Органическое, биодинамическое и натуральное вино: в чем разница. Что такое биодинамическое вино Биодинамическое виноделие

Принцип «все хорошо в меру» успешно применим к сфере алкоголя. 1-2 бокала качественного в неделю точно не принесут вреда, наоборот – способствуют и приподнятому настроению, и хорошему самочувствию. Но понятие качественного вина неоднозначно. Самым полезным органическим алкоголем считается биодинамическое вино. Чем оно отличается от природного, органического и как часто можно позволить себе алкогольный трип?

Что нужно знать о биодинамическом вине

Биодинамика настолько окутана тайнами, что ее нередко принимают за всемирный заговор или секту, построенную вокруг секретного знания. Она применима не только к виноделию, но и к любой отрасли сельского хозяйства. Основы биодинамики были написаны теософом Рудольфом Штейнером. Учение представляло собой универсальный сельскохозяйственный метод, который помогает поднять производительность и гармонизирует производство с природными биоритмами. Биодинамика помогала привлечь силы и энергии воды, воздуха, света, земли.
В 1924 году к Штейнеру обратилась группа фермеров. Они просили помощи и советов, чтобы улучшить свое производство, привлечь инвесторов и повысить доход/производительность. Ответом Штейнера стала целая серия лекций об экологическом и устойчивом подходе к земледелию, который усилит плодородие почвы без использования химии и пестицидов. Позже биодинамические идеи были восприняты общественностью, и все еще применяются на международном уровне. Идеи Штейнера практикуются в Европе, Азии, Австралии и Северной Америке.

Центральный аспект биодинамики кроется в совершенно новом восприятии земли. Почва – организм, который должен самостоятельно обеспечивать себя системой (корм для животных/удобрения) для поддержания жизнедеятельности. Заболевание определенного растения или животного (одной из составляющих) воспринималось как болезнь всего организма, а не отдельного органа.

Еще одна идея Штейнера – согласование плана посева и сбора урожая с ритмами луны. Он указывал на применение натуральных, специально подготовленных органических материалов для работы с почвой, растениями и компостом. Философ всегда ободрял слушателей не слепо идти за его указаниями, а убедиться на собственном опыте в корректности суждений. У самого Штейнера не было опыта работы в сельском хозяйстве, а его биодинамика была лишь гипотезой, которая смогла успешно воплотиться на практике.

Какое вино может получить биодинамическую отметку

Для получения биодинамической отметки производителю необходимо придерживаться таких правил:

• уход за виноградниками осуществляется по фазам луны и особым показателям ритмов природы;
• винодел обязан подготовить органические удобрения самостоятельно (также с учетом природных биоритмов);
• виноградник должен быть чист и правильно расположен с точки зрения биохимии;
• винодел использует максимальное количество ручных операций, механическое воздействие на процесс создания вина сводится к минимуму;
• винодельня должна быть сконструирована таким образом, чтобы вино перемещалось по ней благодаря силе тяжести, а не механическому воздействию;
• обязательные удобрения – навоз, который выдержан в коровьем роге для микробиологии почвы и кварц, выдержанный в коровьем роге для усиления фотосинтеза;
• запрещено использовать химическое опыление . Чтобы защитить лозу от тли, рядом с ней высаживают розовые кусты – тля устремится к розам, оставив виноград нетронутым. Биодинамисты должны способствовать развитию муравьев, которые избавляют виноградник от вредных для лозы насекомых;
• вино должно быть выдержано в дубовых бочках. В нем не должно содержаться никаких химических добавок, исключение – минимальная концентрация ;
• наличие сертификации Demeter или Biodivin.

Популярность биодинамического виноделия растет с каждым годом. На первый взгляд абсурдное следование лунному календарю оказалось действительно эффективным. Собирание природных сил в бутылку дало свои плоды – биодинамические вина периодически получают высшие рейтинги от Bettane&Desseauve (самый прогрессивный винный гид Франции).

Связь между серой, виноделием и биодинамикой

Единственное, чего виноделы так и не научились избегать – диоксид серы. Именно это вещество останавливает брожение в вине. Производители любят указывать на бутылках, что в их вине не содержится серы, но это не более чем вранье и маркетинговый ход.

Во всех винах в минимальной концентрации содержится диоксид серы. Обойтись без вещества в виноделии пока что невозможно.

Единственное, что может отличаться в винах из разных виноградников – концентрация диоксида серы. В биодинамическом вине его содержание будет на порядок ниже, чем в обычном или органическом. Насколько это важно?

Диоксид серы добавляют в вина, которые должны будут перенести длительную транспортировку. Производитель буквально вливает большое количество серы в вино, из-за чего на утро, даже после 1-2 бокалов, у вас будет ужаснейшее похмелье. После нескольких бокалов биодинамического вина потрепанное состояние, головная боль и паршивое самочувствие вряд ли возможны.

Но есть и исключения из правил. Некоторые биодинамисты полностью отказались от серы. Они не останавливают процесс брожения жидкости, поэтому веществу просто неоткуда взяться в готовом вине. К примеру, француз Пьер Фрик делает именно такое биодинамическое вино. Вкус готового продукта весьма специфический. Брожение напитка продолжается не только в бутылке, но и в вашем стакане. Некоторые биодинамисты добавляют диоксид серы непосредственно перед подачей вина на стол, а на самой винодельне можно отведать «чистый» напиток без примесей.

Где купить и как выбрать биодинамическое вино

Такой серьезный подход к напитку обязательно должен окупиться. Особый подход к созданию вина формирует специфическую цену – биодинамический продукт стоит на 20-30% дороже средней рыночной цены напитка. Но это именно тот случай, когда цена оправдывает качество. Считается, что 1-2 бокала биодинамического вина в неделю могут улучшить состояние здоровья, психологический комфорт и даже внешний вид.

Чтобы отличить биодинамическое вино на полке, придумали особенные сертификаты, которые размещены на этикетках. Самое известное и старое подтверждение – сертификат Demeter. Ним сертифицируется не само вино, а виноградник, на котором оно было рождено. Но не у каждого биодинамиста найдутся деньги, и желание проходить международную проверку. Сертификация – довольно затяжной процесс, поэтому на рынке присутствует множество «не сертифицированных биодинамистов». Остается только верить им на слово и довериться собственным ощущениям после употребления сомнительного напитка.

Отличить биодинамическое вино от обычного можно даже по внешнему виду и запаху. В бокале оно выглядит совершенно иначе – запахи более живые, неприглаженные. Ароматная палитра может показаться странной на первый взгляд – энергичный дикий букет раскрывается ярче и интенсивнее, чем у обычных вин. Главное – гармония, которой очень тяжело добиться. Даже если виноградник получил сертификат, то его вкус может попросту не подойти потребителю. Поиск идеального биодинамического вина – это путь проб и ошибок, который построен на индивидуальных вкусовых пристрастиях. Пробуйте, исследуйте, а в процессе обязательно сможете прочувствовать тонкий мир биодинамики.

Что нужно знать об органическом вине

Органика – менее радикальная методика по сравнению с биодинамикой. Суть метода заключается в том, чтобы получить от почвы максимальную пользу, не оказывая на нее особого влияния. Для органических виноградников не используют неразлагающийся навоз или неорганические удобрения. Пахота на лошадях, отказ от прерывания брожения, отслеживание фаз луны – все это уходит на второй план. Особое внимание уделяется химической чистоте почв и самого винограда. Все удобрения должны быть натуральными, но без фанатизма и особенной скрупулезности. Органическое производство предусматривает машинный труд и механические процессы производства: землю вспахивают не конем, а трактором, собирают виноград не руками, а специальным комбайном.

