупные куски рубим и запекаем в духовке до румяной корочки.
- Готовое мясо и выделившийся на противень сок помещаем в объемную кастрюлю.
- Подготавливаем овощи, которые вы любите – лук, морковь, сладкий перец, помидоры, баклажаны и т.п. Нарезаем их, обжариваем (по отдельности) и перекладываем к мясу.
- Добавляем необходимое количество воды, доводим бульон до кипения и томим на минимальном огне не менее 12 часов.
Однако, если вы любите использовать только готовые рецепты и не желаете проводить эксперименты, то воспользуйтесь теми, что представлены ниже.
Классический demi-glace
Представленная рецептура отражает процесс приготовления соуса по французской технологии, которая займет у вас около 30 часов. Но стоять над плитой непрерывно не понадобится, а результат будет выше всех похвал.
Приготовьте:
- кости и мясо (обычно говяжьи) — 2 кг
- вода – 6 литров
- вино красное (можно домашнее) – 1 бутылка (700-750 мл)
- луковица – 250 гр.
- морковь – 250 гр.
- перец болгарский – 250 гр.
- сельдерей (корень и стебли) – 150 гр.
- кабачок (цуккини) – 100 гр.
- баклажан – 100 гр.
- томатный соус – 100 мл
- растительное масло (для обжарки) – 1-2 ст.л.
- гвоздика – 1-2 бутона
- лаврушка – 1 лист
- перец черный и душистый – по 3 горошины
- сахар, соль, петрушка, укроп, чеснок, тимьян, розмарин – по вкусу.
Готовить нужно так:
- Мясо и кости разделите и вымойте. Мясо порежьте.
- Кости сложите на противень и запекайте в духовке при 200 градусах около часа.
- Достаньте из духовки кости и поместите в нее мясо, сложенное в миску. Через 15 минут достаньте его и слейте в чашку сок. Он понадобится нам дальше. Мясо отправьте в холодильник.
- Овощи вымойте, очистите и крупно нарежьте.
- Отдельно обжарьте морковку и лук.
- В другую сковородку влейте мясной сок из чашки и выдержите в нем кусочки кабачка, баклажана и сельдерея.
- Запеченные кости поместите в высокий противень, сверху на них положите овощи с обеих сковородок, влейте половину вина и поставьте в духовку на полчаса, после чего переложите все с противня, включая жидкость в большую кастрюлю.
- Кастрюля (прикрытая крышкой) изначально ставится на медленный огонь и продолжает оставаться на нем целые сутки.
- Через 24 часа кастрюлю нужно снять с огня, достать кости и процедить оставшийся бульон в чистую кастрюлю.
- Мясо, отложенное в холодильник нужно обжарить и положить в бульон вместе со специями. Продолжайте томить демиглас еще примерно 2 часа.
- Влейте в кастрюлю вино, смешанное с томатным соусом и достаньте из нее лавровый лист. Добавьте соль, сахар и томите еще 2,5 часа. Готовый демиглас по густоте должен напоминать оливковое масло.
Соус демиглас (быстрого приготовления)
Чем заменить настоящий демиглас? Конечно же его упрощенной версией! Если среди ваших родных нет гурманов, регулярно посещающих рестораны во Франции, то они не отличат оригинальный соус от его «подделки», а вы сэкономите уйму времени.
Упрощенный рецепт соуса демиглас
Приготовьте:
- бульон (обычно говяжий) – 1,6 литра
- вино красное (можно домашнее) – 100 мл
- лук, морковь, сельдерей (стебель) – по 100 грамм
- масло сливочное – 100 гр.
- масло растительное – 50 гр.
- томатный соус – 50 мл
- мука в/с – 100 гр.
- соль, сахар, травы и специи – по вкусу.
Готовить надо так:
- Готовый бульон (крепкий) разделите на 2 части.
- Овощи очистите, мелко нарежьте и обжарьте.
- Введите в овощную массу томатный соус и потушите все около 5-ти минут.
- Поместите овощи в кастрюлю и залейте частью бульона, добавьте специи, травы и приправы, завязанные в кусочке марли, и варите полчаса на небольшом огне.
- Достаньте марлевый кулек со специями и варите еще полчаса.
- Полученный бульон процедите.
- В растопленном сливочном масле обжарьте муку и разбавьте смесь второй частью бульона. Разотрите и нагревайте соус до загустения.
- Переложите его в кастрюлю с процеженным бульоном. Сюда же добавьте вино и поставьте кастрюлю на огонь. Соус нужно помешивать и уваривать до желаемой густоты.
- В конце варки добавляется сахар и соль, а по ее окончании — соус максимально охлаждается.
Соус демиглас куриный
Этот демиглас представляет собой самый простой вариант соуса. Он далек от оригинала, но очень вкусен!
Приготовьте:
- куриных крылышек, спинок или шей – 1 кг.
