ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи из свежей капусты с картофелем

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи из свежей капусты с картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Капусту нарезают шашками, картофель - дольками.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель.

Добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.

При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог.

Щи – основное горячее блюдо русской кухни, запоминается кисловатым привкусом, представляет собой разновидность супа с квашеной или свежей капустой, другими овощами, иногда с мясом (грибами, рыбой) и зеленью. Готовится на территории России с IX века, когда крестьяне начали выращивать капусту.

Представляем вашему вниманию низкокалорийный рецепт щей с картофелем без мяса, который можно употреблять даже во время поста. Примерное время приготовления – 60 минут.

Ингредиенты:

• вода – 2 литра;
• свежая капуста – 300 грамм;
• картошка – 3 штуки (средняя);
• морковь – 2 штуки;
• репчатый лук – 1 штука;
• помидоры – 2 штуки;
• лавровый лист – 1 штука;
• растительное масло – 1 столовая ложка (для обжарки);
• соль, перец, сметана – по вкусу.

Самыми вкусными получаются щи со свежей капустой, но зимой вполне подойдет и квашеная, правда, блюдо получится кислее.

Рецепт щей с картофелем

1. Воду посолить, довести до кипения на сильном огне, затем убавить мощность плиты к средней. Варить с открытой крышкой, поочередно подготавливая и добавляя ингредиенты.

2. Картофель помыть, очистить, нарезать кубиками и сложить в кастрюлю с кипятком.

3. Капусту нашинковать тонкой соломкой и добавить к картошке.

4. Натереть морковь на средней терке, лук нарезать полукольцами. Обжаривать морковь с луком в небольшом количестве растительного масла 7-10 минут, затем полученную обжарку поместить в кастрюлю.

5. Помидоры нарезать средними дольками, добавить в щи вместе с лавровым листом.

6. Посолить по вкусу, варить 10-15 минут до готовности.

7. Приправить щи с картофелем зеленью и (или) сметаной. Подать блюдо горячим.

Щи из свежей капусты с картофелем

Нам потребуются: вода - 2-2.5л; мясо целым куском (свинина или говядина или баранина) - 500г; капуста свежая - 500г, морковь - 1 шт. картофель - 2 шт., лук репчатый - 2 шт.; корень петрушки или сельдерея - 50гр.; зелень, лавровый лист.; соль, перец горошком - по вкусу;Помидоры свежие овощная смесь -по желанию
В кастрюле на слабом огне поставить варить мясо любое (свинина или говядина баранина)с костью или мякоть. Чтобы бульон был наваристее, мясо положить в холодную воду. Кастрюлю крышкой не накрывать. Посолить, добавить перец горошком, одну луковицу морковь, корень петрушки или сельдерея и поставить варить. Кастрюлю крышкой не накрывать.

Снять с кипящего бульона пену и влить в него ложку холодной воды. Когда пена появится вновь, операцию повторить, и так до тех пор, пока накипь перестанет образовываться. Обтереть чистой влажной тряпкой присохшую к краям кастрюли пену и продолжать варить бульон. После того, как мясо будет готово, мясо вынуть из бульона, Капусту, нарезать шашечками или соломкой, опустить в кипящий бульон (Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой следует погрузить на 2—3 минуты в кипяток.). Когда бульон вновь закипит, положить в него нарезанный кубиками или дольками или брусочками картофель.

Варить до готовности картофеля. Если вместо томата-пюре использовать свежие помидоры, то их нужно класть в кастрюлю перед окончанием варки. У меня ещё овощная смесь я так же добавила за 10 минут до окончания готовки. Уменьшить огонь. Зелень измельчить, засыпать в щи, дать щам закипеть и выключить огонь.

Дать настояться 15 минут.

Перед подачей на стол заправить щи сметаной.
Я готовлю щи из баранины без зажарки, это вкус с юности, но любители могут приготовить зажарку и заправить щи.
Зажарка: Морковь натереть на крупной тёрке, нарезать кубиками репчатый лук. Затем лук и морковь необходимо пожарить в течении нескольких минут на растительном масле, в конце жарки на сковороду выложить и небольшой рубленный зубчик чеснока. Перед тем, как выключить огонь, положите к овощам томат-пасту. Если будете готовить щи со свежим помидором, то класть в сковороду его надо вместе с чесноком.
Можно приготовить и таким способом Морковь нарезать соломкой и потушить с добавлением масла до изменения цвета (морковь должна посветлеть), добавить ее в щи. После того как вы вынули мясо из бульона. И продолжить готовить положить капусту картофель и тд.

Щи из свежей капусты с картофелем

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи из свежей капусты с картофелем

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи из свежей капусты с картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Капусту нарезают шашками, картофель дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют пассированные морковь и репу, лук и остальные овощи согласно рецептуры и варят до готовности.

За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой.

Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 грамма на 1000 грамм щей), растертый с солью.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог.