Линия для цельнозерновых хлебцев. Диетологи советуют: заменяйте обычный хлеб на диетические хлебцы. Технология производства диетических хлебцев из муки

Пост был изменен:

Сегодня на прилавках магазинов представлено большое количество диетических хлебцев от различных производителей. Принято считать, что употребление в пищу хлебцев полезно для здоровья. Многие приверженцы здорового питания выбирают этот диетический продукт для ежедневного рациона. Хлебцы бывают соленые, сладкие, с различными добавками, вроде специй и пряностей, фруктовыми и зерновыми наполнителями. Они, правда, хрустящие и очень вкусные, это не просто идеальная и полезная замена обычного хлеба, это составляющая для разнообразных бутербродов, а сладкие хлебцы можно пропитывать медом, водичкой с вареньем, делать прослойки с творогом и получать уникальные и полезные домашние десерты. В общем, есть что сказать.

Как делают хлебцы

Сами производители диетических хлебцев называют свой продукт «хлебными консервами». Технология приготовления хлебцев достаточно проста. Сначала необходимо замешать дрожжевое тесто, которое должно слегка забродить. После этого на нём делаются насечки. Тесто выпекается, после чего его просто нужно нарезать и упаковать.

Технология приготовления остается неизменной уже долгие годы. Во времена наших бабушек для изготовления диетических хлебцев использовалась ржано-пшеничная мука, а в тесто добавлялось небольшое количество пряностей.

Хлебцы готовились по разным рецептам и носили такие названия, как: «Десертные», «Домашние», «Спортивные», «Столовые», «Любительские» и т.п.

Всегда наибольшей популярностью данный продукт пользовался у женщин, стремящихся сбросить вес. Но полезны такие хлебцы практически для всех.

Сегодня в продаже имеются новые зерновые хлебцы. Внешне они напоминают светлую пористую массу. От обычных они отличаются другой технологией производства, которая называется «метод экструзии». При этом влажная зерновая смесь поступает в камеру с очень высокой температурой. Там влага преобразуется в пар и взрывает их изнутри, нарушая оболочку. Крахмалистая и белковая масса в зерне нагревается, что приводит к образованию зерновых лепёшек. Такие хлебцы производятся из зёрен любой крупы. Это также может быть зерновая смесь риса, ржи, кукурузы, гречки, пшеницы или ячменя.

Полезный состав

По сравнению с обычным хлебом, диетические хлебцы имеют намного более богатый минеральный и витаминный состав. Это связано с несколькими факторами. Прежде всего, для приготовления хлебцев используют муку низших сортов. В такой муке содержится большое количество полезных веществ.

Кроме того, в диетические хлебцы добавляются различные пищевые добавки, такие, как: морская капуста, пшеничные отруби, морковь, бета-каротин и т.п. В обычный хлеб невозможно добавить больше 10% отрубей. А технология изготовления хлебцев допускает самые различные добавки.

Еще одним плюсом данного продукта является отсутствие в нем дрожжей, которые не следует употреблять в пищу людям, страдающим изжогой.

Для изготовления хлебцев используются самые разнообразные крупяные культуры и зерновые смеси. А вот обычный хлеб выпекается только из ржи и пшеницы.

Диетические хлебцы содержат клетчатку, которой так не хватает современному человеку. Доказано, что дефицит клетчатки может стать причиной нарушения обмена веществ, которое часто приводит к развитию сахарного диабета, желчно-каменной болезни, атеросклерозу и т.п.

Клетчатка также стимулирует работу нашего кишечника, эффективно очищая организм от шлаков.

Диетические хлебцы являются хорошим источником легкоусвояемого растительного белка. При их изготовлении применяются современные щадящие технологии. Они дают возможность сохранить максимум минеральных веществ и витаминов в конечном продукте.

В составе обычного хлеба имеются дрожжи. Они продолжают процесс брожения даже в желудке человека. А хлебцы чаще всего совсем не содержат дрожжей.

