Бриош от аллы ковальчук. Французская булочка бриошь: классический рецепт. Начинаем формировать французские brioche своими руками
Французская булочка бриош вместе с ароматным кофе перенесет вас в самый центр Парижа. Лучший пошаговый рецепт приготовления вкуснейших булочек с фото.
30 мин
175 ккал
5/5 (2)
Сегодня уже никого не удивишь простыми булочками – чтобы удивить и восхитить домашних приверед, приходится изыскивать способы приготовления популярных заморских изделий. Те хозяйки, которые стремятся разнообразить свой стол, меня поймут.
Будучи в поисках подобного рецепта, я натолкнулась в семейной кулинарной книжке на руководство приготовления французских булочек «Бриош», которые, судя по сопутствующим запискам мамы, могут быть использованы не только для бургеров , но и в качестве сладкого десерта с добавлением изюма, мака, цукатов и даже заварного крема.
Думаю, вам, как и мне, будет интересно познакомиться с этим удивительным изобретением французских кулинаров, так что давайте приступать к процессу подготовки и выпечки.
Булочки «Бриош» были изобретены еще в XVI веке , но пользовались популярностью только в западных областях Франции. Эти деликатные изделия так и остались бы в безвестности, если бы не знаменитый художник Эдуард Мане , который очень часто использовал «Бриош» в жанровых сценках и натюрмортах. Именно с тех пор булочки приобрели мировую известность.
Время подготовки: 60-120 минут.
Кухонная техника
Тщательно подберите необходимые для изготовления булочек «Бриош» посуду и инструменты:
- форму для кексов или маффинов с ячейками (очень желательно выбрать силиконовую, но в крайнем случае подойдет и металлическая);
- кастрюлю небольшую объемом от 500 мл;
- отрез пекарской бумаги длиной не более 35 см;
- миски глубокие (несколько штук) объемом от 360 до 980 мл;
- отрез полиэтиленовой пленки;
- ложки чайные;
- льняные, бумажные и хлопчатобумажные полотенца;
- мерную посуду или весы кухонные;
- ложки столовые;
- скалку деревянную;
- сито;
- венчик.
Кроме того, вам сильно пригодился бы блендер или кухонный комбайн, которые помогут вам правильно и без хлопот замесить идеальное тесто для таких булочек.
Ингредиенты
Тесто
Сироп
- 1 цветок лаванды;
- 30 мл очищенной воды;
- 2 г корицы в порошке;
- 15 г сахарного песка.
В тесто для этих волшебных булочек можно добавлять и известные пряности, которые способны усилить его вкус и аромат. К примеру, моя мама советует всыпать в закваску немного молотого кардамона или имбиря, а также добавить размолотые в разноцветную пыль цукаты
Дополнительно
- 50 мл кипяченой воды;
- 20 г сливочного маргарина.
Последовательность приготовления
Подготовка
Удобнее всего пользоваться микроволновой печью для нагрева воды: просто включите устройство на минуту или две, настроив полную мощность. Кроме того, натертое сливочное масло можно размягчить на водяной бане, только постарайтесь внимательно следить за процессом, стараясь не растопить ингредиент полностью.
Тесто
Пропитка и сборка булочек
Если у вас возникли какие-то собственные идеи касательно формирования этих знаменитых булочек, дерзайте, ведь совершенно не обязательно выпекать «Бриош» точно таким же образом, как это делаю я.
Выпечка
Готово! Теперь вы точно знаете, как сделать идеальные булочки «Бриош»!
Украшать такие красивые изделия можно совершенно любыми способами, все зависит от вашей фантазии. К примеру, я частенько готовлю к ним заварной крем и оформляю из них чудесные пирожные.
Также можно оформить изделия быстрой покупной глазурью для выпечки – только постарайтесь выбрать глазурь с шоколадным или ванильным ароматом, они лучше всего подходят для подобных булок. Также моя мама довольно часто украшает свои булочки растопленным черным или белым шоколадом , который наносит на поверхность еще теплых изделий с помощью кондитерского мешка.
Булочка Бриош видеорецепт
Ознакомьтесь с видео пошагового приготовления булочек «Бриош», чтобы убедиться, что вы все сделали правильно.
Французские булочки бриош - это наивкуснейшие сдобные булочки. Способов их выпечки очень много, все они отличаются друг от друга по каким-то отдельным моментам. По одним рецептам на их выпечку требуется несколько дней, по другим способам - несколько часов. Я выбрала рецепт, по которому французские булочки бриош готовятся два дня. В следующий раз попробую другой, более быстрый. Про этот рецепт могу сказать, что булочки получаются сказочными, волшебными, тающими во рту...
Ингредиенты
Итак, для выпечки французских булочек бриош нам понадобится:
мука - 500 г;
дрожжи живые - 25 г;
масло сливочное - 250 г;
яйца - 7 шт. (одно для смазывания бриош перед выпечкой);
сахар - 80 г;
соль - 10 г;
ваниль - 1 ч. л.
