Засолить ставриду в домашних условиях. Рецепт: Ставридка черноморская пряного посола - Вкусная рыбка. Рецепт солёной вяленой ставриды

Черноморская ставрида Trachurus mediterraneus ponticus - мелкий подвид средиземноморской Trachurus mediterraneus.

Это черноморская через несколько минут после вылова под Гурзуфом.
Фото: http://egenika.gallery.ru/

Уменьшение размеров особей у части популяции, попавшей тем или иным способом в водоем с меньшим объемом воды -пусть и в достаточно крупный сам по себе - практически является биологическим законом.
Аналогично средиземноморский же анчоус измельчал в Черном и Азовском морях до хамсы, атлантическая сельдь в Балтике преобразовалась в подвид Салака, а застрявшая после того, как они отшнуровались от Балтийского моря, в Ладоге и Онега корюшка выродилась в снетка.
При этом новые подвиды отличаются от исходного вида вкусом - по причине другого состава воды давшего им приют водоема и отличий в нем видового состава кормовой базы.

Вселившаяся в Средиземное море из Атлантики сколько-то там тысяч лет назад, а затем освоившая и Черное море, ставридка добралась уже и до Москвы. В размерах она в столице пока не проигрывает, а вот в качестве по сравнению со свежевыловленной - вполне очевидно


хрусталик помутнел - а в идеале глазки должны быть ясными, как на первом фото.

Но я так полюбил её, когда жил в Крыму - в том, еще украинском, а значит космополитически общем - и так по ней скучаю, что купил и такую, с помутневшим хрусталиком.
Тем более, что в первое время после героического присоединения полуострова ставридку предлагали в столице по 1 тыс. руб./кг - а теперь увидел на рынке на Пражской по 250 руб.: наверное, не поняли её москвичи, не распробовали, но ловят её теперь в Крыму не считаясь ни с какими нормами максимально допустимого изъятия, а сбывать этот перелов куда-то нужно.

Кишочки у ставриды оказались пустые, так что рыбу не потрошил - и даже хвостовые щитки не сдирал


хотя для парадности и надо было бы.

Так, не выскабливая хвостовые стебли, и выложил на хорошо разогретую сковороду


только вот даже перегрел масло - и нежная кожица сразу полопалась.

Но это даже хорошо: потому что лучше, чтобы эти колючие щитки в рот не попадали - так что кожу всё равно пришлось бы снимать. В общем, в любом случае кайф

Но как ни торопился я поесть жареной ставридки с холодным пивом, а часть сразу отложил - и посолил сухим посолом солью Экстра


тушки укладываю крест-накрест в эмалированную емкость, а пакет - или даже два - чтобы потом кастрюлю легче мыть.

А через сутки обдал струей холодной воды под краном: смыл остатки соли


и раскрыл по спине.

Получилось просто замечательно

Часть слабосоленой съели сразу, а несколько штук подвялил: повесил внутри холодильника на разогнутых скрепках, цепляя за решетки полок. Висели 6 дней. Снял провесных - но еще не вяленых: кожа сухая и натянутая, а плоть внутри упругая

Только перед тем, как есть - и восхищаться - нужно снять кожу. Подцепить лезвием ножа у основания спинного плавника - и снять сначала с одного бока, а потом с другого.
А если её не снять, щитками, которые тянутся вдоль боковой линии, можно не только поцарапать губы, больно поранить горло - но и просто подавиться

Мышцы лоснятся от жира


Это невероятно вкусно, давно так не радовался.
Только вот солил на глаз - поэтому сколько соли класть на 1 кг рыбы, не подскажу.
Нужно, чтобы получилась слабосоленая.
Да, и еще: пиво, вино и водка не обязательны - хотя сами по себе обычно и прекрасны - а мне слабосоленая рыба очень нравится с черным сладким кофе и горячим яйцом в мешочек.

А это те щитки на хвостовом стебле, о которых писал выше - есть которые нельзя, и их обязательно нужно отдирать


Это важный систематический признак сем. Каранксовых Carangidae /син. Ставридовые/, к которым относятся и ставриды, и я всякий раз удивляюсь, как люди ухитряются их не замечать - и путают ставриду с совершенно очевидно и принципиально другой гладкобокой скумбрией.
Ну а если уж вас занесло в Крым - попробуйте и ту, и другую: понятно, что там, свежевыловленные, они еще вкуснее, чем довезенные до Москвы.

Самостоятельно можно засаливать практически любую рыбу кроме представителей осетровых рыб. Одним из подходящих для посола сортом рыбы является ставрида. Нежирное мясо с высоким содержанием белка обладает чуть кисловатым привкусом. Эта морская рыба отлично подходит для жарки, тушения и соления. Далее поговорим о том, как можно посолить ставриду самостоятельно.

