Хранение свежих овощей Свежие овощи обычно хранят в погребах или в подпольях. Овощи, так же как и яблоки, хорошо хранятся при низких и ровных температурах воздуха в хранилищах, при достаточной влажности воздуха. Чтобы овощи сохранялись в течение зимы без существенных

Пюре из плодов шиповника Плоды шиповника, освобожденные от семян и волосков, тщательно вымыть, прокипятить в воде 10 минут, измельчить, добавить сироп из лепестков шиповника, уложить в стеклянные банки и пастеризовать 10 минут. Хранить в прохладном месте. Это пюре

Хранение свежих овощей и фруктов в домашних условиях Хранение овощей, выращенных на приусадебном участке, имеет важное значение в улучшении рациона питания в позднеосеннее и зимнее время, когда ощущается недостаток в витаминах, органических кислотах, ферментах и других

Хранение косточковых плодов и ягод Лежкость косточковых плодов и особенно ягод невелика. Персики некоторых сортов можно хранить длительное время. Для транспортировки их снимают сформированными, но еще твердыми, так как созревшие плоды для хранения непригодны, а слишком

Хранение свежих ягод Ягоды в день сбора сортируют, промывают холодной водой и просушивают в тени. На дно прокипяченных и просушенных банок (бутылок) кладем слой тонко нарезанных кусочков свежевыкопанных корней хрена. Закрываем их перфорированным, пропитанным воском или

Плоды и ягоды относятся к тем видам сельскохозяйственной продукции, которые достаточно трудно хранить длительное время, однако именно от этого сильно зависит конечная прибыль, получаемая от возделываемых коммерческих садов. Дело в том, что, чем больше времени прошло между моментом созревания плода и временем его продажи, тем большую прибыль можно получить.

Самый известный и потому широко распространенный в сельском хозяйстве способ сохранения свежих плодов - складирование в прохладном месте: погребе, холодильнике, подвале. Причем при их закладке на хранение необходимо помнить, что длительность сохранения товарных качеств плодов определяется не только прохладной температурой специально подготовленного помещения, но и климатическими особенностями местности, в которой они были выращены, структурой и характером почвы, системой агротехнических мероприятий от орошения до уничтожения вредителей, способами сборки урожая, особенностями складирования.

При подготовке плодов для длительного хранения важно помнить, что любое малейшее механическое повреждение закладываемых на хранение фруктов приведет к порче и гниению не только данного плода, но и всех фруктов, соприкасающихся с ним.

Так как большинство процессов, протекающих в биологических организмах, в том числе и в плодах, напрямую зависит от температуры, то повышение ее даже на несколько градусов по отношению к рекомендуемой снизит сроки хранения плодов в овощехранилищах. В таблице приведены соотношения сроков хранения той или иной сельскохозяйственной культуры в зависимости от температурного режима.

Кроме того, на длительность хранения оказывают влияние соотношение кислорода и углекислого газа в воздухе овощехранилища, массовая доля в нем этилена, влажность в помещении. Последний из этих факторов, так же как и температура, оказывает определяющее воздействие на сроки хранения плодов в оборудованном холодильнике или погребе.

Соотношение температуры и влажности воздуха со сроком хранения плодов

В помещении для хранения плодов необходимо поддерживать минимальное количество кислорода, который ускоряет процесс созревания и старения фруктов. Уменьшение его количества до минимальной дозы возможно только в помещениях, оборудованных герметичными холодильными установками заводского производства, которые позволяют создать оптимальный режим хранения и обеспечивают сохранность фруктов до нового урожая. Не менее важна и концентрация выделяемого в процессе дозревания плодов углекислого газа, который в отличие от кислорода действует угнетающе на процесс созревания плодов. Однако его чрезмерно высокая концентрация приводит к полному прекращению процесса выработки этанола из Сахаров, в результате чего заложенные плоды могут погибнуть, поэтому концентрацию углекислого газа необходимо поддерживать в пределах 0,5-5 %.

Она появляется, когда Вы, например, собираете на даче урожай яблок, винограда, капусты, и так хочется сохранить его свежим и сочным как можно дольше! Каковы же условия хранения плодов ? В этом случае полезным будет послушать мнение ученых.