Для торта из бриош нам понадобится:
булочки бриош - 200 г;
молоко - 600 мл;
сахар - 250 г;
яичные желтки - 4 шт.;
яйца - 2 шт.;
вишня замороженная или консервированная - 100 г;
цукаты апельсиновые - 50 г;
изюм - 100 г.
Этапы приготовления
Принести охлажденное сливочное масло, добавить его в тесто и месить, как следует, миксером с насадкой крюки. Лопатка тут не справится. Месить минут 20.
Тесто для французских булочек бриош должно получиться мягким, гладким.
Спустя 6 часов достать тесто для французских булочек бриош, расплющить его на противне и снова убрать его на ночь, но уже в холодное место.
Утром отщипывать кусочки теста размером с грецкий орех, катать булочки и укладывать их на противень. Булочки бриош оставить на противне на 40 минут, они увеличатся в два раза, сделать ножницами разрез сверху каждой булочки, смазать их разболтанным яйцом (или желтком) и только потом отправлять их в заранее нагретую до 190 градусов духовку минут на 10-15.
Вынуть из духовки.
Французские булочки бриош получаются необыкновенно вкусными.
Готовим торт из бриош
Французские булочки бриош восхитительны на вкус сами по себе, но из них можно сделать очень вкусный торт. Для этого булочки нужно разрезать на небольшие кусочки, переложить их, чередуя с вишней, апельсиновыми цукатами и изюмом в разъемную форму диаметром 23 см, залить заварным кремом.
Для приготовления заварного крема желтки и яйца взбить с сахаром до белого цвета и пышности, молоко довести до кипения (но не кипятить) и затем очень аккуратно, тонкой струйкой влить горячее молоко во взбитую яично-сахарную смесь. Заливать крем в форму с порезанными французскими булочками бриош следует постепенно, дожидаясь, пока часть булочек пропитается, и не торопясь, продолжать вливать.
Форму разместить в водяную баню (т.е. взять форму большего размера, наполнить ее на половину горячей водой и туда же поставить нашу форму с тортом) и отправить в духовку, нагретую до 150 градусов на 1 час. Важно, чтобы разъемная форма была хорошего качества и не пропускала воду. Торт можно печь за день до подачи на стол, он пропитается и станет очень вкусным.
Наслаждайтесь тающими во рту французскими булочками бриош и сказочно вкусным тортом из них!
Приятного аппетита!
Сладкая
французская булочка
-бриошь
— это домашняя выпечка
из воздушного нежного теста с тонкой хрустящей корочкой и приятным сливочным вкусом.
Бриошь
(фр. une brioche) - это на пивных дрожжах с добавлением масла. Пекли бриоши в XVI веке в Нормандии и XVII веке в Вандее, на западе Франции. Традиционно булка делается из 6 частей округлой формы из нежнейшего сдобного теста, слепленных вместе перед выпечкой.
Слово впервые появилось с 1404 году, и долгое время его этимология была предметом споров. Многие думали, что бриошь выпекали изначально в Бри. Александр Дюма полагал, что основным ингредиентом бриоши был сыр бри. Лишь позже было установлено, что слово происходит от глагола broeyr (взбивать). Есть мнение, что бриошь — маленькая сдобная булочка, состоящая из нескольких сросшихся шариков, названная по имени французского кондитера Брио-ша
Особенность заключалась в том, что , приготовленное на опаре, на сутки задерживалось в росте, так как помещалось на холод. На следующие сутки тесто помещали в тесную для него форму. Оно поднималось очень быстро и не в виде купола, а ряда маленьких шаров, количество которых определялось надрезами теста. Тесто у бриошей было мягкое, воздушное. Очень сдобные, сладкие, они подавались к чаю.
Бриоши пеклись с различными начинками: орехи, изюм, сушеная груша, сырный , корсиканские кампанили. Сельские бриоши различались ароматами. Тесто используют также для кулебяк, котлет, в производстве лионской колбасы и др. Парижская бриошь (brioche à tête, с головой) - большой шар теста, украшенный сверху маленьким. Часто в тесто добавляют изюм и мелко дроблёный шоколад.
Длительность приготовления бриошей постепенно привела к упрощению технологии, что изменило вкус изделий, зато выпечка стала не таким хлопотным занятием. Сегодня бриошь
— это полусдобный хлеб или булочка, состоящая из 3-4 небольших шариков, соединённых вместе.
Эдуард Мане питал слабость к бриошам. Он не только пил с бриошами, но изображал бриоши в натюрмортах и жанровых сценках. На музыкальных вечерах, которые устраивала его супруга, бриошь
была главным угощением за чайным столом. Бриошь
подавали с мармеладом или шариком фруктового мороженого, украшали живой розой.
Бриошь
- Дрожжи сухие — 1 пачка
- Вода — 3/4 чашки
- Сахар — 2 ст. ложки
- Соль — 1 ч. ложка
- Мука пшеничная — 3 чашки
- Яйца — 3 шт.
- Масло мягкое — 1/2 чашки
- Сыр тертый — 1 чашка
Дрожжи развести теплой водой и дать немного постоять. Добавить соль, сахар и 1 чашку муки, хорошо вымешать. Добавить яйца (добавлять их по одному, хорошенько вымешивая каждый раз). Месить, пока тесто не станет гладким. Добавить масло и порциями добавлять оставшуюся муку, каждый раз, хорошенько вымешивая тесто.