Ставрида пряного посола

Посол рыбы можно сделать разной степени интенсивности - умеренной (160 г на 1 кг рыбки) и крепкой (300 г на кило рыбы). Выбирайте какой способ больше нравится. Чтобы исключить возможность порчи рыбы при засолке необходимо использовать бензонат натрия (2 г на 1 кг ставриды). Это такой пищевой консервант, который предотвратит рыбу от порчи.

Необходимые продукты:

• ставрида;
• соль, сахар;
• консервант (бензонат натрия);
• смесь специй для засолки рыбы;
• столовый уксус.

Процесс приготовления:

Перед засолом рыбу обязательно промываем и обсушиваем, не допуская пересыхания. После этого плотно складываем тушки в эмалированную или стеклянную посуду брюшком вверх. Слой за слоем укладываем рыбу в посуду, пересыпая каждый слой солью (100 г соли на 1 кг ставриды).

Чтобы придать ставриде необычный нежный вкус, в соль для прослойки можно добавить смесь специй и сахара. Специи смешиваются в пропорции 1:1 (расход смеси 25-30 г на 1 кг поваренной соли). Сахар придает по особому нежный вкус готовому продукту.

После того, как вся рыба уложена в емкость, рыбу сверху засыпаем толстым слоем смеси соли, консерванта, сахара и специй для засолки. Чтобы ускорить процесс засолки рыбы и сделать мясо светлым, добавляем немного столового уксуса.

Сверху кладем гнет (большая банка с водой) и ставим в достаточно прохладное место (5-8°С). В качестве гнета лучше взять цельные деревянные круги, сделанные из осины или липы. Это дерево хорошо выдерживает соленую среду, не выделяет смол и дубильных веществ.

Через несколько суток рыба готова к употреблению. Снимаем гнёт, достаем необходимое количество рыбы и погружаем гнет обратно.

Ставриду промываем под краном, потрошим, отрезаем голову, тушку режем порционными кусками. Выкладываем рыбку веером на блюдо, украшаем свежей петрушкой и долечками лимона. Рыбу можно подавать в качестве закуски или основного блюда. На гарнир отлично подойдет вареный или запеченный картофель с овощным салатом. Приятного аппетита!

А вы знаете что новая Honda Civic Type-R нового поколения будет разгоняться до 270 км/ч? Если нет то рекомендую обратиться к обзору большого автомобильного портала, который представлен по адресу http://www.motobikecar.ru/2015/02/honda-civic-type-r-270.html

Для начала, я вам дам рецепт сушёной (правильно вяленой) черноморской ставриды, ибо из-за её небольших размеров, отсутствия спадающей крупной чешуи, морского происхождения и принадлежности к отряду Окунеобразные (Perciformes), она имеет удобное для очищения от чешуи туловище, специфический пряный вкус и особый аромат. Согласно «Товароведению продовольственных товаров» (Н.Д. Куденцов, Издательство «Экономика», М., 1968 год, стр.115), «вяленой называют рыбу, прошедшую предварительно процесс посола охлажденным тузлучным способом или способом сухого посола, а затем провяленную на вешалах для удаления влаги до состояния готовности при влажности не более 38%».

Для вяления лучше брать черноморскую ставриду примерно одинакового размера, длиной не менее 10 и до 15 см. Для посола и последующего вяления маложирной и среднежирной морской рыбы пелагических видов, лучше использовать способ сухого посола.

Предварительно ставриду надо промыть и просушить, чтобы удалить излишки влаги. Затем следует выбрать посуду для посола.

Лично мне нравятся обычные бытовые десятилитровые кастрюли, которые можно разместить без всяких проблем в холодильнике. Перед посолом необходимо насыпать на дно кастрюли (или любой другой посуды) слой соли крупного помола (обязательно нейодированной) в 0,5 мм. Далее следует выкладывать ставриду слоями, обильно пересыпая каждый слой рыбы солью, чтобы до верхнего края емкости осталось расстояние примерно в 5 см.

Верхний слой рыбы, также пересыпают солью толщиной в 1,0 – 1,5 см. Соли необходимо израсходовать для сухого посола ставриды, не менее 12-15% от массы рыбы. Поверх последнего слоя ставриды кладут деревянный кружок (тарелку, эмалированную крышку и т.д), на который водружают гнёт (груз) весом не менее 10-15 % от массы рыбы.

Примерно через 3-4 часа из рыбы, под воздействием соли, начинает выделяться натуральный тузлук (межклеточный сок, содержащий белки и минеральные вещества).

Именно в самый момент следует посуду с рыбой поместить в холодильник с температурным режимом +3-5 градусов на 2-3 суток. После посола ставриду следует аккуратно промыть под струёй холодной воды, удалив излишки тузлука (можно это сделать в большом друшлаге, а потом оставить в нём рыбу для стекания воды).

Вопрос о том, как следует правильно зацепить ставриду, за хвост или за голову решается произвольно. Мне, например, нравится развешивать ставриду, зацепив её за нижнюю челюсть обычной канцелярской скрепкой, на балконе высотного дома (6-10 этаж), где существует хорошая и устойчивая циркуляция воздуха.