Какое вино может получить органическую отметку

Для получения органической отметки производителю необходимо придерживаться таких правил:

• биохимическая чистота виноградника должна быть подтверждена контролирующими органами;
• виноградник должен находиться на приемлемом расстоянии от источников различных загрязнений;
• запрещено использовать неорганические удобрения (пестициды) для ухода за почвой, допустимы только органические;
• требования использования машинного труда менее жесткие, чем в биодинамике.

Органика является базовой ступенькой для природного и биодинамического виноделия.

Где купить и как выбрать органическое вино

Все органические напитки легко узнаваемы по сертификатам на этикетках. Чтобы получить сертификат необходимо пройти проверку виноградника и образцов готового напитка. В большинстве стран Европы подобные проверки – прерогатива специальный подразделений, который связаны с местным сельским хозяйством. Покупайте вина, на этикетках которых есть сертификаты:

• BIO (Германия);
• Единый сертификат Европейского Союза;
• AGRICULTURE BIOLOGIQUE (Франция);
• Ecovin (Германия);
• USDA Organic (США).

Органика считается наиболее приемлемой коммерческой единицей. Их легко найти на магазинных полках по весьма демократичной цене. Вкус, при этом, может как ободрять, так и разочаровывать, поэтому ориентируйтесь на собственный вкус и кошелек.

Что нужно знать о природном вине

Natural Wines – совершенно неожиданный тренд современности, который удерживает первенство последние несколько лет. Первые Natural Wines создавались еще во Франции столетней давности. Если в биодинамике и органике виноделы ориентировались на качество почвы, то адепты природного вина пытаются выжать максимум из каждого этапа приготовления. Здесь учитывается все – от биохимической чистоты виноградника до материала изготовления промышленной тары.

Какое вино может получить природную отметку

Для получения природной отметки, производителю необходимо придерживаться таких правил:

• для остановки брожения необходимо использовать дикие ;
• винодел обязан полностью отказаться от использования диоксида серы;
• для производства характерны нетрадиционные методы антибактериальной защиты готового напитка;
• необходимо использовать максимальное количество ручных операций и отказаться от механического воздействия.

Адептам модного движения недостаточно экологической чистоты виноградника. У них сформировалась собственная идея фикс – полностью отказаться от диоксида серы, который используется с античных времен и содержится в любом вине, которое представлено на рынке.

Минимальная концентрация серы практически безвредна для человеческого организма. Проблемы могут возникнуть только при чрезмерном увлечении алкоголем или неправильной концентрации вещества при производстве напитка. Наиболее распространенное последствие употребления серы – похмелье.

Адепты природного напитка решили пожертвовать сроками хранения вина, что сказалось на его вкусе, ароматной палитре и рыночной цене.

Неискушенный потребитель не заметит особой разницы между тремя разновидностями напитка. Но если винная карта для вас что-то вроде увлекательной книги, то обязательно отведайте все три разновидности вина и сделайте выбор на основе индивидуальных предпочтений.

Что такое органическое вино?

Под статус органических подпадают сразу несколько типов вин, и далеко не во всех из них именно эта составляющая является главной. Собственно, органика подразумевает использование только натуральных удобрений. Кроме того, прежде чем нанести на этикетку заветное органическое лого (единый сертификат EС, французский Agriculture biologique, немецкие Ecovin и Bio, американский USDA Organic), виноделу необходимо подтвердить биохимическую чистоту земли (при этом можно пахать на тракторе и собирать виноград специальным комбайном). Органика по большому счету лишь свидетельство экологического благополучия виноградника.

А биодинамическое?

Биодинамика - учение, выросшее из курса лекций «Духовнонаучные основы успешного развития сельского хозяйства» Рудольфа Штайнера. Применительно к вину это подразумевает уход за виноградникам по фазам луны, хождение за лошадью с плугом, дружба с птицами и насекомыми, гомеопатические удобрения для лозы - № 500 (навоз, выдержанный в коровьем роге) и № 501 - (кварц, выдержанный коровьем роге). У биодинамистов есть свои сертификаты (Demeter, Biodyvin). Все биодинамические вина априори органические, но не это в них главное, а процесс производства, гармонизированный с космическими силами.

Так, а натуальное тогда как?

В случае с натуральными винами, также априори органическими, акцент делают на естественном ходе винодельческого цикла и минимальном вмешательстве винодела в этот процесс. В него входит щадящий уход за виноградником, ручной сбор винограда, брожение на натуральных дрожжах, неиспользовании консервантов и, прежде всего, диоксида серы - классического консерванта, предотвращающего бактериальное заражение вина. У «натуральных» виноделов также есть собственные значки на бутылках, такие как Nature & Progrès, правда, встречаются они нечасто.

Стоит понимать, что иногда вино подпадает под все три категории сразу, а то и под какую-нибудь четвертую. Самый одиозный в этом смысле пример - вина для веганов.

Катарсис - вино веганское

А вы думали, все вина веганские, поскольку они сделаны из винограда? А вот и нет. Производство вина - процесс технологически продолжительный и разнообразный, в нем есть место самым разным операциям. Цель так называемой оклейки - стабилизация и осветление вина. Для этого необходим абсорбент, который бы впитал в себя весь осадок. Обычно для этого используются вещества животного происхождения. Казеин (молочный белок), альбумин (кровь крупного рогатого скота), желатин (коллаген, кости животных) и, самый олдскульный вариант - яичный белок. Из подходящих для вегана вариантов остаются бентонит (глина) или трудоемкая и медленная фильтрация вина как альтернатива. Некоторые из таких вин сертифицированы.

Петнаты и карбоническая мацерация

Есть у производителей вин всех интересующих нас стилей и свои излюбленные «форм-факторы», обусловленные особенностями технологии производства. Особенно это касается, тех, кого интересуют вина понатуральнее, - здесь любят карбоническую мацерацию (особый тип брожения в закрытых чанах, когда-то снискавший популярность в связи с божоле-нуво), оранжевые вина (привет, Грузия) и петнаты: petillant naturel, они же PetNat, игристые произведенные «дедовским методом», méthode ancestrale, который существует столько же, сколько вино разливают в бутылки, со второй половины XVII века: бенедиктинцы из Лиму переливали еще недобродившее вино в бутылки, где оно бродило дальше, давая пузырьки и осадок. Одним словом - чаще читайте контрэтикетки. Ну или больше разговаривайте с работниками своих любимых баров, винные люди тоже любят поговорить. Ниже - самые подходящие для таких разговоров места с нашей точки зрения.

Big Wine Freaks и Maxʼs Beef for Money

Два ресторана Real Authentic Wine

© Big Wine Freaks

© Maxʼs Beef for Money

Maxʼs Beef, исторически первое в Москве место с натуральной картой, и сегодня отличается хорошей подборкой петнатов и оранжей. Первые, слабоалкогольные и не слишком игристые, идеальны утром по выходным: немецкий 2Naturkinder из сорта «сильванер», австрийский Fuchs und Hase, PetʼNat Vol 5, бленд грюнер-вельтлинера и вельшрислинга из Кампталя, игристый пиньолетто Sui Lieviti от винодельни Vigneto San Vito в Эмилии-Романье. Вторые - более томный и вечерний вариант: мускат из Руссильона Jolly Ferriol Nature M. или фриулианский бленд шардоне, пино-гри и совиньон-блана Radikon Oslavje.

В флагманском Big Wine Freaks кроме большого выбора экзотики по бокалам натуральное с некоторых пор можно найти и под Сoravin, приспособлением, позволяющим долго сохранять бутылки открытыми, в том числе вино из Жюры от Champs Poids от Жана Франсуа Ганева, оранж Timotheus Weiss от Gut Oggau. Есть натуралисты и в разделе шампанских вин - Agrapart, Olivier Horiot, David Léclapart. Есть даже натуральные вина из США - орегонские Kelley Fox и калифорнийские Elizia. Оба ресторана, как и расположенный дверь в дверь с Big Wine Freaks «натурмагаз» (от 1000 р за бутылку), имеют самое прямое отношение к виноторговой компании .