Условия хранения плодов начнем с яблок. Яблоки, как и все живое на , : вбирают в себя кислород и выделяют . Причем дышат они не только на ветке, но и в хранилище, будучи уже сорванными... Если в камере хранилища много кислорода, плоды дышат активно и слишком быстро созревают, а потом гниют и портятся. Повышенная концентрация углекислого газа, напротив, задерживает дыхание плодов. Однако, если углекислого газа чересчур много, это тоже плохо: плод вынужден поддерживать свою жизнедеятельность за счет внутренних запасов, теряет сочность, скоро становится и совсем несъедобным. Условия хранения плодов будут наилучшими, когда соблюдены некоторые оптимальные концентрации кислорода и углекислого газа. Но определить точное соотношение газов только полдела. Его еще необходимо поддерживать долгие месяцы с точностью до десятых долей процента!

Для этой цели лучше всего приобрести специальную установку, которая поддерживает в холодильных камерах искусственную . Условия хранения плодов в ней следующие: через несколько дней после начала хранения яблоки выбирают из воздуха лишний кислород и в камере устанавливается оптимальный состав атмосферы. Выделили яблоки излишнее количество углекислого газа – он будет тотчас же нейтрализован поступившим кислородом.

Условия хранения плодов винограда усугубляет, известный всем виноградарям плесневый грибок – основная причина порчи винограда при хранении. Для борьбы с ним используют два способа: первый – холод, второй – серный дым. В первом случае самые устойчивые сорта винограда хранятся в не более двух месяцев. Второй способ до недавнего времени считался единственным средством сберечь виноград длительное время. Как и в старину, сжигали, а дым вводили в холодильные камеры. Но частая перемена газовой среды опять-таки губительна для ягод. Они темнеют, вкус их ухудшается. Кроме этого, серный газ химически активный и ядовит, людям приходится работать в противогазах.

Но можно использовать метабисульфит калия – вещество, которое разлагаясь на воздухе, выделяет серный газ. Таблетки из смеси желатина и метабисульфита калия выделяют серный газ в течение семи месяцев. В холодильной камере постоянно поддерживается среда, губительная для грибка. При этом, концентрация газа ничтожно мала.

Как же быть с капустой? Каковы условия хранения этих плодов? В период хранения на капусту обрушивается "тумачность". Болезнь подтачивает кочан изнутри, середина его темнеет, внутренние листья и кочерыжка начинают гнить. Причина болезни в нарушении газообмена внутри кочана. Капусту хранят в холоде, верхние листья промерзают и уже не дают проникать воздуху внутрь. Внутренние же листья продолжают дышать, расходуя остатки запасенного кислорода. Углекислый газ накапливается внутри кочана, создает благоприятную для развития тумачности атмосферу. Благоприятные условия хранения плодов капусты, в этом случае, следующие: кочан подрезают до середины, обеспечивая тем самым свободный доступ воздуха к внутренним листьям. Можно и рассекать кочан на две половинки вдоль кочерыжки. Вот ведь как получается: до сих пор считалось, что целые кочаны сохраняются лучше, чем половинки, а оказалось как раз наоборот!

Для того чтобы увеличить срок потребления свежих плодов, собираемых с приусадебного сада, необходимо организовать правильное хранение осенних и зимних сортов яблок и груш. В простейших, недорогостоящих приспособлениях можно сохранить зимние сорта яблок средней полосы СССР до марта, а сорта южных районов и до мая следующего года.

Яблоки и груши лучше всего хранятся при температуре около 0 градусов и при относительной влажности воздуха 90-95 процентов. На лежкость плодов влияют сроки съема их и момент помещения в хранилище: чем быстрее после съема плоды будут помещены в хранилище, тем они будут лучше храниться.

Всюду зимние сорта яблок и груш, предназначенные для хранения, следует снимать как можно позднее. Осенние сорта снимают в оптимальный срок съема, когда появилась свойственная данному сорту окраска кожицы, а семена приобрели коричневую окраску. Если плоды этих сортов сняты слишком рано или, наоборот, очень поздно, они хранятся плохо, становятся мучнистыми и невкусными.

Съем яблок, предназначенных для хранения, следует проводить со всей осторожностью, не допуская ни малейших нажимов, ушибов и механических повреждений плодов. Плоды нужно снимать в сухую погоду в специальные съемные корзины, обшитые изнутри стружкой и бязью (рис. 16). Из съемных корзин в ящики плоды перекладывают только руками, не допуская никаких пересыпок. Для хранения отбирают только чистые, не поврежденные вредителями и болезнями плоды, без механических повреждений.

В индивидуальном хозяйстве плоды хранят или в углубленных погребах, специально устроенных для этих целей, или в подвалах жилых домов. Эти помещения должны быть предназначены исключительно для хранения плодов; свежие овощи, соления должны храниться отдельно от плодов.

