Технико технологическая карта ростбиф холодный. Ростбиф технологическая карта. Ростбиф по классическому рецепту. Мастер-класс с фото

Содержание:
1.Введение.

2. Организация работы.
2.1 Организация горячего цеха.
2.2 Правила эксплуатации и техника безопасности.
2.3 Личная гигиена.
2.4 График выхода на работу.
2.5 План горячего цеха.

3. Технологическая часть.
3.1 Подготовка сырья и полуфабрикатов.
3.2 Схема приготовления блюда, гарнира и соуса.

4. Требования к качеству полуфабрикатов и готового блюда.

Правило подачи готового блюда.

Условия хранения и сроки реализации.

Организация работы кондитерского цеха.

7.1 План кондитерского цеха.

8. Технологическая часть.
8.1 Первичная обработка.
8.2 Схема приготовления выпечного полуфабриката.
8.3 Схема приготовления отделочного полуфабриката.
8.4 Общая схема приготовления кондитерского изделия.
10. Требования к качеству полуфабриката и готового изделия.
11. Условия хранения и сроки реализации кондитерского изделия.
12. Список используемой литературы.

1.Введение.

Ростбиф - традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Используют толстый, тонкий край и вырезку. Однако следует помнить, что все части различаются по структуре, жирности и вкусовым качеством. Мясо не должно быть мороженым.
Внешний вид куска должен быть мраморным. Безусловно лучше остановиться на мясе молодого животного, оно легче и нежнее.
По традиционной рецептуре берется большой кусок говядины, массой 1-2 кг.. Мясо достается из холодильника заблаговременно, чтобы оно успело подогреться до температуры 20-22 градусов цельсия.
Слой верхнего жира подрезается до самого мяса, чтобы жар мог проникнуть к центру куска.
Чтобы быстрее образовалась корочка, на поверхность ростбифа поливается оливковое или растительное масло.
Духовка разогревается до максимальной температуры. Мясо помещают на решетку. На лист можно долить воды.
В среднем ростбиф подогревают до температуры +60-70 градусов в центральных слоях. Затем заворачивают в несколько слоев фольги и дают полежать 15 минут, чтобы избежать потери сока при нарезке.
С ростбифом не принято подавать гарнир в традиционном его понимании. В качестве сопутствующих добавок используют образовавшуюся в процессе приготовления жидкость, а также различные соусы и легкие закуски.
На стол ростбиф подается горячим или холодным.
В Англии, на родине этого блюда традиционно принято подовать к холодному ростбифу зеленый горошек, а так же горчицу и хрен.
Можно ограничиться кусочком сливочного масла.
В качестве распространенных гарниров можно назвать вареную капусту, картофель фри, овощные смеси или салаты.

Рулет бисквитный «Лакомка».

2.Организация работы.

Организация горячего цеха.

В горячем цехе приготовляют горячие, первые блюда, вторые, гарниры, соусы и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха.
Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами.
К горячему цеху примыкаются заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная кухонной посуды.
Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечивать наиболее удобные условия для работы поваров.
Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположение раздаточной.
Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон.
На рабочем столе должны быть: настольная доска, необходимые ножи, металлическая стойка со специями и приправами,
Для сбора пищевых отходов, цех должен быть оснащен бочками с плотно закрытыми крышками.

Правила эксплуатации и техника безопасности.

Подготовку к работе универсального привода проводит повар, закрепленный за данной машиной, который перед началом работы обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать при работе с машиной безопасность труда.
Перед началом работы проверяю правильность установки универсального привода, исправность механизма и правильность его сборки.
Проверяется наличие ограждающих устройств, заземление.
Убедившись в исправности сменного механизма и привода производят пробный пуск на холостом ходу.
Регулировать скорость вращения в процессе работы разрешается только при наличии вариатора в конструкции машин.
Приготовленные продукты загружать в сменные механизмы нужно только после включения универсального привода, исключение составляет только взбивательный механизм, у которого сначала загружают в бочок продукты, а затем включают универсальный привод.
При работе запрещается перегружать сменный механизм продуктами, так как это приводит к ухудшению качества и порче продуктов. А также к поломке машины.
Категорически запрещается работать на машине без наличия соответствующих предохранительных устройств, а также проталкивать руками.
Осмотр универсального привода и установленного механизма, а так же устранение неполадок разрешается проводить только после выключения электродвигателя универсального привода и его полной остановки.
После окончания работы универсальный привод выключают и отключают от электросети. Только потом можно снимать сменный механизм для разборки, промывки и сушки.
Профилактический и текущий ремонт универсального привода и сменных механизмов проводят специальные работники согласно заключенному договору.
На предприятии положением должен быть установлен порядок:

Организация проведения и переодичность обучения работников безопасности труда.
Проведение инструктажей по технике безопасности.
Проведение работы по пожарной безопасности.
Техническое обслуживание оборудования.
Выдача работникам санитарной одежды.
Контроль за соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом.