Barrel

Винный бар от «Рюмочной в Зюзино»

Поначалу это место на «Винзаводе» вызывало опасения: удастся ли создателям , одного из самых бесшабашных алкозаведений города, превратившего тему советского и постсоветского алкоголизма в искусство, влиться в непростую, совсем по-другому устроенную винную историю. Все получилось во многом благодаря ставке на винную экзотику, способную поразить неофита. Натуральные вина - часть этой программы. Самое впечатляющее, что здесь есть в этом плане, - чилийский País Salvaje из дикорастущего винограда. Также имеются эльзасские рислинги от биодинамиста Пьера Фрика и Dorabella, бессерный пульсар из Жюры. Интерьер аккуратно впихнут в настоящие чаны для хранения вина, а круглые дыры в потолке, в которые вмонтированы светильники, на самом деле люки.

Tokyo

Веганское органическое и биодинамическое вино одновременно

Вроде бы обычный суши-бар почти напротив Консерватории внезапно оказывается находкой для любителей отслеживать международные винные тренды в картах города. Для хранения вин, отобранных в карту Владой Лесниченко, в зале создан прозрачный именной загончик-хьюмидор, в котором есть место для всего - биодинамики, натуральных вин и даже более того. Как известно, грань между органикой и биодинамикой может быть довольно тонка: одно часто не исключает другого, а иногда и третьего. Вот, к примеру, австралийский винодел Дейв Пакстон и его AAA Organic Shiraz Grenache - вино одновременно и органическое, и биодинамическое. Казалось бы, куда уж больше - но не только. Оно еще и веганское.

«Винный базар»

Органика на Большой Садовой

© «Винный базар»

В «Базаре» на Садовой всегда есть что выбрать из петнатов. Например, петнат из каберне-совиньона от уже упомянутой винодельни Jolly Ferriol из Руссильона или же что-нибудь из линейки Fanny Adams - плода совместного проекта виноторговой компании Владимира Басова c крымским виноделом Павлом Швецом. Например, Rose Arms, розовый петнат из «кокура», «рислинга» и «каберне-совиньона». Что же до неигристых, то с учетом постоянно меняющейся погоды есть два варианта. В прохладные дни из натуральных стоит обратить внимание на бессерное вино под названием Paeriza от одной из самых странных виноделен Ламанчи Samuel Cano, букет которого в бокале развивается от тонов ягод до ярких нот копченностей. Более «солнечный» вариант - Raisins Gaulois от гуру сорта «гаме» и карбонической мацерации Марселя Лапьера. В других «Винных базарах» выбор органических и натуральных вин меньше.

Uilliamʼs

Натуральные и биодинамические в секретной карте

Здесь биодинамика и натуральные вина - часть большой и сложной программы. «Мы делимся с гостями тем, что любим сами. Поэтому биодинамика, натуральное и органика в карте есть. Не потому что это модно, а потому что это вкусно и голова не болит. Карта часто обновляется, потому что пить одно и то же утомительно. Сейчас запускаем специальную тайную карту, в которой #людив теме найдут разные редкие штуки, но и многие вина из основного списка приходят в РФ небольшими квотами», - рассказывает шеф-сомелье Евгений Коваленко.

С точки зрения Евгения, биодинамика и натуральные вина - это, прежде всего, весело: «Lluerna Els Vinyerons - «бабушкин компот», а бабушкин компот - это всегда здорово. Unlitro Costa Toscana Rosso Ampeleia - Тоскана, но пьется как сок. Литровый. Литровый пакет сока. Бодрящего сока. Ambonnay Rouge от Andre Beaufort - элегантная штука. Вино на месте не стоит ни минуты - непрекращающаяся эволюция в бокале. Тихая Шампань - это всегда любопытно. Contadino от Frank Cornelissen никогда не заказывайте! Никогда не заказывайте, если любите равнинное сицилийское вино! Этна вам не Сицилия. Но удовольствие доставляет безмерное».

«Пироги, вино и гусь»

Органика и биодинамика не помеченная в карте, мол, сами поймете

© «Пироги, вино и гусь»

В какой-то степени самое неожиданное заведение в списке. Ироничная кухня Александра Журкина, как это следует из говорящего, богатого на ассоциации названия, отталкивается, с одной стороны, от простого русского пирожка, с другой - от фермерской гусятины. Вино в то же самое время здесь находится в юрисдикции Антона Панасенко, одного из самых знающих отечественных сомелье за всю недолгую историю этой профессии у нас. Разумеется, Панасенко, начинавшего еще в конце 1990-х (как, кстати, и Владимир Басов из RAW, а также винодел Павел Швец - все они из легендарных «сомов» первой волны), сложно удивить чем-либо, биодинамикой в особенности, ведь он начал работать с ней за многие годы до теперешнего бума.

«Таких вин у нас предостаточно, - говорит Антон, но они в карте не по причине этого бума, а потому что интересны сами по себе, и не из-за метода производства. Мы в карте их никак не выделяем. Для меня важно не как делалось то или иное вино, а хорошо ли это вино. Так же как для меня не важны национальность, религиозные взгляды и социальный статус кого-то - был бы человек хороший! А кто выбирает вина именно по этому признаку, найдет их в нашей карте своим наметанным взглядом сам». От себя осмелимся порекомендовать что-нибудь вроде Chianti Classico от Querciabella, винодельни веганской, биодинамической и органической одновременно, при этом органическими их вина являются вот уже тридцать лет.

I Like Wine/I Like Wine 2.0

Органическое, натуральное и биодинамическое

© I Like Wine 2.0

«Работать с этим сегментом нам интересно, - говорит Елена Лебедева, шеф-сомелье. - Так как мы несем в массы тему вина, говорим о нем, знакомим с ним, влюбляем в него. Натуральные вина - разные, они живые, какое вино окажется на самом деле - узнаешь только при открытии бутылки. Мы стараемся сразу переливать эти вина в караф, чтобы дать ему больше свободы и воздуха для полного открытия. Если начать разбираться, кто все-таки производит органику, кто биодинамику, то в большая часть винной карты будет и тем и другим, просто далеко не все об этом говорят, не все кричат, более того: у многих виноделов принадлежность к упомянутым категориям - по умолчанию. А вот натуральные вина - это точно отдельная категория, требующая объяснения и погружения».

В самом деле, здесь есть из чего выбрать во всех трех категориях: можно смело рекомендовать обратить внимание на такие вина, как редкий сорт оксеруа в исполнении главного эльзасского авангардиста Пьера Фрика, нефильтрованный оранжевый траминер cо старых лоз с говорящим названием Mit Achtung из Нижней Австрии, неро-дʼавола от главной сицилийской «натуралистки» Арианны Оккипинти.

Twins Wine Space/Wine & Crab

Винный бар с едой братьев Березуцких

© Twins Wine Space

2 из 2

Открывшийся в St. Regis в начале лета Twins Wine Space максимально приближен к формату винного бара из всех проектов команды. Как обычно, карта, хоть и меньшая по объему, чем в остальных местах, все так же взвешенна и традиционна в лучшем смысле этого слова. Думается, биодинамики здесь предостаточно, но это такая биодинамика, которая не кричит о себе ни громкими этикетками, ни обилием сертификатов. Константин Носач, сомелье Twins Wine Space и Wine & Crab: «Винная карта Twins Wine Space построена на классике. Из натуральных могу привести в качестве примера одну довольно редкую позицию - тихое розовое вино из региона Шампань, из коммуны Кот-де-Бар, от винодела Оливье Орио, представителя одного из самых старых винодельческих семейств Шампани. Долгое время они продавали свой виноград, с 2000 года стали делать именно тихие вина, с 2004-го - шампанское. Делают около десяти тысяч всех кюве. В Россию квота 180–200 бутылок в год. Мы в дальнейшем будем добавлять подобные вещи в карту, но, исходя из нашей обычной политики, будем брать только самое редкое и ценное из того, что есть на рынке».