Можно вывесить ставриду и на вешалах с рогульками во дворе частного дома, определив предварительно, где постоянно дует ветерок.

В последнем варианте, я вам категорически рекомендую накрыть зацепленную через глаз ставриду марлей смоченной в 9% уксусе для защиты от сырной мухи. Через 4-5 дней, при температуре 20-26 градусов и влажности не более 80%, ставрида хорошо провяливается. Готовность ставриды определяют так: спинка у готовой вяленой рыбы усохшая, мясо упруго-жёсткое, на разрезе имеет ровный серовапто-жёлтый цвет, а икра - оранжево-красный.

Вяленую ставриду мне нравится употреблять исключительно по астраханскому классическому способу, обмакнув ее очищенную мякоть в плошку с налитым горчичным или подсолнечным нерафинированным маслом.

Добавляем в емкость к ставридке соль, сахар и поломанный на несколько частей лавровый лист. Перемешиваем и оставляем на сутки, за это время рыбка просолится хорошенько.

На следующий день готовим маринад- для этого кипятим литр воды, добавляем 2 столовых ложки соли, одну- сахара и перец душистый горошком. Даем маринаду остыть, добавляем в него 3 столовых ложки уксуса.

Лук чистим и режем его тонкими полукольцами.

Выкладываем ставридку в емкость для маринования (у меня пластиковая коробка с крышкой от майонеза), добавляем лук, заливаем все это дело маринадом.

Оставляем рыбу на 2-3 дня, чтоб она промариновалась (в оригинальном рецепте было указано 10 дней для маринования, но я посчитала, что это много попробовали рыбку на 3-й день, она была абсолютно готова).

Откидываем ставридку черноморскую пряного посола на дуршлаг, заправляем ее подсолнечным нерафинированным маслом и приступаем к трапезе.

Ставридка получалась очень вкусной, с картошечкой просто сказка.

Приятного аппетита!

Время приготовления: PT00H30M 30 мин.

Черноморская ставрида относится к отряду Окунеобразные (Perciformes) семейству ставридовых. Благодаря совершенно особенному строению и расположению её чешуи, эту рыбу очень удобно чистить. Рыба обладает небольшими размерами, что также делает её удобной для обработки в домашних условиях. Гурманам непременно понравится её особый аромат и немного специфический пряный вкус.

Подбирайте рыбу для вяления одинакового размера, который не должен превышать 15 см. Для начала рыба солится, а потом уже вялится. Для этих целей обычно используется среднежирная морская и маложирная рыба. Следует использовать сухой посол для подготовки рыбы к копчению. Чтобы удалить излишки влаги из рыбы, перед тем, как её солить, необходимо ставриду промыть и просушить.

После этого выбирается посуда для посола. Для этого может подойти обычная десятилитровая кастрюля. Такая кастрюля хорошо размещается в холодильнике. Дно кастрюли посыпается крупной солью. Соль не должна быть йодированной. Слой соли должен быть 0,5 мм. Рыба выкладывается слоями, каждый слой рыбы пересыпается солью. Не следует выкладывать рыбу до верхней кромки, обязательно оставляйте расстояние 5 см до верха. Верхний слой рыбы пересыпается солью. Толщина слоя должна быть примерно 1,0 – 1,5 см.

Поверх последнего слоя ставриды необходимо положить дощечку (а если есть возможность, кружок) из дерева. Для этих целей можно использовать тарелку или крышку от маленькой кастрюли. На кружок кладут груз. Его вес должен быть не менее 10-15 % массы рыбы в кастрюле. Через 3-4 часа рыба начинает выделять межклеточный сок под воздействием соли. Именно в этот момент кастрюля помещается в холодильник. Температура в холодильнике должна быть +3-5 градусов. Кастрюля должна оставаться в холодильнике 2-3 суток. После посола рыба промывается под краном. Вода должна быть холодной. Можно промывать рыбу в дуршлаге, которые фиксируется над раковиной для стекания оставшейся воды.

Многие не знают, как правильно подвешивать рыбу, за хвост или за голову. Лучше всего подвешивать рыбу за нижнюю челюсть. Для этого используется обычная канцелярская скрепка. Скрепку необходимо выпрямить. Однако никаких чётких правил для подвешивания рыбы не существует, каждый выбирает удобный для него способ. Вывешивать рыбу лучше на балконе. Балкон должен быть обязательно закрытым, чтобы на рыбу не садились мухи, не летела пыль. На балконе циркуляция воздуха будет на много лучше, чем в комнате.

Вывешивать рыбу также можно на плечиках через глаз. Если предстоит сушить рыбу на улице, оботрите её марлей, смоченной в растворе 9%-ного уксуса. Это необходимо для защиты ставриды от мух. Через 4-5 дней рыба будет готова. Влажности должна быть не более 80%, а температура 20-26 градусов.