2.3 Личная гигиена.

Повар обязан пройти медосмотр.
К работе не допускаются повара с порезами рук.
Ногти должны быть коротко подстрижены.
Санитарная одежда меняется два раза в неделю.

Последовательность одевания санитарной одежды должна быть следующей:

колпак
штаны
обувь с задниками
застегнутая куртка
фартук
полотенце

График выхода на работу.

План горячего цеха.

3.Технологическая часть.

Подготовка сырья и полуфабрикатов.

Для ростбифа;
Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчевый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин, что обеспечивает размегчение тканей мяса. Больше всего коллаген устойчив в говядине.
Мясо подготавливают следующим образом:
Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тчательно, чтобы на костях неоставалось мякоти, а полученные куски не имели глубоких надрезов.
Жиловка изачистка - это удаление сухожилий, пленок и хрящей. При зачистке частей мяса, удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи, лишний жир. С краев обрезают закраины. Межмышечные и соединительные ткани, также тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.
Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10 градусов цельсия, чтобы мясо не нагревалость.

Подготовка и обработка картофеля жареного.
Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или врчную. При сортировки удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество - солонин.
Калибруют картофель по размерам для того чтобы снизить отходы при машинной чистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу зачистки срезается слой мякоти.
Мытье картофеля способствует быстрой его очистке и улучшает санитарные условия его дальнейшей обработки. При этом с поверхностей клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущие части картофелечистки.
Очищают картофель в картофелечистках переодического или непрерывного действия. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность. Продолжительность очистки 2 - 2,5 минуты.
Дочистка производиться вручную желобковым или коренчатым ножом. Удаляют глазки, темные пятна, кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.
Соль - просеивают. Жир зачищают, раскатывают и процеживают.

Схема приготовления блюда, гарнира.

Ростбиф.

Требования к качеству полуфабрикатов и готового блюда.

Мясо.
и т.д.................

Технико-технологическая карта № Ростбиф говядина, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 628 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на вырабатываемый в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ростбиф (говядина тонкий край), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Говядина тонкий край	1350,0		1310,0		1000,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Розмарин	10,0	50,00	5,0	100,00	0,0
Чеснок очищенный, п/ф	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Масло растительное	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Масло растительное	50,0	0,00	50,0	100,00	0,0
Чеснок очищенный, п/ф	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Выход					1000

1. Технология приготовления

Очищенный чеснок мелко рубят. Веточки розмарина зачищают от жестких стеблей, немного измельчают ножом. В миске соединяют соль, черный молотый перец, растительное масло, перемешивают до образования кашицы.

Подготовленную говядину тонкий край натирают полученной смесью, обсыпают мелко нарубленным чесноком и розмарином. Мясные куски укладывают в глубокую гастроемкость слоями. Гастроемкость затягивают пищевой пленкой, выдерживают в течение 12 часов при температуре +(2+4)* С.

Хорошо разогревают сковороду с растительным маслом. Нагрев должен быть сильным. Выкладывают на сковороду нарезанный ломтиками чеснок. Обжаривают его 30 секунд, чтомы масло приобрело устойчивый аромат жареного чеснока. Затем выкладывают замаринованный ростбиф, обжаривают его до золотистой корочки со всех сторон мясного куска.

Перед запеканием замаринованное мясо заворачивают в 2 слоя фольги. Выкладывают на подготовленный противень. В самый большой кусок вставляют термощуп.

Ставят в предварительно разогретую до 195* С пароконвекционную печь на 30 минут. Температура, которую указывает термощуп в толще мясного куска должна быть 65* С. Степень готовности – Medium Well.

Готовый ростбиф достают из печи, оставляют в фольге на 30 минут для естественного остывания при комнатной температуре. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – удлиненный кусок мяса говядины. На поверхности заметна корочка коричневого цвета. Внутри ростбиф должен быть превосходно прожаренным, лишь чуть розоватым, а сока прозрачного цвета не должно быть совсем.

Консистенция – упругая.