Blush Wine Bar

Самое недорогое из всех мест в списке (спасибо!)

© Blush Wine Bar

Открывшийся этим летом в Даевом переулке Blush окончательно превратил Сретенку в самый активно развивающийся винный маршрут города. Название - в честь одного из типов розовых вин. Владелец заведения - Даниил Шитов. Место создано при участии широко известного в узких винных кругах Сергея Антонова aka «Деревенский сомелье», принимавшего участие в открытии первых «Винный базаров», Wine & Crab и многих других правильных винных мест не только в Москве, но и, например, в Тамбове.

Карта поделена по ценовым категориям за стоимость бутылки: 890 р., 1250 р., 1600 р., 2150 р. и 2800 р. за бутылку. Любые десять из них могут быть открыты и проданы по бокалам в случайном порядке в течение дня за 230 р., 370 р., 480 р., 610 р., включая и органику с биодинамикой, - тосканское красное, нефильтрованное и на диких дрожжах Nero del Gobo от Camigliano из «санджовезе-сиры», «мерло» и белого сорта «верментино», примерно такой же дикий австрийский грюнер от Георга Шнайдера, а также уже упомянутый чилийский Pais Salvaje, одно из самых странных вин на рынке.

Термин «биодинамика» предложил австрийский философ-мистик, основатель антропософии. В 1924 году он подготовил курс лекций по ведению сельского хозяйства, в котором призывал фермеров полагаться не на химические удобрения и механизацию труда, а на силы космоса и навоз.

В 70-е годы прошлого века идеями Штайнера заинтересовались виноградари Центральной Европы. Сегодня биодинамику или ее элементы практикуют в сотнях хозяйств по всему миру: во Франции, Италии, Испании, Германии, Новой Зеландии, Австралии, Чили. Первый такой виноградник пару лет назад появился и в Крыму.

Огромное значение для биодинамистов играет терруар. Этим словом французы обозначают особенности местности, где был выращен виноград. Комбинация «почва—свет—вода—тепло» для каждого региона своя, и качественное вино отражает эти особенности, имеет «вкус терруара». Адепты биодинамики утверждают, что современные технологии упрощают не только жизнь виноградарей, но и само вино. Гербициды и синтетические удобрения влияют на почву, ослабляют лозу, снижают качество винограда. А виноделы уже не «помощники природы» (так называет себя современный идеолог биодинамики Николя Жоли), а манипуляторы, использующие ароматические дрожжи и энзимы, практикующие обратный осмос (особый вид очистки воды), шаптализацию (добавление сахара в сусло для повышения градуса) и прочие «неестественные» для винификации вещи.

Corbis/Fotosa.ru

Биодинамическое хозяйство — по сути продвинутый вариант органического, и работает оно по модному принципу «назад к природе». Основное внимание — оздоровлению почвы. Химикаты под запретом. Ручной труд приветствуется.

Дальше начинаются различия, которые и вызывают бурные споры. Удобрять виноградники полагается компостом (его производят здесь же из отжимков ягод) с биодинамическими препаратами. Их делают из навоза, кварца, коры дуба, цветков ромашки, тысячелистника, одуванчика, крапивы и валерианы. По Штайнеру, эти ингредиенты налаживают энергетические связи между землей и космосом. Все препараты сначала ферментируются, причем весьма экстравагантно: в черепах домашних животных, мочевом пузыре оленя и других неожиданных емкостях.

Визитная карточка биодинамики — коровий рог, начиненный навозом и закопанный в землю, чтобы впитывать энергию Вселенной. Общественность смеется, но биодинамисты верят, что через полгода это будет не просто дурнопахнущая «запчасть» коровы, а энергетическая бомба. Надо опрыскать виноградники «одухотворенным», как выражался Штайнер, навозом, смешанным с дождевой водой, и обработанный участок саккумулирует животворящие небесные силы и даст урожай, который конкурентам и не снился.

Смешивание препаратов с водой, или «динамизация»,— еще одна особенность биодинамики, о которой подробно писал Штайнер. Другая специфическая практика — ведение работ по Луне и звездам. Именно от небесных светил зависит, обрезать ли лозу, собирать ли ягоды, вносить ли подкормку или подождать более благоприятного времени.

Далеко не все производители биодинамических вин разделяют философию Штайнера и используют лишь элементы биодинамики. Официальная наука вообще отказывается от серьезных разговоров на эту тему, считая, что биодинамические затеи попахивают мракобесием. Парадокс, но эксперименты, проведенные, в частности, в шведском Институте органического сельского хозяйства, подтверждают эффективность биодинамических практик. Во всяком случае в деле оздоровления земель. Шведы выяснили, что внесение биопрепаратов способствует активному заселению почвы полезными микроорганизмами и делает ее плодороднее. Что здесь играет большую роль, фазы Луны или просто естественное удобрение и ручной труд, ученые умалчивают.

Разница во мнениях делает сертификацию биовин делом сложным. Пометка на бутылке «биодинамическое» и относительно высокая цена (минимум на 10% дороже, чем остальные) еще не означают, что вино качественное. Однако многие известные виноделы, практикующие биодинамику, производят действительно неординарную продукцию. Среди них: Clos de la Coulee de Serrant (долина Луары), Domaine Zind Humbrecht (Эльзас), Domaine Leroy (Бургундия), Hermitage (долина Роны), Alvaro Palacios и Dominio de Pingus (Испания), Araujo и Benziger (Калифорния), Cullen Wines (Австралия). Попробовать их вина можно и в России — в гастрономических ресторанах, на дегустациях или купив в специализированных винных магазинах. За счет особенностей, в том числе пониженного содержания консервантов, эти вина зачастую нуждаются в особых условиях хранения.

Однако этикетки не должны вводить вас в заблуждение, напоминают эксперты. «Надпись «изготовлено из органического винограда» подразумевает буквально следующее: виноград был выращен органическим способом, в подтверждение чему у производителя, как правило, есть соответствующий сертификат, — пишет Джон Бонне, автор бестселлера «Вино по правилам и без. Исчерпывающее руководство для любителей вина» . — Однако «органический виноград» нельзя автоматически приравнивать к «органическому вину»: для последнего требуется другой сертификат, учитывающий также технологию производства — в частности, почти полный отказ от использования диоксида серы в качестве консерванта. По сертификату биодинамического виноградарства требования еще более жесткие и выдавать его могут только такие организации, как Demeter и Biodyvin, однако, все больше виноделов используют биодинамические методы безо всякого сертификата. При изготовлении сертифицированных биодинамических вин винодел обязан следовать строгим правилам: к примеру, он не может технически уменьшить содержание алкоголя».

Биодинамика - самый ортодоксальный способ производства вина. Виноделы не используют химию, удобрения готовят сами и дают винограду проявить свои лучшие качества. Не всегда результат стоит того, чтобы о нём говорить всерьез, но всё чаще у биодинамистов рождается уникальное вино, о котором стоит узнать подробности.

Обо всех важных фактах из мира биодинамического виноделия мы попросили рассказать Александра Павлова, шеф-сомелье бара «Винный Буфетъ», где собрана образцовая коллекция биодинамики.

Для меня, как для сомелье, биодинамика – главный объект охоты. Таких вин на рынке всё ещё мало. Но ни одно другое не способно так удивлять, как биодинамическое. Каждая бутылка – это новый опыт, раскрывающий с необычной стороны традиционные винные регионы, известные сорта винограда. Надо сказать, что не все сразу понимают биодинамику, поэтому каждый гость, впервые изъвивший желание её попробовать, получает от меня лёгкий инструктаж. Вот то, что нужно знать новичкам о биодинамических винах.