Выложить тесто на подпыленный мукой стол. Месить до мягкости. Переложить в смазанную маслом кастрюлю, слегка смазать маслом поверхность теста, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте, пока не увеличится в объеме в два раза.
Затем вмешать сыр и опять выложить на подпыленный мукой стол. Слегка вымесить. Разделить тесто на три части и сформировать «колбаски», сплести из них «косичку». Косичку положить на противень и дать увеличиться в объеме примерно вдвое. Разогреть духовку до 180 градусов и выпекать в течение получаса. Бриошь должен быть золотисто-коричневого цвета.
Французские булочки
— бриоши
- 500 г муки
- 30 г дрожжей
- 1 ч. л. сахара
- 1 ст. л. тёплого молока
- 200 г сливочного масла
- 4 яйца
- ½ ч. л. соли
Для смазывания изделий 2 желтка
Всыпать муку в миску горкой, сверху сделать углубление. Дрожжи смешать с молоком, сахаром и небольшим количеством муки. Опара должна подходить около 15-20 минут.
Растопить масло и слегка охладить его. Влить его в муку вместе с подошедшей опарой и замесить тесто. Вымесить до однородности и оставить 30 минут для подъёма.
Сформовать из теста валик, разделить на 20 равных частей. Затем каждую часть разделить на две части – одна 2/3, другая – 1/3. Сформовать шары. Смазать формы маслом и поместить в них большие шары. В центре сделать небольшое углубление и поместить в них маленькие шары. Дать подойти в течение полутора часов.
Нельзя, чтобы тесто перестаивалось. Оно станет кислым и тяжёлым. Смазать бриоши яйцом и выпекать в духовке в течение 15-20 минут при температуре 220°С.
Тесто можно приготовить заранее. Вымесите с подошедшей опарой и поставьте в холодильник. С утра разделайте и выпекайте.
Бриошь
воздушная
- 500 г муки
- 3 яйца
- 1 ч. л. соли
- 6 г сухих дрожжей
- 80 г сахара
- 150 г размягченного сливочного масла
- 1 десертная ложка лимонной цедры (по желанию)
- Ванильный сахар
- 30 г сухого молока
- Теплая вода
- 1 яйцо для смазки
Приготовить опару. Для этого смешать дрожжи, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. муки с 5 ст. л. теплой воды. Прикрыть и оставить на 15 мин.
Просеять остальную муку в миску, сделать в середине углубление и добавить туда соль, сахар, яйца, сухое молоко и опару. Постоянно помешивая добавить столько теплой воды, чтоб получилось достаточно мягкое тесто. Вымешивать минут 10, добавить масло и снова вымешивать до получения однородного воздушного теста (долго).
Тесто прикрыть целлофаном и убрать на ночь в холодильник, с утра обмять и сформировать бриоши, оставить поднимать на 30 минут (так тесто будет более воздушным).
Формовка бриошей. Тесто разделить на части и придать любую форму (плетенки, просто колобки или классические — выложить в форму для кекса кусок теста, а сверху, сделав выемку, положить маленькую шишечку из теста). Смазать яйцом. Выпекать в предварительно нагретой до 200-220° С духовке до румяной корочки.
Бриошь
по рецепту Р. Бертине
- 500 г пшеничной муки
- 50 г сахара
- 15 г свежих дрожжей
- 10 г соли
- 6 больших яиц
- 250 г сливочного не соленого масла (холодного)
- 1 яйцо, взбитое со щепоткой соли (для глазури)
Масло нарезать кубиками и оставить на упаковочной бумаге. Просеять муку в миску, добавить сахар, соль и дрожжи. Дрожжи начинаем втирать в тесто кончиками пальцев. Добавить яйца, и перемешивать (у Бертене специальный скребок). Можно лопаткой от миксера, она хорошо отскребает по бокам.
Мешать долго и упорно. Тесто становится очень тяжёлым. Но вы продолжайте вымешивать. Когда тесто станет более однородным, выкладываем его на рабочую поверхность без муки. При помощи скребка вычищаем всё тесто из миски. Начинаем месить. Первоначально тесто не слушается, липнет к рукам и столу. Но вы продолжаете месить, пока оно не перестанет прилипать к столу, затем разбрасываем по нему кусочки масла.
Начинаем опять месить. Масло вылезает сквозь пальцы, тесто превращается в какие-то лоскутки. Собрать трудно, но продолжаем месить до тех пор, пока тесто не станет гладким, эластичным и шелковистым. В какой-то момент оно оживает, но наконец нужный эффект достигнут. Тесто гладкое, эластичное и к доске не липнет.
Подпылить немного поверхность и миску мукой. Сформировать из теста шар, уложить его в миску, накрыть льняным полотенцем и оставить подниматься на 2 часа. В помещении должно быть 25 градусов и никакого сквозняка!
Через 2 часа проверьте. Если вдруг еще не сильно увеличилось, то можно оставить еще на час.