Погреб для хранения плодов устраивают в местах с глубоким залеганием грунтовых вод, Глубина погреба 2 метра, ширина 2,5-3 метра, длина 3 метра. Стены погреба выкладывают из кирпича; перекрытие делают железобетонное или же кирпичное с последующей прокладкой изоляционного слоя и засыпкой землей. Для вентиляции устанавливают трубу сечением 10x10 см, закрывающуюся из погреба. Для входа в погреб делают тамбур с двойными дверями. Погреб лучше устраивать не на открытом месте, а под сараем. Ориентировочная стоимость такого погреба около 1000 рублей.

Для хранения плодов также можно приспособить имеющийся подвал под жилым домом или устроить его специально.

Погреб или подвал для хранения плодов должен быть сухим, без плесени и посторонних запахов. В нем постоянно должна поддерживаться невысокая температура - от 0 до 2 градусов тепла и ни в коем случае не выше 5 градусов. В сильные морозы погреб и подвал не должны промерзать.

Плоды в погребах или подвалах хранят на полках, стеллажах или в ящиках (рис. 17). Яблоки укладывают в один ряд на бумагу без какой-либо перестилки. Если урожай яблок большой, то хранят их и в ящиках. Для этого используют неглубокие ящики, типа виноградных, с ножками, позволяющими ставить их в несколько рядов.

Как показали опыты последних лет, лучшие результаты получаются в тех случаях, когда отсортированные плоды укладывают в ящики без выкладки рядами и без перестилки стружкой или соломой (рис. 18). Завертка плодов в специальную промасленную бумагу улучшает хранение плодов, и ее полезно применять.

Плоды в ящиках хранят до потребления их без переборки. Перекладка и удаление испорченных плодов ухудшают их легкость я значительно увеличивают потери. То же самоё относится и к плодам, хранящимся на полках и стеллажах: никаких переборок этих плодов производить не следует.

Книга «Домоводство» Москва 1959 г.

Основные сведения. В плодах и ягодах после уборки продолжаются сложные процессы, связанные с дозреванием и перезреванием, изменением качества и порчей продукции. Эти процессы разделяют на биохимические (изменение химического состава), физиологические (дыхание, образование новых тканей, дозревание, перезревание) и физические (испарение, увядание, отпотевание, охлаждение и замерзание, изменение массы и объема). Развитие микроорганизмов приводит к загниванию сырья. При нарушении физиологических процессов происходят физиологические заболевания плодов, сильно ухудшающие их качество.

При хранении процессы гидролиза преобладают над процессами синтеза. Например, в плодах семечковых культур изменяется химический состав, происходят процессы дозревания, а при более длительном хранении - перезревания. Крахмал гидролизуется до Сахаров, уменьшается количество органических кислот. Это вначале улучшает качество плодов, а затем, при перезревании, ухудшает его. Протопектин гидролизуется до пектина, в результате прочность плодов уменьшается (по этому показателю можно судить о продолжительности хранения плодов). При дальнейшем хранении гидролизуется уже пектин с образованием метилового спирта, и плоды становятся вредными. В ягодах, как правило, после уборки сразу начинаются процессы разрушения питательных веществ, и качество ягод ухудшается.

Содержание витаминов в плодах и ягодах при длительном хранении уменьшается, частично разрушаются дубильные вещества, в результате терпкость плодов уменьшается. Длительность хранения плодов и ягод зависит и от физических процессов. При увядании повышается активность ферментов, что ускоряет разрушение веществ. Кроме того, уменьшается устойчивость плодов к болезням. При отпотевании также снижается лежкость и ухудшается качество сырья. При замораживании плоды и ягоды теряют свои качества. После оттаивания они теряют сок, темнеют и быстро загнивают.

Продолжительность хранения плодов зависит от скорости послеуборочного дозревания, на которое сильно влияют условия хранения (температура, относительная влажность воздуха, состав газовой среды) и состояние самого объекта хранения (степень зрелости, тургор клеток, вид культуры, сортовые особенности). Например, плоды летних сортов яблони хранятся даже в оптимальных условиях 4...20 сут, так как они дозревают уже на дереве. Плоды зимних сортов имеют длительный период послеуборочного дозревания, а поэтому они хранятся 4...6 мес и более.

Ягоды имеют сочный околоплодник, нежные ткани, убирают их вызревшими. При уборке ягоды частично повреждаются в момент отделения от плодоножек. Состав сока благоприятен для развития различных болезней, винных дрожжей и других микроорганизмов. В связи с этим ягоды хранятся непродолжительный срок.