Главная идея биодинамиста – не мешать природе делать своё дело

Винодел не препятствует свободному росту лозы, не применяет химикаты для удобрения почвы и борьбы с вредителями. Чтобы получить достойный урожай, винодел использует свои биодинамические препараты: например, «препарат 500» – навоз, или «препарат 501» – настой ромашки. Осенью он зарывает в землю коровьи рога, набитые хитрой и всегда секретной смесью минеральных веществ, а весной получает отличный перегной для удобрения почвы. Для борьбы с вредителями биодинамист устраивает так называемые гостиницы для полезных насекомых, которые в благодарность борются с тлёй не менее эффективно, чем химикаты. Таким образом в винограднике биодинамиста устанавливается полная взаимосвязь всех возможных органический культур.

Биодинамист всегда в поиске

Биодинамическое вино – не тот продукт, которые можно единожды создать и потом повторять сезон за сезоном. Настоящие фанаты дела год от года думают, что бы ещё придумать, чтобы удивить покупателя или чтобы приблизить продукт к его традиционному состоянию. Кстати, попытка воссоздать вино, таким как его пили наши предки, - одна из главных идей биодинамистов. И это не только технологии, это и выбор редких сортов винограда или культивация нетрадиционных для региона сортов.

Биодинамист не останавливает процесс брожения

В качестве примера хочу вспомнить французского винодела Пьера Фрика (Pierre Frick). Чётко следуя этому правилу биодинамики, он не охлаждает вино, чтобы «снять его с осадка»: вино вызревает всегда при одной и той же температуре и переливается из бочек и бутылки вместе с дрожжевым осадком. Фрик закупоривает вина пивной пробкой, так как естественный процесс брожения с большей долей вероятности выбьет из бутылки винную, а не пивную пробку. В результате ни одна бутылка биодинамики не является точной копией другой.

Биодинамисты не консервируют вино серой

Виноделы, выпускающие недорогое и массовое вино, поголовно используют диоксид серы, это помогает сохранить продукт при длительном хранении. Но есть и обратная сторона этого явления – биодинамика крайне чувствительна к транспортировке. Бывает, что вино в пути может испортиться и потерять всю ароматику. Даже наливать биодинамику в бокал нужно бережно. Вино нельзя аэрировать в бокале, от этого оно может «закрыться».

Что мы получаем в результате?

Крайне интересное вино с уникальной ароматикой, вино, призванное удивлять. Недавно мы пробовали биодинамическое вино, которое при всём своем богатстве букета было солоноватым. Встречали ли вы традиционные вина, в которых бы явственно присутствовал привкус морской воды?

Или ресторане, мы слышим, что то или иное вино лучше, потому что оно органическое или биодинамическое. Иногда мы и сами встречаем вина со значками на этикетках, говорящими об особом статусе этих вин, о том, что они являются продуктом органического или биодинамического виноделия. Попытаемся же разобраться, что это такое и действительно ли эти вина лучше обычных неорганических и небиодинамических.

Органическое виноделие является частью общего органического земледелия (от англ. Organic farming). Можно встретить также такие выражения как «биологическое земледелие» и «биологическое виноделие». Имеется в виду всё та же органика, просто надо понимать, что в разных странах используются разные термины для обозначения так называемых органических методов в сельском хозяйстве. Во Франции и Германии – био-земледелие, био-виноделие, в Голландии - «эко», «органик» - это термин, используемый в англоговорящих странах. Также надо отметить, что не существует, собственно говоря, не-биологического или не-органического виноделия (и в целом земледелия) как такового.

В чём же причина появления органического земледелия, и почему его сторонники так акцентируют на этом наше внимание.

Как утверждают сторонники органического земледелия, плодородие земли сохранялось на протяжении более 6000 лет культурного земледелия. И только в ХХ веке из-за неправильной обработки почвы стали катастрофически резко обедняться. Произошёл своего рода «химический бум». Производители удобрений, пестицидов и гербицидов предлагали для крестьян и фермеров простое решение их проблем - синтетические порошки, которые помогали вырастить хороший урожай и легко бороться с разными вредителями. Синтетические удобрения получили сразу же широкое распространение, т.к. были дешевые, очень мощные и легко транспортировались.

Органическое земледелие и появилось как реакция на распространение в сельском хозяйстве в 20-30-е гг. неправильных методов обработки почвы и использование большого количества удобрений, имеющих химиосинтетическое происхождение, различных агротехнических приёмов, приведших во многих местах планеты к экологической катастрофе. Безжизненные почвы, накопление канцерогенных и прочих вредных веществ в пищевых продуктах, мутации растений и животных, изменение в эко- и биосферах, особенно в промышленно развитых странах - всё это было результатом необдуманного и непродуманного использования в сельском хозяйстве новых научных достижений индустриального общества. Как сказал тогда один французский винодел Клод Бургиньон, "в песках Сахары больше жизни, чем в почвах под некоторыми виноградниками во Франции".

Основателями органического земледелия в разных странах считаются Альберт Ховард (Albert Howard), Рудольф Штайнер (Rudolf Steiner), Ханс Мюллер (Hans Muller) и Мария Мюллер (Maria Muller), Масанобу Фукуока (Masanobu Fukuoka) и некоторые другие. Зародилось органическое виноделие в 20-х гг. прошлого столетия. Но только в 1972 г. появилась международная организация International Federation of Organic Agriculture Movements (IFOAM), - определившая стандарты органического земледелия для многих национальных организаций, продвигающих принципы органики. А в Европе официально органические/биологические вина были признаны европейским законодательством только в июле 1991 г., хотя многие практиковали такой подход к виноделию гораздо раньше. Был принят Регламент Совета Европы №2092/91, который четко определил цели (защита окружающей среды, поддержание баланса экосистемы, сохранение провинциальных пейзажей и др.), средства (допустимые практики и продукты для обработки земли и растений, а также практики органического выращивания скота) и способы обозначения всего этого на этикетках.

Можно выделить несколько ключевых моментов, на которых заостряют своё внимание приверженцы органического подхода в земледелии, в первую очередь это особое внимание к обработке почвы:

1. Не перекапывать землю, а только рыхлить ее на 5-7 см.
Этого вполне достаточно, при этом не повреждается природная пористая структура земли и не убиваются почвенные микроорганизмы - «природные земледельцы».

2. Вносить в почву органические остатки (ботву, траву, листья и т. п.)
Есть разные способы внесения органики: мульчирование (поверхностное покрытие почвы органическими остатками для её защиты и улучшения свойств), посев сидератов (растений, выращиваемых с целью их последующей заделки в почву как органическое удобрение) и компостирование. Уж если растение выросло, то в нем собраны все химические элементы, необходимые для его жизни. А, отжив свой век, оно, разлагаясь, отдает эти накопленные элементы для питания следующих растений. Кроме того, это не только улучшит органику почвы, но и придаст вину новые, цветочные тона в букете.
Органические удобрения питают почву, в то время как химические - лозу напрямую. В результате из-за роста "жизни" в почве у лозы усложняется "конкурентная среда", ягоды становятся меньше и мельче, а это в свою очередь ведёт к улучшению качества вина.

3. Размножать в почве полезные микроорганизмы, червей и грибы.
Они ускорят разложение органики, что обеспечит растения повседневным сбалансированным «активным» питанием. И одновременно создадут доступные для растений запасы питания на будущее.