- морковь и лук – по 3 шт.
- сухое молоко – 1 стакан
- соль, специи и травы – по вкусу
- вода – 3 литра
Готовить надо так:
- Крылья (шеи или спинки) нужно помыть и обвалять в порошковом молоке.
- Нарезать (крупными кусками) морковку и лук.
- На противень сложить крылья (в 1 слой) и рядом овощи, поставить в духовку на 1 час. В конце хорошо подержать компоненты под грилем.
- Сложить крылья и овощи в объемную кастрюлю и залить водой. Она должна покрыть все составляющие.
- После кипения бульон томится под крышкой 4 часа на минимальном огне.
- Далее из бульона достают косточки и процеживают его.
- После этого чистый бульон выпаривают, пока его объем не составит 0,7 или 0,5 литра и охлаждают.
Процедура приготовления этого соуса довольно сложная и посуда нужна очень вместительная. И в большинстве случаев проще купить готовый порошковый экстракт для соуса. Но если вы все-таки решились, то…
Рецепт рассчитан на 3 килограмма мясного соуса.
Ингредиенты для соуса:
- 10 кг кости говяжьи,
- 1,5 кг говядина,
- 5 л вино красное,
- 1,5 кг лук репчатый,
- 1,5 кг лук Порей,
- 1,5 кг морковь,
- 700 г перец болгарский,
- 10 г розмарин,
- 500 г сельдерей стебель,
- 600 г сельдерей корень,
- 500 г цукини,
- 500 г баклажаны,
- 500 г паста томатная,
- 100 г укроп,
- 100 г петрушка,
- 5 г тимьян,
- 90 г чеснок,
- 100 мл масло растительное,
- 3 г соль,
- 3 г перец черный,
- 3 г перец душистый,
- 3 г гвоздика,
- 1 г лавровый лист,
- 50 г сахар.
Рецепт приготовления соуса
- Лук репчатый почистить от шелухи, промыть и просушить. Морковь тщательно промыть, почистить, затем еще раз промыть и просушить. Лук порезать поперек пополам, морковь (в зависимости от размера) порезать на крупные части. Чеснок промыть под холодной проточной водой, порезать целую головку горизонтально, чтобы она не развалилась. Затем все обжарить на сковороде без масла, в течение 5-10 минут, до образования чёрной угольной корочки.
- Говядину тщательно промыть, просушить и очистить от жира. Затем говядину разрезать произвольно на куски 40 - 50 гр.
- Лук порей зеленую часть разобрать по слоям и тщательно промыть. Перец болгарский, укроп, петрушку и тимьян тщательно промыть.
- Розмарин и стебель сельдерея промыть и произвольно нарезать.
- Цукини, баклажаны и корень сельдерея промыть и произвольно нарезать.
- Кости говяжьи тщательно промыть и просушить. Затем кости выложить на металлический противень с высокими бортами, не накладывая друг на друга и запечь в духовке в течение 1 часа. После чего сверху на кости выложить лук репчатый, лук порей, морковь, корень сельдерея, томатную пасту и 1 л красного вина. Запекать в духовке еще полчаса. Затем кости и овощи переложить в большую металлическую кастрюлю, добавить 35 л холодной воды, перец болгарский, розмарин, сельдерей стебель, чеснок, цукини, баклажаны, петрушку, укроп и тимьян. Варить на сильном огоне, без крышки. Довести до кипения и переставить на самый слабый огонь. Варить в течении 24 часов. Без крышки, постоянно снимая сверху жир шумовкой или половником. Вода должна выпариться на половину. Затем кастрюлю снять с плиты и полученный соус сразу же процедить в чистую сухую кастрюлю через конус Шинуа.
- Затем кастрюлю поставить на плиту, на самый слабый огонь. Пока соус выпаривается, делаем заготовку: Нарезанную говядину обжарить на растительном масле в сковороде в течение 15-20 минут до темной зажаристой корочки. Затем мясо переложить в кастрюлю с процеженным соусом. Затем в кастрюлю с соусом добавить перец черный горошком, гвоздику, лавровый лист, перец душистый горошком и сахарный песок. Выпаривать соус в течении 3-4 часов. Соус должен выпариться на 1/3. Затем в кастрюлю добавить оставшиеся 4 литра красного вина. Выпаривать соус еще 3-4 часа. Соус должен опять выпариться на 1/3. Затем соус снять с плиты и процедить в чистую сухую кастрюлю через сетчатый конус и половником отжать мясо.
Затем проверить качество соуса. Столовую ложку обмакнуть в соус и держа над раковиной провести по ложке пальцем сверху вниз. Соус должен очень медленно заполнять полосу от пальца. Если полоса от пальца смыкается быстро, то соус нужно выпаривать еще. Затем так же проверять каждые 30 минут. Когда соус достигнет нужной консистенции, кастрюлю снять с плиты и остудить на льду, до комнатной температуры.