Вкус и запах – характерны для приготовленного мяса говядины, без порочащих признаков.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Ростбиф (говядина тонкий край) готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели ростбифа (говядина тонкий край), должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Ростбиф – исконно английское блюдо, со временем ставшее интернациональным. Для его приготовления потребуется хороший кусок говяжьей (а еще лучше именно бычьей) вырезки, весом от 2,5 кг. Качество приготовленного ростбифа напрямую зависит от качества мяса. Очень хорошо для этого подойдет филей – длинная мышца, которая практически не имеет соединительной ткани и широких прослоек жира.

Важная особенность говяжьего ростбифа – это равномерная толщина всего куска, что позволяет избежать пересушенности мяса на краях. Будущий ростбиф перевязывается плотной хлопковой бечевкой поперек и вдоль. Таким образом, ему придается форма полена.

Технология приготовления ростбифа достаточно проста, а изделие получается очень вкусным. Его можно использовать как горячее или холодное блюдо, как нарезку, в салате, на бутерброде. Ростбиф – это своего рода полностью натуральная замена колбасных изделий. Его можно без опаски давать даже детям, поскольку в составе его только мясо отличного качества.

Необходимые ингредиенты

• говядина одним куском – 2,5 кг
• свежий хрен, натертый – 6 ст. л.
• чеснок – 7 зубчиков
• розмарин свежий – несколько веточек
• перечная смесь (лучше свежесмолотая) – 4 ч. л.
• соль – 4 ч. л.
• масло сливочное – 2 ст. л.
• масло оливковое – 1 ст. л.
• сметана – 200 г

Способ приготовления

1. Для начала следует приготовить соус-маринад. Для этого в небольшой посудине смешивается сметана, свежесмолотая перечная смесь, часть хрена и соль. Его можно приготовить заранее, он отлично хранится в холодильнике в течение 2-3 дней.

2. Теперь можно приступать к подготовке мяса. Для этого с его поверхности срезается вся тонкая пленка. Кусок перевязывается веревкой так, как было указано выше. Приготавливается смесь из перечной смеси, хрена, соли. Ею необходимо натереть мясо, обернуть его пищевой пленкой и убрать в холодильник на срок, не менее 12 часов.

3. За пару часов перед приготовлением ростбифа, заготовку следует вынуть из холодильника. Мясо должно быть комнатной температуры даже внутри. В толстодонной сковороде разогревается микс из сливочного и оливкового масла. В нем необходимо обжарить ростбиф со всех сторон, каждую примерно 5 минут. Мясо должно покрыться румяной корочкой.

4. Далее запекается ростбиф в духовке. Она разогревается до 200°C. Говядина укладывается в керамическую или металлическую форму для запекания, выстеленную веточками розмарина. Запекается ростбиф в течение 25-35 минут, в зависимости от величины куска.

5. Готовый ростбиф выкладывается на деревянную доску и оставляется на 20 мин., за которые он немного остынет. Нарезается ростбиф тонкими ломтиками и подается к столу.

Блюдо вполне доступно для приготовления в домашних условиях. Более того, классический рецепт ростбифа из говядины на первый взгляд кажется очень простым, но у него есть свои тонкости и секреты. Правильно обжаренное мясо имеет яркий, насыщенный вкус и аромат, которые не оставят равнодушными гурманов.

История «истинно английского» блюда

В отличие от французской или итальянской кухни, британская не может похвалиться изысканностью и разнообразием. В стране, где полгода стоит сырая погода и постоянно дуют пронизывающие ветры северной Атлантики, населению не до кулинарных тонкостей – пища должна быть в первую очередь сытной и надолго насыщающей энергией. Этим требованиям блюда англичан, в том числе и ростбиф, отвечают на 100%.

Оригинальное название roast beef переводится как «запечённая говядина». Англичане настаивают, что другие виды мяса не дадут блюду нужный вкус и текстуру. Вообще в английской кухне много рецептов именно с говядиной, тогда как баранина, свинина и птица считаются «персонажами второго плана». В этом нет ничего удивительного, если вспомнить, что климат британских островов благоприятствует разведению крупного рогатого скота и, начиная с XVII века, здесь появилось много новых мясных пород, прославившихся на всю Европу.

Примерно в тот же период стол состоятельных англичан украсил ростбиф – простому люду такое угощение было не по карману. Говядина всегда считалась пищей аристократов, но после того как в 1617 году король Яков I Стюарт посвятил в рыцари… бычью тушу, её употребление стало узаконенной привилегией высшего общества.