4. Биологический контроль и защита сельскохозяйственных культур от вредителей и насекомых путем использования только экологически безопасных «природных» методов и биопрепаратов, а не ядохимикатов, а именно: внедрение энтомофагов (живых организмов, поедающих насекомых), создание препятствий для размножения этих вредителей (создание специальных феромонов, которые вызывают у представителей противоположных полов путаницу в идентификации испускаемых ими пахучих веществ: при слишком высоком содержании на винограднике этого сексуального гормона самки виноградной листовертки самцы не обнаруживают самок. Таким образом, этот самый серьезный вредитель теряет способность размножаться). В целом, при отказе от пестицидов в экосистеме виноградников развивается "дружественная фауна" (осы, паучки и т.д.), которая положительно влияет на баланс самой экосистемы.

Каким образом всё это влияет на вино и его качество?

Виноделы любят говорить, что вино делается на винограднике, имея в виду, что качество вина в первую очередь зависит от винограда, из которого оно изготовлено. Конечно, это утверждение может быть оспорено энологами и химиками-технологами, способными до некоторой степени скорректировать изъяны виноматериалов. Однако сторонники органического виноделия считают самым важным не манипуляции с продуктом, а качество сырья для вина, сводя к минимуму применение химикатов в производственном процессе. Раз лозы больше не получают внешней подкормки в виде синтетических удобрений, им приходится глубже пускать корни в поисках питания. Таким образом, извлекая из почвы больше минеральных веществ, лозы дают урожай, из которого получаются более яркие по вкусу и аромату вина. И, как предполагается, неблагоприятное воздействие таких вин на организм сведено к минимуму, т.к. в них меньше диоксида серы, а также других нежелательных химических соединений, которые могут попасть в виноград из почвы.

Ещё до того, как начать сам процесс производства органического вина, виноделу необходимо соблюсти массу жёстких требований, норм и условий, чтобы получить сертификат соответствия. Винодел обязан обратиться с заявкой на сертификацию в специальный международный институт (например, Ecocert (Европа), Qualité France, ULSAE, Agrocert, Certipaq, ACLAVE, FNIVAB (Франция), BIOS, ICEA, Bioagricert, CCPB (Италия), CAAE (Испания), DIO (Греция), BioSuisse (Швейцария), Nature & Progrès (Бельгия, самые строгие требования) и Delinat (Австрия, Германия и Швейцария).

Виноделу даётся 3 года на превращение его виноградника в экологически чистый. Это означает, что на его территории не должны применяться никакие загрязняющие вещества. Все эти три года на виноградник приезжают инспекторы для проведения проб и анализов почвы. Если никаких нарушений нет - виноградник получает сертификат, свидетельствующий о его экологически чистом состоянии. Но и дальше, четыре раза в год, на экологически чистый виноградник будут наведываться контролёры. И если будут выявлены какие-либо нарушения - сертификат будет немедленно отозван. Получить обратно его будет возможно только после устранения причин и последствий инцидента.

Вот несколько логотипов, гарантирующих органическое происхождение продукции:
Знак маркировки органических продуктов питания Европейского Сообщества - Organic farming (EU Organic Bio)

EU Organic Bio - единый знак Европейского Союза, используемый для обозначения упаковки органических пищевых продуктов, выращенных без химических удобрений. Благодаря широкой согласованности рынка - даже не входящих в ЕС стран согласуют свои правила производства продуктов питания с пищевым законодательством Европейской органической сертификации.

С 01.07.2010 г. в соответствии с Постановлениями ЕС №834/2007, №889/2008 и №1235/2008 введены новые обязательные требования к составу и маркировке продукции "органик":
1. Продукция "Organic" должна содержать не менее 95% ингредиентов произведенных согласно стандартам органического сельского хозяйства.
2. Вся продукция "Organic" маркируется единым европейским лого "органик" в форме листа.
3. Рядом с новым знаком маркировки органических продуктов должен быть размещен новый единый стандартизированный код ЕС:

Надпись «органический» на этикетке означает, что продукт был сертифицирован согласно специфическим органическим стандартам. На этикетке содержится название организации, проводившей сертификацию и стандарты, на которые она опиралась (например, стандарт EU 2092/91). Для информированного потребителя такая этикетка может также служить инструкцией. Организации, проводящие сертификацию согласно различным органическим стандартам, могут быть официально признаны разными авторитетными органами. Этикетка, выданная определенной сертифицирующей организацией, таким образом, информирует покупателя о том, какие типы стандартов применялись к производству и обработке продукта, а также о том, какой официальный статус имеет сама организация, выдающая сертификат. По всему миру существует множество сертифицирующих органов, большинство из них - это частные организации, созданные в развитых странах.

Зеленый логотип с буквами AB (agriculture biologique) виноделы могут помещать на свои бутылки только в том случае, если используют соответствующую биологическим/органическим нормам технику.

"Биологическое вино" - это официально существующий лейбл во Франции, который можно узнать по зеленому логотипу с буквами АВ - agriculture biologique, т. е. биологическое земледелие.

Данным сертификатом гарантируется,что данная продукция содержит не менее 95% ингредиентов произведенных согласно стандартам органического сельского хозяйства. А также регламентируется количество серы - главного стабилизатора, широко используемого во Франции при производстве органических вин. В биовине не может быть более 100 мг сульфитов на литр красного вина (до сих пор допускалось 150 мг) и 150 мг на литр белого и розового вина (вместо традиционных 200 мг).
Также под запрет попали и некоторые химические продукты. В частности, запрещено использовать ферроционид калия, иногда использующийся для устранения излишка железа в белом вине.

ECOCERT - независимый орган контроля и сертификации, уполномоченный Министерством сельского хозяйства Франции, стандарты которого обеспечивают контроль над первичным сырьем, составом используемых натуральных и органических (био) элементов в конечном продукте, а также над всем производственным процессом (отвечающим нормам выращивания растений на экологически чистых плантациях без использования химических удобрений, пестицидов, генно-модифицированных организмов, регуляторов роста растений, не разрушающим природные богатства нашей планеты, предотвращая загрязнение окружающей среды). ECOCERT проверяет соответствие вышеназванным критериям.

Ecocert это филиальная служба инспекции и организация сертификации, легализованная в Европе, Японии и США. Это международная сертификационная организация, с отделениями во Франции, Бельгии, Италии, Португалии, Германии и Испании. Она также проводит инспекции и сертификации на всех континентах в более чем 70 странах, не состоящих в Европейском Союзе.

Следует отметить, что Регламент ЕС касается только земледелия и животноводства, но не регулирует дальнейшую обработку таких продуктов. Фактически то, что мы называем органическим вином, на самом деле правильнее называть вином, сделанным из органически выращенного винограда. Т.е. органически выращенный виноград - это виноград, полученный в результате использования органических методов на винограднике - отказ от каких-либо химических средств, будь то борьба с вредителями, химические удобрения и т.д. Но само вино производится в обычном стиле, который допускает использование синтетических химикатов. Среди наиболее распространенных - двуокись серы, которая используется для предотвращения повторного брожения напитка, и является источником сульфитов в конечном вине. Так, на этикетках «органических» вин мы увидим надпись «содержит сульфиты». (Но как утверждают виноделы -«органисты» уровень двуокиси серы, химического вещества, в их винах значительно ниже.)

Поэтому многие производители (особенно в США) вместо того, чтобы называть свое вино «органическим», пишут на этикетке «сделанное из органически выращенного винограда», оставляя за собой возможность и право использования сульфитов в технологии производства самих вин для улучшения их стабильности. По-настоящему органическое вино не только использует сертифицированный органический виноград, но также очень небольшое количество органически одобренных добавок в процессе винификации, минимальное вмешательство в этот естественный процесс, использование только натуральных дрожжей и т.д.

Двуокись серы (SO2) выполняет две важные функции: во-первых, это противомикробный реагент, который работает как консервант, подавляющий рост нежелательных дрожжей и бактерий, во-вторых, это антиокислитель, который предохраняет сам виноград и вино от повреждения. Распространенное название консерванта, которое используется для маркировки продуктов, содержащих диоксид серы - Е220.