Наиболее существенное влияние на все процессы, происходящие в плодах и ягодах, особенно на дыхание, оказывают температура и относительная влажность воздуха. Чем выше температура, тем быстрее происходят процессы дыхания, послеуборочного дозревания и др. Оптимальная температура хранения большинства плодов и ягод около 0°С, а относительная влажность воздуха 90...95%. Но имеются индивидуальные особенности в режиме хранения плодов отдельных культур и даже сортов. В зависимости от лежкости плодов и ягод и от условий хранения установлены определенные сроки хранения, при которых качество сырья существенно не изменяется (табл. 3).

Примечания. 1. При хранении яблок, груш, винограда для потребления в свежем виде продолжительное хранения лежких сортов может быть 5...9 мес. 2. В холодильнике температура 0...1°С (для апельсинов, лимонов и мандаринов 2...5°С).

Относительная влажность воздуха выше 95% нежелательна, так как возможно отпотевание плодов и появление плесени на таре и упаковке. Отпотевание плодов возможно и при более низкой влажности воздуха в результате большого перепада температуры воздуха и плодов. Если внести холодные плоды из камеры в помещение с теплым и влажным воздухом, то на плодах сконденсируется вода.

Состав газовой среды также оказывает большое влияние на интенсивность дыхания, что отражается на результатах хранения. С понижением содержания О 2 и повышением СО 2 до определенных пределов уменьшается интенсивность дыхания, замедляются процессы послеуборочного дозревания, подавляется развитие болезней. Все это способствует повышению лежкости. Однако в хранении плодов и ягод в регулируемой газовой среде (РГС) много биологических особенностей. Плоды большинства сортов хорошо хранятся при содержании О 2 3...5%, С0 2 3...5%, а отдельных сортов (Антоновка обыкновенная, Победа и др.) - при О 2 14..16%, С02 0...1%. Остальной объем заполняется азотом. У плодов некоторых сортов яблони и груши повышенное содержание С0 2 вызывает физиологические заболевания.

Естественная убыль и потери плодов и ягод при хранении. При хранении плодов и ягод происходит уменьшение их массы в результате расход веществ на дыхание и испарение воды, гниения и физиологических заболеваний. Потери массы плодов в результате нормально протекающих естественных процессов их жизнедеятельности называют естественной убылью (нормированные потери), Потери в результате гниения, физиологических заболеваний, увядания, механических повреждений являются ненормированными . Эти потери трудно учитывать, они существенно влияют на качество сырья.

В начале хранения биохимические процессы идут более интенсивно, поэтому и естественная убыль больше. В дальнейшем температурные условия хранения улучшаются и убыль уменьшается. Убыль массы зависит от вида, сорта и степени зрелости плодов и ягод, механических повреждений и условий хранения.

Нормальным считается лишь то испарение воды из плодов и ягод, которое необходимо для поддержания биохимических и физиологических процессов. Из общей убыли массы плодов и ягод в зависимости от особенностей культуры на потерю органических веществ приходится 10...35, на испарение 65...90%. С учетом биологических особенностей плодов и ягод и условий хранения разработаны предельно допустимые нормы естественной убыли, которыми руководствуются при списании продукции. Нормы рассчитаны на хранение в оптимальных условиях плодов и ягод, убранных в оптимальные сроки. Установлены нормы естественной убыли двух видов: при кратковременном и длительном хранении (приложения 1, 2). Под кратковременным хранением подразумевается хранение до 20 сут, свыше 20 сут - длительное хранение. Эти нормы (в соответствии с приказом Министерства торговли СССР от 26 марта 1980 г. № 75) являются предельными и применяются только в случае установления недостачи продукции.

Для снижения естественной убыли необходимо вначале вырастить лежкое сырье, убрать с минимальными механическими повреждениями, правильно заложить на хранение и создать оптимальную температуру хранения и относительную влажность воздуха. Постоянно следить за состоянием плодов и ягод и вовремя снимать их с хранения, не доводя до больших потерь. На переработку направлять в первую очередь то сырье, которое непригодно к дальнейшему хранению.

Сырьевые площадки и хранилища. В большинстве случаев принятое сырье направляют сразу на переработку в цех или разгружают на сырьевой площадке. Сырьевые площадки предназначены для кратковременного хранения сырья и рассчитаны на создание его резервов.