Изначально кусок мяса, обвязанный шпагатом, жарили на вертеле над углями или открытым огнём. Результат получался идеальным с точки зрения англичан – хрустящая корочка и розоватая (часто с кровью) мякоть внутри.

Помимо знати, элитным мясным блюдом кормили солдат британской армии, считая, что оно придаёт силу и поднимает боевой дух. Известный писатель XVIII века, Генри Филдинг воспел ростбиф в одноименной балладе, ставшей неофициальным национальным гимном.

В этом произведении говорилось, что, поев говяжьей вырезки, англичане становятся непобедимыми, мгновенно расправляясь с хлипкими «лягушатниками» французами. В ответ извечные враги по ту сторону Ла-Манша прозвали жителей Британских островов «les rosbifs», однако это звучало скорее как комплимент.

Традиция подавать ростбиф к столу в воскресный день закрепилась в XIX веке, когда говядина стала доступной и для представителей среднего класса. Приготовление массивного куска мяса требовало достаточно большого камина или печи, которые были только в богатых домах. Предприимчивые англичане нашли выход – по дороге в церковь, они заносили сырое мясо в пекарни (хлеб в воскресенье не делали), а на обратном пути забирали уже приготовленное ароматное жаркое.

Йоркширский пудинг

Это блюдо из жидкого пресного теста в Англии подают к столу вместе с жареной говяжьей вырезкой. Изначально мясо и выпечка готовились вместе на двух уровнях. Говядину размещали сверху, а пудинг в процессе обжаривания, собирал капающий с неё сок и жир, пропитываясь ими и становясь невероятно вкусным.

В XIX веке оба ингредиента воскресного обеда, для экономии, подавались поочерёдно. Сначала ели сытный пудинг и лишь затем мясо, которого было немного из-за дороговизны. В результате и семья насыщалась, и бюджет не страдал.

Как правильно выбрать мясо для ростбифа

Для ростбифа подходит только говядина высшего сорта. Это может быть:

• спинная часть (толстый край);
• вырезка;
• оковалок;
• филей (тонкий край);
• кострец.

Идеальным вариантом считается отруб «прайм-риб» – фрагмент спины с позвоночником и 4-мя рёбрами. Такое мясо невероятно нежное, с жировой прослойкой, а косточки в процессе приготовления, придают ему лёгкий ореховый привкус.

Что ещё нужно учесть:

1. Ростбиф готовят только из мяса взрослых животных, которое обладает выраженным вкусом и большим количеством жировым прослоек (мраморность). Телятина в данном случае не подходит.
2. При покупке обращают внимание на степень зрелости. Парное мясо в полном смысле этого слова вряд ли возможно приобрести в городских условиях. А уже через час после забоя, мышцы животного начинают коченеть, отчего продукт становится жёстким, плохо усваивается и неприятно пахнет. Такое мясо, как и замороженное, не подходит для блюда №1 английской кухни. Лучший вариант – говядина сухой выдержки, которую можно приобрести в готовом виде. Она ферментируется в специальных соляных камерах при температуре близкой к 0ºС в течение 10 – 28 дней. Это элитный продукт, с выраженными вкусовыми качествами. Продаётся также мясо в вакуумной упаковке, ферментированное естественным способом во влажной среде. Срок его созревания намного меньше – всего несколько суток, зато консистенция и вкус нежнее. В основном магазины предлагают говядину влажной выдержки, как более доступный широкому потребителю вариант.
3. Вес отруба должен составлять не менее 1,5 кг. В большом куске мякоть не пересушится.
4. Плёнки и соединительные ткани нежелательны. Они сделают блюдо жёстким.
5. Мясо старых животных имеет характерный тёмно-красный цвет, а жир – желтоватый оттенок. Такой продукт лучше не покупать, в нём мало вкуса и пользы, зато много холестерина.
6. Опытные кулинары советуют выбирать отруб с костью – ростбиф получится более нежным и сочным. К тому же его будет удобнее готовить.
7. Чем дальше часть туши, предназначенная для ростбифа от головы, тем жёстче будет мясо.

Тонкости приготовления

Идеальный говяжий отруб выбран, но его ещё необходимо грамотно «довести до кондиции». Технология приготовления ростбифа предусматривает закладку свежего мяса на хранение в холодильник для полного созревания, выработки энзимов и ферментации. Конечно, данный этап необходим, только если куплена обычная говядина на рынке, а не специальная – влажной или сухой выдержки как описывалось выше.