Двуокись серы используется на всех стадиях процесса виноделия от уборки урожая и до бутилирования готового продукта. Собираемый виноград часто посыпается метабисульфитом калия для защиты его от окисления, прежде чем он попадет в чан. Небольшое количество двуокиси серы может добавляться в начале процесса ферментации для подавления диких дрожжей. Эта же двуокись серы используется, когда вино выдерживается в бочках и добавляется в готовое вино перед розливом по бутылкам как стерилизующий агент.

Практика показывает, что почти невозможно сделать вино без двуокиси серы. Почему "почти"? Потому что только несколько самых смелых и отчаянных производителей органических вин пытаются делать их без этого реагента. В США правила требуют не использовать окись серы, если вино несет на своей этикетке слово "органическое". А вот если все-таки очень малое количество этого вещества добавляется (меньше 100 частей на миллион частей вина), то в этом случае можно указывать, что вино сделано из "органического винограда", если виноградник имеет сертификацию органического. В других странах небольшой уровень содержания двуокиси серы разрешен при производстве органических вин. Но полностью избежать содержания сульфитов в вине невозможно, поскольку небольшие их количества всегда образуются в результате жизнедеятельности самих дрожжей, которые превращают сахар в алкоголь.

В 1910 году разрешенный уровень сульфитов был 500 мг/л. В начале 1990 для сухих вин это количество уже было в два раза меньше. В настоящий момент разрешенный уровень диоксида серы в вине в разных странах разный. К примеру, в странах ЕС разрешенный уровень зависит от вида вина и составляет не более 160 частей на миллион частей вина (чнм) для сухих красных вин, для сухих белых и розовых - 210 чнм и 300-400 для различных классов сладких вин. В США он принят на уровне 350 чнм для всех видов вин. В Австралии разрешенные концентрации составляют 250 чнм для сухих вин и 350 чнм для сладких.

В чём же отличие биодинамического подхода от органического?

Биодинамическое вино является стопроцентно и органическим. Оба направления в сельском хозяйстве, органическое и биодинамическое, пропагандируют чистоту почв, отказ от химикатов и ручной труд. Но в основе теории и практики биодинамистов не просто отказ от «химии», а целый комплекс мер, направленных на максимальное следование природе. В основу положен принцип гармонии между землёй, воздухом и космосом, предложенный австрийским учёным Рудольфом Штайнером (1861-1925). Он собрал свои знания природы и мироздания и посредством восьми лекций сумел донести их до группы германских фермеров в 1924 году. Впоследствии лекции были опубликованы под названием "Духовно-научные основы успешного развития сельского хозяйства". Читая лекции, в которых все аспекты биодинамики доказывались на примере выращивания пшеницы, Штайнер говорил о бесперспективности материалистического подхода, утрате чувственного познания природы и о множестве взаимосвязей на планете. Растение, как и человек, - дитя космоса и по сути является отражением того, что в нем происходит. Это не только физико-химическая субстанция, но еще и энергетическая. Энергию растений можно увеличить, гармонизируя его питательный баланс с помощью натуральных удобрений. При этом нужно учитывать естественные природные циклы, диктуемые планетами.

Биодинамика - это земледельческая философия, особенностью которой является отношение к Земле, как к живому организму, а также использование технологий управления силами природы и космоса для получения экологически чистой продукции исключительного качества. Согласно этой философии, винодел живёт в полной гармонии с природой и космосом.

Все, от растений до животных, обитающих на участке, а также вода, солнце, звезды и луна рассматривается биодинамистами как оказывающее непосредственное воздействие на здоровье виноградника и винограда. В связи с этим биодинамическое виноделие основано на точном наблюдении за природой и попытках сохранить сбалансированность ее различных компонентов. Рудольф Штайнер был убежден в том, что каждая винодельня должна работать на замкнутом цикле, т.е. не привлекать никаких веществ извне и уж тем более химикатов. Несколько позже он развил свою теорию до того, что необходимо синхронизировать циклы выращивания лозы с лунным календарем и корректировать по положению планет. Ведь жизнь на нашей планете была бы неосуществима без солнечной энергии, и, безусловно, влияние луны, а также планет солнечной системы до сих пор остается недооцененным. Животные больше, чем люди восприимчивы к природным и космическим ритмам, а растения же благодаря ним живут. Биодинамисты считают, что всё в мире существует благодаря энергетическим потокам, пронизывающим Вселенную.

Также как и органическое, биодинамическое сельское хозяйство в первую очередь уделяет внимание питанию почвы и ее организмов. Почва - живая среда, где множество живых созданий перерабатывают органику и минеральную субстанцию в приемлемую для растений форму. Но для биодинамистов недостаточно просто увеличить количество органики в почве. Необходимо также получить живые организмы почвы, которые будут не просто перерабатывать эту массу, но и тем самым увеличивать жизненность и витальность почвы. Для этого биодинамисты используют специальные биодинамические препараты, один из которых известен под названием “роговой навоз” или “ P500 horn manure”.. Для его приготовления коровий навоз набивают в коровьи рога и закапывают в землю на зиму. Почему именно коровий рог? Как объяснял сам Штайнер «…рога у коровы служат для того, чтобы отсылать внутрь организма эфирно-астральные силы, которые должны проникать до пищеварительного тракта. В роге мы имеем нечто лучащееся жизнью и даже астрально лучащееся. Закапывая коровий рог с навозным содержанием в землю, мы консервируем в нём силы, которые действовали в живом организме коровы…Благодаря тому, что рог оказывается окружённый со всех сторон, в его внутреннее углубление направляются и действуют на его содержимое все излучения, несущие астрализацию и эфиризацию. В течение всей зимы, когда Земля в наибольшей степени пронизана жизнью, содержимое рога само становится внутренне живым…мы получаем чрезвычайно концентрированное удобрение..»

Также биодинамисты используют и другие препараты: P501 horn silica - дробленый полевой шпат (кремний), смешанный с дождевой водой и тоже выдержанный в коровьем роге.. Для компоста помимо органического мусора могут использоваться трупы домашних животных, остатки пищи и т. д. - все элементы жизни фермы. В компост добавляют шесть гомеопатических компонентов: P502 (соцветия тысячелистника, выдержанные в мочевом пузыре оленя, - под солнцем в течение лета, и потом еще полгода в земле); P503 (цветки дикой ромашки, выдержанные в коровьих кишках); P504 (листья крапивы, выдержанные определенное время закопанными в землю в рулоне из торфа); P505 (дубовая кора, выдержанная в черепе домашнего животного, закопанном в землю); P506 (цветки одуванчика, выдержанные в коровьей брыжейке); P506 (сок цветков валерианы).

Что важно: применяются эти удобрения в очень небольших дозах. При этом сначала они «динамизируются», что на практике означает размешивание в ведре воды: быстрыми кругообразными движениями по краям, чтобы в середине образовывался кратер, доходящий до дна. Затем вектор движения быстро меняется, так что все начинает бурлить в обратном направлении. Это, как считают биодинамисты, позволяет «познакомить» удобрение и воду, активизировать их природные механизмы и повысить их действие в несколько раз. Примерно так же «динамизируют» и почву - ее рыхлят, причем в строгом соответствии с временем года, месяца и дня. Разрыхление утром придаст силы растению, а послеобеденное - удержит воду в почве.
Животные, навоз которых применяют для компоста, не должны получать антибиотиков и других вредных добавок. Но и кормить их надо определённым образом, отбирая различные компоненты. Сами животные делятся по своим связям либо с землёй (свинья), либо с водой (корова), либо с солнцем (лошадь, коза). Навоз, следовательно, необходимо подбирать в зависимости от нужного типа энергии: свиной - для корней лозы, коровий - для листьев. Конский лучше подходит для виноградников, расположенных в прохладных северных регионах, поскольку лошадь аккумулирует энергию света и тепла.