Сырьевые площадки устраивают на выровненном участке с небольшим наклоном для стока воды в сторону канализации. Их асфальтируют. Площадки могут быть открытыми (под навесом) или закрытыми со всех сторон. Для поддержания чистоты на них имеются холодная и горячая вода и соответствующий инвентарь. Размеры сырьевых площадок определяют с учетом среднесуточного поступления сырья в наиболее напряженное время, продолжительности его хранения, норм складирования на 1 м 2 площадки и площади, занятой технологическим оборудованием. На 1 м 2 пола сырьевой площадки при высоте укладки до 3 м можно разместить 500 кг плодов семечковых культур или 270 кг плодов косточковых культур и ягод. Плоды и ягоды хранят на сырьевой площадке в той таре, в которой их привезли. Складируют партиями в виде штабелей из контейнеров или поддонов с ящиками.

Лучшие условия даже для кратковременного хранения создаются в хранилищах с искусственным охлаждением.

В настоящее время все специализированные плодовые совхозы и колхозы имеют фруктохранилища, которые строят по типовым проектам. По вместимости они бывают от 300 до 10000 т. Наиболее широко распространены фруктохранилища на 800, 1000, 2000 и 3000 т. Режим хранения плодов различных сортов неодинаковый, поэтому во фруктохранилище делают несколько камер с таким расчетом, чтобы в одной камере хранились плоды одного помологического сорта или 2...3 сходных по режиму хранения. Число камер зависит от проекта (рис. 7). Наиболее совершенны фруктохранилища с РГС, но их чаще используют не для хранения сырья, а для длительного хранения плодов и винограда для потребления в свежем виде.

Рис. 7. План холодильника на 3000 т фруктов; помещения: I-IV - камеры хранения с РГС; VI-VIII, XI-XIII - камеры хранения; V, IX, X - камеры для предварительного охлаждения; XIV - коридор; XV - цех товарной обработки; XVI - электрощитовая; XVII - машинное отделение холодильной установки; XVIII - навес; XIX - бытовые помещения. Оборудование: 1 - контейнероопрокидыватель КБ-1М; 2 - линия товарной обработки ЛТО-ЗА; 3 - конвейер подвесной общего назначения ГН-80Р; 4 - весы циферблатные РП-Щ-13; 5 - поддон ящичный СП-5-0,45-2

В камерах фруктохранилища контейнеры и поддоны с ящиками (пакеты) устанавливают электроштабелером на высоту 4,5...5,5 м (по 3...4 пакета), 4...61 контейнеров друг на друга. Между пакетами и контейнерами оставляют небольшие щели для циркуляции воздуха, а между штабелями - проходы или проезды. Штабеля формируют по заранее составленному плану.

В процессе хранения плодов и ягод контролируют температуру, относительную влажность воздуха, во фруктохранилищах с РГС - состав газовой среды; проверяют состояние продукции. Все данные контроля записывают в специальные журналы (см. лабораторные занятия по контролю за хранением).

Подготовку сырьевых площадок, хранилищ и фруктохранилищ к приемке нового урожая начинают сразу после их освобождения от плодов и ягод. Удаляют все остатки продукции, отходы, мусор. Проводят санитарную очистку всей прилегающей территории. Затем ремонтируют оборудование. Контейнеры, ящики, поддоны просушивают, а затем ремонтируют и дезинфицируют.

После ремонта помещений белят стены и потолки. За месяц до приемки урожая проводят дезинфекцию камер фруктохранилища 2%-ным раствором формалина или диоксидом серы. За два-три дня до загрузки камеры фруктохранилища охлаждают до температуры хранения. Готовность фруктохранилищ к приемке урожая оформляют специальным актом.

Сырье с сырьевых площадок или из фруктохранилищ отпускают с учетом сроков его поступления, количества и качества. В первую очередь направляют на переработку сырье, которое может испортиться при дальнейшем хранении. Доставляют сырье в цех при помощи электрокаров, автопогрузчиков или гидравлических и ленточных транспортеров, рольгангов.

Контрольные вопросы

1. Какие процессы происходят в плодах и ягодах? 2. От каких факторов зависит длительность хранения сырья? 3. Каков режим хранения различных видов плодов и ягод? Какова продолжительность хранения? 4. Что такое естественная убыль плодов и ягод и от чего она зависит? 5. Какие существуют меры борьбы за снижение убыли и потерь при хранении? 6. Как устроена сырьевая площадка? 7. Как устроены фруктохранилища и как их загружают плодами и ягодами?