Еще немного подпылим поверхность и выложим тесто из миски с помощью скребка. Бертине рекомендует складывать тесто: с краёв заворачиваем тесто внутрь.
Формируем шар и укладываем назад в слегка присыпанную мукой миску. Накрываем полотенцем и оставляем дозревать в прохладном месте на 12-14 часов. Оставляем на час в теплом месте, чтобы тесто согрелось.
Затем делим на кусочки-шарики.Из каждого шарика оттягиваем маленький шарик и прикрепляем его назад к основному.Получаются головастики. Формочки смазать маслом. Выкладываем бриошь. Накрываем полотенцем и оставляем на 2 часа на расстойку.
Можно выпекать в одной форме, для этого булочки выкладываем в форму не очень плотно, после расстойки и выпечки они срастутся, и получится большая бриошь. После расстойки смазать бриошь яйцом, которое нужно приготовить за час до использования. Для этого яйцо взбить со щепоткой соли. Выпекать при 200° С в течение 20 минут до золотистой корочки.
Готовые булочки остудить на решетке. Если булочек получилось много, то их можно заморозить полностью готовыми и размораживать при комнатной температуре.
Бриошь
- Дрожжи прессованные — 20 г
- Молоко или сливки — 350 мл
- Яйцо куриное — 3 шт
- Сахар 3-4 ст. л.
- Соль — 1/3 ч. л.
- Мука пшеничная в/с — 750 г
- Масло сливочное размягченное — 50 г
- Ванильный экстракт
В теплое молоко раскрошить дрожжи, оставить на 30 минут. Затем ввести в опару размягченное масло, ванильный экстракт, соль, взбитые яйца и просеянную дважды муку. Месить тесто нужно тщательно, это может занять приблизительно 20 минут. Правильно замешанное тесто должно тянутся, но отставать от рук. Если этого не происходит, нужно подсыпать еще немного муки, смазать руки сливочным маслом и продолжить замес. Переложить тесто в большую миску, накрыть и убрать в холодильник ровно на одни сутки.
На следующий день тесто достать из холодильника, обмять, еще раз вымесить. Формочки смазать маслом. В каждую положить приблизительно по 100 г теста. Дать тесту немного подняться в формочках и с помощью острого ножа или лезвия сделать несколько надрезов (как будто рисуете снежинку). Духовку заранее разогреть до 180° С. Поставить формочки в духовку, выпекать до золотисто-коричневого цвета.
Бриоши слегка остудить в формочках, затем извлечь и окончательно остудить на решетке.
Бриошь можно подавать со сливочным маслом, джемом, вареньем. А можно подавать, несмотря на то, что булочки сладкие, с паштетом или, например, с яичницей болтуньей. Бриоши с яичницей – это вариант отличного завтрака.
Для приготовления этого блюда понадобятся готовые бриоши, яйца, сливочное масло, и шнитт-лук. Сливочное масло разогреть в маленькой сковороде, выбить одно или пару яиц, и тут же перемешать, чтобы белок схватился, но желток оставался жидким.
Снять с плиты сковороду, добавить столовую ложку мягкого творога или творожного сыра, соль по вкусу и рубленый шнитт-лук. Еще раз перемешать. Из бриошей удалить немного мякиша, нафаршировать булочки яичницей, положить булочку на тарелку, рядом положить остатки яичницы со сковороды. И обязательно налить чашку горячего чая.
Бриошь
с апельсином и кориандром
На 12 штук
- 2 стакана муки
- 2 ч. ложки быстро поднимающихся сухих дрожжей
- 1/2 ч. ложки соли
- 1 ст. ложка сахарной пудры
- 2 ч. ложки крупно помолотых семян кориандра
- Тертая цедра 1 апельсина
- 2 взбитых яйца
- 1/4 стакана несоленого растопленного масла
- 1 маленькое взбитое яйцо для глазирования
Смажьте 12 форм для бриошей, отсейте муку в глубокую посуду, добавьте дрожжи, соль, сахар, семена кориандра и апельсиновую цедру. Сделайте в центре углубление, вылейте туда 2 ложки теплой воды, яйца, растопленное масло и замесите некрутое тесто.
Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и месите 5 минут, пока оно не станет однородным и упругим. Переложите его в чистую, слегка смазанную маслом посуду, накройте пластиковой крышкой и оставьте в теплом месте на 1 час, пока тесто не увеличится в объеме вдвое.
Выложив на присыпанную мукой поверхность, еще помесите тесто, а затем скатайте из него колбаску. Нарежьте на 12 кусков. Отделите четверть каждого куска и отложите в сторону. Скатайте оставшиеся куски теста в шарики и положите в приготовленные формы. Окунув в муку черенок деревянной ложки, проделайте отверстие в каждом шарике из теста.
Скатайте маленькие кусочки теста в короткие колбаски и воткните в отверстия. Поставьте формы с бриошами на противень. Накройте слегка смазанным маслом полиэтиленом и оставьте в теплом месте, пока тесто не поднимется почти до верха форм. Разогрейте духовку до 220 градусов.