Польза диетических хлебцев

По вкусу диетические хлебцы не уступают хлебу. По этой причине, специалисты по правильному питанию и диетологи рекомендуют заменить ими обычный хлеб. Они считаются здоровой пищей и особенно показаны тем людям, которые имеют заболевания пищеварительной системы – холицеститы, гастриты, колиты и т.д.

Хлебцы полезны не только взрослым, но и детям. Они представляют собой натуральный продукт, источник углеводов, клетчатки, белка, растительных жиров, минералов и витаминов. Важно, что они не содержат соли.

Диетические хлебцы не содержат также и таких вредных химических добавок, как консерванты, красители, разрыхлители, ароматизаторы и т.п. Это дает возможность употреблять их в пищу детям и людям, имеющим склонность к аллергическим реакциям.

Хлебцы можно есть в больших количествах, это не навредит организму. Лучше всего заменить ими обычный хлеб в своем рационе. При употреблении диетических хлебцев в качестве свободного продукта, их лучше всего запивать водой, молоком, кефиром или соком.

Какая еще польза диетических хлебцев для нашего здоровья? Доказано, что они способны оздоравливать наш кишечник. Они также способствуют более полному и ритмичному очищению желчного пузыря. Оказывают благотворное воздействие на нервную систему, чему способствует большое количество витаминов группы В.

Калорийность

Еще одним очень важным моментом является низкая калорийность диетических хлебцев. Это очень важно для людей, которые следят за своей фигурой или хотят похудеть.

Хлебцы являются диетическим продуктом, их энергетическая ценность составляет всего 300 кКал на 100г продукта. То есть, столько калорий в 10-15 хлебцах. По этой причине, специалисты обычно рекомендуют хлебцы людям, страдающим избыточным весом и склонным к полноте. Подходят они также всем, кто просто хочет быть здоровым и стройным человеком.

Как правильно выбрать диетические хлебцы

Прежде всего, нужно знать, что не все хлебцы одинаково хороши и полезны. При покупке следует читать их состав. В хлебцах некоторых производителей могут встречаться такие ненужные ингредиенты, как усилители вкуса, различные Е и добавки идентичные натуральным и ГМО. Такой продукт большой пользы здоровью точно не принесет.

При выборе зерновых диетических хлебцев необходимо учитывать особенности своего организма. Так, диабетикам, например, следует есть хлебцы, содержащие гречку. Они же рекомендуются и для похудения. Овсяные хлебцы способствуют очищению кожи при нейродермитах, полезны для почек, повышают сопротивляемость организма инфекциям. Пшеничные диетические хлебцы содержат много калия и магния, они улучшают перистальтику кишечника. Ячменные хлопья нормализуют функцию печени и желудочно-кишечного тракта. Рисовые хлебцы очищают организм, улучшают цвет лица, оказывают успокаивающее действие, улучшают сон.

Все это, вкратце изложенное о диетических хлебцах, наглядно показывает, насколько они полезны для нашего организма. Из всего огромного ассортимента еды в современных супермаркетах и на рынках реально выбирать натуральные и полезные продукты питания. Питайтесь правильно, Ваша красота и здоровье только в Ваших руках.

Уважаемые читатели, пожалуйста, не забывайте подписываться на наш канал в

На полках магазинов есть много разных сортов выпечки и большим спросом пользуется новинка в области хлебопечения - хрустящие хлебцы экструзионные.

Какова же технология приготовления хрустящих изделий? В чём инновационность процесса экструзионного производства?

На первом этапе готовят влажную смесь, состоящую из зерна, муки, яиц. Подготовленную смесь направляют в резервуары с горячим воздухом, благодаря которому и получаются лёгкие пористые хлебцы в форме брикетов из воздушных зёрен.

Для подобных изделий не годится ржаная мука. Зачастую используют рис, кукурузу, гречку, пшеницу.