Свежее мясо заворачивают в промасленный пергамент или кладут на решётку в контейнер с герметичной крышкой. В таком виде оно должно полежать от 5 до 7 дней в «зоне свежести». Можно добавить лавровый лист и душистый перец горошком.

Перед приготовлением говядину выдерживают при комнатной температуре хотя бы 2 часа, чтобы она равномерно прогрелась. Иначе готовиться внешние и внутренние слои будут с разной скоростью.

Некоторые хозяйки, чтобы ускорить процесс запекания в духовке, помещают мясо в фольгу или кулинарный рукав, Делать это ни в коем случае нельзя!

В идеале говядину выкладывают на решётку гриля и готовят при верхнем нагреве с конвектором. Нежелательно класть ростбиф прямо на дно огнеупорной посуды – он будет вариться в собственном соку. При отсутствии решётки, для отруба сооружают подушку из овощей или подставку, например, из шампуров.

Если мясо на кости, то сначала его запекают рёбрышками вниз. Переворачивать и поднимать кусок нужно специальными щипцами, а не вилкой иначе будет вытекать сок. Из говядины без костей делают рулет.

Определить степень готовности проще всего термометром для мяса. Далее мы приводим таблицу, где указаны все варианты прожарки ростбифа и время, за которое можно достичь желаемого результата. Напомним, что белок сворачивается при 42ºС и в принципе уже такое мясо можно считать безвредным для человеческого организма.

Понятно, что отруб, весом 2 кг придётся готовить примерно в 2 раза дольше и так далее.

Оптимальной для ростбифа будет прожарка medium, когда мясо внутри сочное и мягкое, а при надрезе из него вытекает розоватый сок.

Во время запекания, желательно каждые 10 – 15 минут поливать блюдо вытекшим мясным соком и сразу ставить обратно в духовку, чтобы не остывало.

Готовый ростбиф не нарезают сразу. Самым вкусным он будет на второй день, поскольку сок равномерно распределится между слоями мяса.

Температурный режим

Даже именитые повара не всегда уделяют внимание этому пункту. Они считают, что ростбиф достаточно выдерживать в духовке при одной и той же температуре, чтобы достичь вполне приемлемого результата.

Однако их оппоненты уверены, что блюдо требует особого подхода и рекомендуют следующий алгоритм запекания:

• духовку разогреваем до 250ºС, помещаем мясо и готовим 15 минут, переворачивая, чтобы образовалась равномерная корочка;
• снижаем температуру до 160 – 180 ºС и продолжаем обрабатывать говядину, затрачивая в среднем 15 минут на каждые ½ кг сырого продукта.

Нужны ли подобные тонкости, каждая хозяйка решает сама. «Почувствовать разницу» можно только экспериментальным путём. Но если учесть, что раньше ростбиф готовили на углях, которые постепенно остывали, совет небезоснователен.

Альтернативой запеканию при максимальной температуре служит предварительное обжаривание мяса на сковороде.

Ростбиф по классическому рецепту. Мастер-класс с фото

Предлагаем приготовить вкусный и сочный ростбиф, используя простой, доступный рецепт. Если выбирать между говяжьей вырезкой и толстым краем – а именно они используются чаще всего, мы бы посоветовали остановиться на втором варианте. Из вырезки всё же лучше готовить французский аналог стейка – «шатобриан».

Едят блюдо, как в горячем, так и в остывшем виде – оно одинаково вкусное. Англичане предпочитают холодный ростбиф с острыми приправами: горчицей и хреном.

Информация о рецепте

• Кухня:Международная
• Тип блюда:второе блюдо
• Способ приготовления:жарка, запекание
• Порции:6
• 1 ч

Ингредиенты:

• говядина (вырезка или толстый край) — 1 кг;
• соль морская по вкусу;
• перец черный молотый по вкусу;
• масло оливковое — 1-2 ст.л.;
• смесь прованских трав — 0,5 ч.л.

Как приготовить

Для приготовления ростбифа берём именно толстый край. Если он хранился в холодильнике, обязательно достаньте его хотя бы за час до приготовления, он должен быть комнатной температуры. Промокните бумажным полотенцем, мясо должно быть сухим. Зачистим его от сухожилий, плёнок и соединительной ткани.


Слегка смажьте отруб оливковым маслом. Именно оно даст красивую плотную корочку.

Перевяжите кусок мяса в нескольких местах кулинарным шпагатом или бечевкой. Это придаст ему круглую форму и сохранит соки внутри во время приготовления.