Смажьте бриоши взбитым яйцом и выпекайте в течение 15 минут, пока они не подрумянятся. Если хотите, посыпьте остатками апельсиновой цедры и подавайте теплыми с маслом.
Булочка-бриошь
с кремом патисьер и молочным сиропом
Для теста:
- 500 гр. муки
- 90 гр. сахара
- 60 гр. мягкого масла
- 1 яйцо
- 250 мл теплого молока
0,5 ч. л. соли - 21 гр. свежих дрожжей или 1 пачка сухих (7-9 гр.)
Для крема:
- 250 мл молока
- 2 желтка
- 20 гр. крахмала
- 40 гр. сахара
- 1 п. ванильного сахара или ванили на кончике ножа
Сироп:
- Стакан молока
- Ванильный сахар
- Корица
Желток для смазки, кусочки шоколада по желанию.
Муку просеять, добавить сахар, дрожжи и перемешать. Влить теплое молоко, яйцо, добавить кусочки мягкого масла и соль. Вымешивать тесто 20 минут. Оставить на 1 час в теплом месте. Тесто увеличиться должно в 2 раза в объеме.
Пока тесто поднимается можно сварить заварной крем крем. Желтки растереть с крахмалом, добавить пару ложек молока, чтобы яичная масса стала жидкой. Вскипятить оставшееся молоко. Затем влить тонкой струйкой в молоко яичную смесь, при этом постоянно помешивать венчиком. Довести до густоты в течение примерно 2-3 минут. Готовый крем закрыть хорошо пищевой пленкой, чтобы сверху он не покрылся корочкой. Оставить остывать.
Присыпать рабочую поверхность мукой. Выложить тесто, присыпать сверху мукой. Раскатать в пласт примерно 30 на 40. Смазать тесто кремом и можно посыпать кусочками шоколада или изюмом по желанию. Скатать аккуратно в рулет и нарезать на куски. Форму выложить пекарской бумагой или смазать хорошо сливочным маслом. Выложить аккуратно тесто в форму, оставляя между булочками место, они еще поднимутся довольно хорошо.
Оставить подниматься булочки примерно на 30-40 минут. За это время разогреть духовку до 160 градусов. Выпекать 40-45 минут.
Готовые горячие булочки полить сиропом
Молочный сироп : молоко нагреть, чтоб горячее было, добавить ванильный сахар и корицу по вкусу.
Если не хотите варить сироп, украсьте остывшие булочки сахарной глазурью)две столовые ложки лимонного сока и сахарная пудра).
Канадская бриошь
Тесто
- 80 гр. маргарина
- 1 ч.л. дрожжей
- 225 мл молока
- 500 гр. муки
- 100 гр. сахара
- 1 ч. л. ванилина
- 1 щепотка соли
- 1 яйцо
- Изюм-горсть
- Цедра 1 апельсина
- Клюква сушеная — горсть
- 40 г сахарной пудры
- 50 мл воды
- 1 желток
Маргарин ножом порубить с мукой. В теплом молоке развести дрожжи, добавить сахар, ванилин, соль и яйцо, все хорошо перемешать и соединить с мукой и маргарином.
Вымесить мягкое, эластичное тесто. Положить в чашку, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1,5 часа. Затем тесто обмять, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 2 часа. По истечении времени тесто еще раз обмять и оставить в холодильнике на всю ночь.
Готовое тесто раскатать в прямоугольник толщиной 0,5см.
Равномерно распределить цедру, изюм и клюкву. Свернуть плотным рулетом. Разрезать на 12 равных частей. Выложить на противень и поставить в теплое место для расстойки на 1 час. Расстоявшиеся смазать желтком с небольшим добавлением воды.
Выпекать при 160-180 градусах 25 минут. Ориентируйтесь на особенности вашей духовки.
За пять минут до истечения времени приготовить глазурь. Воду поставить на огонь и всыпать сахарную пудру, помешивая довести до кипения, подержать в кипящем состоянии 2-3 минуты. Снять с огня. Готовые рулеты остудить 4-5 минут и покрыть глазурью.
Приятного чаепития!
Воздух Парижа бесценен в самом прямом смысле. Изысканным парфюмом благоухают не только толпы прохожих. Общественные места специально дезодорируются: меторполитен – мятно-лимонным Madlaine, подземные паркинги – эксклюзивным ароматом ландыша от дома Dior. Но самая искренняя нота – ванильный флёр свежей выпечки. Прикоснуться к сердцу Парижа поможет коллекция рецептов традиционных булочек бриошь, классических и современных.
Яркий образец аристократичной и изысканной французской выпечки – сдобная булочка, приготовленная из воздушного теста на пивных дрожжах с большим количеством масла.
Особенная технология приготовления опары, изобретенная в XVI веке, позволяет получить легчайший мякиш с насыщенным сливочным вкусом. Старинный секрет заключается в том, что опарное тесто длительное время охлаждается перед выпечкой, а затем очень быстро и эффективно подходит в тесной форме.