Процесс производства хлебцев

Процесс производства экструзионны хлебцев начинается с того, что подготавливается сырьё. Далее:

• Зерно просеивают и очищают от примесей. Влажность сырья нужно довести до 18-20 %. Подготовленное зерно на четыре-шесть часов помещают в особый бункер.
• После этого оно подаётся частями массой 5-6 кг в загрузочный бункер, потом попадает в дозирующий отсек, а затем в камеру спекания, сделанную в форме цилиндра (этим и объясняется внешний вид хлебцев).
• Низ и верх камеры выглядит как пуансоны (детали для проведения прессования).
• Пуансоны, которые были нагреты до температуры 290-300 °C, нагревают зерно и сжимают его под высоким давлением (около 5 МПа).
• Потом верхний пуансон поднимается вверх, приоткрывая тем самым камеру. Происходит перепад температур, из-за которого зерно взрывается, так как влага в его составе мгновенно вскипает. В итоге зерно приобретает объём, пористость, занимая всё пространство камеры.
• Нижним пуансоном выталкивается сформированный брикет, попадающий в резервуар для готовых изделий.

Как вы можете сами убедиться, процесс является почти полностью автоматизированным. Участие людей - минимальное. Что человек контролирует, так это температуру нагревателя, показатели давления, а также уровень сырья в бункере.

Стоимость оборудования и технологические параметры отличаются зависимо от модели. Небольшие установки, вес которых составляет около 60 килограммов, а габариты - 3 х 4 х 5 метров, могут производить по 400-500 изделий в час.

Экструзию считают одним из самых передовых технологических процессов, используемых для приготовления фигурных изделий из злаковой крупы или зерна.

Наши преимущества

ООО «Алмаз» продаёт специальное оборудование, с помощью которого можно наладить собственное производство. У нас вы можете купить качественные экструдеры разных моделей.

Наша компания разрабатывает экструзионные технологии и выпускает инновационную технику. Поэтому мы всегда рады плодотворному сотрудничеству с нашими заказчиками.

Заказывая технику у ООО «Алмаз», вы получаете высокое качество за умеренную стоимость. Потому лучше всего купить подобные установки, позвонив нам или заказав их на сайте в режиме онлайн.

Желаем вам успешного развития вашего бизнеса с использованием нашего технического оснащения!

Если хотите всегда оставаться здоровыми и стройными, прекратите есть белые батоны и булки из муки высшего сорта и переходите на хлебные продукты, более богатые клетчаткой, витаминами и микроэлементами: цельнозерновые буханки, с отрубями и хрустящие хлебцы. Последние нельзя употреблять лишь детям до 2-3 лет (их юные организмы еще не приспособлены к столь грубой пище), зато взрослые могут спокойно делать из них бутербродики с нежирным творогом, сыром и овощами, накладывать на сухие ломтики низкокалорийные паштеты и создавать из них легкие десерты с фруктами. Только не думайте, что все хлебцы одинаково полезны. Есть чудесные хрустяшки, сделанные только из цельных зерен пшеницы или кукурузы, а есть экземпляры, которые по составу не отличаются от белого хлеба, да еще и снабжены изрядной долей искусственных пищевых добавок.

Кто взорвал пшеницу?

Самыми полезными считаются цельнозерновые хлебцы, сделанные в аппарате под сложным названием «экструдер». Их легко узнать по внешнему виду: они похожи на брикеты (чаще круглые), состоящие из плотно слипшихся друг с другом набухших зерен. Технология изготовления подобного продукта такова, что производитель просто не может положить в него ничего вредного для вашей фигуры: ни жир, ни крахмал, ни дрожжи, ни сахар, ни консерванты с красителями. В экструзионных хлебцах содержатся только зерна и крупы: пшеничная, рисовая, гречневая, кукурузная, перловая (из ржаных, к сожалению, их сделать нельзя). Сначала готовится зерносмесь, затем она замачивается от получаса до 12 часов (кукуруза набухает почти сутки), чтобы грубые оболочки немного размягчились. Потом зерна засыпают в экструдер и выдерживают там 8 секунд при очень высоком давлении и температуре от + 260º С до +300º С. В подобных условиях вода, попавшая под оболочку, мгновенно превращается в пар, и он выворачивает зерно наружу. По сути, получается хорошо знакомый нам попкорн, но, поскольку зернышки находятся в ограниченном пространстве и расти им некуда, после «взрыва» они слипаются друг с другом и формируют плотный брикет. Кстати, именно такие хлебцы пользуются большей популярностью в Европе. Во-первых, у них идеальный состав (только пшеница, гречка, кукуруза и т. д.), а во-вторых, за невероятно короткий период выпечки полезные вещества зерен и круп сохраняются в максимальном количестве.