Разогрейте сковороду. Обжарьте мясо со всех сторон до румяной корочки. Жир в сковороду можно не добавлять, так как мы предварительно ростбиф уже смазали оливковым маслом.


Переложите ростбиф в форму, выстеленную фольгой. Посолите и поперчите мясо со всех сторон. Смесь прованских трав разотрите в ступке и тоже посыпьте ими наш будущий деликатес. Проще это можно сделать так: насыпьте соль и перец с травами в форму для запекания и обваляйте в них мясо.


Разогрейте духовку до 180ºС и готовьте продукт на верхнем и нижнем нагреве 35-40 минут. Конвекцию здесь включать не нужно. При наличии кухонного термометра температура внутри готового ростбифа должна быть около 55-60 ºС. Но как правило, за 40 минут мясо точно пропекается.
Готовый ростбиф достаньте из духовки, накройте крышкой или большим блюдом и дайте ему отдохнуть еще минут 20. За это время соки распределятся по всему куску мяса, при этом немного сока выйдет. Из него, кстати, можно приготовить вкуснейший соус, добавив немного сливочного масла и горчицы.


Спустя время, снимите нитки, нарежьте мясо небольшими порционными кусками (исключительно поперек волокон) и подавайте с овощным салатом. Также ростбиф принято сочетать с картофельным пюре.

В качестве приправы, помимо соли и перца, традиционно используют розмарин, который хорошо гармонирует с говядиной. Эту пряность любил премьер-министр Уинстон Черчилль, готовивший патриотическое мясное блюдо по своему «фирменному» рецепту.

Рецепт маринованного ростбифа из говядины

Маринад придает мясу дополнительную мягкость и пикантный вкус, а также продлевает срок его хранения.

В классической английской кухне стараются максимально сохранить натуральность говядины, «не отягощая» её дополнительными приправами или сложными соусами.

Но крупные рестораны мира сегодня отступают от этого правила, отчего блюдо приобретает интернациональные черты.

Тем, кто не очень благосклонен к мясу «как оно есть», вариант с маринованием послужит настоящей палочкой-выручалочкой.

Для рецепта нам потребуется:

• 1,5 кг молодой говядины высшего сорта.

Оптимальный маринад для ростбифа по рецептуре, часто используемой ведущими шеф-поварами:

• 4 средних луковицы;
• 3 – 4 дольки чеснока;
• 3,5 ст. л. оливкового масла;
• 8 ст. л. бальзамического уксуса (можно использовать красный винный);
• 70 мл соевого соуса;
• 200 мл сухого белого вина;
• по вкусу: соль морская, пряные травы, кориандр, молотый чёрный перец.

В отличие от других мясных блюд, для ростбифа маринуется не сырая, а обжаренная говядина.

Как готовить

Приготовим блюдо по классическому рецепту, приведенному выше. Обваливать мясо перед запеканием в специях не нужно, достаточно просто посолить и поперчить его. В духовке оно должно провести 15 минут при прожарке с кровью или 30 минут до состояния medium.

Остывший ростбиф нарежьте порционными кусками, толщиной 1,5 см. Поместите в ёмкость с плотно закрывающейся крышкой или герметичный пакет, залейте маринадом и оставьте в холодильнике на сутки. Внимание: самым вкусным блюдо будет на 2 – 3 день. Хранить его можно около 2 недель, хотя съедается деликатесный продукт намного раньше.

Приготовление маринада:

Лук желательно нарезать кольцами, а чеснок измельчить, но не превращать в кашицу.

Добавьте к овощам перечисленные в рецепте специи и залейте сначала соевым соусом, а затем оливковым маслом. Всё хорошо перемешайте.

Можно приправить смесь зеленью петрушки.

Попробуйте взять для маринада соевый и вустерширский соус в пропорции 1/1,5 соответственно, чёрный перец заменить смесью перцев, а также использовать бруснику (40 г). Вкус ростбифа получится приближённым к дичи.

Как правильно подавать

Аристократическое блюдо нельзя есть просто так, впопыхах. Традиционно фаворит английской кухни подавался к столу с разварным картофелем и зелёным горошком, в «компании» неизменного йоркширского пудинга.

Дополняли «овощной набор» тушёной морковью, репой, спаржей или брюссельской капустой с беконом. Для остроты использовали горчицу и простейший соус из смеси хрена со сливками. Все составляющие воскресного обеда выкладывали на широкое блюдо, откуда каждый брал свою порцию.