Классическая бриошь готовится в широкой форме из шести колобков теста, каждый из которых поднимается отдельной высокой шапочкой. Парижэль, или brioche à tête, выпекается в специальной узкой формочке и украшается дополнительным шариком теста, похожим на голову, отсюда ее второе название – бриошь с головой.
Большую популярность и богемный шарм этой сдобе принесли натюрморты Мане, обожавшем бриоши с изюмом и шоколадом.
Современные кондитерские во Франции предлагают бриоши с различными начинками, не только сладкими, но и мясными. Часто неразборчивым туристам под видом бриошей предлагается совершенно другая выпечка.
Классический рецепт
В современных вариантах рецептуру обычно упрощают, и это неизбежно сказывается на вкусе выпечки. Подлинный классический рецепт – для тех, кто не ищет легких путей.
На 600 г теста:
- 230 г нехолодного масла;
- 8 г хороших живых дрожжей;
- 20 мл воды;
- 8 г обычной мелкой соли;
- 15 г белого сахара-песка;
- 40 мл жирного молока;
- 250 г в/с муки;
- три яйца.
Все указанные компоненты опарного теста должны быть теплыми.
- Дрожжи раскрошить в воду. Соль и сахар растворить в молоке.
- В миску с просеянной мукой вылить дрожжи, смешать с частью муки. Оставить на 10 минут.
- Влить молоко, яйца.
- Замесить тесто. Очень долго оно будет липким. Иногда требуется не меньше часа, чтобы оно собралось в какую-то форму.
- На тесто выложить маленькие кубики масла. Завернуть края и снова мучительно долго месить, пока оно не станет податливым и мягким.
- Накрыть и убрать в теплое место на 2 – 3 часа. Масса должна в два раза увеличиться в объеме. После этого ее нужно тщательно вымесить.
- Следующие 2 – 3 часа тесто проведет на холоде и опять сильно увеличится в объеме. Его снова тщательно обминают. Важный момент, на холоде – это при 10 – 12 ºС. В холодильнике слишком низкая температура, тесто просто «умрет».
- Наконец, переложить готовую основу в полиэтиленовый пакет, выпустить из него воздух и туго завязать. В стиснутом состоянии тесто должно охлаждаться не менее 8 – 10 часов.
- Перед выпечкой холодный состав снова тщательно месят на подпыленном мукой столе. В процессе он немного нагревается, становясь шелковистым и блестящим.
- Из теста формируют булочки: традиционную бриошь, парижель или бриошь в форме пирожка.
- Заготовки в течение полутора часов согреваются под полотенцем.
- Наконец, их смазывают смесью желтка со сливками и убирают в разогретую духовку.
- Бриоши выпекаются при 190 ºС полчаса и остужаются на решетке.
С заварным кремом
Эту французскую булочку часто начиняют заварным кремом «Патисьер».
Для крема:
- стакан прохладного молока;
- пара желтков;
- 20 г крахмала;
- 40 г обычного белого сахарного песка;
- ванильный экстракт.
Крем готовится заранее, чтобы к моменту выпечки он успел полностью остыть.
- Молоко довести до кипения.
- Остальные ингредиенты растереть до состояния жидкого крема, можно влить пару ложек еще холодного молока.
- Тонкой струйкой, непрерывно помешивая, влить смесь в молоко.
- Варить 2 – 3 минуты до полного загустения.
- Остужать, застелив поверхность крема пищевой пленкой, чтобы он не заветрелся.
- Тесто раскатать не очень тонко, слоем до двух сантиметров.
- Смазать поверхность кремом, отступая от краев. Можно посыпать тесто замороженной шоколадной крошкой или изюмом.
- Свернуть пышный рулет. Слегка защипнуть край, чтобы крем не вытек.
- Разрезать заготовку на куски по 3 – 4 см. Переложить их в смазанную форму вместе или в маленькие отдельные формочки. Оставить на полчаса для расстойки.
- Выпекать при 180 ºС около получаса, наблюдая за состоянием корочки.
С кремово-шоколадной начинкой
Шоколадная начинка по этому рецепту закатывается в тесто, многократно прослаивая его.
Вкус бриоши получается очень гармоничным, без яркой шоколадной горчинки.
Для крема:
- 140 мл молока;
- 90 г сахара;
- два белка;
- 180 г в/с муки;
- 150 г какао-порошка;
- 60 г сливочного масла.
Шоколадный крем используется полностью остывшим.
- Смешать все ингредиенты, кроме молока и масла.
- Понемногу влить смесь в горячее молоко.
- Заваренный крем варить пару минут, снять с огня.
- Добавить мелкие кубики масла и размешать, чтобы оно очень быстро растаяло.
- Накрыть пленкой «в контакт» и остудить.
- Тесто раскатать.
- Половину смазать шоколадной начинкой.
- Свернуть пополам и раскатать снова.
- Повторять, пока не кончится крем.
- Скатать рулет, разрезать его на куски и выложить в форму.
- Через полчаса поставить в разогретую до 180 ºС духовку на 30 минут.
Французская выпечка для бургера
В особенных случаях готовят булочки бриошь для бургера. Нежное сливочное послевкусие выпечки идеально гармонирует с изысканными деликатесами: фуа-гра или омарами. Любую другую начинку бриошь тоже превратит в праздничное лакомство.
Для бургера булочка выпекается обычной круглой формы, тесто готовится традиционно пышное, сливочное, но не сладкое.
Ингредиенты:
- 500 г муки;
- шесть яиц;
- 200 г сливочного масла;
- 50 г сахара;
- 10 г соли;
- 10 г сухих дрожжей.
Это упрощенный рецепт. Тесто подходит в тепле, в общей сложности чуть больше часа. В процессе выпекания макушка булочек поднимется немного меньше, чем в классической бриоши.
- Яйца взбить с размягченным маслом.
- Вылить в смесь сухих ингредиентов и тщательно вымесить. Даже если для замеса будет использоваться комбайн, на последнем этапе нужно помять тесто руками, чтобы добиться идеальной гладкости.
- Накрыть его и оставить на час в тепле.
- Снова обмять, разделить на равные шарики.
- Противень с заготовками оставить под пленкой еще на 15 – 20 минут.
- Смазать макушки желтком и выпекать при 180 ºС полчаса.
Булочка «Бриошь» в мультиварке
Нежная сдоба получается исключительно удачной, если ее медленно выпекать в мультиварке.
Для теста:
- 600 г муки;
- 5 яиц;
- 70 мл молока;
- 10 г сухих дрожжей;
- 180 г сахара;
- 10 г соли;
- 150 г сливочного масла.
Опара и тесто будут подходить прямо в чаше мультиварки.
- Приготовить густую опару из теплого молока, дрожжей и трети муки.
- В течение часа выдержать ее в тепле.
- Выложить подошедший состав в оставшуюся муку, добавить соль, сахар.
- По одному вводить яйца, а потом и масло частями. После каждой добавки подолгу и тщательно вымешивать тесто.
- Смазать чашу мультиварки маслом, выложить в нее все тесто.
- Включить «Подогрев» на 15 минут.
- В течение двух часов не открывать крышку. Подошедшее тесто легко отделится от стенок посуды.
- Тесто обмять, разделить на порционные колобки.
- Застелить чашу пергаментом и выложить на него колобки вплотную друг к другу.
- На 15 минут включить «Подогрев», после чего еще час держать заготовку под крышкой.
- Последний этап – режим «Выпечка» на 50 минут.
Готовим в хлебопечке
Булочка бриошь в хлебопечке выпекается по упрощенному рецепту. При всех вариациях важно, чтобы сдоба сохранила свой особенный сливочный вкус.
Ингредиенты:
- 500 г муки;
- три яйца;
- 150 г сливочного масла;
- 180 г густой сметаны;
- 150 г сахара;
- 10 г соли;
- 10 г дрожжей.
Загружая ингредиенты в контейнер аппарата, нужно проследить, чтобы они были теплыми, а дрожжи не смешались с водой и солью до начала замеса.
- В соответствии с инструкцией по очереди выложить жидкие и сухие ингредиенты.
- Установить режим «Сдобная выпечка», вес «750 г», корочка «Средняя». Умная машина все сделает сама. Выпечку доставать не сразу после сигнала, а минут через 5 – 10.
- Остужать на решетке под полотенцем.
Из-за трудоемких и длительных ритуалов с классическим тестом, бриошь даже во Франции считается отнюдь не рядовой выпечкой. В лучшем случае, это лакомство выходного дня. Только благодаря современным кухонным девайсам и упрощенной рецептуре можно часто баловать себя и своих близких домашним сливочным чудом, изысканным и легким, как мечты о Париже.
Румяная булочка с кругляшом из теста - вы могли её видеть и даже пробовать, но не знать по имени. Знакомьтесь: бриошь - утренняя звезда парижских кондитерских, классика кулинарного искусства. Благодаря своей форме эта булочка стала узнаваемым символом французской кухни. Вкусовые достоинства превратили её в предмет нежной любви любителей выпечки. Рецепт же французских булочек известен далеко за пределами парижских кафе и позволяет приготовить настоящие бриоши в домашних условиях.
История появления
Первая бриошь была изготовлена и съедена викингами-норманнами, осевшими в Северной Франции. Коровы региона производили много молока с высоким содержанием сливок . Сливочное масло производилось в больших количествах, считалось побочным продуктом производства молока и употреблялось в основном местными жителями. Бриоши, тесто которых изготовлялось на основе этого масла, изначально были хлебом нормандских крестьян.
Название выпечки известно с XV века. По одним данным, оно происходит от города Saint-Brieuc на севере Франции. По другим сведениям, термин - производное от глагола, обозначающего процесс изготовления теста булочки бриошь.
Рецепт французских бриошей впервые был зафиксирован в 1742 г. В Париже они появились в XVI веке и стали символом социального статуса. Нормандское сливочное масло стоило дорого и доступно немногим, но любовь к бриошам не знала социальных границ. Различали бриоши для богачей, в которых муки и масла было поровну, и для бедняков, где соотношение составляло 4:1.