Хлеб, но сухой

Если выбранные вами хлебцы состоят не из хорошо заметных целых зернышек, а представляют собой хрустящие тонкие сухарики, значит, они относятся к выпечному продукту и готовятся точно так же, как обычный хлеб. Сначала замешивается тесто из муки, воды, дрожжей, сухого молока и специй, затем оно настаивается, потом раскатывается пластами и выпекается. Технология и состав ингредиентов выпечных хлебцев позволяют положить в них что угодно, поэтому к выбору такого рода продукта стоит отнестись очень внимательно. Скажем, если производитель использовал лишенную витаминов и клетчатки муку высшего сорта, не пожалел дрожжей для пышности, жира, сахара, соли, антиокислителей с кодировкой «Е» и консервантов для большей сохранности, подобные хрустяшки не назовешь здоровыми, они дадут ненужные тебе быстрые углеводы и будут отличаться от белого батона лишь меньшим количеством влаги.

Чтобы вместо суперполезных выпечных хлебцев случайно не приобрести вредные, обязательно прочитайте их состав на этикетке. Идеальные диетические экземпляры должны быть сделаны из цельнозерновой или обдирной муки грубого помола, без дрожжей (можно только на пищевой соде), желательно с добавлением семян (лен, подсолнечник, кунжут) и, конечно же, без присутствия модифицированного крахмала, консервантов, красителей, антиокислителей и прочих добавок. Правильные хлебцы могут быть только натуральными, иначе их нельзя отнести к категории здоровых продуктов.

ГОСТ устарел

Обычно мы выбираем продукты, ориентируясь на ГОСТ. С хлебцами ситуация несколько иная. Дело в том, что технические условия их приготовления были приняты аж в 1988 году, поэтому закон явно устарел, и ориентироваться на него не стоит. Главное, чтобы на этикетке продукта стоял значок Ростеста - «РСТ», обозначающий, что он прошел сертификацию и безопасен для употребления. Это касается как отечественных, так и импортных хлебцев.

Ломкие и хрустящие

Одни любят бородинские хлебцы с кориандром, другие предпочитают ржаные с укропчиком, третьи выбирают цельнозерновые «взорванные». К счастью, ассортимент полезных снеков сегодня огромный. Но какую бы разновидность хрустяшек вы ни выбрали, обращайте внимание на их качество. По словам технологов, идеальные хлебцы не могут быть мягкими, влажными или, наоборот, чересчур «деревянными» (иначе они будут представлять угрозу для целостности зубов). Они должны быть сухими, ломкими, хрустящими, хорошо пропеченными и легко откусывающимися. Края у правильных экземпляров ровные, не крошащиеся, цвет равномерный: плохо, когда в одном месте он светлый, а в другом темно-коричневый. Поверхность у выпечных хлебцев может быть шероховатой, а у «взорванных» допускаются небольшие пустоты из-за соседства разных по диаметру зерен, но их все-таки не должно быть слишком много.

Дефекты упаковки

Выбирая хлебцы, обращайте внимание на целостность упаковки, в которой они находятся: коробка не должна быть мятой, пакет - рваным. Если дефект имеется, значит, продукт мог отсыреть и заплесневеть или, наоборот, пересушиться. Конечно, хлебцы не зря получили прозвище «хлебные консервы» - у них очень большой срок годности, однако они тоже могут испортиться. Дольше всего хранятся брикеты из «взорванных» зерен. В них минимум влаги и жира (только природный, содержащийся в семенах и крупах), они не прогоркают и «живут» до 18 месяцев. В выпечных имеется растительное масло, мука и добавки, поэтому срок годности у них меньше и составляет 6-10 месяцев.