При винификации биодинамисты используют только природные дрожжи, поскольку сухие дрожжи привносят в вино чуждые ему элементы. Так, вино выдерживается в бочках, слегка обожженных внутри, чтобы снизить влияние дубильных веществ и танинов. А при строительстве винодельни учитывают угол падения солнечных лучей и направление магнитных силовых линий. Большое значение придаётся конфигурации помещений (сводчатые, а не плоские потолки), а также формам ёмкостей для брожения: они должны быть округлыми. Кубические формы ведут к потере космической энергии, округлые её накапливают. Вино очень чутко улавливает эту энергию. Также не приветствуется оклейка и фильтрация. Готовое вино разливается во время прибывающей луны, с этим фактом связывают свойство биодинамического вина надолго сохранять свой вкус и аромат даже после откупоривания бутылки.

Ещё одна важная особенность биодинамического подхода - построение всего цикла работ на винограднике и винодельне в соответствии с лунным календарём, т.е. с учётом фаз Луны и её прохождения через 12 созвездий зодиака. Так, есть периоды благоприятные для развития корневой системы (когда Луна находится в созвездиях Тельца, Девы и Козерога), периоды благоприятные для развития листьев (Скорпион, Рак и Рыбы), для развития цветов (Весы, Водолей и Близнецы), для развития плодов (Лев, Стрелец и Овен). Также учитываются периоды восходящей и нисходящей Луны, возрастающей и убывающей, влияние ритмов солнечных вспышек и движения планет на жизнь растений. Также принимается в расчёт и влияние планет на рост растений: например, Венера влияет на формирование цветков, Юпитер - созревание плодов, на развитие лиственной системы влияет Меркурий. Конечно, сами биодинамисты не занимаются изучением космологии и астрологии, но используют данные этих наук в своей работе. Влияние ритмов Луны и Солнца, а также движения планет на жизнь растений изучала немецкий агроном Мария Тун. Она же выпускает ежегодный календарь лунных циклов, благоприятных для разных видов работ на винограднике, которым пользуются многие виноделы. Да и почти все ассоциации биодинамистов имеют свои периодические журналы, которые публикуют ежегодные биодинамические лунные календари по всем областям земледелия, а также предложения от биодинамических ферм своей продукции, семян, препаратов, статьи и много другой информации.
Все эти методы биодинамистов из-за таких несколько «мистических» составляющих в их учении вызывают много насмешек и критики у тех, кто видит в этом только магический, эзотерический момент или, вообще, считают биодинамику шаманством, и говорят, что на самом деле биодинамическое виноделие не отличается от органического.

Тем не менее, несмотря на существование множества порой противоположных друг другу мнений на этот предмет, неоспоримо одно: сложность правил биодинамики и чрезвычайно высокий уровень ухода за виноградником, которого эти правила требуют, позволяет добиваться очень хороших, а порой и потрясающих результатов. Приверженность виноделов этой философии и методам, которые требуют огромной и тщательной работы, свидетельствует об их отношении к вину - не как к товару, а как к живому существу. Да и определённые эксперименты, проводимые на биодинамических виноградниках, показывают происходящие на них существенные изменения.

Так, когда рога выкапывают по весне и вытряхивают из них содержимое, то получается приятно пахнущий вязковатый однородный материал, который на ощупь легко проскальзывает между пальцами. Как показали многочисленные исследования, его показатель дыхания (количество потребляемого кислорода) оказывается очень высоким, что говорит о высокой биологической активности. Деятельность микробов в нём в 70 раз интенсивнее, чем в обычном навозе. Биодинамический роговой навоз применяется раз, или, лучше, два в течении года из расчета примерно 75 гр. на гектар, разведенный в 13 литрах воды. Биодинамисты, применяя роговой навоз в очень маленьких количествах, доказывают многочисленными экспериментами, что эти маленькие добавки, если их применить вовремя и в нужном месте, производят сильный эффект. После двух-трех операций в течении 18 месяцев или около того, отмечаются поразительные изменения в почвах. Появляется большое количество дождевых червей, почва становится мягкой и рассыпчатой, черви проникают глубже в почву, вынося на поверхность подпочвенные слои, углубляются корни трав, хорошо развивается корневая система виноградной лозы, улучшается её питание.

Отношение к биодинамическим винам может быть очень разным. Мы воздержимся от каких либо комментариев, т.к. на сегодняшний день нет научного подтверждения теории биодинамизма, как нет и достаточно аргументированных опровержений. Хочется просто процитировать слова знаменитого английского критика Дженсис Робинсон по поводу методов биодинамистов: «На бумаге это кажется полнейшим безумием, но когда вы видите превосходное здоровье винограда и, что важнее, неповторимый характер производимых вин, ваше мнение сразу меняется».

Действительно, нельзя не отметить, что биодинамические вина имеют очень хорошую репутацию, большинство из них отличаются выдающимися органолептическими свойствами. Наибольшее количество биодинамических хозяйств насчитывается во Франции, особенно в таких регионах как Эльзас, долина Луары и долина Роны. Имена таких виноделов как Оливье Зинд Умбрехт, Рене Мюре, Лалу Биз-Леруа, Мишель Шапутье, Николя Жоли, Оливье Лефлев и многих других известны далеко за пределами Франции благодаря тем винам, которые они производят.

Несмотря на отсутствие так называемой научной подоплеки в биодинамике, она, однако, поддается сертификации. Для биодинамических вин существуют специальные сертифицирующие агентства. В большинстве стран мира действует сертифицирующая организация Demeter International, в США - Biodynamic Farming and Gardening Association (Ассоциация биодинамического земледелия и садоводства). Во Франции биодинамические вина сертифицируются агентством Biodivin. Прежде чем пройти сертификацию, производители вина должны в течение трех лет применять методы биодинамического земледелия на своем винограднике.

Demeter - один из крупнейших международных сертификатов для биодинамического сельского хозяйства.
Стандарт экологической сертификации Demeter, появившийся в 1924 году на основе труда Рудольфа Штайнера «Духовно-научные основы успешного развития сельского хозяйства», стал первым мировым стандартом органического сельского хозяйства.

Эта марка давно уже стала международной и представлена на всех континентах, во множестве стран - от Аргентины до Венгрии. Это самая надежная и крупная организация в мире, которая объединяет биофермеров, биопроизводителей продуктов, косметики, одежды, моющих средств. Название марки произошло от имени греческой богини плодородия Деметры.
Наличие на упаковке продукта знака биодинамического производства Demeter не только характеризует особые условия строго контроля на всех стадиях создания продукта по стандартам Organic, но также отражает особую концепцию подхода к бережному и тщательному ведению сельского хозяйства с учетом многих природных особенностей (фазы луны, время года и пр.), в т.ч. заботе о чистоте и сохранности почв и окружающей среды.

Конечно, одно лишь следование принципам биодинамики или органики не поможет получить великое вино. Так как среди виноделов-биодинамистов есть как выдающиеся, так и посредственные производители. Но если винодел опытен, обладает интуицией и знаниями, работает, как говорится, «с душой» и тщательно заботится о своём винограднике, то биодинамика помогает ему улучшить качество вина и сделать его по-настоящему неординарным. Неудивительно, что многие выдающиеся биодинамические вина связаны прежде всего с именами выдающихся виноделов.

Особенность биодинамических вин ещё и в том, что они никогда не станут массовыми - в силу особенностей процесса их производства их выпускают небольшими партиями, они производятся на маленьких винодельнях, - это ручной труд и практически единичные экземпляры, и понятно, что стоить дёшево они не могут. Поэтому и купить их можно чаще всего только в винных бутиках.