Картофель требует отдельного внимания. Обычно брали клубни с высоким содержанием крахмала, небольшого размера, чтобы варить их целиком. Доведенный до полуготовности картофель выкладывали в сковороду с растопленным сливочным маслом или гусиным жиром и подрумянивали в духовке сразу после ростбифа.

Есть и другие варианты подачи. Например, в пару к мясному деликатесу делают ароматное «зелёное масло». Его кладут на ещё не совсем остывшую говядину и дают медленно растаять. Вкусное украшение представляет собой смесь сливочного масла с лимонным соком, чесноком, солью и мелко нарезанной пряной зеленью: базиликом, петрушкой, кинзой.

Любители правильного питания, стараются есть говядину со свежим салатом – это тоже вкусно и допустимо. Подойдут и просто колечки репчатого лука, как вариант, маринованные.

Кроме того, с запечённой говядиной, нарезанной тонкими ломтиками можно сделать великолепные сэндвичи, что будет вполне в английском духе . Дополняют блюдо корнишонами и пикулями.

Нарезка

Если говяжий отруб брался с костями, перед разделкой сначала необходимо удалить хребет. Далее острым ножом кусок нарезается поперёк волокон на тонкие – толщиной 5 мм ломти, вместе с рёбрами.

Перед тем, как раскладывать порции в индивидуальные тарелки, все кости удаляются. Делается это, чтобы не вытекал сок.

Соусы

Это лучшее дополнение к мясному деликатесу, подчёркивающее его неповторимый вкус. Блюдо в горячем виде особенно популярно под соусом на основе сока и жира, которые вытекают в процессе приготовления. К ним добавляется красное вино.

Винный соус

• 2 стакана мясной подливки;
• 1 стакан красного сухого (можно полусладкого) вина;
• 2 т. л. кукурузного крахмала;
• перец, соль по вкусу.

Вскипятить вино, влить мясной сок, подержать на огне. Отдельно развести крахмал и добавить к смеси как загуститель.

Холодной говядине идеально соответствует приправа, приготовленная по следующему рецепту.

Белый соус на основе хрена

• ½ стакана сливок, жирностью 20%;
• 3 ст. л. натёртого хрена;
• ½ ч. л. гранулированного чеснока;
• соль по вкусу.

Все ингредиенты соединяем в сотейнике, хорошо перемешиваем и доводим до кипения. Подаём свежим охлаждённым.

Вместо сливок можно взять жирную сметану.

Ягодный соус

Делается на основе винного с добавлением протёртой через сито клюквы.

Горчично-майонезный соус

• 4 ст. л. дижонской горчицы;
• 4 – 6 ст. л. майонеза;
• 2 ч. л. белого винного уксуса.

Компоненты взбиваем в блендере, добавляем соль и чёрный молотый перец.

Начните знакомство с английской кухней с великолепного блюда roast beef , воспетого писателями и поэтами. И вам обязательно захочется приготовить его снова и снова.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

С точки зрения правил, классический рецепт ростбифа прост и сложен одновременно. Нам понадобится:

Выбрать подходящее мясо;
- соблюдать температурный режим.

Подходящее мясо для ростбифа

Для приготовления ростбифа подходит вырезка, толстый или тонкий край, кострец, оковалок. Выбирайте крупный и по возможности ровный кусок, что обеспечит равномерность его приготовления. Хорошо, если мясо будет мраморное, то есть с жировыми прослойками. В процессе запекания жир растает, даст сочность и выраженный аромат мясу.

Категорически не подходит замороженное мясо! Говядина должна быть свежей, но не парной. Выдержанное мясо получится гораздо вкуснее, более сочным и мягким. Профессионалы рекомендуют выдержать его 2-3 дня в холодильнике, за это время в тканях образуются особые энзимы, которые изменяют структуру говяжьего мяса, помогают размягчать мышечный белок в процессе приготовления, за счет чего блюдо приобретает неповторимый аромат и вкус, получается мягким и сочным. По этой же причине телятину брать не стоит, у нее иная структура и вкус будет несколько другим.

Степени прожарки ростбифа

Говядину не следует запекать при слишком высокой температуре, иначе есть риск ее пересушить. Оптимально готовить ростбиф после обжарки при 160 градусах (в некоторых рецептах запекание проводят при еще более низких температурах - например, готовят при 90 градусах 2-3 часа). Многое также зависит от того, какой отруб используется, если вырезка готовится быстрее, то оковалок дольше.