Мнение специалиста

Александра Романова, ведущий специалист по инновациям продуктовой линии «Здоровое питание» ОАО «Хлебпром»

Калорийность хлебцев составляет около 300 ккал. Это почти столько же, сколько у хлеба, ведь данные продукты сделаны из одинакового сырья - зерна, которое имеет определенную энергоемкость. Правда, хлебцы являются носителями «долгих» углеводов - легко усваиваются организмом и одновременно дарят чувство насыщения. К тому же они богаты клетчаткой. А она препятствует усвоению калорий. То есть, употребляя в день 35 г клетчатки, вы сжигаете 245 ккал. Если вы хотите похудеть, съедайте не больше 3-5 хлебцев и сочетайте их с нежирным творогом, сыром, зеленью, овощами и ягодами.

Правильные хлебцы

• Сухие, хрустящие, хорошо пропеченные и равномерные по цвету.
• С ровными не крошащимися краями.
• Сделаны из цельных «взорванных» зерен или цельнозерновой муки грубого помола с добавлением семян (лен, подсолнечник, кунжут).
• Не имеют в составе дрожжей, модифицированного крахмала, консервантов, красителей, антиокислителей и прочих искусственных добавок.

Здравствуйте, уважаемые читатели сайт! Сегодня мы поговорим об основных моментах производства диетических хлебцев.

Для многих людей эти изделия являются альтернативой обычному хлебу. В магазинах представлен достаточно широкий ассортимент хлебцев. Для их производства используются различные злаковые культуры (пшеница, рожь, рис, гречиха, кукуруза) и их смеси. В некоторые сорта добавляют натуральные добавки и ароматизаторы. Есть сорта с начинкой.

Хочется отметить, что хлебцы нельзя назвать новинкой на рынке продовольственных товаров. Производить их начали больше 100 лет назад в Финляндии. В нашей стране хлебцы получили распространение в 90-х. В начале 2000-х годов появились первые российские компании-производители («Хлебцы-молодцы», «Диет Марка» и др.)

В рецептуру диетических хлебцев может входить цельное зерно или мука. Цельнозерновые хлебцы считаются более полезными. Хлебцы из цельной муки и составом, и способом приготовления напоминают традиционный хлеб. Остановимся более подробно на технологии производства хлебцев каждого вида.

Технология производства диетических хлебцев из муки

Технологический процесс включает следующие основные операции:

• подготовка сырья
• замес теста
• брожение
• формование заготовок
• расстойка
• выпечка
• сушка
• охлаждение
• нарезку пластов на отдельные пластины
• упаковка.

Сырье подготавливается в обычном порядке. Дозирование соли и ржаных изделий проводится в сухом состоянии; другие компоненты растворяются или размешиваются в растворе с сахаром и солью. Сухие дрожжи растворяют в тёплой воде. Для всех хлебцев тесто готовится безопарным способом. Для приготовления теста используется тестомес непрерывного действия. Для остальных операций тоже имеются приспособления, позволяющие автоматизировать процесс. Например, специальная дозировочная станция значительно упрощает дозирование жиров, а также растворов соли и сахара.

Температура и влажность теста для изготовления ржано-пшеничных хлебцев составляет 25 – 31 0 С и 39-40%; для ржаных – 28-29 0 С и 53-54%. После замеса тесто помещается на 2, 5 часа во вращающийся бункер из нержавейки с конусовидным дном. После 1 часа брожения в бункер из компрессионной установки подается воздух, благодаря которому тесто обминается, после чего процесс продолжается.

Далее тесто подаётся в промежуточный бункер, а оттуда в воронку формовальной машины. Из нее тесто направляется на 2 горизонтальных металлических валка, которые выполняют функцию скалки. С их помощью происходит раскатка теста в тонкую ленту толщиной 3 – 4 мм, шириной до полутора метров. Лента из теста подается на ленточный транспортер. Перед подачей транспортер посыпают сухарной крошкой. Ленту из теста сверху также посыпают крошкой, во избежание прилипания к ножам. Чтобы на готовых изделиях не было вздутий, тесто в нескольких местах прокалывают. Лента направляется под резальное устройство, ножи которого способны резать и вдоль, и поперек. В результате получаются большие квадраты. Это не конечный размер хлебцев, но с такими полуфабрикатами работать легче, чем с длинной лентой.