Французская булочка заняла достойное место в истории и культуре. Мане увековечил её в натюрмортах. Историческая фраза «Пусть едят пирожные!» в оригинале звучит как «Пусть едят бриоши!». Авторство приписывают королеве Марии-Антуанетте Австрийской, и обращён призыв к обедневшим крестьянам, которые не могли позволить себе купить хлеб. Крестьяне не послушались, дело кончилось Великой французской революцией и казнью королевы. Бриоши сыграли роковую роль во французской истории.
В наши дни булочки приносят исключительно положительные эмоции. Тысячи туристов и парижан ежедневно завтракают в выпекающих бриоши кондитерских. Рецепт булочек остаётся предметом французской национальной гордости, ими вдохновляются как мастера элитной школы Le Cordon - Bleu, так и кулинары-любители вроде блогера Юлии Миняевой.
Характеристики и разновидности
Бриошью принято называть хлеб из сдобного дрожжевого теста. Булочки имеют тонкую хрустящую корочку и воздушный волокнистый мякиш со сливочным маслянистым вкусом. Сами французы относят их к категории выпечки, которая традиционно подаётся к завтраку или в качестве перекуса.
Французские бриоши бывают разных размеров и форм. Знаменитая булка с румяной головкой теста - парижская бриошь «с головой» (brioche à tête). Бриошь Нанта - большая буханка , состоящая из маленьких булочек. Эльзасская разновидность имеет форму круглого кекса с добавлением фруктов. Вариант Сан-Тропе - кремовый торт, изобретённый в 1950-е и посвящённый Брижит Бардо. В тесто для бриошей добавляют цукаты, орехи, кусочки шоколада, готовые изделия посыпаются сахарной пудрой и корицей. Бриошь выступает основой открытых и закрытых пирогов, пирожных, рулетов с различными начинками.
Секреты вкуса
Независимо от региональных вариаций бриоши, основной рецепт теста имеет два обязательных пункта:
Рецепт классических бриошей
Время выпекания составляет 20 минут. Для приготовления примерно 10 булочек понадобятся следующие ингредиенты:
Процесс приготовления:
Подготовьте масло: нарежьте на небольшие кусочки и оставьте при комнатной температуре. Масло должно слегка размягчиться, но остаться холодным.- Просейте муку в посуду, где будет замешиваться тесто. Добавьте 40 г сахара, 0,5 чайной ложки соли и 5 г дрожжей. Все тщательно перемешайте.
- Яйца (3 штуки) разбейте в отдельную посуду, добавьте 50 мл холодной воды и активно взболтайте венчиком или вилкой до получения однородной смеси.
- Влейте взбитые с водой яйца в посуду с мукой и начинайте замешивать. Цель - получить эластичное тесто с гладкой текстурой.
- Настала очередь сливочного масла! Не переставая замешивать тесто, добавляйте к нему масло кусочек за кусочком. Вбитое масло сделает тесто липким. Продолжайте замес, пока тесто не станет шелковистым и не потеряет клейкость.
- Сформируйте из теста шар, уложите в миску и затяните пищевой плёнкой. Оставьте примерно на 1,5 часа при комнатной температуре. Тесто поднимется примерно в полтора раза.
- Подросшее тесто выложите на присыпанную мукой поверхность и тщательно вымесите.
- Подготовьте тесто для помещения в прохладное место. В классическом рецепте тесто рекомендуется складывать так: раскатайте тесто в квадрат толщиной около 1 см, мысленно разделив его на 3 части. Боковые части и меньшие стороны трёх прямоугольников также сложите к центру.
- Поместите сложенное тесто швом вниз в присыпанную мукой посуду, затяните плёнкой и поставьте в холодное место на 8-12 часов. За это время тесто поднимется в два раза, приобретёт плотность и станет податливым.
- Охлаждённое тесто внесите в тепло и оставьте при комнатной температуре на час.
- Для создания парижских бриошей с «головой» разделите тесто на 10 одинаковых по размеру шариков, из каждого сформируйте «кеглю» из двух неравных шариков. В большем проделайте отверстие и просуньте в него меньший шарик. Благодаря такой технологии французским кондитерам удаётся создавать бриоши с ровной «головой» поверх «тела» булочки.
Поместите бриоши в формочки для выпечки. Заготовка из теста должна занимать не более половины формы. Можно выпекать и на противне, застеленном пергаментной бумагой. Заготовки, находясь на малом расстоянии друг от друга, в процессе приготовления будут расти вширь, и вы получите традиционную буханку, состоящую из нескольких булочек. На вкус это не повлияет!- Оставьте заготовки на 1,5 часа при комнатной температуре, чтобы тесто подросло.
- Перед выпечкой смажьте поверхность бриошей яичным желтком (или яйцом, взбитым со щепоткой соли) при помощи кулинарной кисти.
- Прогрейте духовку. Выпекайте сдобу при температуре 190° C около 20 минут. По мере готовности у булочек образуется румяная золотистая корочка.
- После выпечки выньте бриоши из формочек и дайте остыть.
Подавайте французские булочки с маслом, мёдом, джемом или соло в качестве выпечки к чаю и кофе.