Степень прожарки ростбифа определяется температурой мяса в конце запекания:

• 60 градусов - «с кровью»;
• 70 градусов - средняя прожарка;
• 80 градусов - полная прожарка.

Чтобы точно определить, как сильно прожарен кусок, вам потребуется кулинарный термометр. Если его нет, то ориентируйтесь следующим образом: говядину весом 1 кг при температуре 160 градусов, как правило, нужно запекать в течение 30-40 минут (в зависимости от того, какой отруб используется).

Запеченное мясо из духовки следует сразу же завернуть в фольгу и в обязательном порядке оставить на 30-40 минут «для отдыха» - за счет медленного остывания соки внутри куска равномерно распределятся, ростбиф получится очень сочным и мягким.

Набор приправ и специй

Ростбиф из говядины по классическому рецепту требует использования всего лишь перца, соли и растительного масла. Такой минимальный набор приправ дает возможность насладиться настоящим вкусом мяса, незабитым сторонними ароматами. Если вам все же хочется добавить специй, то можно расширить список, добавив в него розмарин, горчицу, чеснок и лук в виде порошка.

Общее время приготовления: 90 минут
Время приготовления: 30 минут
Выход: 8 порций

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Мясо промываем в холодной воде и тщательно обсушиваем бумажными полотенцами. Обсыпаем смесью перцев, вдавливая их руками - желательно использовать перец крупного помола, свежемолотый. В классическом рецепте перец использовать не обязательно, мясо просто смазывают растительным маслом и поддают термической обработке. Но ростбиф в перце получается гораздо вкуснее и ароматнее, просо попробуйте!



Смазываем со всех сторон растительным маслом и заворачиваем в пищевую пленку. В этот раз я взяла кострец, вес 1 кг. Мясо парное, поэтому я выдержала кусок в холодильнике 1 сутки (чтобы не «задохнулось», сделала проколы в пленке зубочисткой). Если мясо у вас не парное, а уже выдержанное, то достаточно промариновать его в перце 8-10 часов. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно.



Перед тем, как продолжить приготовление, мясо следует вынуть из холодильника и оставить на 1 час, чтобы прогрелось до комнатной температуры (внутри куска 20-22 градусов). Если этот шаг пропустить, то оно будет готовиться неравномерно, в итоге вы получите сырую середину и пересушенный край. Кусок обвязываем ниткой, чтобы он приобрел овальную форму - так его будет удобнее нарезать после запекания.



Приступаем к обжарке. Ставим на огонь сковородку гриль, смазываем ее небольшим количеством растительного масла и прогреваем докрасна. На раскаленную сковороду выкладываем мясо и обжариваем до появления золотистой корочки - по 3 минуты со всех сторон. Таким образом мы «запечатаем» внутри куска все соки, они не будут вытекать наружу при запекании. Нельзя двигать мясо по всей сковороде, иначе волокна будут рваться и вытечет ценный сок. По этой же причине переворачивать его следует щипцами (или парой деревянных лопаток).



Отправляем говядину в духовку, предварительно разогретую до 160 градусов. У моей сковороды-гриль отстегивается ручка. Если у вас такой посуды нет, то переложите кусок на теплый противень (с высокими бортами). Готовность удобнее всего определять с помощью термометра. Я запекала ростбиф в духовке 30 минут, затем измерила температуру - она достигла 60 градусов. Если любите более сильную степень прожарки, то готовьте до 75-80 градусов. Чтобы определить степень готовности мяса без градусника, проколите его острым ножом:если на месте прокола выделяется бледно-розовый сок, то оно готово; ярко-красный цвет значит, что нужно еще подержать в духовке минимум 15 минут; светлый и прозрачный сок свидетельствует о том, что мясо пересушено.



Готовое мясо перекладываем на деревянную доску или теплую тарелку. Заворачиваем в несколько слоев фольги. И оставляем «для отдыха» на 30-40 минут. Все это время мясо будет доготавливаться, внутри куска равномерно распределится мясной сок.

Ростбиф хорош как в горячем, так и в холодном виде (в последнем случае рекомендуется полная прожарка). Перед подачей с мяса снимают фольгу, нарезают ломтиками и присыпают крупной солью. Подавать принято без гарнира в традиционном его понимании, в качестве сопровождения можно подать закуски, соус и зелень. Англичане предпочитают сочетание с соусами на основе горчицы и хрена, иногда подают с зеленым горошком, капустой, картошкой-фри или пюре, салатом или йоркширским пудингом.