В производстве хлебцев важен процесс расстойки: от нее зависит пышность и легкость готовых изделий. Расстойка осуществляется при повышенной температуре (30-35 0 С для ржаных хлебцев, 33 – 34 0 С для ржано-пшеничных). В результате происходит увеличение теста в объеме. Полуфабрикаты для расстойки помещаются на 35 – 45 минут в специальную камеру ленточного конвейера. Тесто поднимается до толщины 5,5 – 6,5 мм. Перед выпечкой поверхность полуфабрикатов увлажняется или ошпаривается с помощью горячего пара.

Выпекают хлебцы в туннельных печах с сетчатым подом и электрическим обогревом. Ржаные хлебцы выпекают при 200 – 360 0 С, ржано-пшеничные – при 200-290 0 С. Длительность выпечки обычно составляет 10 – 15 минут (зависит от вида и массы теста).

Выпеченные хлебцы подаются на сушильный шкаф (температура в нем составляет 45-55 0 С), где происходит постепенное остывание изделий, а также уменьшение и равномерное распределение влажности. Длительность сушки ржаных хлебцев – до 3,5 часов, ржано-пшеничных – 30-40 минут.

После сушки происходит охлаждение изделий. Этот процесс занимает до 4 часов. Если изделия охлаждать быстро, без сушки, изделия будут чересчур влажными, что негативно скажется на органолептических свойствах и сроке хранения.

После охлаждения квадратные пласты распиливаются резальной машиной на готовые изделия размером около 120*55 мм. Этот размер подходит для большинства упаковочных машин. Заключительный этап производства – автоматическая фасовка хлебцев в полиэтиленовую упаковку. Она должна быть герметично заварена, во избежание попадания влаги при хранении.

Срок хранения обыкновенных хлебцев без добавок – около 4 мес. Хлебцы с добавками (к чаю, к пиву) хранятся меньше – от 1,5 до 3 мес.

Технология производства зерновых хлебцев методом экструзии

На первом этапе готовится влажная смесь, в которую входит зерно, мука, яйца. Подготовленная смесь направляется в резервуары, заполненные горячим воздухом, под действием которого и удается получить легкие пористые хлебцы в виде брикетов из воздушных зерен.

Для таких изделий не подходит ржаная мука. Обычно используется гречка, рис, кукуруза, пшеница. Технологический процесс начинается с подготовки сырья. Зерно просеивается и очищается от примесей. Влажность сырья доводится до 18 – 20%. Подготовленное зерно на 4 – 6 часов помещается в специальный бункер, после чего подается частями массой 5 – 6 кг в загрузочный бункер, затем в дозирующий отсек и далее в камеру спекания, которая имеет форму цилиндра (этим обусловлен внешний вид хлебцев). Верх и низ камеры имеют вид пуансонов (детали для осуществления прессования).Пуансоны, нагретые до 290 – 300 0 С, обеспечивают нагревание зерна, а также сжимают его под высоким давлением (до 5 Мпа). Далее верхний пуансон подымается вверх, тем самым приоткрывая камеру. Создается перепад температур, вследствие которого зерно взрывается благодаря мгновенному вскипанию влаги в его составе. В результате зерно становится объемным, пористым, и заполняет всё пространство камеры. Нижний пуансон выталкивает сформированный брикет, который попадает в резервуар для готовых изделий.

Как видно, процесс практически полностью автоматизирован. Участие человека минимально. Оно заключается в контроле температуры нагревателя, показателей давления и уровня сырья в бункере.

Технологические параметры и цена оборудования отличаются в зависимости от модели. В среднем небольшая установка весом около 60 кг и габаритами около 3*4*5 м способна производить 400 – 500 изделий в час.

Мы рассмотрели основные моменты производства диетических хлебцев. Ниже вы может оставить комментарий или задать вопрос.